Индийская Кухня

 

Реферат на тему «Индийская Кухня»

Подготовил  студент группы 12-5-32 - Зиновьев Александр

14.11.2013

 

Содержание

 

Часть 1 - История	С.2
Часть 2 – Пример блюд	С.6
Вывод	С.11
Литература	С.12

 

 

Часть 1. Теоретическая

Индийская кухня — кухня народов Индии.

Индия – страна с экзотической и загадочной для большинства европейцев культурой. Незабываемый аромат Индии густой запах  жасмина и розы, тонкое благоухание  специй, занимающих важное место в  индийских блюдах. Индийцы придают  пище особое значение, она освящена традицией, которую чтят по сей день.

В основном традиции Индии основываются на двух понятиях: смирении и чистоте, это есть основополагающей всей культуры. Ярким примером этого можно представить то, как индийские люди здороваются друг с другом, ведь они не пожимают руку другого человека, они пожимают свою руку и кланяются собеседнику, показывая этим своё смирение. При этом они говорят фразу, которая в переводе обозначает «Я кланяюсь тебе как божественному существу». Этим они опять же показывают своё смирение и безграничное уважение к собеседнику.

Жители Индии крайне серьёзно относятся ко всем традициям, также они верят в злых духов и считаются «забубонными» людьми. В любом месте, где бы вы ни ели на территории Индии, вам стоит запомнить одно из самых основных правил: нельзя прикасаться к еде левой рукой. У индийцев левая рука предназначена только для того, чтобы пользоваться ею в туалете, в остальных случаях они используют только правую, особенно это касается еды. 

 

Множество индийцев едят с помощью рук, но в  любом из заведений вам обязательно  предложат вилку и нож. Помните  о том, что нельзя отказываться от предложенной вам еды, ведь в этой стране считается нормальным делиться всем даже с незнакомцами. Если вы приходите  в заведение с кем-то, то можете не заказывать себе большое количество еды, ведь вы всё равно сможете  попробовать всё, что выставлено на стол – это правило. 

 

Следуйте  и правилу под названием Джута. Если следовать этому правилу, то вы не можете никому давать еду, если она  уже кем-то опробована или надкусана. Также вы не можете пользоваться чужим стаканом или ложкой, ведь Джута – это закон, который основывался на гигиене. В любом случае, если вы забыли правила поведения за столом, то можете спросить их у хозяина дома, который с удовольствием их вам объяснит заново.

Если  вы будете есть за столом руками (лучше всего поступить именно таким образом), то перед едой нужно тщательно вымыть руки и подстричь ногти.  В доме всегда главным считается хозяин, когда к нему кто-то приходит, то не имеет права и лишнего шагу ступить без его разрешения, поэтому за стол нельзя садиться до тех пор, пока хозяин дома не скажет, где будет ваше место. 

 

Индия – это страна, где к еде относятся особенно, поэтому нужно учитывать все правила. Даже если они кажутся вам странными и нелогичными, то жители этой страны прожили в них всю свою жизнь, они и представить себе не могут жить как-то по-другому. Есть правило и в том, как обслуживают гостей за столом. Еду сначала пробует почтенный гость, потом мужчина, а потом дети. За столом женщины не сидят, ведь в это время они находятся на кухне, чтоб обслуживать мужчин и всё им подавать. Хотя в современном мире и женщины также сидят за столом, но это происходит только в больших городах.  

 

Столовый  этикет в Индии – это не всё, что вам следует запомнить, ведь ещё есть масса различных ограничений, в том числе и среди еды. Запомните, что чаще всего индусы вегетарианцы. К таким ограничениям в еде приводит вера, которая родилась множество лет назад и укоренилась в этой стране.  

 

Последнее правило, которое вам стоит запомнить  – это то, что вам не стоит  доедать всё и оставлять пустую тарелку. Когда вы немного оставили на тарелке, то показали хозяину, что  уже сыты и вам понравилась  еда, а тарелка без остатков говорит  о том, что вы ещё не наелись. 

