Кондитерские изделия

1. ВВЕДЕНИЕ 

Кондитерские изделия -  высококалорийные и легкоусвояемые 
 
пищевые продукты с большим содержанием сахара, отличающиеся приятным вкусом и ароматом. В качестве основного сырья для приготовления кондитерских изделий используются следующие виды продуктов: мука (пшеничная, реже кукурузная, рисовая, овсяная и др.), сахар, мёд,фрукты и ягоды, молоко и сливки, жиры, яйца, дрожжи, крахмал, какао, орехи, пищевые кислоты, желирующие вещества, вкусовые и ароматические добавки, пищевые красители и разрыхлители.  
 
Российский кондитерский рынок – один из самых больших. По производству кондитерских изделий Россия занимает четвертое место после Великобритании, Германии и США.  В этом году швейцарский концерн прогнозирует рост рынка на 1,5% до 1,599 млн т, причем сегмент шоколада – до 434 тыс. т (на 3,1%), а производство продуктов из сахара снизится до 415 тыс. т (на 2%). Ожидается, что в дальнейшем наиболее быстрыми темпами будет расти шоколадный рынок: к 2005 году он увеличится уже на 6% – до 460 тыс. т, а в 2010 г. – на 30%,  до 600 тыс. т.Российский рынок кондитерских товаров признан одним из быстроразвивающихся кондитерских рынков в мире. По сравнению с началом 1990-х гг. изменились и облик, и структура отечественной промышленности. Большинство крупных и средних специализированных кондитерских предприятий модернизировали и расширили свои производственные базы, приобретя оборудование, соответствующее современному мировому уровню. Как и во всем кондитерском мире, в российской кондитерской промышленности идет процесс концентрации и укрупнения. В условиях конкуренции на рынке этот процесс закономерен – он позволяет предприятиям в борьбе за выживаемость легче решать вопросы финансового обеспечения своей деятельности, своевременной модернизации, обновления и развития производства. В настоящее время в российской кондитерской промышленности существуют и активно работают на рынке такие крупные объединения предприятий, как кондитерский холдинг «Объединенные кондитеры», кондитерское объединение «СладКо», группы предприятий, входящих в российские филиалы транснациональных компаний – «Нестле Россия», «Марс», «Крафт Фудс Рус», «Дирол Кэдбери». Продолжает сохранятся интерес к российскому со стороны других крупных иностранных компаний, которые наряду с ввозом в Россию своей продукции под широко популярными за рубежом брендами, инвестируют создание производств таких товаров непосредственно на российской территории.

 

2. ОСНОВНАЯ ЧАСТЬ

 

2.1 ТЕОРЕТИЧЕСКАЯ  ЧАСТЬ

2.1.1 Оценка  современного состояния составленной  задачи

Торты — родственники пирогам. Тесто, начинка, большие размеры, поедание небыстрое и коллективное. «Порция рассчитана на шесть человек» — стандартное примечание, если, конечно, речь не идет о свадебном торте. Но есть и существенная разница.

Торты, в отличие от пирогов, могут быть слоеными, но не могут быть закрытыми. Пироги могут не быть сладкими, а вот видели ли вы когда-нибудь несладкий торт? Так что торт — это «стопроцентнаякондитерка». Впрочем, в классическом издании «Книги о вкусной и здоровой пище» в разделе лечебного питания наличествует бисквитный торт с печеньем.

Родственник торта с другой стороны — печенье. Что такое, по сути, корж для торта, как не огромных размеров печеньице? К тому же тесто используется одно и то же — что для миндального коржа и миндального печенья, что для бисквитного коржа и бисквитного печенья. Более того, многие классические французские рецепты девятнадцатого века подразумевают использование в качестве основы уже готовое печенье — что вы скажете про торт с засахаренными фруктами, в котором вместо теста выкладывались псевдокоржи из бисквитного печенья, вымоченного в смеси сиропа и рома.

Кому же еще приходятся торты родственниками? Считается, что пирожным — и это в самом деле так, однако родственные отношения здесь сложные и запутанные. Из большинства тортов путем примитивного деления можно сделать как бы пирожные. Но не из всякого пирожного сделаешь торт.

