Кондитерские изделия

№

п/п

Наименование сырья

Масса

брутто  .(г)

Масса

нетто (г)

Масса

полуфабри-ката или готового изделия (г)

Вес нетто

на _____

порции (г)

Технология приготовления

блюда (кулинарного изделия)

Сахарная пудра

300

300

Отделить желтки от белков. Масло взбить с сахаром, добавить желтки, перемешать. Муку смешать с  разрыхлителем и миндалем. Постепенно, все время перемешивая, ввести в желтковую смесь.

Взбить яичные белки в  пену, аккуратно вмешать треть  белков в тесто. Затем добавить оставшиеся белки

Разогреть духовку до 180°С. Смазать маслом две круглые формы  диаметром 20 см, накрыть пергаментом. 4 груши очистить, нарезать кубиками. Половину добавить в тесто, перемешать. 
Разложить тесто по формам, разровнять поверхность. Выпекать 35 мин. Дать коржам остыть.

Приготовить начинку. Сливки взбить в пышную пену

Добавить оставшиеся нарезанные груши, перемешать.

Первый корж поместить  на лист пергамента. Выложить получившуюся начинку и накрыть вторым коржом. Смешать сахарную пудру с белком и лимонным соком и промазать  торт получившейся глазурью. Переложить на блюдо. Грушу очистить, нарезать тонкими, длинными полосками и украсить торт. По бокам можно обсыпать миндальными  хлопьями.

Масло сл.

180

180

Блинная мука

100

100

разрыхлитель

10

10

миндаль

100

100

груша

430

400

Сливки 35%

250

250

Лимонный сок

15

15

яйцо

4.5шт

180

Выход на 1 порцию

Выход на 1000 г

№

п/п

Наименование сырья

Масса

брутто  .(г)

Масса

нетто (г)

Масса

полуфабри-ката или готового изделия (г)

Вес нетто

на _____

порции (г)

Технология приготовления

блюда (кулинарного изделия)

Яйцо (белок)

\

4шт.

80

Взбить белки, постепенно добавляя просеянную сахарную пудру, крахмал  и уксус. Взбивать 10 мин.

Противень застелить пергаментом, начертить на нем круг диаметром 20 см. Выложить белковую смесь. Вилкой взбить края. Масса должна напоминать балетную пачку. Разогреть духовку  до 150°С. Выпекать торт 40 мин. Дать остыть в духовке с открытой дверцей.

Сливки взбить в пышную блестящую  пену. Банан нарезать кружками. Ананас нарезать тонкими ломтиками. Торт украсить взбитыми сливками и нарезанными  фруктами.

Сахарная пудра

200

200

Кукурузный крахмал

20

20

Белый винный уксус

8

8

Сливки

550

550

ананас

300

300

банан

1шт

80

Выход на 1 порцию

Выход на 1000 г

№

п/п

Наименование сырья

Масса

брутто  .(г)

Масса

нетто (г)

Масса

полуфабри-ката или готового изделия (г)

Вес нетто

на _____

порции (г)

Технология приготовления

блюда (кулинарного изделия)

сахар

200

200

1. Отделить белки от  желтков. Белки взбить миксером (2 мин.). Добавить сахар, сгущенное  молоко, сметану и взбивать еще  3 мин. Отдельно взбить желтки  до белого цвета. Муку вместе  с какао просеять в большую  миску. Очень аккуратно соединить  белковую массу с взбитыми  желтками и мукой. Перемешать  легкими движениями снизу вверх. 
2. Духовку разогреть до 200°С. Форму для выпечки диаметром 25 см смазать маслом. Вылить в нее тесто, поставить в духовку и выпекать 1 ч. 
* Если вы используете неразъемную форму, то, смазав дно и стенки маслом, слегка присыпьте их манной крупой. Так будет легче извлечь готовый бисквит. 
3. Пока выпекается бисквит, приготовить крем. Взбить миксером размягченное сливочное масло с какао до состояния однородной массы (1 мин.). Влить сгущенное молоко и взбивать еще 2 мин. 
* Если крем, на ваш взгляд, недостаточно сладкий, добавьте в него сахарную пудру или сахарный сироп по вкусу. 
4. Вынуть готовый бисквит из духовки. Поставить форму на влажное полотенце, сверху накрыть сухим. Дать остыть. Остывший бисквит достать из формы и разрезать на 3 одинаковых по толщине коржа. Пропитать коржи водкой. 
5. Два коржа промазать сверху кремом. Сложить их друг на друга и накрыть третьим коржом. Верхний корж промазывать не надо.  
6. Шоколад наломать на маленькие кусочки, сложить в огнеупорную посуду и поставить на кастрюлю с кипящей водой. Когда шоколад растопится, обмазать им поверхность и бока торта. Поставить торт в холодильник минимум на 3 ч. 
Посуду с остатками растопленного шоколада также поставить в холодильник. Когда шоколад застынет, соскрести его небольшим ножом. Украсить торт шоколадной стружкой.

