Кондитерские изделия

 

 

 

 

 

 

 

 

\

 

 

 

 

 

 

 

Торт  Муравейник

Что нужно:

мак и грецкие  орехи - 30-50 г

тертый шоколад  для украшения

Для крема:

сливочное масло - 200 г

вареная сгущенка (лучше  сваренная в домашних условиях) - 1 банка (400 г)

Для теста:

сливочное масло - 200 г

сахар - 3 ст. л

сметана - 3 ст. л.

разрыхлитель - 1,5-2 ч. л.

мука - 4 стакана

ванилин - на кончике  ножа

 

Что делать:

Муку просеять и  часть муки смешать с разрыхлителем (примерно половину нормы муки). 
 
Сливочное масло растопить и перелить в большую чистую миску. Добавить сахар, сметану, ванилин и хорошо перемешать. 
 
Постепенно добавляя муку, замесить тесто (сначала ввести муку с разрыхлителем, а затем понемногу добавлять оставшуюся муку). Тесто скатать в шар и убрать в холодильник на 30-40 минут. 
 
Охлажденное тесто пропустить через мясорубку. Тесто можно натереть и на крупной терке, в этом случае его лучше убрать не в холодильник, а положить в морозилку - тогда оно будет легче натираться. 
 
Пропущенное через мясорубку или натертое на терке тесто выложить на противень (смазывать маслом не нужно). Выпекать при температуре 180°C 25-30 минут (до золотистого цвета). 
 
Готовое песочное тесто немного охладить и измельчить (можно поломать руками или измельчить при помощи толкушки). 
 
Приготовить масляный крем. Размягченное сливочное масло взбить при помощи миксера до пышности (1-3 минуты). Постепенно, по 1 столовой ложке, ввести вареную сгущенку. Хорошо взбить крем до однородной массы. 
 
В измельченный корж небольшими порциями ввести крем, добавить рубленые грецкие орехи и хорошо перемешать. 
 
Выложить на блюдо или на широкую тарелку в виде горки. Сверху торт посыпать сухим маком и тертым шоколадом. 
 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Торт  Трюфель

Что нужно:

темный сахар  – 300 г

горький шоколад (70% какао) – 140 г

яйца – 2 шт.

какао-порошок – 1,5 ст. л.

сливочное масло  – 140 г

сода – 0,25 ч. л.

растворимый кофе – 2 ч. л.

сливки жирностью 35% – 3 ст. л.

мука – 100 г

Для глазури:

сливки жирностью 35% – 100 мл

горький шоколад (70% какао) – 50 г

темный сахар  – 1 ч. л.

Для крема:

белый шоколад – 50 г

сливки жирностью 35% – 100 мл

Что делать:

шаг 1

Готовить торт нужно  начинать накануне. 
Шоколад наломать небольшими кусочками, масло нарезать кубиками. Растворимый кофе развести в 50 мл горячей воды. Положить шоколад и масло в сотейник, влить кофе. Поставить на средний огонь и готовить, помешивая, пока смесь не станет однородной. Сразу же снять с огня. В этом шаге очень важно не передержать шоколадную смесь на огне.

шаг 2

В большую миску  просеять муку с содой и какао-порошком, добавить сахар и перемешать.

шаг 3

Яйца взбить венчиком. Продолжая взбивать, влить сливки. Добавить получившуюся смесь в миску  с мукой, перемешать до однородности.

шаг 4

Аккуратно влить  в миску растопленный с маслом шоколад. Осторожно перемешать деревянной лопаткой.

шаг 5

Прямоугольную форму  для выпечки смазать сливочным  маслом и застелить пергаментом. Влить в нее получившееся тесто. Поставить в разогретую до 160°С духовку на 1,5 ч. 
Вынуть из духовки, дать остыть в форме. Затем аккуратно достать торт, завернуть его в пергамент и поставить в холодильник на ночь. 
От размера формы будет зависеть высота торта. В форме размером 20х30 см бисквит получится достаточно высоким и легко разрежется на 3 пласта.

шаг 6

На следующий  день охлажденный бисквит разрезать  на 3 горизонтальных коржа. Накрыть полотенцем и отставить.

шаг 7

Белый шоколад натереть на терке. Сливки довести до кипения  и сразу же снять с огня. Добавить шоколад, перемешать. Влить 1 ст. л. кипящей  воды. Размешивать, пока смесь не станет однородной. Дать остыть до комнатной  температуры, затем поместить в  холодильник на 1 ч.

шаг 8

Взбить шоколадную смесь миксером, 2 мин.

шаг 9

Разделить получившийся крем на 2 части. Смазать два коржа, поместить друг на друга и накрыть  третьим коржом.

шаг 10

Приготовить глазурь. Горький шоколад натереть на терке.

шаг 11

Сливки с сахаром  довести до кипения, снять с огня. Добавить тертый шоколад и 1 ст. л. кипящей  воды. Размешивать, пока шоколад полностью  не растворится.

шаг 12

Застелить рабочую  поверхность листом пергамента, поставить  на него решетку. Поместить на нее  торт. Промазать верх и бока торта  половиной шоколадной глазури. Дать немного застыть и промазать  вторым слоем. 
 