Наконец, в семье не без бастарда. Таковыми среди пирогов выступают американские чизкейки — плод кровосмешения торта и ватрушки обыкновенной. Весь этот странноватый клан быстро оброс своей собственной мифологией, зрительным рядом, незыблемыми традициями. Во внутрисемейной генеалогии торта можно проследить три ветви: торты с коржами из бисквитного теста, торты с коржами из слоеного теста и торты с коржами из песочного теста.

 

 

 

2.1.2 Обоснование  выбора сырья

 

Орехово-грушевый торт

Для бисквита:

1 стакан сахарной  пудры

180 г сливочного  масла

4 яйца

100 г блинной муки

1 ст. л. разрыхлителя

100 г молотого  миндаля

5 спелых груш

Для начинки  и украшения:

250 мл сливок для  взбивания жирностью 35%

0,5 стакана сахарной  пудры

1,5 ст. л. лимонного  сока

1 белок

 

Что делать:

шаг 1

Отделить желтки от белков. Масло взбить с сахаром, добавить желтки, перемешать. Муку смешать  с разрыхлителем и миндалем. Постепенно, все время перемешивая, ввести в желтковую смесь.

шаг 2

Взбить яичные белки  в пену, аккуратно вмешать треть  белков в тесто. Затем добавить оставшиеся белки.

шаг 3

Разогреть духовку  до 180°С. Смазать маслом две круглые  формы диаметром 20 см, накрыть пергаментом. 4 груши очистить, нарезать кубиками. Половину добавить в тесто, перемешать. 
Разложить тесто по формам, разровнять поверхность. Выпекать 35 мин. Дать коржам остыть.

шаг 4

Приготовить начинку. Сливки взбить в пышную пену.

шаг 5

Добавить оставшиеся нарезанные груши, перемешать.

шаг 6

Первый корж поместить  на лист пергамента. Выложить получившуюся начинку и накрыть вторым коржом. Смешать сахарную пудру с белком и лимонным соком и промазать  торт получившейся глазурью. Переложить на блюдо. Грушу очистить, нарезать тонкими, длинными полосками и украсить торт. По бокам можно обсыпать миндальными  хлопьями.

 

 

Торт  Павлова

Что нужно:

4 белка

1 стакан сахарной  пудры

3 ч. л. кукурузного  крахмала

1 ч. л. белого  винного уксуса

550 мл сливок

300 г ананаса

1 банан

Время приготовления: 
1 час

Сложность: легко

Калорийность: 402 ккал 
на 1 порцию

белки - 3 г,  
жиры - 24 г,  
углеводы - 43 г

Что делать:

шаг 1

Взбить белки, постепенно добавляя просеянную сахарную пудру, крахмал  и уксус. Взбивать 10 мин.

шаг 2

Противень застелить  пергаментом, начертить на нем круг диаметром 20 см. Выложить белковую смесь. Вилкой взбить края. Масса должна напоминать балетную пачку. Разогреть духовку  до 150°С. Выпекать торт 40 мин. Дать остыть в духовке с открытой дверцей.

шаг 3

Сливки взбить в  пышную блестящую пену. Банан нарезать кружками. Ананас нарезать тонкими  ломтиками. Торт украсить взбитыми сливками и нарезанными фруктами.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Торт "Эстерхази"

Что нужно:

мука – 3 ст.л.

сахар – 1 ст.

свежие яичные белки  – 8 шт.

соль

грецкие орехи очищенные – 200 г

щепотка корицы

Для крема:

масло сливочное – 300 г

сахар ванильный  – 3 ч.л.

абрикосовый джем – 2 ст.л.

молоко кокосовое  – 0,5 ст.

сахар – 3/4 ст.

вишневая водка  кирш – 2 ст.л.

яйцо (желток) – 4 шт.

вареное сгущенное  молоко – 1/4 ст.

молоко – 0,5 ст.

Для глазури:

миндальная стружка  для обсыпки

сливки жирностью 33-35% – 2 ст.л.

белый шоколад – 200 г

шоколад темный – 50 г

Что делать:

шаг 1

Взбить миксером охлажденные белки со щепоткой соли в крепкую пену. Продолжая взбивать, постепенно, по одной столовой ложке, добавить сахар. Взбивать до образования  стойкой блестящей пены, которая  не выпадает из перевернутой вверх  дном миски.

