Минеральные вещества (1-2%) обеспечивают
нормальный обмен веществ и поэтому очень
ценны в пищевом рационе человека. Из макроэлементов
наибольшее значение имеют соединения
фосфора, кальция, магния, железа, калия,
натрия, хлора, серы, из микроэлементов
- йод, медь, мышьяк, кобальт, марганец,
цинк, свинец, фтор и др. Мясо морских рыб
более богато по содержанию и разнообразию
минеральными веществами, и особенно микроэлементами,
чем пресноводных. Витамины содержатся
почти во всех тканях рыб. Из жирорастворимых
в них находятся витамины А, Б, Е, К, а из
водорастворимых - почти все витамины
группы В. Наибольшее количество витаминов
сосредоточено в жире печени. Воды содержится
в мясе рыбы 55-83%. Чем жирнее рыба, тем в
ее тканях меньше воды.
Рыба является скоропортящимся
продуктом, поскольку ее мышечная
ткань содержит много влаги и может обсеменяться
микрофлорой через кишечник, слизь кожи
и жабры. Высокая влажность тканей, нежная
структура мышечных волокон, отсутствие
плотных соединительных образований способствуют
интенсивному развитию микроорганизмов
и их распространению в теле рыбы. В процессе
порчи рыбы велика роль ферментов. В свежевыловленной
рыбе при неблагоприятных условиях хранения
уже через 12-24 ч после вылова обнаруживаются
признаки порчи. У недоброкачественной
рыбы глаза впалые, чешуя покрыта слизью,
жабры серого цвета, мясо легко отделяется
от кости, брюшко вздуто, запах гнилостный.
Рулет из лосося с авокадо
Технология приготовления и
оформления:
1. Рукколу порвать, заправить половиной
дрессинга из лимонного сока, оливкового
масла и соли. Ломтики рулета выложить
на салат, полить их оставшимся дрессингом.
2. Для рулета из лосося с авокадо: подготовить
плоскую форму, проложенную бумагой. Бумага
должна быть на 2-3 см выше края формы.
3. Отварить лосось. Разобрать на филе.
Размять вилкой, перемешать с желтками
и взбитыми сливками, приправить солью
и перцем. Взбить яичные белки в крепкую
пену, добавить половину пармезана, ввести
в рыбу.
4. Распределить смесь для рулета по дну
формы слоем 1- 2 см. и посыпать оставшимся
пармезаном. Запекать в горячей духовке
при 220 градусах С в течение 7-10 мин.
5. Размять вилкой мякоть авокадо, смешать
с рубленным копченым лососем, рикоттой
и укропом.
6. Когда лосось чуть остынет (примерно
через 5 мин.), вынуть из формы. Аккуратно
снять верхний слой бумаги и быстро распределить
начинку. Закатать рулетом. Остудить. Нарезать
на порционные куски (по 2 на порцию). (Хранится
2 дня)
Рыбу холодного копчения в зависимости
от качества подразделяют на 1-й и 2-й
сорта. Рыба 1-го сорта различной
упитанности, поверхность чистая,
невлажная, разделка правильная. Допускаются
частичная сбитость чешуи, незначительный
налет соли на жаберных крышках. Цвет от
светло- до темно-золотистого. Консистенция
от сочной до плотной. Вкус и запах, свойственные
данному виду рыбы, |ароматом копчености,
без сырости и других порочащих признаков.
Во 2-м сорте допускаются отклонения от
правильной разделки, небольшие срывы,
трещины и порезы кожи, цвет от золотистого
до темно-коричневого, незначительные
светлые пятна, не охваченные дымом, слегка
ослабевшая консистенция, более резко
выраженный запах копчености. Массовая
доля соли в рыбе 1-го сорта от 5 до 10%, 2-го
сорта - от I до 19%. Массовая доля влаги от
42 до 58%. В копченой рыбе наличие бактерий
группы кишечных палочек в 1 г продукта,
патогенных микроорганизмов, в т. ч. сальмонеллы,
в 25 г продукта не допускается. К дефектам
копченой рыбы относятся белобочка, рапа,
плесень. В кулинарии копченую рыбу используют
как закуску.
Копченую рыбу упаковывают в
ящики дощатые, из гофрированного
картона, короба, плетенные из шпона, пачки
из картона, пленочные пакеты под вакуумом
или без вакуума. Ломтики могут быть фасованы
в металлические или фигурные стеклянные
банки.Пакеты, пачки, банки с продукцией
упаковывают в ящики дощатые или из гофрированного
картона.
Хранят рыбу холодного копчения
при температуре от +2 до -2° С
не более 72 часов с момента окончания
технологического процесса. Рыба холодного
копчения хранится при температуре
от 0 до -5° С и относительной
влажности воздуха 75 - 80% не более 2-х
мес.; фасованная в пачки из картона не
более 15 суток; кусочки, 7ломтики, фасованные
в пленочные пакеты под вакуумом при температуре
от 0 до -4° С не более 20 суток (для дальневосточных
лососей -3 суток), без вакуума - не более
10 суток; при температуре от -4 до -8° С под
вакуумом не более 35 суток (для дальневосточных
лососей - 15 су-ток), без вакуума - не более
10 суток с даты изготовления.
