Напівфабрикати з січеної котлетної маси

3.58. Забороняється знімати  під час роботи жаровні щітки, що огороджують редуктор та  кришки автоматичних вимикачів, а також працювати зі знятими  кришками.

3.59. Не дозволяється заливати  у сорочку жаровні масло марок, які не вказані в експлуатаційній  документації.

3.60. Забороняється працювати  на сковородах при витіканні із сорочки масла або недостатньому його рівні.

3.61. Перед вмиканням сковороди  необхідно залити у деко необхідну  кількість жиру.

3.62. Забороняється встановлювати  контакти електроконтактного термометра  сковороди на температуру вище 260° С.

3.63. Електротермостат повинен мати штепсельний роз*єм з додатковим заземляючим контактом. Не дозволяється вмикати термостат без рідини.

3.64. Не дозволяється користуватися  електрорушником при несправному огородженні нагрівачів у горловині корпусу.

4. ВИМОГИ БЕЗПЕКИ В  АВАРІЙНІЙ СІТУАЦІЇ

4.1. Негайно відключити  від мережі електрообладнання, відключити  від систем газ.

4.2. Не допускати в небезпечну  зону сторонніх осіб.

4.3. Повідомити про те, що сталося, керівника робіт.

4.4. Якщо стався нещасний  випадок, необхідно надавати потерпілому  першу медичну допомогу, а в  разі потреби — викликати "швидку  допомогу".

4.5. Якщо сталася пожежа, викликати пожежну частину та  приступити до гасіння підручними  засобами пожежогасіння.

4.6. В усіх випадках  виконувати вказівки керівника  робіт щодо усунення небезпечного  стану.

5. ВИМОГИ БЕЗПЕКИ ПІСЛЯ  ЗАКІНЧЕННЯ РОБОТИ

5.1. Після закінчення роботи  необхідно вимкнути обладнання. При відключенні механічного  та теплового обладнання вимикаються  пакетні перемикачі та кнопкові  станції, після цього вимикаються  рубильники, магнітні пускачі та  станції управління. При виключенні  газового обладнання необхідно  перекрити подачу повітря до  пальників, закрити їх крани і  загальний кран на газопроводі.

5.2. Вимикати вилки слід  за корпус.

5.3. Прибрати робоче місце. Звільнити його від відходів  виробництва, винести сміття, звільни  ти проходи.

5.4. Почистити, помити інвентар, інструмент, скласти його у відведене  для нього місце.

5.5. Зняти спецодяг, покласти  його у відведене для цього  місце; прийняти душ.

5.6. Доповісти керівникові  робіт про всі недоліки, які  мали місце під час роботи.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

ВИСНОВОК

Кулінарія, кухарське діло, звичаї столу – найважливіша частина побуту. Страви виникли колись дуже давно, в залежності від образу життя і від особливості продуктів, пройшли крізь століття й дійшли до нас як стародавні рецепти. Подальший розвиток кухарського мистецтва дозволив ще більше розширити асортимент сучасних кулінарних рецептів. Історія розвитку української кухні має тісний зв’язок з кухнею інших слов’янських народів. Кожна народна кухня, використовує одну і ту ж сировину, яка додає стравам свій особливий смак. Це зумовлено такими факторами, як набір вхідних продуктів, спосіб обробки і подавання страви до столу. Кулінарні рецепти, створені народами, не випадкові і мають певне призначення. Так, більшість рецептів розраховано для звичайного, буденного харчування. Чимало рецептів – для вишуканого пригощання, для святкового столу. З далекої давнини наші пращури їли м’ясо яловичини, баранини, свинини, а також птиці: курей, качок, гусей та дичини. Смажені страви з м’яса та птиці вважалися святковими. Запозичив страви та вироби, українська кулінарія та кулінари змінили технологію їх приготування, тому багато страв набули зовсім іншого, особливого смаку. А українська кухня і зараз лишається самобутньою і оригінальною. Значні підприємства громадського харчування існують і сьогодні. Але рівень їхньої оснащеності, якості готування їжі, культури обслуговування вступають в усе більш жорстку конкуренцію із "Макдональдсами", різноманітними кафе, закусочними та іншими підприємствами, що відчиняються у нас іноземними фірмами. Створення в Україні підприємств громадського харчування з високою якістю продуктів, рівнем обслуговування, максимально зручних для відвідувачів - одна з найважливіших задач, що стоїть перед системою громадського харчування сьогодні.

 

 

 

Використана література

1. “Громадське харчування в умовах комерціалізації і приватизації”, збірник наукових праць. Київ, КДТЕУ, 1994 р.
2. “Менеджмент гостиничного и ресторанного обслуживания», навчальний посібник, Москва, 1997 р.
3. Аграновский Е.Д. и др. «Организация производства в общественном питании», учебное пособие, Москва, 1990 г.
4. Бутєйкіс Н.Г. “Организация производства предприятий общественного питания», учебное пособие, Москва, 1990 г.
5. Усов В.В. «Организация обслуживания в ресторанах». Москва, 1990 г.
6. В.С. Доцяк Українська кухня, Львів 1998 р.
7. С.А. Шалімов, О.А. Шадура «Сучасна Українська кухня» вид.4-те, Видавництво Техніка» Київ, 1981 р.
8. В.С. Доцяк, Українська кухня технологія приготування страв. Підручник, 1995 р.
9. Н.П. Саєнко, Т.Д. Волошенко Устаткування підприємств громадського харчування , Київ, 2005 р.
10. О.М. Олійник Основи фізіології, санітарії та гігієни харчування, Львів, 1998 р.