Это классический бисквит  с отдельно взбитыми белками. В этом случае разрыхлитель не нужен, но нужны  очень свежие яйца. Поскольку в  продаже таких мало, лучше добавить 1 ч. л. разрыхлителя.

Масло сл.

150

150

сметана

200

200

водка

100

100

Мука в/с

400

400

Какао-порошок

210

210

разрыхлитель

5

5

Сгущенное молоко

200

200

яйцо

2шт.

80

Шоколад тем.

200

200

Выход на 1 порцию

Выход на 1000 г

№

п/п

Наименование сырья

Масса

брутто  .(г)

Масса

нетто (г)

Масса

полуфабри-ката или готового изделия (г)

Вес нетто

на _____

порции (г)

Технология приготовления

блюда (кулинарного изделия)

сливочного масла 

300

300

Для приготовления бисквита сливочное масло необходимо достать  из холодильника, 1-2 часа подержать  при комнатной температуре, чтобы  стало совершенно мягким. Миксером взбивать 100 грамм сливочного масла  в течение 3 минут. Затем добавить 50 г сахара, ещё некоторое время  взбивать. Добавить яйцо (комнатной  температуры). Просеять муку, смешанную  с разрыхлителем.

Уложить тесто в форму, разровнять поверхность ножом. Выпекать в разогретой до 220 градусов духовке  примерно 20 минут.

Для суфле отделить белки  от желтков. Белки убрать в холодильник, они должны быть хорошо охлажденными. В глубокой жаропрочной миске  растереть желтки с 200 г сахара, влить  молоко, размешать, добавить крахмал, взбить до однородности, установить миску  на водяную баню над кастрюлей  с кипящей водой и варить до загустения. Затем полностью остудить. Размягченное масло (150 грамм) взбить миксером до пышности. Яичную смесь после остывания ещё раз хорошо взбить и добавить сливочное масло.

Желатин залить холодной водой  на 15 мин., затем прогреть на водяной  бане или минимальном огне, помешивая, до растворения. Взбить белки. Во взбитые  белки быстро влить желатин тонкой струйкой при постоянном помешивании. Горячий желатин вливать медленно, взбивать до полного охлаждения (скорость миксера максимальная). И только после того, как масса остынет, скорость взбивания должна быть минимальной. Добавить приготовленный сливочно-яичный крем и тщательно перемешать.

Корж разрезать вдоль  пополам. Одну половину коржа уложить  в глубокую форму, залить кремом, накрыть  вторым коржом и оставить застывать  на 8 часов в холодильнике.

Для глазури шоколад растопить  с 50 г сливочного масла и медом  на водяной бане. Достать застывший  торт из формы и облить его сверху глазурью. Дать застыть в холодильнике 1 час и можно подавать.

Совет Используйте форму диаметром 20-22 см. Сбрызнете коржи для

Бисквит п/ф

100

100

Суфле п/ф

150

150

Кукурузный крахмал

10

10

мед

12

12

шоколад

75

75

сахар

250

250

молоко

100

100

вода

80

80

Мука в/с

140

140

Желатин

20

20

Выход на 1 порцию

Выход на 1000 г

№

п/п

Наименование сырья

Масса

брутто  .(г)

Масса

нетто (г)

Масса

полуфабри-ката или готового изделия (г)

Вес нетто

на _____

порции (г)

Технология приготовления

блюда (кулинарного изделия)

Грецкий орех очищенный

50

50

Муку просеять и часть  муки смешать с разрыхлителем (примерно половину нормы муки). 
 
Сливочное масло растопить и перелить в большую чистую миску. Добавить сахар, сметану, ванилин и хорошо перемешать. 
 
Постепенно добавляя муку, замесить тесто (сначала ввести муку с разрыхлителем, а затем понемногу добавлять оставшуюся муку). Тесто скатать в шар и убрать в холодильник на 30-40 минут. 
 
Охлажденное тесто пропустить через мясорубку. Тесто можно натереть и на крупной терке, в этом случае его лучше убрать не в холодильник, а положить в морозилку - тогда оно будет легче натираться. 
 
Пропущенное через мясорубку или натертое на терке тесто выложить на противень (смазывать маслом не нужно). Выпекать при температуре 180°C 25-30 минут (до золотистого цвета). 
 
Готовое песочное тесто немного охладить и измельчить (можно поломать руками или измельчить при помощи толкушки). 
 
Приготовить масляный крем. Размягченное сливочное масло взбить при помощи миксера до пышности (1-3 минуты). Постепенно, по 1 столовой ложке, ввести вареную сгущенку. Хорошо взбить крем до однородной массы. 
 
В измельченный корж небольшими порциями ввести крем, добавить рубленые грецкие орехи и хорошо перемешать. 
 
Выложить на блюдо или на широкую тарелку в виде горки. Сверху торт посыпать сухим маком и тертым шоколадом. 
 
Поставить на несколько часов (лучше на ночь) в холодильник - для пропитки.

Масло сл.

400

400

Вареная сгущенка

400

400

сахар

90

90

сметана

110

110

разрыхлитель

7

7

мука

800

800

ванилин

2

2

Выход на 1 порцию

Выход на 1000 г