5. Ассортимент, особенности приготовления,
требования к качеству кулинарной продукции,
используемой в лечебном питании.
Особенности приготовления овощных
блюд для диетического питания
Питание по специально разработанным
рационам (диетам) называется диетическим
(питание в домах отдыха, санаториях,
столовых профессионально-технических
училищ и т.д.). Разновидностями его являются
лечебное и лечебно-профилактическое
питание. Часто лечебное питание называют
диетическим, а предприятия общественного
питания, в которых оно организуется, -
диетическими столовыми. Организуется
лечебное питание и в обычных столовых
при промышленных предприятиях, учреждениях
и учебных заведениях. С этой целью в столовых
промышленных предприятий выделяется
не менее 20%, студенческих столовых-10, в
столовых городского типа - 5% мест.
Лечебное (диетическое) питание. Питание
больных и выздоравливающих людей
организуется по специальным диетам. Питание
в этом случае приравнивается к терапевтическим
методам лечения и способствует быстрейшему
выздоровлению больного. При большинстве
заболеваний любые лечебные средства
дают положительный эффект только в сочетании
с правильным питанием под контролем медицинского
персонала.
Основные приемы приготовления
блюд лечебного питания
Лечебное питание строится на основе
общих принципов рационального
питания и должно быть полноценным,
кроме отдельных ограничений, обусловленных
особенностями заболевания. Приготовление
пищи для больных осуществляется по правилам
рациональной технологии, но имеет ряд
особенностей, определяющихся медицинскими
рекомендациями.
Эти особенности сводятся к особому
набору продуктов для каждой лечебной
диеты, обеспечению щадящих режимов питания,
применению специальных приемов обработки,
уменьшающих содержание тех или иных веществ
(сахаров, пуриновых оснований и т.п.), ограничению
соли и пряностей во многих диетах, повышению
витаминной активности блюд и т.п. [1,2,3,10,]
Ограничение набора продуктов для
блюд лечебного питания. При изготовлении
блюд для всех диет используются следующие
продукты: хлеб пшеничный из муки высшего,
1-го, 2-го сортов (кроме диеты № 9)
вчерашней выпечки; масло сливочное
и топленое,
растительные жиры (оливковое, кукурузное,
подсолнечное масло); нежирная говядина;
курица, кролик и нежирная рыба (треска,
судак, окунь, навага, щука); крупы и макаронные
изделия; молоко, кефир, простокваша, некислый
творог; овощи с некоторыми ограничениями
в зависимости от характера диеты.
При изготовлении блюд для всех диет
запрещается использование копченых
колбас, закусочных консервов, жирного
мяса гусей, уток, жирной рыбы, комбижиров,
говяжьего, свиного и бараньего
сала, черного хлеба, пирожных с кремом.
Кроме этих общих рекомендаций по набору
продуктов для лечебного питания, имеется
ряд ограничений, обусловленных особенностями
каждой диеты.
Щадящие режимы в лечебном питании.
Технологическая обработка продуктов
для блюд лечебного питания должна
обеспечить
так называемые щадящие режимы. Они основаны
на исключении из рациона или ограничении
раздражителей, которые могут отрицательно
влиять на работу того или иного органа.
Щажение различают механическое, химическое
и термическое.
Механическое щажение применяется
обычно при изготовлении блюд для людей,
страдающих язвенной болезнью и при повреждении
жевательного аппарата. Пищу в этих случаях
готовят протертой или измельченной (супы-пюре,
рубленые изделия, кисель и т.п.). Чтобы
не образовалось на изделиях грубых корочек,
их не жарят, а варят в воде или на пару
и припускают, исключают продукты, содержащие
грубую клетчатку, сырые овощи.
Химическое щажение заключается
в том, что из рациона исключают
сильные раздражители отдельных
участков пищеварительного тракта и
его желез: крепкие бульоны, грибные отвары,
кислые соусы и приправы, острые продукты.
Не допускается жаренье, так как при этом
способе обработки образуются продукты
пирогенетического разложения белков,
жиров, углеводов, меланоидины и другие
продукты, раздражающие пищеварительный
тракт. Особенно вредны в этом случае продукты
окисления жиров и акролеин, образующиеся
при жаренье.
Термическое щажение заключается
в том, что температура горячих
блюд снижается до 60-65°, а холодные
подают температурой не ниже 10-12°.
Ограничение содержания отдельных: химических
веществ в блюдах лечебного питания
применяется довольно часто. Обычно
перед технологом ставится задача ограничения
содержания экстрактивных веществ,
пуриновых оснований, холестерина,
сахаров. Достигается это
особым набором продуктов и специальными
приемами их кулинарной обработки.
