Методы подачи холодных и горячих напитков

Содержание

 

Введение………………………………………………………………....2

§1. Особенности подачи аперитивов, крепких алкогольных напитков, вин………………………………………………………………………..4

§2. Особенности подачи безалкогольных напитков………………....15

§3. Особенности подачи горячих  напитков…………………………..17

§4.Особенности работы сомелье………………………………………19

Заключение……………………………………………………………...21

Глоссарий………………………………………………………………..22

Библиографический список……………………………………….……23

Приложения……………………………………………………………..24

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Введение.

Напитки - очень важная составляющая обеда или ужина в ресторане, поэтому их приготовлению и подаче следует уделять не меньше внимания, чем приготовлению и подаче блюд.

Процедура подачи вина в  ресторане – это определенный, устоявшийся ритуал, правда, не все его моменты одинаково четко определены, и установленные правила оставляют достаточно места для импровизации. Важно, чтобы процедура подачи была единой для всего заведения.

Напитки можно подавать как  отдельно, так и в дополнение к  заказанным блюдам. В последнем случае их подачу необходимо тщательно согласовывать  с подаваемыми блюдами, чтобы  напитки были дополнением к пище, увеличивая удовольствие, получаемое гостями от того и другого.

Важно ведь не только правильно  его выбрать, но и правильно подать, именно поэтому данная тема актуальна для изучения.

Объект  исследования – деятельность официанта и сомелье по рекомендации и подаче напитков.

Предмет исследования–правила и особенности подачи алкогольных и безалкогольных напитков.

Цель  исследования - изучить методы и правила подачи алкогольных и безалкогольных напитков.

Для достижения цели необходимо решить следующие задачи:

• Подобрать литературу по теме исследования.
• Изучить нормативную литературу и работы авторов. ( В.И. Ермаковой, Л.А. Радченко, Л.С. Кучер и других).
• Проанализировать и обобщить данные.
• Сформулировать выводы
• Подготовить работу к защите.

Работа состоит из введения, четырёх параграфов, заключения, списка литературы, глоссария и приложений.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

§1. Особенности  подачи аперитивов, крепких алкогольных  напитков и вин.

Классические сочетания  блюд и напитков возникли еще в  начале XIX века, когда лучшие французские повара совместили на столе икру с шампанским, морской язык с белым бургундским вином, дичь — с красным бургундским. Тогда и стало правилом пить белое с рыбой, а красное — с мясом. В этом выражается важнейший принцип сочетаемости блюд и напитков, называемый специалистами цветовым. Данная традиция диктуется здравым смыслом: красное вино с высоким содержанием танина придает рыбе и дарам моря металлический привкус, дичь и ароматное мясо убивают вкус большинства белых вин. Но у каждого правила есть исключения. Поэтому к белому мясу курицы возможна подача красных вин, к рыбе также можно подавать легкое красное вино. Следует помнить, что цвет играет не главную роль при сочетании, он лишь подсказывает и сужает направления поиска. Окончательное решение принимается с учетом иных факторов.

К некоторым продуктам  питания и, соответственно, приготовленным из них блюдам в связи с их вкусом и вкусовыми оттенками подобрать  вино очень трудно, практически невозможно. Их называют "врагами вина". Это  блюда, приготовленные с использованием уксуса и майонеза, чеснок, лук, острые соусы и соления, жирная соленая  рыба, в том числе копченая, шоколад  и шоколадные конфеты, цитрусовые (лимоны и грейпфруты), блюда с высоким  содержанием пряностей и др. Все  вышеизложенное отражает суть так называемого запретительного принципа сочетания блюд и напитков.

С блюдами местной кухни  лучше сочетаются вина, произведенные  в этом же регионе, - региональный принцип. В ресторанах любого винодельческого  региона упор делается, как правило, на местную продукцию.

Если блюдо готовится  в вине, то именно с этим сортом вина его надо подавать - соусный принцип. Исключения допускаются, когда предполагается подача дорогих или старых вин. В этих случаях их следует заменить менее дорогой и выдержанной продукцией.

Спиртовая крепость и концентрация ароматов вин должны соответствовать  вкусовым характеристикам блюд: тонкие и нежные блюда заслуживают тонких вин, а обильная и плотная пища требует вин более сильных (силовой принцип).

Принцип взаимодействия ароматов предполагает гармонию запахов, хотя иногда контраст между ароматами вина и  блюд бывает приятным.

Следует также различать  вертикальное и горизонтальное сочетание  блюд и вин. Сущность вертикального  сочетания заключается в подборе  вина к каждому предлагаемому  в меню блюду. Горизонтальное сочетание  заключается в предложении вина к целому обеду (ужину), что осуществить  гораздо труднее. Типичной является ситуация, когда клиенты располагают  ограниченными средствами и предпочитают заказывать одно наименование вина или  другого спиртного напитка под  все выбранные блюда.