 

Все эти правила крайне легко выучить, особенно если впоследствии оказываешься в Индии и всё испытываешь  на собственной шкуре. Придерживаясь  традиций этого народа, вы будете завоёвывать  доверие к себе.

Индийская кухня насчитывает более пяти тысяч лет. За это время менялась Индия менялись завоеватели и  культуры, и индийская кухня аккуратно  вбирала в себя лучшее. Время заботливо  обрабатывало эту скульптуру, убирая все лишнее оставляя лишь необходимое  и прекрасное.

Кухня Индии весьма разнообразна. Две религии  повлияли на ее развитие: индуизм и  мусульманство.  Кроме того, в течение многих столетий поселенцы вносили свои коррективы в традиционную индийскую кухню.  К примеру. Португальцы завезли паприку, которая великолепно прижилась на территории всей Индии, французы подарили рецепты суфле и ароматного хлеба, англичане внесли также свой вклад. Индийцы научились готовить пудинги и делать бутерброды с анчоусами.

Древнейшая  система знаний Аюрведа разделяет  пищу на три категории сатвик, тамас  и раджас. Таким образом пища разделяется  на ту, что хороша для духовного  поиска и ту, что хороша для развития тела. Индийская философия, приветствующая гармонию во всем, не принимает крайностей, диктуя правила гармоничной жизни  и питания, которые так же повлияли на ежедневный рацион индийцев.

Известно, что со времен Хараппы и Махенджодаро 3000 до н. э. индийцы активно пользовались такими специями как тюмерик (халди), кунжут (тил), кардамон (илайчи), горчица(сарсон) и черный перец (кали мирч).

Корова  всегда ассоциировалась с культом  матери, а бык был священным  животным самого Шивы. Таким образом  употребление говядины запрещено. А  вот молоко является священным напитком его часто используют в храмах для подношения богам. И естественно  в повседневной пище. На основе молока готовится множество индийских  сладостей, а молочные продукты частая составляющая основных блюд.

Завоеватели добавили свои штрихи к портрету современной  индийской кухни. Считается, что  британцы привнесли больше свободы в регламентированный индийский рацион, а муголы (они же монголы) добавили обилие мясных блюд. Британская кухня и блюда появившиеся под ее влиянием относятся к “континентальному меню”, а мугольская кухня стала основой для различных блюд из таких штатов, как Кашмир и Панджаб.

 

Часть 2

Индийская кухня немыслима без использования  пряностей, трав и приправ, придающих  блюдам утончённый аромат. В качестве пряностей используют корни, кору и  семена растений таких, как имбирь, асафетида, корица, кориандр, тмин, горчица  и множество других. Травы —  это свежие листья или цветы, например, листья карри, кориандра и мяты, а  также шафран — сушёные рыльца крокуса (Сrocus sativus). В качестве приправ  используются лимонный сок, розовая  вода, орехи и др.

Основными ингредиентами блюд индийской кухни  являются пшеница, рис и бобовые. Разнообразные лепёшки из пшеничной, ячменной, просяной, рисовой муки — чапати, пури, роти, доса и др. — дополняют индийскую трапезу. Имеющие различную форму и вкус, они легко и быстро готовятся. Большинство людей в Индии едят рис, как минимум, один раз в день. Бесчисленное множество способов его приготовления отличает индийскую кухню от любой другой кухни мира. Из риса с овощами и пряностями готовят сытное пулао (плов). А сваренный в молоке с сахаром и сладкими специями, рис превращается в изысканное десертное блюдо. Не менее знаменито и индийское рисовое мороженое кулфи, в которое добавляют толчёные орехи, ваниль или розовую воду. Обилие бобовых блюд, богатых белками, объясняется тем, что большинство индийцев вегетарианцы. Употребление в пищу говядины строго запрещено религиозными законами и древними обычаями. Мясная пища сильно распространилась в Индии с приходом мусульман, Великих Моголов, португальцев, правивших в Гоа, и британских колонизаторов.

