Линия по производству сложных супов

Кости перед варкой также следует тщательно измельчить и по возможности полнее вскрыть, чтобы лучше извлекались содержащиеся в них пищевые вещества. Для этого у трубчатых костей отпиливают кулаки, которые затем рубят на части; остальные кости также рубят на части, по возможности поперек. Измельчать кости необходимо и для того, чтобы наиболее полно использовать емкость пищеварочных аппаратов, а также посуды.

Длительность варки костей также влияет на полноту извлечения из них растворимых пищевых веществ. Почти полностью извлекаются растворимые вещества при варке костей в автоклаве. Однако при этом белки и жир, содержащиеся в костях, претерпевают серьезные изменения, вследствие чего качество бульона уступает качеству бульона, сваренного в открытых котлах.

При длительной варке костей в открытом котле белки и жир также могут изменяться, что приводит к ухудшению качества бульона. Поэтому рекомендуется варить кости не более 6 часов. Такой срок тепловой обработки обеспечивает извлечение из костей необходимых пищевых веществ и не ухудшает качества бульона.

Срок варки мяса зависит от вида и возраста животных; в среднем варка его обычно продолжается 2,5-3 часа.

При варке мясного бульона не следует переваривать мясо, так как вкус его резко ухудшается. Кроме того, тепловая обработка мяса сверх указанного срока не способствует улучшению качества бульона, так как экстрактивных веществ извлекается дополнительно очень мало и увеличивается лишь содержание глютина, который не улучшает вкуса бульона.

Если приготовляют мясокостный бульон, то кости и мясо следует закладывать в воду, сообразуясь со сроками их варки, т. е. сначала кости, а за 1,5-2 часа до окончания варки бульона — мясо.

Важно при варке бульонов соблюдать определенный температурный режим. Если мясо положить в холодную воду, а затем постепенно нагревать ее до кипения, то количество растворимых веществ в бульоне будет несколько больше, чем в том случае, когда мясо кладут в кипящую воду.

Во время варки бульона не следует допускать слишком сильного кипения, так как в этом случае извлекаемый из костей и мяса жир разбивается на мелкие капельки, которые приходят во взвешенное состояние и придают бульону мутность. Поэтому после закипания бульона интенсивность нагревания надо уменьшить. Наиболее целесообразно котел поставить на огонь так, чтобы бульон слабо кипел и только с одной стороны. При этом условии жир собирается на поверхности бульона с противоположной стороны котла. Периодически (особенно при варке костного бульона) жир нужно удалять, так как за время варки бульона он изменяется и может придать бульону неприятный запах и специфический салистый привкус. Для улучшения аромата и вкуса бульонов в них добавляют лук, морковь, петрушку и сельдерей. Следует помнить, что ароматические вещества очень летучи, поэтому овощи нужно закладывать в бульон также сообразуясь со сроком их варки, т. е. не раньше, чем за 20-30 минут, а лавровый лист и перец нужно закладывать за 5-10 минут до окончания варки супа.

Технологический процесс варки бульонов из рыбы и грибов в основном соответствует процессу варки мясных и мясокостных бульонов.

Вкус супов в известной мере определяется качеством бульона. Однако нельзя недооценивать и роли остальных продуктов.

Вегетарианские супы могут быть не менее вкусны, чем супы на мясных и рыбных бульонах, если они приготовлены правильно, с тщательным соблюдением технологического процесса обработки продуктов.

Необходимо помнить о том, что нельзя подвергать продукты излишней тепловой обработке, так как при этом снижается их пищевая ценность, ухудшается вкус и аромат, что непосредственно отражается на качестве блюда.

При длительной варке овощи, картофель, макаронные изделия и другие продукты теряют форму, превращаясь в пюре, что портит внешний вид супа. Поэтому каждый продукт следует закладывать в бульон, учитывая срок его варки. В бульон сначала надо закладывать продукты, которые варятся дольше, а затем — продукты, не требующие длительной тепловой обработки. Продукты с особенно большим сроком варки, например перловую крупу, целесообразно варить отдельно. После того как в бульон заложены продукты, интенсивность его нагревания необходимо усилить, чтобы процесс кипения возобновился быстрее и, следовательно, сократилось время варки супа. После закипания нагрев снова уменьшают, чтобы кипение супа не было очень сильным.

Помимо сроков варки, необходимо знать и некоторые свойства продуктов, их влияние друг на друга. Разваривание овощей, фруктов, круп, бобовых обусловливается изменением клеточных оболочек, переходом содержащихся в них нерастворимых веществ (протопектина, гемицеллюлоз) в растворимые вещества (пектин, сахара).

