Напівфабрикати з січеної котлетної маси

З січеної маси виробляють такі напівфабрикати.

Біфштекс січений. Шпик нарізають дрібними кубиками, з'єднують з січеною масою, розділяють на порції і надають виробам приплюснуто-округлої форми 2 см завтовшки. На порцію використовують 1 шт.

Лангет січений. Січену масу розділяють на порції, надають виробам приплюснуто-округлої форми 1 — 1,5 см завтовшки. Використовують по 2 шт. на порцію.

Котлети натуральні січені. Масу з баранини розділяють на порції, надають виробам овально-приплюснутої форми, змочують у льєзоні, обкачують у сухарях.

Шніцель натуральний січений. Січену масу порціонують, надають овально-довгастої форми 1 см завтовшки, змочують у льєзоні і обкачують у мелених сухарях.

Ромштекс січений. Готують так само, як і шніцель натуральний січений, але для його приготування використовують яловичину.

Фрикадельки. М'ясо нарізають шматочками, пропускають 2—3 рази через м'ясорубку, з'єднують з ріпчастою цибулею, сирими яйцями, меленим перцем, сіллю, додають воду й все перемішують, порціонують у вигляді кульок масою 7—10г.

Люля-кебаб. М'ясо баранини нарізають шматочками, з'єднують з сирою ріпчастою цибулею, баранячим (курдючним) салом, 2—3 рази пропускають через м'ясорубку, кладуть сіль, мелений перець і добре перемішують. Можна додати лимонну кислоту. Для маринування ставлять у холодильну шафу на 2— 3 год., після цього порціонують (по 2— 3 шт. на порцію), надають форми маленьких ковбасок, нанизують на шпажку.

Биточки по-селянському. Для приготування натуральної січеної маси використовують яловичину, додають також дрібно нарізану ріпчасту цибулю.

Котлети полтавські. Яловичину пропускають 2 рази через м'ясорубку, додають воду, шпик, нарізаний дрібними кубиками, подрібнений часник, сіль, перець і перемішують. З цієї маси формують котлети і обкачують їх у сухарях.

Приведемо декілька наглядних рецептів та методик приготування . На малюнках наведені приклади оформлення страв із м’яса ( січеної натуральної та котлетної маси), також наведено поетапну методику приготування цих страв.

Котлети з сюрпризом

Продукти для приготування: 0,5 кг курячого фаршу, 2 яєць, 1 велика цибулина, 300 г грибів, 100 г твердого сиру, сіль, перець за смаком, 1 кубик бульйону "Галліна Бланка", олія, панірувальні сухарі.

Приготування:1 кг курячого фаршу посолити, поперчити, додати 2 сирих яєць.

Окремо на олії підсмажити велику цибулину і 300 г печериць або будь-яких інших грибів.Смажити котлети на олії. З фаршу зробити невеликі котлети, в середину покласти смажені гриби з цибулею. Підсмаживши котлети, перекласти їх у маленьку каструльку і прокип'ятити з 1 бульйону "Галліна Бланка" 3-5 хв. У тарілку покласти лист салату, викласти котлети і на ще гарячі покласти по шматочку твердого сиру.

Котлети по-київськи

Продукти для приготування: курятина 200, масло вершкове 30, яйце 1/4, сухарі пшеничні 20, жир для смаження 15, картопля 350, горошок зелений 50, сіль.

Приготування: куряче філе відбивають, фарширують вершковим маслом, надаючи йому форму груші. Змочують у яйці, панірують у сухарях, повторюють цю операцію двічі, і смажать у фритюрі. При подачі на стіл поливають розтопленим маслом. Котлети можна подати на грінках з білого хліба. На гарнір подають смажену картоплю і зелений горошок. Замість картоплі можна подати моркву, білі гриби.

