Напівфабрикати з січеної котлетної маси

Незалежно від наявності посудомийної машини в мийній столового посуду рекомендується мати п'ятисекційну мийну ванну.

10.13. Миття столового посуду  ручним способом проводять в  наступному порядку:

– видалення залишків їжі щіткою або дерев'яною лопаткою в спеціальні бачки для відходів;

– миття у воді з температурою не нижче 40 град. C з додаванням миючих засобів;

– миття у воді з температурою не нижче 40 град. C з додаванням миючих засобів в кількості, в два рази меншій, ніж в 1 секції ванни;

– ополіскування посуду, поміщеного в металеві сітки з ручками, гарячою проточною водою з температурою не нижче 65 град. C або за допомогою гнучкого шланга з душовою насадкою;

– просушування посуду на решітчастих полицях, стелажах.

10.14. Миття скляного посуду  і столових приборів проводять  у двосекційній ванні при наступному  режимі:

– миття водою з температурою не нижче 40 град. C з додаванням миючих засобів;

– обполіскування проточною водою з температурою не нижче 65˚С

Вимиті столові прибори обшпарюють кип'ятком з подальшим просушуванням на повітрі.

У ресторанах, кафе, барах дозволяється додатково протирати скляний посуд і прилади чистими рушниками.

В кінці робочого дня проводиться дезінфекція всього столового посуду і приладів 0,2%-им розчином хлорного вапна, або 0,2%-им розчином хлораміну, або 0,1% розчином гіпохлориту| кальцію при температурі не нижче 50 град. C протягом 10 хв.

10.15. Миття кухонного посуду  проводять в двосекційних ваннах  при наступному режимі:

– звільнення від залишків їжі щіткою або дерев'яною лопаткою; їжу, що пригоріла, слід відмочити теплою водою з додаванням кальцинованої соди;

– миття трав'яними щітками або мочалками у воді з температурою не нижче 40 град. C з додаванням миючих засобів;

– обполіскування проточною водою з температурою не нижче 65 град. C;

– просушування в перекинутому вигляді на решітчастих полицях, стелажах.

10.16. Чистий кухонний посуд  і інвентар зберігають на стелажах  на висоті не менше 0,5–0,7 м від  підлоги. Чисті столові прилади  зберігають в залі в спеціальних  ящиках-касетах. Забороняється зберігання  їх на підносах розсипом.

Чистий столовий посуд зберігають в закритих шафах або на решітках.

10.17. Щітки, мочалки для  миття посуду після закінчення  роботи промивають у воді з  додаванням миючих засобів, просушують  і зберігають в спеціально  відведеному місці.

10.18. По закінченню роботи  підноси промивають в мийних  столового посуду гарячою водою  з додаванням миючих засобів, обполіскують і висушують, а після  кожного використання протирають  чистими серветками.

10.19. У мийних відділеннях  повинна бути вивішена інструкція  про правилах миття посуду  і інвентарю.

ОСОБИСТА ГІГІЄНА ПОВАРА.

Особиста гігієна є одним з найважливіших розділів загальної гігієни, які розробляють питання зміцнення здоров'я людини шляхом дотримання гігієнічних правил і норм, не тільки в особистому житті, але і трудової діяльності.

Добре відомо, що шкіра захищає організм людини від впливу різноманітних факторів зовнішнього середовища.

Захисні властивості шкіри в значній мірі залежать від її чистоти.

Працівники громадського харчування зобов'язані стежити за чистотою свого тіла. Для цього не рідше одного разу на тиждень необхідно митися з милом і мочалкою. Одночасно з миттям необхідно змінювати натільна білизна .

На виробництві щоденно перед початком роботи слід приймати душ і одягати чистий санітарний одяг.

Особливо ретельного догляду вимагають руки. Їх слід мити перед початком роботи, при переході від однієї операції до іншої , до і після відвідування туалету, після кожного перерви.

Особливі вимоги пред'являються до санітарного одягу, яка має захищати продукти від можливого забруднення їх одягом працівника. санітарний одяг-халат (куртку), ковпак (косинку), фартух - зазвичай шиють з білої бавовняної тканини, легко піддається прання.

Підприємство забезпечує централізоване прання і прасування санітарного одягу, а також її ремонт.

Робоче взуття повинна бути за розміром ноги, не ковзати і бути легкою.