Огромное  разнообразие овощей, выращиваемых в  Индии, позволило индийским кулинарам  изобрести множество аппетитнейших  овощных блюд. Различные сабджи (овощные рагу), шак(жареная зелень) и фаршированные овощи, приправленные орехами и йогуртом, превращают обыкновенный обед в праздничный пир.

В северо-индийской  кухне существует особое отношение  к топлёному маслу (гхи). Гхи — это священный продукт у индийцев, который используют как для приготовления религиозной пищи, так и для обычной трапезы. Наряду с зерном, гхи считается главным богатством домохозяев. Другими незаменимыми молочными продуктами являются панир (прессованный творог высокой жирности) и дахи (простокваша), иногда называемый курдом.

Несмотря  на высокий процент вегетарианцев, жители морских побережий, главным  образом в Бенгалии, употребляют  морепродукты. Воды Индии богаты различной  рыбой, которую готовят, используя  специи, дахи и кокос.

Индийская кухня знаменита своими великолепными  сладостями. Индийские сласти готовят  из молочных продуктов, свежих фруктов, злаков, нутовой муки и орехов. Расгуллы (творожные шарики, пропитанные в сиропе), джалеби (спирали из рисовой муки в сиропе), бурфи(молочная помадка), малпуры (сладкие клёцки в йогурте) не оставят никого равнодушными.

Повсеместно самым распространёнными напитками  являются нимбу пани, приготовленный из сока лайма и воды, манговый сок, а также охлаждающий ласси (напиток из подслащенного, взбитого дахи). В прибрежных районах пьют нежное кокосовое молоко. Но, несомненно любимым напитком жителей Индии является чай с молоком или со специями.

По  традиции в Индии пища подаётся на подносе (тхали) или на банановых  листьях. На поднос ставятся металлические  чашки (катори), по одной для каждого блюда. Сама трапеза именуется также тхали. Почти все люди в Индии едят руками, точнее, правой рукой, являющейся чистой в отличие от левой. После еды принято жевать пан — листья бетеля, в которые завернуты дробленый бетелевый орех и специи, или семена фенхеля, которые способствует пищеварению.

Кухня Индии отражает не только характер этой удивительной страны, но является и сутью её обаяния.

Массовое  влияние на индийскую кухню оказали  Великие Монголы, в течение нескольких веков правившие Индией. До сегодняшних  дней до нас дошли такие блюда, как жирный плов, бирияне – традиционно  блюдо из риса, хлебцы с начинкой из миндаля, жирных сливок и сухофруктов. Монголы привезли с собой большую  печь – тондур.  В Индии до сих пор готовят хлеб, мясо и птицу в печи.

Индия – родина огромного числа пряностей. Индийцы используют известные нам  кориандр, куркуму, кумин, кардамон, гвоздику, корицу, и малоизвестные – порошок  манго, асафетиду. Многие пряности обладают лекарственными свойствами. Самой распространенной приправой остается карри. Название этой приправы происходит от индийского слова «kari» (соус) Карри — это  измельченный на базальтовом камне  кокос с добавлением определенных специй (куркума, тамаринд, тмин, кориандр, перец чили, чеснок). Карри с добавлением  морепродуктов называется «уммон»  или «кодди».  
 