Свинячі відбивні з печерицями і моцареллою

Продукти для приготування:4 шматочки м’яса для відбивних по 120 г (можна узяти на порцію по 2 шматочки меншої ваги), 200 г печериць, 150 г сиру моцарелла, 3 помідори, 2 цибулини, 1 ст. л. материнки (варіанти: будь-яка суха трава для свинини), 4 ст. л. оливкової олії, сіль, мелений чорний перець, петрушка або базилік, щоб прикрасити страву

Спосіб приготування: злегка відбийте промите і обсушене паперовою серветкою м’ясо. Посоліть, поперчіть і вкрийте материнкою. Почистіть і дрібно наріжте ріпчасту цибулю і гриби. Розігрійте на сковороді олію і обсмажте відбивні по 2 хвилини з кожного боку.

Форму змастіть жиром і викладіть в неї відбивні.

Обсмажте цибулю і гриби на сковороді, в якій смажилося м’ясо. Посоліть і поперчіть.

Викладіть смажену цибулю і гриби на м’ясо.

Нагрійте духовку до 180°С.

Наріжте помідори і моцареллу кружечками завтовшки біля 0,8 см.

Помідори з сиром покладіть на м’ясо і запікайте біля 15 хвилин на середньому рівні духовки.

Домашні пельмені з м’ясом

Продукти для приготування:400 г м’яса (по 200 г свинини і яловичини), 1 цибулина середнього розміру, чорний перець, сіль.

Для тіста: 300 г борошна, 1 стакан окропу, 1 ч. ложка солі.

Примітка: пельмені будуть ще смачніші з соусом для пельменів. Можете полити ним пельмені або просто мочати в соус кожен пельмень. Спосіб приготування:

Спосіб приготування:

Помийте м’ясо і наріжте його на шматочки. Наріжте цибулю.

Проверніть м’ясо і цибулю на м’ясорубці і добре перемішайте. Покладіть 1 ч. ложку солі і хорошу щіпку перцю. Якщо фарш густий, додайте трохи води і перемішайте.

У миску покладіть 1 ч. ложку солі, налийте стакан окропу і, підсипаючи борошно, швидко замісіть тісто. Перекладіть тісто на посипану борошном дошку, добре обімніть. Місіть до тих пір, поки воно не перестане прилипати до рук.

Скачайте з тіста 4 ковбаски і наріжте їх на маленькі шматочки. Виходить приблизно по 15 шматочків. Шматочки тіста злегка примніть, щоб вони набули круглої форми.

Розкачайте шматочки тіста качалкою в кружечки. Кружечки прикрийте рушником, щоб вони не підсохли.

На кожен кружечок тіста покладіть трохи м’яса, складіть пельмень удвічі і ретельно защипайте краї, вушка з’єднайте.

Закип’ятіть воду (вибирайте простору каструлю, щоб пельмені не тіснилися в ній), посоліть і кладіть по 15 пельменів. Помішуйте, щоб пельмені не прилипли до дна. Коли пельмені спливуть, варіть їх ще 7 - 8 хвилин.

Викладіть пельмені на тарілку, покладіть шматочок масла і присипте зеленню. біля 60 штук.

Тефтелі

Для тефтель: фарш індички – 450г., цибулина - 1 шт; часник - 1 зубок; кінза рублена - 1ст.ложка; рослинна олія - 2 ст. ложки.

Для соусу: цибулина - 1шт.; часник - 1 зубок; бульйон індички - 150мл.; консервовані помідори нарізані – 400 г., кориця мелена - 12 ч. ложки.

З'єднайте інгредієнти для тефтель, за винятком олії, приправте по смаку сіллю й перцем, перемішайте. Сформуйте 20 кульок розміром з волоський горіх.

Для соусу дрібно рублені лук і часник залийте 1 склянкою води й тушкуйте до випарювання бульйону. Додайте 1 склянку бульйону, помідори й корицю. Варіть на повільному вогні до запустіння. Помішуючи, додайте петрушку. Нагрійте олію й обсмажте тефтельки до утворення рум'яної скоринки. Залийте соусом тефтельки й тушкуйте в духовці 25-30 хвилин при температурі 190С. Подавайте на стіл з кускусом або вареним рисом, оформивши зеленню.