Для снижения содержания углеводов
ограничивают в рационе количество
сахара, меда, круп, макаронных изделий,
бобовых, хлеба, фруктов и овощей,
содержащих много сахаров и крахмала, либо
подвергают последние особой кулинарной
обработке; так, морковь, свеклу, картофель
мелко нарезают и многократно промывают
холодной водой.
Диета
№ 1. Назначается
при язвенной болезни желудка и двенадцатиперстной
кишки, хроническом гастрите с сохраненной
или повышенной секрецией.
При изготовлении блюд запрещается
использовать мясные, рыбные и грибные
бульоны и консервированные овощные
отвары, овощи, богатые эфирными маслами
и глюкозидами (редис, редька, петрушка,
сельдерей, лук) и грубой клетчаткой
(огурцы,
бобовые, капуста); ягоды, фрукты кислые
и содержащие много клетчатки (абрикосы,
виноград, сливы), сухие непротертые фрукты
(чернослив, изюм, винные ягоды); соленые
и квашеные продукты, сдобное тесто, пироги.
При изготовлении блюд используют все
виды щажения
- механическое, химическое и термическое.
В целях механического щажения супы готовят
протертые (пюреобразные) или слизистые.
Допускается приготовление супов с мелко
нарезанными, хорошо разваренными изделиями,
вермишелью, лапшой. Овощи для супов не
пассируют.
Вторые блюда готовят в отварном
и протертом виде, чтобы избежать
образования грубой корочки на их
поверхности. Мясо тщательно жилуют,
а у рыб удаляют кожу. Большинство
блюд из этих продуктов готовят рублеными
(котлеты, биточки, пудинги парового приготовления).
Широко используют отварные изделия из
кнели (рыбной, куриной). Яйца варят всмятку
или готовят из них паровые омлеты и суфле.
Овощные блюда готовят также протертыми
(пюре из картофеля, моркови, свеклы, пудинги,
суфле). Используют и вареные овощи, содержащие
мало клетчатки, морковь, свеклу, тыкву,
кабачки, цветную капусту. Белокочанную
капусту не используют, так как в ней много
грубой клетчатки. [7]
Крупяные блюда готовят в
виде протертых или хорошо разваренных
жидких и вязких каш. Можно также использовать
отварные мелко нарезанные макаронные
изделия и паровые пудинги из них.
Для обеспечения химического щажения
исключаются продукты, обладающие острым
вкусом, пряности, крепкие бульоны,
муку не пассируют. Поэтому супы варят
вегетарианские, соусы готовят
без бульонов и томата-пюре. Часто соусы
заменяют маслом и сметаной. Кисели, желе
и муссы готовят из некислых ягод. Фрукты
для компотов протирают.
Диета
№ 2. Назначается
при гастритах; с недостаточной секрецией
и кислотностью, при хронических заболеваниях
кишечника (колитах). Из рациона исключаются
продукты с грубой клетчаткой, сдобные
пироги, очень кислые ягоды и фрукты, квашеные
и соленые продукты.
Технологическая обработка продуктов
для этой диеты должна обеспечить
механическое щажение пищеварительного
тракта, а легкие химические раздражители
допускаются. Поэтому все требования,
предъявляемые к технологическим приемам,
обеспечивающим механическое щажение
при изготовлении блюд для диеты № 1, соблюдаются
и для диеты, №2. Однако в этом случае к
химическому щажению предъявляются менее
строгие требования: кроме варки и припускания,
допускается обжаривание и запекание
изделий, но без панировки. Можно использовать
вымоченную сельдь, мясные и рыбные бульоны,
грибные и овощные отвары для приготовления
супов. Готовят борщи, щи из свежей капусты
и свекольники, но с мелко нарезанными
овощами и без пассерования их. Применяются
неострые соусы (сметанные, белые с лимонным
соком, молочные, на грибных отварах, но
без грибов).
Диета
№ 9. Назначается
при заболевании сахарным диабетом. Успех
лечения в основном зависит от количества
и качества пищи, технологии ее приготовления
и режима питания. Количество углеводов
в меню этой диеты строго регламентируется,
и поэтому для нее рекомендован специальный
набор продуктов. [8, 9, 10, 7]
Питание при сахарном диабете должно
быть по возможности дробным (5-6-кратным).
У больных сахарным диабетом очень
часто нарушается функция печени,
поэтому в диету обязательно
включаются липотропные вещества: мясо,
рыба, творог, овсяная и гречневая крупы.
Следует исключать блюда из продуктов,
богатых холестерином (печень, мозги и
т.д.). Необходимо включать в рацион блюда,
богатые витаминами группы В и С, минеральными
солями (из отрубей, дрожжей, отвары шиповника
н т.д.).
Исключаются также сладости - конфеты,
шоколад, кондитерские изделия, сдоба,
варенье, мед, мороженое, сухофрукты, а
сахар разрешается только в ограниченном
количестве по указанию врача. Нельзя
использовать острые, пряные, копченые
и соленые закуски и блюда, перец, горчицу,
виноград, бананы, изюм. Ограничиваются
сметана и сливки.