Характеристика складу та інновації в виробництві страв з січеного м’яса

 

 

 

Табл.  5 Характеристика способів теплової кулінарної обробки

Основні способи теплової обробки та їх різновидності	Технологічне призначення теплової обробки	Гріюче середовище	t°С гріючого серед.	Співвідношення продукту і гріючого середовища	Тривалість теплової обробки, хв..	t°С продукту до закінчення  обробки	продукт
Основні способи теплової обробки
варка водяним паром	Доведення продукту до повної готовності	Вологи насичений пар	100-100	0,2-0,3кг	40-50	75-100	м'ясо
Смаження у фритюрі	Доведення продукту до повної готовності	жир	130-190	1:4-1:20	5-10	85-98	м'ясо
Комбінований спосіб
Тушковані	Доведення продукту до повної готовності після смаження	Бульйон, соус, вода	96-100	1:0,2-1:0,3	30-90	75-100	м'ясо
Запікання	Доведення продукту до повної готовності	Повітря	250-350	-	30-90	85-90	м'ясо
Допоміжний спосіб
Термостатирування	Підтримка постійної температурте готової продукції	Вода, повітря, пар	60-90	-	До 120	60-90	м'ясо
Електрофізичні способи
СВЧ	Доведення продукту до готовності		60		4-10	75-85	м'ясо
Інфрачервоний нагрів	Смаження продуктів до повної готовності	повітря	200-280		15-30	75-100	м'ясо

 

 

У процесі теплової обробки м'яса білки, жири, мінеральні речовини зазнають складних змін. Повноцінні білки м'язових волокон при нагріванні зсідаються і витискують рідину, яка міститься в них, разом з розчиненими в ній речовинами. При цьому м'язові волокна ущільнюються, втрачають здатність вбирати воду, маса м'яса зменшується.

Сполучна тканина м'яса складається з неповноцінних білків колагену й еластину. Колаген під дією тепла і при достатній кількості вологи перетворюється на глютин, який розчиняється у гарячій воді.

М'ясо вважається готовим при перетворенні 45% колагену в глютин. При цьому зв'язок між колагеновими волокнами послаблюється, і воно розм'якшується. Тривалість розм'якшення м'яса залежить від кількості колагену і його стійкості проти дії тепла. На стійкість колагену впливають різні фактори: порода, вік, угодованість, стать тварин тощо. Частини м'яса, які містять нестійкий колаген, розм'якшуються за 10-15 хв., а стійкий — за 2—3 год. Процес переходу колагену у глютин починається при температурі більш як 50°С і особливо швидко відбувається при температурі понад 100°С.

При смаженні м'ясо, що містить стійкий колаген, залишається твердим оскільки волога з нього випаровується швидше, ніж відбувається перехід колагену у глютин. Колагенові волокна при цьому стають коротшими на половину своєї початкової довжини, а шматочки м'яса деформуються. Тому для смаження використовують м'ясо, що містить нестійкий колаген. Перед смаженням шматочки його відбивають, роблять надсічки, перерізують сполучну тканину, щоб запобігти деформації.

М'ясо з великим вмістом колагену використовують для варіння і тушкування. У кислому середовищі перехід колагену відбувається швидше. Тому перед смаженням м'ясо маринують, а в процесі тушкування додають кислі соуси або томатне пюре.

Неповноцінний білок м'яса еластин під час теплової обробки май же не змінюється і не засвоюється організмом людини.

Екстрактивні речовини, мінеральні солі, розчинні білки під час варіння м'яса переходять у відвар, білки переходять у відвар доти, доки м'ясо не прогріється. Тому солити воду, в якій вариться м'ясо, треба після того, як воно добре прогріється, і білки втратять здатність розчинятися.

При смаженні з поверхні м'яса волога частково випаровується, а частково переміщується вглиб виробів. Вироби слід смажити на добре розігрітій з жиром сковороді при сильному нагріванні. При цьому швидко утворюється кірочка, яка запобігає витіканню клітинного соку. Колір рум'яної кірочки зумовлений меланоїдиновими утвореннями, в ній концентруються білки, мінеральні та екстрактивні речовини м'яса, які надають йому особливого приємного смаку й аромату. Черво ний колір м'яса залежить від барвника міоглобіну, внаслідок розпаду якого у процесі теплової обробки він змінюється.