Переход нерастворимых веществ клеточных оболочек в растворимое состояние происходит значительно быстрее в щелочной, нейтральной среде и сильно замедляется в кислой. Это обстоятельство необходимо учитывать в кулинарной практике. Если в суп положить соленые огурцы, щавель или другие продукты, содержащие кислоту, а затем картофель, то он не разварится и останется жестким. Не развариваются в кислой среде горох, фасоль и другие бобовые.

Для приготовления супов, так же как и бульонов, используют различные ароматические коренья, лук, морковь, которые улучшают вкус, аромат, внешний вид блюд. Как уже указывалось выше, ароматические вещества, содержащиеся в кореньях, очень летучи, они легко отделяются с водяными парами во время варки супа. Для того чтобы устранить потери ароматических веществ, лук, морковь, петрушку и другие коренья предварительно пассеруют (поджаривают) с жиром. Жир обладает способностью улавливать и прочно удерживать ароматические вещества, поэтому пассерованные овощи придают супам особенно хороший вкус и устойчивый аромат. Однако и пассерованные овощи могут утратить свой аромат, если их варят слишком долго. Во избежание этого пассерованные коренья надо закладывать в суп за 10-15 минут до его готовности. Непосредственно перед окончанием варки нужно также класть в суп лавровый лист и перец.

При поджаривании моркови помимо того, что сохраняются ароматические вещества, достигается и другая цель. Морковь богата красящим веществом — каротином, который в организме человека превращается в витамин А и поэтому называется провитамином А. Каротин сырой и вареной моркови усваивается незначительно. При поджаривании моркови клетки ее разрушаются и каротин переходит в жир. Каротин, растворенный в жире, усваивается организмом человека значительно лучше. Кроме того, жир окрашивается в оранжевый цвет, что придает супам красивый внешний вид.

При изготовлении овощных супов необходимо принять также меры для сохранения витамина С. Витамин С представляет собой аскорбиновую кислоту. В некоторых овощах наряду с аскорбиновой кислотой содержится значительное количество особого фермента – аскорбиназы. Этот фермент окисляет аскорбиновую кислоту, делая витамин С очень неустойчивым к воздействию кислорода воздуха. Особенно много аскорбиназы в огурцах, кабачках; меньше – в капусте и картофеле. В брюкве, черной смородине, цитрусовых фермент аскорбиназа отсутствует. Первичная обработка и хранение в нарезанном виде в воде овощей, содержащих аскорбиназу, приводит к разрушению витамина С. Так, например, в нарезанном картофеле уже через 10-30 минут разрушается до 40% аскорбиновой кислоты.

Аскорбиновая кислота разрушается и от воздействия высокой температуры, излишняя варка супа неизбежно приводит к большим потерям витамина С. Поэтому необходимо закладывать овощи в горячие воду или бульон и варить суп в закрытой посуде.

При нагревании из воды улетучивается значительное количество воздуха и, следовательно, кислорода, который разрушает витамин С. Кроме того, горячая вода прекращает деятельность ферментов, окисляющих витамин С. При варке супа в закрытой посуде он меньше соприкасается с кислородом воздуха и, кроме того, значительно меньше улетучивается ароматических веществ.

Для того чтобы лучше сохранить витамин С, нужно пользоваться посудой, по объему соответствующей количеству порций супа, которое надо приготовить. Нельзя также удалять с поверхности супа весь жир, так как он препятствует доступу воздуха в жидкость. Не следует допускать сильного кипения супа, так как от этого не только ухудшается его вкус, но и усиливается разрушение витаминов.

Пассерованная мука, которой заправляют супы, не только улучшает их вкус и питательную ценность, но также предохраняет витамин С от разрушения. Длительное хранение супа после приготовления отрицательно сказывается на его качестве и приводит к разрушению аскорбиновой кислоты. Так, например, если в готовом картофельном супе сохранилось 50% витамина С, то через 3 часа хранения его останется уже 30%, а через 6 часов – только следы; в щах – соответственно 50%, 20%, 10%.

Поэтому необходимо варить супы, сообразуясь со спросом потребителей, чтобы по возможности избежать хранения готового супа более 1-2 часов.

Весьма значительны потери витамина С и при повторном разогреве овощных супов, так, например, подогрев щей приводит к потере до 30% аскорбиновой кислоты.

При изготовлении холодных супов, например окрошки, ботвиньи, сладких супов из плодов и ягод, некоторые продукты используются без тепловой обработки. Поэтому особое значение в санитарном отношении приобретает тщательная переборка, очистка, мытье овощей и плодов и промывание их кипяченой водой.