В) до реалiзацiї страв

Готову продукцію на підприємствах масового харчування реалізують у залах для обслуговування відвідувачів і в магазинах кулінарії через роздавальні лінії і прилавки. Роздавальні лінії призначені для короткочасного зберігання, порціювання, оформлення і відпускання страв і виробів. Вони можуть бути механізованими, немеханізованими й автоматизованими, Тепер не випускають серійно, але широко використовують на доготівельних підприємствах немеханізовані роздавальні лінії ЛПС (ЛПС-Б, ЛПС-БТ), ЛРКО; механізовані роздавальні лінії "Потік", "Ефект", "Прогрес".

Роздавальні лінії ЛПС-Б, ЛПС-БТ встановлюють у загальнодоступних їдальнях, кафе, закусочних і на підприємствах швидкого обслуговування. Лінії призначені для реалізації страв з вільним вибиранням. Лінії ЛПС-Г, ЛПС-Д, ЛРКО використовують на невеликих підприємствах для реалізації комплексних обідів.

Немеханізовані роздавальні лінії, крім ЛРКО, комплектуються окремими прилавками (їх розміщують на одній лінії відповідно до порядку відпускання страв) для підносів і столових приборів, холодних, перших, других і солодких страв та гарячих напоїв, а також прилавками з витискним пристроєм для тарілок і склянок і прилавками-касами. Обслуговують лінію один або два кухарі-роздавальники III розряду. Закуски і холодні страви, холодні напої періодично в міру реалізації виставляють на прилавки.

Основні робочі місця організовують за прилавками для реалізації перших і других страв до відкриття залу. Візок з чистими тарілками ставлять зліва від роздавальниці, щоб вона, не згинаючись, могла брати їх лівою рукою. Страви і гарніри розмішують справа або поруч. Перші страви порціюють черпаками місткістю 0,5 або 0,25 л, гарніри і в'язкі каші — гарнірними ложками місткістю 150, 200 і 250 г, соуси — ложками місткістю 50, 75, 100 г. Подають другі страви лопатками, виделками із скидачами, щипцями. На тарілку спочатку кладуть гарнір, потім основний продукт і, якщо потрібно, поливають вироби соусом, який не повинен попадати на гарнір. Краї тарілок мають бути чистими. Киселі та узвари заздалегідь розливають у склянки черпаками місткістю 0,2 л.

На підприємствах, де використовують сучасне секційне модельне обладнання з функціональними місткостями, встановлюють роздавальну лінію ЛС. Її випускають чотирьох варіантів (ЛС-А, ЛС-Б, ЛС-В, ЛС-Г). Вони відрізняються габаритними розмірами функціональних місткостей. До складу лінії входять пересувні прилавки для холодних, других страв, напоїв і пересувні казани типу К-60 для реалізації перших страв.

У їдальнях при промислових підприємствах, інститутах, технікумах, училищах організовують комплексні обіди. У цьому разі страви готують великими партіями, завдяки чому можна механізувати виробничий процес . Оплату за обід здійснюють абонементами або чеками.

Роздавальну лінію для відпускання обідів додому організовують в окремому приміщенні. Лінію комплектують мармітами для відпускання перших і других страв, холодильною шафою і невеликою мийною ванною для миття посуду.

У ресторанах і кафе вищої і І категорій роздавальні лінії встановлюються у гарячому і холодному цехах.

Роздавальники оформляють і відпускають страви протягом дня. Тому треба забезпечити короткочасне зберігання готової продукції (враховуючи терміни реалізації) при оптимальних умовах, безперебійне постачання її в міру реалізації і швидке відпускання страв.

Усі додаткові компоненти (сметана, нарізана зелень, м'ясо, птиця, риба, різні прикраси) мають бути підготовлені заздалегідь.

Смакові якості їжі залежать від її температури. Гарячі страви (перші, другі) у момент споживання повинні мати температуру не нижче 55-60 °С, холодні перші страви — 10-12 °С, закуски і холодні страви — 12-15 °С.

Щоб підтримати цю оптимальну температуру, посуд перед подаванням гарячих страв підігрівають до температури 30-40 °С, а перед відпусканням холодних страв охолоджують до 12-15 °С.

Температура подавання перших страв має бути 65-75 °С, других — 60-65 °С, страв на замовлення — 85-90°С, холодних — 10-12 °С.

Термін реалізації гарячих страв — 1-2 год., холодних — ЗО хв. Не можна змішувати їжу, яка приготовлена в різний час дня. Облік продукції, що відпущена на роздавальню, ведеться в денних забірних листах.