Перед подачей торт можно присыпать просеянным порошком какао.

 

 

 

 

 

Торт  Белая и Черная Магия

Что нужно:

175 г сливочного  масла + 2 ст. л. для смазывания

50 г горького  шоколада (70%)

175 г сахара

3 яйца

100 г муки

50 г какао-порошка

100 г вяленой вишни

100 г светлого  изюма

50 г грецких орехов

50 г миндаля

150 мл крепкого  чая EarlGrey

Для украшения:

200 г белого шоколада

700 г горького  шоколада

Калорийность: 743 ккал 
на 1 порцию

белки - 8 г,  
жиры - 45 г,  
углеводы - 76 г

Что делать:

шаг 1

Вишню и изюм промыть  теплой водой и обсушить. Грецкие  орехи крупно порубить ножом. Сильно разогреть сухую сковороду и  обжарить орехи, постоянно помешивая, 4 мин.

шаг 2

Горький шоколад  поломать на маленькие кусочки, сложить  в огнеупорную миску и поставить  на кастрюлю с кипящей водой так, чтобы дно миски не касалось поверхности  воды. Когда шоколад растопится, снять с огня, добавить сливочное  масло, сахар и яйца. Перемешать до однородности.

шаг 3

Добавить просеянную муку, какао-порошок, вишню, изюм и орехи. Перемешать.

шаг 4

Разогреть духовку  до 160°С. Высокую форму для выпечки (можно использовать кастрюлю) смазать  маслом. На дно положить пергаментный круг такого же диаметра, стенки выстлать пергаментной лентой, ширина которой  должна быть несколько больше, чем  высота формы или кастрюли. Влить  тесто и выпекать 1 ч. 45 мин.

шаг 5

Заварить крепкий  чай. Достать корж из духовки и  дать немного остыть, не вынимая  его из формы. Затем переложить корж на рабочий стол, сделать деревянной шпажкой на поверхности несколько  глубоких проколов.

шаг 6

Полить корж половиной  заваренного чая. Накрыть и дать остыть полностью. Перевернуть корж и сделать с обратной стороны  еще несколько проколов, влить  оставшийся чай. Накрыть и оставить на 30 мин.

шаг 7

Белый шоколад поломать на небольшие кусочки. 2/3 шоколада растопить  на водяной бане. Снять с огня, добавить оставшуюся треть и помешивать, пока шоколад не растопится полностью. Так же растопить горький шоколад.

шаг 8

Застелить стол большим  листом пергамента (примерно 25 х 30 см). Вылить на него примерно половину черной шоколадной массы. Распределить шоколад  по пергаменту слоем толщиной 3 мм. Поставить  в холодильник на 25 мин. Затем  кулинарной кисточкой промазать  пласт оставшимся шоколадом и  поместить в холодильник на 10 мин.

шаг 9

Половину растопленного  белого шоколада переложить в кондитерский мешок. Нарисовать на черном шоколаде частые тонкие полоски в разных направлениях. Поставить в холодильник на 10 мин.

шаг 10

Когда шоколад в  холодильнике схватится, но еще не станет ломким, нарезать его длинными треугольниками разной высоты. Это надо делать, смачивая острый нож теплой водой.

шаг 11

Поместить торт на лист пергамента. Оставшимся белым  шоколадом обмазать бока.

шаг 12

Осторожно вдавить  в торт подготовленные треугольники, варьируя их по высоте так, чтобы они  немного находили друг на друга. Остатки  шоколада порубить в крошку и присыпать  поверхность торта.

Киевский  торт

Что нужно:

орехи кешью – 220 г + 3 ст. л. толченых (для украшения)

мука пшеничная  – 70 г

сахар – 275 г

Для коржей

сок лимонный – 1 ч. л.

пудра сахарная – 75 г

сахар ванильный  – 30 г (1,5 пакетика)

яйцо (белок) – 8 шт. (300 г)

Для крема "Шарлот"

сахар ванильный  – 15 г

масло сливочное  – 250-300 г

сахар – 1 стакан

желтки куриные  – 4 шт.

молоко – 200 мл

коньяк – 1,5 ст. л.

Для шоколадного  крема

коньяк – 1 ст. л.

сгущёное молоко (с сахаром) – 2 ст. л.

какао – 2 ст. л.

масло сливочное  – 100 г

пудра сахарная – 40 г

Что делать:

шаг 1

Прежде, чем взбивать белки, нужно подготовить "сухую" составляющую для коржей. 
 
Орехи кешью обжарив на сухой сковороде до золотистого оттенка, порубить не слишком мелко. Сахар смешать с мукой, добавить остывшие орехи.

шаг 2

Подготовленные  за сутки белки (их поверхность начнет слегка пузыриться) начать взбивать на средних оборотах. Добавить лимонный сок (или уксус) в то время, когда  из белков начнет образовываться мягкая пена. 
 
Как только пена начнет уплотняться, ввести постепенно ванильный сахар и сахарную пудру. Увеличить обороты до максимума, образуя массу с устойчивыми пиками.