Как краски на палитре художника, индийский повар держит под рукой около 25 специй, обязательно свежемолотых, из которых он составляет свой неповторимый вкусовой букет. Благодаря различным комбинациям блюда приобретают тонкий вкус. В каждом регионе свои излюбленные специи и их сочетания. К рису и карри обычно подают «тондак» (жаренная на кокосовом масле рыба), «сукем» (блюдо из креветок и моллюсков), «киссмур» (салат из сушёных жареных креветок и тёртого кокоса), котлеты из креветок и т.д. Овощи в Индии дешевы, разнообразны, изобильны и всегда вкусно приготовлены. 
Мясные блюда больше распространены на севере: роган-джош (баранина карри), гуштаба (острые тефтели в йогурте) и вкуснейший бирияни (курица или баранина с рисом с апельсиновым соусом). Вкус  блюд насыщен и богат, они щедро приправлены специями и посыпаны орехом и шафраном. Из северных районов происходят знаменитые тандури (курица, мясо или рыба, маринованные с травами и запеченные в глиняной печи) и кебаб из баранины. На севере в большей степени развито овцеводство, отсюда и пристрастия к блюдам из баранины. Хлеб представляет собой разнообразные пресные лепешки - пури, чаппати, нан и другие.

 
На юге блюда карри, в основном, овощные и весьма острые. Из традиционных рецептов готовят бхуджиа (овощи  карри), доса, идли и самба (рисовые  лепешки, пельмени с начинкой из маринадов  и чечевица с карри) и раита (йогурт с тертым огурцом и мятой). Основным ингредиентом южно-индийской кухни  является кокос, т.к. растет он там повсеместно. 

 
На западном побережье широкий выбор рыбы и морепродуктов - тушеная в карри или жареная рыба бомило, лакричная рыба (индийский лосось)  Рыба присутствует и в бенгальской кухне, например: в дахи-маач (рыба карри в йогурте, приправленном имбирем) и майлаи (креветки карри с кокосом). Так же готовят десерты с добавлением фиников и бананов. В этой части страны больше предпочитают блюда из риса и любят тушеные блюда, гораздо более острые, чем на севере.

 
Общим для всей Индии является дал (что-то вроде супа из разных видов  бобовых с овощами) и дхай (простокваша  или йогурт, который подают с карри). Кроме того, что это очень вкусное  блюдо, в жару оно освежает лучше, чем сладкие газированные напитки. 
 
Из сладостей, в основном, подают молочные пудинги, печенье и оладьи. По всей Индии распространен кульфи (индийское мороженое), расгулла (творожные шарики, приправленные розовой водой), гулаб-джамун (мука, йогурт и тертый миндаль) и джалеби (оладьи в сиропе). Для улучшения пищеварения принято заканчивать трапезу жеванием пана. Пан — это листья бетеля, в которые завернуты дробленый бетелевый орех и специи.

 
Чай — любимый напиток индийцев, и многие его сорта популярны  в мире. Часто его подают уже  с сахаром и молоком, но можно  заказать и «чай на подносе». Растет популярность кофе. Приятно освежают нимбу-пани (напиток из воды и лимонного  сока), ласси (взбитое кокосовое молоко) и кокосовое молоко прямо из ореха. Газированная вода, чаще с сиропом, и западные алкогольные напитки  доступны повсюду. Индийские сорта  пива и джина не уступают лучшим мировым сортам, и к тому же недороги. Но алкоголь в Индии никогда не пьют во время трапезы!  
В традиционной индийской кухне используется ги (топленое сливочное масло) и плотный растительный жир. До недавнего времени ги был вообще единственным известным в Северной Индии жиром; сейчас, однако, индусы стали все больше склоняться к здоровой пище, и многие предпочитают готовить на других жирах. В большинстве рецептов употребляется растительное масло, притом в небольшом количестве. 
Несколько слов следует отметить о вегетарианстве и религии. Вегетарианство особо развито на юго-востоке Индии. Индийцы в этой части страны не едят мясо животных и птиц, рыбу и яйца. Яйца, кстати, считаются у индийцев началом всех начал. Индийцы едят в больших количествах овощи, фрукты, а так же мучные блюда. В Индии религия очень сильно влияет на меню индусов. Существует множество религиозных ограничений. Например, мусульманам и иудеям запрещается есть свинину, а индуистам и сикхам — говядину. Корова считается священным животным.