 

 

 

 

 

 

 

Інструкція з охорони праці кухаря

1. ЗАГАЛЬНІ ПОЛОЖЕННЯ

1.1. Дія Інструкції поширюється  на всі підрозділи компанії.

1.2.Інструкція розроблена на підставі "Рекомендацій Держнаглядохоронопраці щодо застосування "Порядку опрацювання і затвердження власником нормативних актів про охорону праці,

що діють на підприємстві", "Положення про розробку інструкцій з охорони праці для працюючих", "Типового положення про навчання, інструктаж і перевірку знань працівників з питань охорони праці", "Правил охорони праці для підприємств громадського харчування".

1.3. Інструкція діє на  протязі 3 років з дня затвердження.

1.4. За цією інструкцією  кухар (далі — кухар) інструктується  перед початком роботи на підприємстві (первинний інструктаж), а потім  — через кожні 3 місяці (повторний  інструктаж). Результати інструктажу  заносяться до "Журналу реєстрації  інструктажів з питань охорони  праці", в журналі після проходження  інструктажу повинні бути підписи  інструктуючого та кухаря.

1.5. Власник повинен застрахувати  кухаря від нещасних випадків  та професійних захворювань. У  разі ушкодження здоров'я з  вини власника він (кухар) має  право на відшкодування заподіяної  йому шкоди.

1.6. За невиконання цієї  інструкції кухар несе дисциплінарну, матеріальну, адміністративну та  кримінальну відповідальність.

1.7. До роботи кухарем  допускаються особи віком не  молодше 18 років, які мають відповідну  кваліфікацію, пройшли медичний  огляд, вступний інструктаж з  охорони праці та інструктаж  на робочому місці.

Кухарі, які працюють на електричному обладнанні, повинні пройти навчання щодо правил їх безпечної експлуатації та мати відповідне посвідчення.

1.8. Кухар повинен:

1.8.1. Виконувати правила  внутрішнього трудового розпорядку.

1.8.2. Користуватися спецодягом  та захисними пристосуваннями.

1.8.3. Працювати тільки  на справному обладнанні.

1.8.4. Не допускати присутності  на робочому місці сторонніх  осіб.

1.8.5. Утримувати робоче  місце в чистоті, не захаращувати  його.

1.8.6. Пам'ятати про особисту  відповідальність за виконання  правил охорони праці та безпеку  товаришів по роботі.

1.8.7. Вживати заходів щодо  усунення порушень правил охорони  праці.

1.8.8. Бути на робочому  місці в чистому особистому  одязі і взутті.

1.8.9. Приступаючи до роботи  після відлучення з робочого  місця і після стикання із  забрудненими предметами руки  необхідно мити намилюванням  не менше двох разів. Особливо  ретельно їх слід мити після  відвідування вбиральні. В цих  випадках руки треба вимити  теплою водою з милом, потім  — 0,2 % освітленим розчином хлорного  вапна, а потім знову помити  теплою водою з милом. Особи, які  працюють в одязі з короткими  рукавами, повинні мити руки до  ліктів.

1.8.10. Утримувати нігті  коротко підстриженими та не  наносити на них лак.

1.8.11. Чоловіки мають бути  чисто поголені, жінки — охайно  причесані.

1.8.12. Повідомляти про одержані  на виробництві чи вдома порізи, удари, інші поранення, а також  про інфекційні захворювання  в сім'ї.

1.9. Головні небезпечні  та шкідливі виробничі фактори, які впливають на кухаря:

1.9.1. Протяги.

1.9.2. Захаращеність робочого  місця.

1.9.3. Відсутність спеціальних  пристосувань, інструменту, обладнання.

1.9.4. Підвищена температура  поверхні обладнання.

1.9.5. Підвищена температура, вологість, рухливість повітря робочої  зони.

1.9.6. Недостатня освітленість  робочої зони.

1.9.7. Незахищені струмоведучі  частини електрообладнання.

1.9.8. Підвищена загазованість  робочої зони.

1.10. Кухар забезпечується  таким спецодягом, як: куртка біла  бавовняна, брюки світлі бавовняні (спідниця біла бавовняна для жінок), фартух білий бавовняний, ковпак білий бавовняний або

косинка біла бавовняна, рушник, тапочки або туфлі, або черевики текстильні чи текстильно-комбіновані на неслизькій підошві.

1.11. Заколювати спецодяг  і тримати у кишенях одягу  булавки, скляні та інші гострі  предмети забороняється.