 

5. Напівфабрикати з м'ясної котлетної маси

Вироби з натуральної січеної маси мають пористо-губчасту структуру, добре прожовуються, проте відрізняються щільною консистенцією. Для того щоб одержати пухкі і соковиті вироби з січеної маси, до неї слід додати заздалегідь замочений у холодній воді або молоці черствий хліб без скоринки з пшеничного борошна. Така маса називається котлетною.

Черствий хліб у котлетній масі поглинає і утримує рідину, яку виділяє м'ясо під час теплової обробки, сприяє розм'якшенню сполучної тканини, надає виробам пухкості, свіжий хліб — неприємної клейкості.

Для приготування котлетної маси використовують яловичину (м'якоть шиї, черевної частини, обрізки, які утворюються під час обвалювання м'яса), свинину (обрізки), рідше баранину (м'якоть шиї й обрізки).

Котлетна маса доброї якості виходить тоді, коли для її приготування використовують м'ясо вгодованих тварин з вмістом жиру до 10%. Якщо м'ясо нежирне, додають сало-шпик (5—10% до маси м'яса).

М'ясо зачищають від сухожилків, нарізають на шматки (50—100 г) і пропускають через м'ясорубку. До подрібненого м'яса додають черствий пшеничний хліб без скоринки, заздалегідь замочений у холодній воді або молоці, сіль, мелений перець, перемішують, пропускають через м'ясорубку, додають воду або молоко, переміщують і вибивають. Маса стає більш однорідною, а вироби — пухкими.

Проте довго вибивати не рекомендується, тому що виділяється жир і якість виробів погіршується.

Норма продуктів (нетто) на 1 кг м'якоті м'яса, г: хліб пшеничний — 250 (25%), вода або молоко — 300 (30%), сіль — 20 (2%), перець мелений — 1 (0,1%). З котлетної маси виробляють котлети, биточки, шніцелі. Для напівфабрикатів — зрази, рулет, тюфтельки, котлетну масу готують з меншою кількістю хліба (на 10%).

Котлети. Котлетну масу розкладають на порції (по 1 — 2 шт. на порцію), обкачують у сухарях, надають овально-приплюснутої форми з одним загостреним кінцем до 2см завтовшки, 10—12см завдовжки і 5 см завширшки.

Биточки. Котлетну масу розкладають на порції (по 1 — 2 шт. на порцію), обкачують у сухарях, надають приплюснутої округлої форми до 2 см завтовшки, 6 см у діаметрі.

Шніцель. Котлетну масу розкладають на порції (по 1 шт. на порцію), обкачують у сухарях, надають приплюснуто-овальної форми 1 см завтовшки.

Котлети, биточки, шніцелі можна приготувати з додаванням часнику (відповідно 0,5—0,8 г нетто) або цибулі (5—10 г нетто). Норму води або молока зменшують. У цьому разі вироби відразу підлягають тепловій обробці, оскільки котлетна маса при зберіганні набуває сірого кольору, погіршується її структура, а отже, і якість виробів.

Зрази. Котлетну масу з меншою кількістю хліба розкладають на порції (по 1—2 шт. на порцію), надають форми кружальця завтовшки 1 см, на середину кладуть начинку, краї з'єднують, обкачують в сухарях, формують у вигляді цеглини з овальними краями.

Для начинки пасеровану ріпчасту цибулю з'єднують з вареними січеними яйцями, зеленню петрушки, додають сіль, мелений перець і перемішують.

Тюфтельки. До котлетної маси з меншою кількістю хліба додають дрібно нарізану пасеровану цибулю, добре перемішують, розкладають на порції по 2—4 шт., формують у вигляді кульок діаметром 2—4 см, обкачують у борошні.