Традиции диктуют и  очередность подачи вин: марочные вина следует подавать после ординарных, сладкие десертные — после  сухих и полусладких, крепленые  вина — после слабоалкогольных, красные – после белых.

Винные эксперты называют работу по сочетанию вин и блюд искусством. Здесь отсутствуют математически  точные выводы и однозначные соответствия. Над решением этой проблемы работают многие специалисты, рекомендации которых  зачастую существенно расходятся. Здесь  очень многое решают персональные предпочтения и привычки гостей.

Вкусовые и ароматические  вещества напитков приобретают наиболее выраженный характер при отпуске  их в стеклянной посуде соответствующих  формы, емкости и цвета (Приложение 5). Емкость посуды зависит от крепости напитка: чем он крепче, тем меньше должна быть емкость. Вся винная посуда должна быть из бесцветного стекла, чтобы гость мог оценить цвет и прозрачность вина.

Решающим условием для  наиболее полного выявления вкусовых качеств алкогольных напитков является соблюдение определенной температуры при их подаче. В таблице (Приложение 6) приведена температура, рекомендуемая при подаче разных напитков.

При предложении алкогольных  напитков необходимо учитывать и  время года. В жаркие дни следует  рекомендовать белые сухие вина, обладающие освежающим вкусом, зимой  — красные столовые крепкие вина, коньяки.

При подаче алкогольных напитков следует помнить, что напитки для группы гостей подают в бутылке, для одного гостя — в графине соответствующей емкости. Для того чтобы было легко разливать, графин следует наполнять на 3/4 объема.

Прежде чем поставить  бутылку с заказанным напитком на стол, официант должен показать ее гостю. Для этого необходимо, чтобы бутылка  была обращена этикеткой к гостю, что позволит ему убедиться в  правильности выполнения заказа. Открывать бутылку можно только в присутствии и с разрешения гостя.

После показа бутылки и  ее открытия официант наливает гостю пробный глоток. Подняв рюмку (бокал) против света, гость имеет возможность проверить цвет и прозрачность вина. По аромату он определяет его букет. Получив согласие, официант наполняет рюмки (бокалы) всех присутствующих за столом гостей и последним — рюмку (бокал) хозяина застолья. При обслуживании большой группы гостей пробный глоток хозяину (организатору) не наливают.

В водочные, мадерные и рейнвейные рюмки напиток не доливают на полсантиметра. Лафитные рюмки и бокалы для шампанского заполняют на 2/3, фужеры — наполовину.

Официант вновь наполняет  только полностью освободившиеся рюмки, бокалы, фужеры. Для того чтобы долить не выпитый до конца напиток, необходимо прежде получить на это согласие гостя.

Подача  аперитивов

Аперитив - это напиток, подаваемый перед едой. Большинство аперитивов - сухие, поэтому они усиливают  аппетит, тогда как сладкие напитки  его снижают. [9]

Эти свойства усиливают добавки, которые кладутся при их приготовлении, такие, как сахар, экстракты различных  ароматных и лекарственных растений, фруктовые сиропы, искусственные  эссенции, пищевые краски, эфирные  масла и другие.

Для аперитивных напитков характерны высокая концентрация спирта, приятный вкус и аромат, благодаря чему они нашли широкое применение как средство, возбуждающее аппетит.

Несмотря на это, некоторые  посетители заказывают в качестве аперитива  сладкие напитки.

Официанту всегда следует  соглашаться с выбором гостей, каким бы неудачным он ему ни казался.

Наиболее популярные аперитивы:

сухое игристое вино, коктейли-аперитивы (сухие или группы «сауэр»), сухой херес, сухой («французский») вермут

аперитивы с патентованными названиями (например, «Кампари», «Ферне Бранка», «Дюбоннс» или «РоссоАнтико»). [6]

Подача  крепких алкогольных напитков.

Водка.

Подают водку в отполированных рюмках 0,05 л при температуре от 5°С (в летний сезон) до 12°С (в зимний сезон). (Приложение 6)

Подают на подносике, покрытом полотняной салфеткой. При получении рюмок с напитком официант должен проверить прозрачность, чистоту и выход напитка.

 Поднос несут на  левой руке на высоте плеча. При подаче, рюмку берут за ножку и ставят с правой стороны посетителя за ножом, если таковой имеется, или в 27 см от края стола напротив правого плеча посетителя.

В официальных случаях  или тогда, когда группа посетителей  заказывает один и тот же вид аперитивного напитка, он подается в бутылке. Стол посетителей сервируют рюмками 0,05 л.

Бутылку с напитком официант получает в буфете. До посетителя он несет ее в левой руке, обхватив ее дно ручником, сложенным вдвое. Он подходит к посетителю с правой стороны и, слегка наклонив корпус, показывает ему бутылку, чтобы тот  видел, что заказ выполнен точно.