шаг 3

Аккуратно начать вводить "сухую" составляющую в белковую, смешать все лопаткой или ложкой плавными движениями сверху-вниз. Должна получиться пышная масса с равномерным  распределением сухих ингредиентов.

шаг 4

Две разъемных формы  выстилить пищевой бумагой SAGA.  
 
Выложить одинаковое количество белковой массы в формы, разровнять поверхность лопаткой и отправить в предварительно прогретую до 150°C духовку. Если коржи начнут слишком темнеть, снизить температуру до 140°C. 
 
Через 2 часа выключить духовку и, приоткрыв дверцу, охладить коржи в ней еще 30 минут. 
 
Готовые коржи должны простоять в форме еще минимум 12 часов, а лучше всего сутки.

шаг 5

Через указанное  время аккуратно ножом подрезать  коржи по всему диаметру формы, снять  кольцо и перевернуть корж на лист пищевой бумаги, поддерживая второй рукой снизу, чтобы он не рассыпался. Собрать осыпавшиеся крошки - они  понадобятся для украшения боков  торта.  
 
Снять пергамент со дна (которое сейчас уже верх) коржа, начинать сразу с нескольких сторон к центру, чтобы как можно меньше повредить его структуру. Оставить коржи еще на 4 часа, чтобы верх немного затвердел.

шаг 6

Для приготовления  крема "Шарлот" молоко смешать  с сахаром и ванильным сахаром, прогреть до полного растворения  сахара. 
 
В глубокой миске взбить желтки с 1 щепоткой соли до гладкости, тонкой струйкой влить горячее молоко, размешивая смесь венчиком. Перелить яично-молочную смесь в кастрюльку и варить крем на среднем огне, постоянно помешивая. После закипания должно пройти 4-5 минут. Крем должен получиться консистенции, как густой кисель. Протереть крем через мелкое сито, и, накрыв пищевой пленкой, дать остыть до комнатной температуры. Ввести коньяк. 
 
Размягченное масло взбить в пышную пену в глубокой чаше и по ложке добавлять заварную основу, взбивая каждый раз до полной однородности. 
В результате должен получиться нежный и легкий по текстуре крем.

шаг 7

Для приготовления  шоколадного крема размягченное масло взбить в пышную пену с сахарной пудрой. Положить просеянное какао, взбить до однородности. Добавить сгущенное  молоко и коньяк и еще раз взбить до гладкого крема. 
 
Приготовить крем промежуточного цвета для украшения торта его символом - веткой каштана. Для этого 150 г крема "Шарлот" (остальной убрать в холодильник, чтобы легче было наносить на коржи) смешать с 1 ст. л. шоколадного крема и взбить венчиком до однородности. Готовый крем убрать в холодильник.

шаг 8

Собрать торт. На нижний корж (верхней должна быть сторона, с которой сняли бумагу) выложить крем "Шарлот", оставив 2-3 ст. л. крема  для нанесения на бока. Разровнять крем лопаткой, не придавливая. Верхний  корж положить на крем той стороной, с которой сняли бумагу. Отложенный крем "Шарлот" нанести на бока, выравнять их.  
 
Шоколадный крем нанести на верхушку торта, выравнять поверхность широкой лопаткой. 
 
Украсить бока торта крошкой, смешав крошки безе с таким же количеством толченых орехов кешью. Приподнимая бока торта поочередно, посыпать их смесью. 
 
Убрать торт на 30 минут в холодильник, чтобы крем "схватился".

шаг 9

Украсить верхушку торта подготовленным светлым кремом. Нанести на поверхность рисунок  каштановой веточки тонким контуром (зубочисткой), затем кремом из кулинарного  конверта обвести контур (можно нанести  рисунок тонким шпателем и в листиках из крема выдавить прожилки). Украсить также края торта. 
 
Убрать торт в холодильник минимум на 4 часа (лучше на ночь).

Для "Киевского" торта белки нужно сначала  оставить на 12-24 часа при комнатной  температуре. Белок начинает терять свою обычную структуру и гораздо  лучше взбивается. Выпекать оба коржа  одновременно в духовке в режиме конвекции. Открывать духовку во время выпекания нельзя, иначе  коржи осядут.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Торт  РигоЯнши

Что нужно:

150 г муки

180 г сахара

5 яиц

1 ст. л. кукурузного  крахмала

ягоды для украшения

Для крема:

120 мл молока жирностью  3,5%

800 мл сливок жирностью  35%

250 г шоколада

1 стакан сахарной  пудры плюс еще немного для  украшения

Что делать:

шаг 1

Отделить белки  от желтков, растереть добела с половиной  сахара, смешать с просеянной с  крахмалом мукой.

шаг 2

Взбить белки  с оставшимся сахаром в стойкую  пену, аккуратно ввести в желтково-мучную массу, перемешивая лопаточкой снизу  вверх.

шаг 3

Выложить тесто  в смазанную маслом и присыпанную  мукой форму, выпекать при 180°С до готовности, 25–30 мин., остудить на решетке, вынуть из формы. 
Разрезать на два одинаковых коржа, полностью остудить.