Рулет. Котлетну масу з меншою кількістю хліба викладають на змочену у воді серветку або марлю у вигляді прямокутника 1,5—2 см завтовшки, 20 см завширшки, на середину вздовж кладуть фарш. Масу з'єднують за допомогою серветки або марлі так, щоб один край трохи накривав другий, надають форми батона і перекладають швом донизу з серветки на лист, змащений жиром.

 

6. Організація роботи в м'ясному цеху. Обладнання.

   М'ясний цех призначений для первинної обробки м'ясопродуктів та приготування з них напівфабрикатів.

Відповідно до виробничою програмою цех отримує денний виробниче завдання з випуску напівфабрикатів. При однозмінній роботі сировина надходить до початку зміни відразу на весь день і передається для переробки на відповідні робочі місця.

  Технологічний процес в цеху складається з наступних операцій: відтавання, обмивання, розрубів туш, обвалка, зачистка, приготування напівфабрикатів і операцій з обробки птиці.

                 У цеху виділяють такі лінії обробки продуктів:

1. Лінія приготування велико-шматкових напівфабрикатів;

2. Лінія приготування натуральних та дрібно-шматкових напівфабрикатів;

3. Лінія обробки птиці та субпродуктів;

4. Ділянки з обробки січеної маси.

 

   Дефростація м'яса зазвичай виробляється в складських приміщеннях або безпосередньо в цеху. Для миття м'яса встановлюють ванни з підведенням гарячої та холодної води. Щоб не засмічувати каналізацію, патрубок ванни закривають сітчастої кришкою. Можна брати для цієї мети пересувні ванни, щоб надалі в них перевозити сировину. Перед промиванням видаляють клеймо малим або середнім кухарським ножем.

   Обмите і обсушене м'ясо надходить на столи для кулінарної разрубки. Кожному робочому слід забезпечити півтораметровий фронт роботи при ширині столів не менше 1 м. Висота столів повинна бути 0,9 м. Для обвалки слід користуватися обвалочними ножами з клиноподібний гостро відточеними лезами. Слід мати також обробні дошки. Обвалювальники повинні мати запобіжні рукавички і сітки-фартухи. Під кришками столів влаштовують шафки або висувні ящики для інструментів і інвентарю (сокира, ножі, сапи, мусати, обробні дошки).

   Одночасно з обвалки м'ясо сортують, розкладаючи його окремо по сортах. Для нарізки, відбивання, панірування кускових напівфабрикатів організовують окремо робочі місця з виробничими столами. Загальна довжина столів для цих операцій визначається в середньому з розрахунку 1 м на кожного кухаря.

    Близько робочого місця встановлюють пересувні стелажі для короткочасного зберігання і транспортування напівфабрикатів.

   Окреме робоче місце створюється для приготування рубленого м'яса та напівфабрикатів з нього. На цьому робочому місці встановлюють стіл з розрахунку, що фронт роботи на кожного кухаря-1, 3 пог. м, а також універсальні приводи марки 922М, ПМ-1, 1 або м'ясорубки з індивідуальним двигуном марки М-2, М-А. На робочому місці повинні бути настільні ваги, середні ножі, обробні дошки, запасні ножі та решітки для м'ясорубок, ступка з товкачиком, посуд для панірування, тара для напівфабрикатів. Для зберігання спецій над столом встановлюють полицю з висувними ящиками.

   Для обробки домашньої птиці і дичини організують також окремі робочі місця. Розморожують птицю на стелажах в приміщенні цеху. Для опалювання використовують горн з витяжним шафою. Патрання птиці здійснюють на виробничому столі висотою 90 см, шириною 80-90 см. Фронт роботи на одного працівника - 1 пог. м. Іноді використовують спеціальні столи, у кришку яких вмонтована раковина у вигляді двох ємностей з підведенням гарячої та холодної води.