После того как посетитель одобрит напиток, официант открывает  бутылку, протирает горлышко. Затем  он снова подходит справа к посетителю, держа бутылку, чтобы указательный палец был направлен к ее горлышку, и наполняет рюмку посетителя на 3/4 объема. Ручником, который находится  в левой руке, промокает горлышко, отстранив бутылку в сторону, чтобы не капнуть на скатерть, и  переходит к остальным посетителям. Закончив обслуживание последнего посетителя, официант ставит бутылку с оставшимся в ней напитком на стол справа от первого посетителя.

Вместо того чтобы каждый раз обтирать бутылку ручником после  того, как официант нальет каждому  следующему посетителю, он может заранее  обернуть горлышко полотняной салфеткой, оставив открытой этикетку.

В качестве закуски к водке  рекомендуют различные виды салатов  из свежих, маринованных и соленых  овощей, салат «Русский», картофель  с майонезом, холодную закуску-ассорти, яйца, фаршированные салатом «Русский», и другие холодные закуски.

Виски.

Виски подается в высоких  конусных стаканах объемом до 0,2 л. Наиболее подходящая температура его подачи 10-12 °С. (Приложение 6) При сильном охлаждении напиток теряет свой букет. Отдельно подают бутылки с газированной водой, фужер для воды и вазочку со льдом. Стакан с виски, ставят на подстановочную тарелку с салфеткой и ложечкой справа от фужера, а за ними бутылку с газированной водой. Справа от стакана с виски ставят вазочку со льдом. К виски подают различные соленые орехи: миндальные, арахис, лесные, грецкие. [8]

Коньяк.

Коньяк подают в коньячных  рюмках до 0,05 л с лимоном, сахарной пудрой или кусковым сахаром, газированной водой, бисквитами, шоколадными конфетами, засахаренными миндалем и арахисом, кофе. (Приложение 6) При подаче коньяка перед посетителем с правой стороны ставят тарелочку с кружочками лимона и сахаром, справа от нее кладут вилочку, за вилочкой ставят фужер для газированной воды, а справа от фужера рюмку с коньяком. (Приложение 5А).

Ром.

Этот напиток подается так же, как коньяк. К нему подают различные виды бисквитов. [7]

Вермут.

Вермут это ароматизированное  лекарственными травами и пряностями крепленое вино. Различают алкогольные  крепкие и десертные вермуты. Вермут в качестве аперитива подают в рюмках. Отдельно подают газированную, воду, кубики пищевого льда, соломинки и закуски мелкое сдобное печенье, кекс, мелкие бисквиты.

Джин.

Джин подают в рюмках 0,1 л, охлажденным до температуры 13°С. (Приложение 6) Компонентом его является лед, подают в вазочке на подстановочной тарелке, покрытой салфеткой, перекладывают щипчиками или маленькой ложечкой. Рюмку с напитком ставят с правой стороны посетителя, и вазочку со льдом справа от нее. Можно также подать бутылку с газированной водой и бокал для нее.

Подача  вин.

При подаче белого вина, оно должно быть охлаждено до температуры 8-10 °С. (Приложение 6) При этой температуре вина сохраняют свой букет, аромат и вкус. Их подают натуральными. Другие напитки и лед способствуют потере букета вин. [3, 132]

При получении бутылок  из буфета следует проверить, чистые ли они, в порядке ли станиоль и  есть ли этикетки.

На стол посетителя заранее  ставят рюмки для белого вина, причем их ставят за столовым ножом. Если заказан  и безалкогольный напиток, то рюмку  для него ставят за ножом, а рюмку  для вина ставят справа немного вглубь. Рюмку для вина при сервировке стола берут за ножку.

Официант приносит бутылку  с вином, держа ее в левой руке, обхватив ее дно ручником, и показывает этикетку посетителю. После того как  посетитель удостоверится, что в  бутылке содержится заказанное им вино, официант приступает к открыванию бутылки. (Приложение 1)

Для этого он берет ее левой рукой за горлышко, а правой рукой надрезает ножичком обертку  из станиоля или пластмассы примерно на 5 мм. Она является частью оформления бутылки и закрывает горлышко открытой бутылки.

Затем официант обтирает горлышко чистой салфеткой и с помощью  штопора вынимает пробку, ввинчивая  штопор в центр пробки и следя  за тем, чтобы конец спирали не пробил пробку насквозь (Приложение 2). Это делается для того, чтобы в вино не попали кусочки пробки. Если же это случится, то официант отливает немного вина в рюмку, стоящую на подсобном столике.

Отлить можно и в  специально принесенную для этой цели вместе с бутылкой рюмку, которую  ставят на стол около посетителя-заказчика. Официант наливает немного вина в  рюмку и, если заметит кусочки  пробки, сразу меняет рюмку. (Приложение 3).

Бутылку с вином официант оставляет на свободном месте  стола или ставит ее справа от рюмки  посетителя-заказчика, причем ставит ее так, чтобы посетитель видел этикетку. Если бутылка находится в ведерке  со льдом, то, перед тем как наливать вино, официант тщательно вытирает ее салфеткой.