Вміст жиру під час теплової обробки зменшується, оскільки при смаженні він витоплюється, а при варінні переходить у бульйон і спливає на поверхню.

М'ясо поєднують з овочами, які використовують як гарнір або тушкують разом з ними, завдяки чому мінеральний склад м'ясних страв збагачується лужними сполуками, досягається оптимальне співвідношення кальцію і фосфору, підвищується вітамінна активність.

Гарніри з круп і макаронних виробів збагачують м'ясні страви вуглеводами, вітамінами і мінеральними речовинами.

Більшість м'ясних страв подають з різноманітними соусами (з хріну, гірчиці, грибів, цибулі, часнику, м'яти, щавлю, чорносливу), які поліпшують смак і зовнішній вигляд.

М'ясні гарячі страви готують у соусному відділенні гарячого цеху. Варять і тушкують м'ясо в казанах, каструлях, сотейниках; смажать на сковородах, листах, електросковородах, жаровнях І на рожнах; запікають на листах, порційних сковородах.

Температура при подаванні готових м'ясних страв повинна бути не нижчою за 65°С.

Подають гарячі м'ясні страви у підігрітих столових мілких тарілках. На них спочатку кладуть гарнір, поряд — м'ясо, яке поливають роз топленим жиром чи соусом, або соус подають окремо в соуснику. Гарнір підливою не поливають.

 

Висновки

 

Готельне і ресторанне господарство є важливими складовими індустрії гостинності. Водночас підприємства цієї сфери з одного боку, є одними із засобів високоліквідного використання капіталу, а з іншого середовищем із високим ступенем конкурентоспроможності.

У всьому цивілізованому світі підприємства готельного та ресторанного господарства є одними із найбільш розповсюджених видів малого бізнесу, тому заклади та підприємства ведуть між собою постійну боротьбу за сегментацію ринку; за пошук нових та за утримання постійних споживачів їхньої продукції та послуг. Усі заклади та підприємства повинні мати високий рівень конкурентоспроможності, основу якого формують інновації та ефективна реалізація інноваційної стратегії та політики підприємств. На сучасному етапі соціально-економічного розвитку держави однією з найважливіших проблем, яка потребує вирішення, є продовольча. Порушення структури харчування більшості людей через недостатній рівень споживання основних поживних речовин, особливо білка, зростання споживання вуглеводо- і жировмісних продуктів зумовлюють особливе значення м’ясної продукції. У зв’язку з цим розв’язання питань раціонального використання м’ясної сировини, створення ресурсозберігаючих технологій, розробка продукції масового споживання і розширення її асортименту є важливим загальнодержавним завданням .Це стосується і січених виробів, які складають значну частку в існуючому асортименті м’ясної продукції, доступної всім групам населення .

 Основа  виробів, м’ясний фарш, є нестійкою емульсійною системою. Питання підвищення її стійкості відноситься до загальнонаукових проблем. Актуальність його вирішення посилюється низкою технологічних завдань, пов’язаних зі збільшенням обсягів м’ясної сировини з низькими функціонально-технологічними властивостями, підвищеним вмістом жиру і вологи.

 На сьогоднішній  день забезпечення сталості технологічного  процесу розглядається взаємозв’язано  з властивостями сировини, інгредієнтним  складом продукції.

Таким чином, удосконалення технології м’ясних січених виробів є актуальним і своєчасним завданням, вирішення якого дозволить залучити до технологічного циклу виробництва м’ясну сировину з низькими функціонально-технологічними властивостями, забезпечити високі споживні властивості нової продукції, задовольнити потреби підприємств .

 

Список використаної літератури

 