 

 

 

 

 

 

 

Додаток 1

Біфштекс січений

ТЕХНОЛОГІЧНА   СХЕМА   ПРИГОТУВАННЯ   “БІФШТЕКС  СІЧЕНИЙ”

М’ясо яловичини

Сало шпик

Сіль

Перець чорний мелений

Вода або  молоко

 

Зачищають від сухожилок

Нарізають дрібними кубиками

 

Нарізають кубиками 50 – 100г

 

Пропускають через м’ясорубку

 

Перемішують

 

Розділяють на кульки

 

Надають форму приплюснуто-овальну

 

Обсмажують основним способом

 

Довести до готовності у жаровій шафі 5 – 7 хвилин

Відпускають

 

 

 

 

 

 

 

Додаток 2

ІНСТРУКТИВНО-ТЕХНОЛОГІЧНА    КАРТКА

шніцель

Сировина	1 порція		5 порцій
	Б	Н	Б	Н
1. Яловичина (котлетна  маса) 2. Хліб пшеничний     3. Молоко або  вода     4. Сухарі        Маса  напівфабрикату   5. Жир тваринний  харчовий    Маса смажених  виробів	76 14 17 8	56 14 17 8 93   75	380 70 85 40	280 70 85 40 93   75

 

Технологія приготування

      М'ясо зачищають  від сухожилків, нарізають на  шматочки (50 – 100 гр.) і пропускають  через м’ясорубку. До подрібненого м’яса додають черствий пшеничний хліб без скоринки, заздалегідь замочений у холодній воді або молоці, сіль, мелений перець, перемішують, знову пропускають через м’ясорубку, додають воду або молоко, перемішують, вибивають, маса стає більш однорідною, а вироби пухкими.

        Підготовленим  запанірованим напівфабрикатам надають овально-приплюснутої форми (шніцель), обсмажують з обох боків до утворення рум’яної кірочки на добре розігрітій із жиром  сковороді, доводять до готовності в жаровій шафі. Перед подаванням на порціонне блюдо або тарілку кладуть гарнір, поряд - шніцель ( 1 шт. на порцію) , поливають соусом ( червоний, цибулевий, червоний з цибулею і корнішонами, томатний, сметанний, сметанний з цибулею).

Вимоги  до  якості

        Страви  з котлетної маси мають зберігати форму, щоб поверхня не розтріскалась, з добре підсмаженою коричневою кірочкою, колір на розрізі сірий. Вироби із свинини на розрізі світло-сірі, смак у міру солоний, запах смаженого м’яса, допускається присмак цибулі і перцю. Не повинно бути кислого присмаку і запаху хліба. Консистенція соковита, пухка, кірочка хрумка, однорідна маса без шматочків м’яса, хліба і сухожилків.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

ТЕХНОЛОГІЧНА  СХЕМА  ПРИГОТУВАННЯ

“шніцель” з котлетної маси

М’ясо яловичини

Хліб черствий пшеничний

Вода або молоко

Сіль

Мелений перець

Сухарі паніровочні

 

Зачищають від сухожилок

Знімають скоринку

 

Нарізають кубиками 50 – 100 гр.

Замочують

 

Пропуска- ють через м’ясорубку

 

Додаємо до котлетної маси

 

Добре перемішують

 

Порціонують

 

Формують кругло-приплюснутої форми

 

Панірують

 

Смажать

 

Відпускають

 

 

Додаток 3

ІНСТРУКТИВНО-ТЕХНОЛОГІЧНА    КАРТКА

биточки

Сировина	1 порція		5 порцій
	Б	Н	Б	Н
1. Яловичина (котлетна  маса) 2. Хліб пшеничний     3. Молоко або  вода     4. Сухарі        Маса  напівфабрикату   5. Жир тваринний  харчовий    Маса смажених  виробів	76 14 17 8	56 14 17 8 93   75	380 70 85 40	280 70 85 40 93   75

 

Технологія приготування

      М'ясо зачищають  від сухожилків, нарізають на  шматочки (50 – 100 гр.) і пропускають  через м’ясорубку. До подрібненого м’яса додають черствий пшеничний хліб без скоринки, заздалегідь замочений у холодній воді або молоці, сіль, мелений перець, перемішують, знову пропускають через м’ясорубку, додають воду або молоко, перемішують, вибивають, маса стає більш однорідною, а вироби пухкими.

        Підготовленим  запанірованим напівфабрикатам надають овально-приплюснутої форми із загостреним кінцем. Биточки обсмажують з обох сторін. До утворення рум’яної кірочки на добре розігрітій із жиром  сковороді, доводять до готовності в жаровій шафі. Перед подаванням на порціонне блюдо або тарілку кладуть гарнір, поряд - биточки ( 2 шт. на порцію) чи шніцель ( 1шт. на порцію), поливають соусом ( червоний, цибулевий, червоний з цибулею і корнішонами, томатний, сметанний, сметанний з цибулею).