Картофель, сваренный в кожуре, для окрошки нужно очищать в холодном цехе, а не в заготовочном. По санитарным соображениям целесообразнее варить для окрошки очищенный картофель, который необходимо нарезать после охлаждения; вкус окрошки, от этого не ухудшается, а улучшается.

Колбасные изделия перед нарезкой следует тщательно очистить от оболочки. Вареное мясо нужно быстро охладить (летом – в холодильном шкафу, зимой – в холодном помещении). Мясо для окрошки или рыбу для ботвиньи следует нарезать непосредственно перед закладкой в блюдо. Хлебный квас надо приготовлять только из кипяченой воды; нельзя добавлять в квас или свекольный отвар сырую воду.

Мясо, которое добавляют в горячие супы перед подачей, нужно хранить на пару или в воде при температуре около 70°С; нарезать его следует непосредственно перед отпуском блюд. Если мясо было сварено заранее, то его надо хранить на холоде, а перед раздачей прокипятить в бульоне.

Большое значение имеет температура супа при его употреблении в пищу. Чрезмерно охлажденная пища, хотя и правильно приготовленная и хорошо оформленная, теряет свои вкусовые качества и вызывает справедливые жалобы со стороны посетителей столовой. Наиболее благоприятной является температура около 60°. Более горячий суп нежелателен, так как он сильно раздражает органы пищеварения, что в конечном счете при частом употреблении может привести к заболеванию желудочно-кишечного тракта.

Для холодных супов наилучшей является температура около 10°С. Более низкая температура вредна для организма, а более высокая, особенно в жаркое время года, ухудшает вкус супа.

Вкус супа зависит от качества бульона, на котором он приготовлен, последовательности закладки продуктов и теплового режима в процессе их варки, формы нарезки кореньев, правильного применения ароматических кореньев и специй и т. д.

При ароматизации супов специями (лавровый лист и перец) следует учитывать влияние последних на вкус супа.

Специи не должны заглушать естественного приятного запаха мясного бульона, овощей и т. д. В щи суточные можно добавить специи, но в такой дозе, чтобы «мясной запах» с примесью запаха капусты полностью сохранялся, вызывая аппетит. В супы, приготавливаемые из свежих овощей, обладающих приятным запахом, лучше не прибавлять специи.

В некоторые овощные супы можно вводить специи, но с таким расчетом, чтобы последние, не заглушая, дополняли бы ароматный букет супа.

Красивое оформление супов является одним из факторов, обусловливающих качество реализуемой в предприятиях общественного питания продукции. Отпускаемые потребителю супы должны иметь хороший внешний вид и соответствующее оформление.

Так, например, если в наборе заправочного супа имеются помидоры, морковь, зеленые стручки фасоли, листики шпината и овощи с яркой окраской, последние следует располагать на поверхности налитого в тарелку или миску супа, так как эти овощи, так же как и блестки жира, придают поданному блюду красивый внешний вид.

Горячие первые блюда, отпускаемые с раздачи, должны иметь температуру не ниже 70°С; холодные супы (окрошки, свекольники и ботвинья) около 10°С.

Для сохранения супов и гарниров в горячем состоянии применяются мармиты, заправочные супы можно также хранить на борту плиты.

При изготовлении супов надлежит строго соблюдать санитарно-гигиенические требования. Готовую продукцию и полуфабрикаты следует хранить в холодильнике, беря их оттуда лишь по мере надобности.

Для витаминизации супов и улучшения их вкуса и аромата супы следует при отпуске посыпать мелко нашинкованной свежей зеленью петрушки, сельдерея или укропом (без крупных стеблей). 

ГЛАВА 2. БИОХИМИЧЕСКИЕ, МИКРОБИОЛОГИЧЕСКИЕ ИЛИ ФИЗИЧЕСКИЕ ОСНОВЫ ТЕХНОЛОГИЧЕСКОГО ПРОЦЕССА 

При тепловой обработке овощей происходят глубокие физико-химические изменения. Некоторые из них играют положительную роль (размягчение овощей, клейстеризация крахмала и др.), улучшают внешний вид блюд (образование румяной корочки при жарке картофеля); другие процессы снижают пищевую ценность (потери витаминов, минеральных веществ и др.) вызывают изменение цвета и т.д.

Размягчение овощей при тепловой обработке. Паренхимная ткань состоит из клеток, покрытых клеточными оболочками. Отдельные клетки соединены друг с другом срединными пластинками. Оболочки клеток и срединные пластинки придают овощам механическую прочность. В состав клеточных стенок входят: клетчатка (целлюлоза), полуклетчатка (гемицеллюлозы), протопектин, пектин и соединительнотканный белок экстенсии. При этом в средних пластинках преобладает протопектин.