1. ЯкубчакО.М. Функціонально-технологічні властивості м’ясної сировини/ О.М.Якубчак// Мясной бизнес. 2006. №6. С.100102.
2. ТирсінаЮ.М. Ветеринарно-санітарна оцінка продуктів забою некатегорійного молодняку великої рогатої худоби : автореф. дис. на здобуття наук. ступеня канд. вет. наук: спец. 16.00.09«Ветеринарно-санітарна експертиза» / Ю.М.Тирсіна. К., 2003. 18 с.
3. ЕжковаГ.О. Совершенствование технологии производства и практического использования продуктов микробиологического синтеза для повышения качества мясного сырья PSE и DFD на организменном и тканевом уровнях : дис д-ра биол. наук : 03.00.23/ Ежкова ГалинаОлеговна. Казань, 2004. 347 c.
4. АпраксинаС.К. Повышение потребительских свойств рубленых полуфабрикатов// Мясные технологии. 2004. №2 (14). С. 13.
5. Рогов И.А. Биотехнология мяса и мясопродуктов: курс лекций/ И.А.Рогов, А.И.Жаринов, Л.А.Текутьева, Т.А.Шепель. М. : ДеЛипринт, 2009. 296 с.
6. ЖариновА.И. Курс I. Эмульгированные и грубоизмельченные мясопродукты/ А.И.Жаринов, О.В.Кузнецова, Н.А.Черкашина; под ред. М.П.Воякина// Краткие курсы по основам современных технологий переработки мяса, организованные фирмой «Протеин Технолоджиз Интернэшнл» (США). М. : ИТАР-ТАСС, 1994. 160 с
7. МансветоваЕ.В. Новые подходы в производстве эмульгированных мясных продуктов/ Е.В.Мансветова, Е.И.Титов// Пищевая промышленность. 2009. №7. С.4445.
8. РоговИ.А. Общая технология мяса и мясопродуктов / И.А.Рогов, А.Г.Забашта, Г.П.Казюлин М. : Колос, 2000. 367 с.
9. РоговИ.А. Производство мясных полуфабрикатов и быстрозамороженных блюд / И.А.Рогов, А.Г.Забашта, Р.М.Ибрагимов, Л.К.Забашта М. : Колос, 1997. С. 223229.
10. ПчелкинаВ.А. Разработка микроструктурных методов идентификации растительных компонентов в мясном сырье и готовых продуктах: автореф. дис. на соискание степени канд. техн. наук : спец. 05.18.04«Технология мясных, молочных, рыбных продуктов» / В.А.Пчелкина. М., 2010. 16 с.
11. СирохманІ.В. Товарознавство м’яса і м’ясних товарів: підр. / І.В.Сирохман, Т.М.Лозова// 2-ге вид. перероб. та доп. К : Центр учбової літератури, 2009. 378 с.
12. Осипова Л.Д. Разработка кулинарной продукции из рубленого мяса повышенной водо- и жироудерживающей способности : дис канд. техн. наук : 05.18.15/ Осипова ЛидияДмитриевна. Орел, 2004. 232 c.
13. Маннербергер А.А. Технология мяса и мясопродуктов/ А.А.Маннербергер, Е.Ю.Миркин. М. : Пищевая промышленность, 1978. 198 с.
14. ФуринМ.В. Разработка рецептур и технологии замороженных полуфабрикатов на мясной основе нутриентноадекватных специфике здорового питания детей дошкольного возраста : дис... канд. техн. наук : 05.18.04./ ФуринМихаилВладимирович. М., 2005. 156 с.
15. КлименкоМ.М. Технологія м’яса та м’ясних продуктів : підруч./ М.М.Клименко, Л.Г.Віннікова, І.Г.Береза та ін.; За ред. М.М.Клименка. К.: Вища освіта, 2006. 640 с.
16. “Громадське харчування в умовах комерціалізації і приватизації”, збірник наукових праць. Київ, КДТЕУ, 1994 р.
17. “Менеджмент гостинничного и ресторанного обслуживания», навчальний  посібник, Москва, 1997 р.
18. Аграновский Е.Д. и др. «Организация производства в общественном питании», учебное пособие, Москва, 1990 г.
19. Бутєйкіс Н.Г. “Организация производства предприятий общественногопитания», учебное пособие, Москва, 1990 г.
20. Усов В.В. «Организация обслуживания в ресторанах». Москва, 1990 г.
21. В.С. Доцяк Українська кухня, Львів 1998 р.
22. С.А. Шалімов, О.А. Шадура «Сучасна Українська кухня» вид.4-те, Видавництво Техніка» Київ, 1981 р.
23. В.С. Доцяк, Українська кухня технологія приготування страв. Підручник, 1995 р.
24. Н.П. Саєнко, Т.Д. Волошенко Устаткування підприємств громадського харчування , Київ, 2005 р.
25. О.М. Олійник Основи фізіології, санітарії та гігієни харчування , Львів, 1998 р.