шаг 2

Орехи измельчить в  блендере в муку. Если крошка получается слишком крупной, насыпать ее на выстланный пергаментом противень и подсушить  при 150°С, 10 мин., затем еще раз смолоть. Постепенно добавить ореховую муку к белкам вместе с корицей и мукой, аккуратно перемешивая силиконовой лопаткой снизу вверх.

шаг 3

При помощи круглой  формы диаметром 24 см мягким простым  карандашом нарисовать на пергаменте 6 шаблонов для основы для торта, располагая их в 3–4 см друг от друга – чтобы во время выкладывания теста и выпекания будущие коржи не мешали друг другу.

шаг 4

Ровным тонким слоем  распределить по кругам белковую массу  при помощи ножа с длинным лезвием  или кондитерской металлической  лопатки. Выпекать коржи в разогретой до 140–150 °С духовке до светло-коричневого цвета, 18–20 мин. Затем достать из духовки, при необходимости подровнять края ножом и остудить.

шаг 5

Для крема кокосовое и коровье молоко очень тщательно смешать миксером, чтобы не оставалось сгустков кокосового молока. 1/3 молока взбить поочередно с сахаром, желтками и ванильным сахаром до однородности.

шаг 6

Оставшееся молоко на слабом огне довести до кипения  в кастрюле с толстым дном. Осторожно  ввести приготовленную в шаге 5 желтковую  смесь в кипящее молоко, постоянно  помешивая венчиком. Еще раз довести  до кипения, снять с огня, охладить и поместить в холодильник  на 1 ч.

шаг 7

Размягченное масло  взбить с вареной сгущенкой, по одной  столовой ложке постепенно ввести в  крем, добавить вишневую водку или  ликер и взбить до однородности. Охладить.

шаг 8

Смазать охлажденным  кремом 5 коржей, а шестой покрыть  сверху тонким слоем джема, нагретого  на водяной бане. Растопить белый  шоколад на водяной бане, перемешать со сливками до однородности, покрыть  торт поверх джема, пока шоколад еще  горячий. Слегка охладить.

шаг 9

Когда поверхность  немного схватится, растопить темный шоколад на водяной бане или в  микроволновке, налить его в фунтик, свернутый из пергамента, срезать  кончик фунтика и нарисовать шоколадом  спираль по белому верху торта, работая  от центра к краю.

шаг 10

Сразу провести кончиком ножа по спирали, работая от центра к краям торта. Повторить то же действие 8 раз, разделив торт на 8 сегментов. Вновь разделить каждый сегмент, но теперь двигаться от края к центру. У вас на торте появятся «перышки».

шаг 11

Обсыпать бока торта  миндальной стружкой, слегка приподнимая  и наклоняя его; поместить торт в  холодильник на 12 ч. Перед подачей  вынуть за 10–15 мин.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Торт  Прага

Что нужно:

Для бисквита:

сахар – 1 стакан

сметана – 200 г

Для бисквита:

водка – 0,5 стакана

мука – 2 стакана

какао-порошок – 4 ст. л.

разрыхлитель – 1 ч. л.

сгущенное молоко с  сахаром – 100 г

яйцо – 2 шт.

Для глазури:

шоколад – 200 г

Для крема:

сгущенное молоко с  сахаром – 100 г

какао-порошок – 2 ч. л.

масло сливочное – 150 г

 

Время приготовления: 
2 часа +

Сложность: средне

Калорийность: 445 ккал 
на 1 порцию

Что делать:

1. Отделить белки  от желтков. Белки взбить миксером (2 мин.). Добавить сахар, сгущенное  молоко, сметану и взбивать еще  3 мин. Отдельно взбить желтки  до белого цвета. Муку вместе  с какао просеять в большую  миску. Очень аккуратно соединить  белковую массу с взбитыми  желтками и мукой. Перемешать  легкими движениями снизу вверх. 
2. Духовку разогреть до 200°С. Форму для выпечки диаметром 25 см смазать маслом. Вылить в нее тесто, поставить в духовку и выпекать 1 ч. 
* Если вы используете неразъемную форму, то, смазав дно и стенки маслом, слегка присыпьте их манной крупой. Так будет легче извлечь готовый бисквит. 
3. Пока выпекается бисквит, приготовить крем. Взбить миксером размягченное сливочное масло с какао до состояния однородной массы (1 мин.). Влить сгущенное молоко и взбивать еще 2 мин. 
* Если крем, на ваш взгляд, недостаточно сладкий, добавьте в него сахарную пудру или сахарный сироп по вкусу. 
4. Вынуть готовый бисквит из духовки. Поставить форму на влажное полотенце, сверху накрыть сухим. Дать остыть. Остывший бисквит достать из формы и разрезать на 3 одинаковых по толщине коржа. Пропитать коржи водкой. 
5. Два коржа промазать сверху кремом. Сложить их друг на друга и накрыть третьим коржом. Верхний корж промазывать не надо.  
6. Шоколад наломать на маленькие кусочки, сложить в огнеупорную посуду и поставить на кастрюлю с кипящей водой. Когда шоколад растопится, обмазать им поверхность и бока торта. Поставить торт в холодильник минимум на 3 ч. 
Посуду с остатками растопленного шоколада также поставить в холодильник. Когда шоколад застынет, соскрести его небольшим ножом. Украсить торт шоколадной стружкой.

Это классический бисквит  с отдельно взбитыми белками. В этом случае разрыхлитель не нужен, но нужны  очень свежие яйца. Поскольку в  продаже таких мало, лучше добавить 1 ч. л. разрыхлителя.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Торт  Птичье молоко

Что нужно:

300 г сливочного  масла (100 г - бисквит, 150 г - суфле, 50 г - глазурь)

1 ст. л. кукурузного  крахмала

1 ч. л. разрыхлителя

1 ст. л. меда

75 г шоколада

250 г сахара "Мистраль"

6 яиц

1/2 стакана молока

20 г желатина

80 мл холодной  воды

140 г пшеничной  муки

 

Время приготовления: 
2 часа +

Что делать:

шаг 1

Для приготовления  бисквита сливочное масло необходимо достать из холодильника, 1-2 часа подержать  при комнатной температуре, чтобы  стало совершенно мягким. Миксером взбивать 100 грамм сливочного масла  в течение 3 минут. Затем добавить 50 г сахара, ещё некоторое время  взбивать. Добавить яйцо (комнатной  температуры). Просеять муку, смешанную  с разрыхлителем.

шаг 2

Уложить тесто в  форму, разровнять поверхность ножом. Выпекать в разогретой до 220 градусов духовке примерно 20 минут.

шаг 3

Для суфле отделить белки от желтков. Белки убрать в  холодильник, они должны быть хорошо охлажденными. В глубокой жаропрочной  миске растереть желтки с 200 г  сахара, влить молоко, размешать, добавить крахмал, взбить до однородности, установить миску на водяную баню над кастрюлей  с кипящей водой и варить до загустения. Затем полностью остудить. Размягченное масло (150 грамм) взбить миксером до пышности. Яичную смесь после остывания ещё раз хорошо взбить и добавить сливочное масло.

шаг 4

Желатин залить холодной водой на 15 мин., затем прогреть на водяной бане или минимальном  огне, помешивая, до растворения. Взбить белки. Во взбитые белки быстро влить  желатин тонкой струйкой при постоянном помешивании. Горячий желатин вливать  медленно, взбивать до полного охлаждения (скорость миксера максимальная). И  только после того, как масса остынет, скорость взбивания должна быть минимальной. Добавить приготовленный сливочно-яичный крем и тщательно перемешать.

шаг 5

Корж разрезать  вдоль пополам. Одну половину коржа  уложить в глубокую форму, залить кремом, накрыть вторым коржом и  оставить застывать на 8 часов в  холодильнике.

шаг 6

Для глазури шоколад  растопить с 50 г сливочного масла  и медом на водяной бане. Достать  застывший торт из формы и облить его сверху глазурью. Дать застыть  в холодильнике 1 час и можно  подавать.

шаг 7Совет Используйте форму диаметром 20-22 см. Сбрызнете коржи для торта небольшим количеством любого сливочного ликера.