Организация обслуживания закусочной «Ресторан на 100 посадочных мест»

Министерство образования и науки Российской Федерации

ФГБОУ ВПО «Магнитогорский государственный технический университет им. Г.И. Носова»

 

 

Кафедра стандартизации, сертификации и технологии продуктов питания

 

 

 

КУРСОВАЯ РАБОТА

по дисциплине: Организация производства и обслуживания на

предприятиях общественного питания

на тему:

Организация обслуживания закусочной  «Ресторан на 100 посадочных мест»

 

 

 

 

                                               Исполнитель:  Хайдаров Р.Т.

                                                    студент 4 курса, группа ТПП - 10

                                             Руководитель: Рябова В.Ф.,

              старший преподаватель

 

Работа допущена к защите «___» ________20__г. __________________

Работа защищена «___»________20__г. с оценкой  _________________

 

 

Магнитогорск, 2014г.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Введение

 

Общественное питание играет все возрастающую роль в жизни современного общества. Питание – это неотъемлемая часть процесса оказания услуг в ресторане. Обслуживание гостей в ресторанах разных классов отличается друг от друга и способами подачи блюд, и типами меню, и квалификацией рабочего персонала. Предоставление услуг питания в ресторанах занимает второе место после предоставления услуг проживания, т.е. находится в одной из главных позиций. Предоставление питания может существенно повлиять на мнение посетителя  о ресторане. Поэтому каждый работник службы питания в ресторане пытается досконально продумать каждую деталь оказания услуги, чтобы удовлетворить посетителя.

Целью данной работы является изучение такого вида обслуживания как банкет-прием в ресторане класса «высший».

Для достижения данной цели необходимо выполнить следующие задачи:

• охарактеризовать вид обслуживания – банкет-прием с полным обслуживанием официантами;
• разработать меню;
• определить количество официантов и количество мебели;
• составить схему рассадки гостей за столом;
• подобрать столовую посуду и приборы, необходимые для банкет- приема;
• подобрать столовое белье, необходимое для банкет- приема;
• описать технологию обслуживания.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

1. Характеристика обслуживания

В данной курсовой работе рассматривается организация обслуживания банкет- приема с полным обслуживанием официантами на 100 посадочных мест.

Рестораны по уровню обслуживания и видам предоставляемых услуг посетителям различаются на:

класс люкс;

высший класс;

первый класс.

Для класса «высший» характерна изысканность интерьера, высокий уровень комфортности, широкий спектр услуг, предоставляемых посетителям, а также ассортимент оригинальных, изысканных заказных и фирменных блюд.

Желательно, чтобы администрация ресторанов высшего класса предоставляла посетителям возможность вести междугородние и международные телефонные переговоры за отдельную плату, а также пользоваться телефоном-автоматом; вызывать по их просьбе легковые автомашины-такси; принимать присланные в адрес посетителей праздничных вечеров, банкетов, свадеб поздравительные телеграммы; обеспечивать посетителей по их предварительному заказу живыми цветами; предоставлять по их просьбе в отдельных залах пианино, магнитофоны, микрофоны, радиолы, телевизоры; за особую плату принимать заявки на музыкальное обслуживание и фотографирование.

При приеме заказа от различных посольств на организацию банкетов-приемов следует уточнить: нужно ли вывешивать большие государственные флаги в зале приемов, если да, то где их получить, когда и как повесить; кто будет приглашен из почетных гостей; нужна ли дополнительная установка микрофона на столе, трансляция грамзаписи и ее программа (если устроители банкета предполагают использовать свои записи, желательно прослушать их до начала банкета). Уточняют, требуется ли выступление оркестра, концерт. Следует выяснить, нужен ли микрофон для вызова автомобилей к подъезду при разъезде гостей. В таких случаях обычно приглашают диктора, владеющею двумя-тремя языками (обязательно английским).

Банкеты за столом с полным обслуживанием официантами являются официальными. Размещение гостей за столом и очередность обслуживания участников определяет протокол. Чаще всего приглашаются от 10 до 50, реже 100 и более человек. Особенность обслуживания банкета -подача всех блюд, напитков и фруктов официантами в обнос. Банкет непродолжителен по времени и длится 1-1,5 ч. Количество официантов, обслуживающих банкет, определяется из расчета два официанта на 6-8 гостей и обязанности между ними распределяются следующим образом: официанты, подающие блюда, и официанты, подающие напитки.

Деловой протокол предусматривает важнейшие основные правила общения между представителями различных стран. Эти правила тесно связаны с дипломатическим протоколом и этикетом. Они регламентируют порядок встреч и проводов, проведения бесед и переговоров, организацию приемов.

Проведению приемов предшествует тщательная подготовка, включающая: выбор вида приема, составление списка приглашенных, рассылку приглашений, составление плана рассадки за столом, составление меню, сервировку столов и обслуживание гостей, а также подготовку тостов и речей. И, наконец, составление схемы проведения приема.

При составлении меню приема необходимо учитывать вкусы гостей, их национальные и религиозные традиции. После того как заказ принят, метрдотель, исходя из меню и числа официантов, составляет расчет-заявку к банкету на посуду и приборы для сервировки стола и подачи блюд с учетом замены тарелок и приборов, а также для раскладки закусок и блюд. Заявка на стеклянную посуду составляется с учетом ассортимента алкогольных и прохладительных напитков.

 

 

 

 

 

2 Разработка меню

 

Составление меню считается очень сложным делом, поскольку в ресторанном бизнесе необходимо учитывать многие факторы:

·  вкусы и желания посетителей;

·  квалификацию поваров;

·  имеющееся оборудование и мощности;

·  цены и ценовую стратегию (себестоимость и доходность);

·  питательную ценность;

·  валовую прибыль;

·  точность формулировок;

·  качественный анализ меню;

·  внешнее оформление меню.

Основой для составления меню должно являться высокое качество блюд и быстрота обслуживания.

При составлении меню приема необходимо учитывать вкусы гостей, их национальные и религиозные традиции. В меню включают холодные закуски (полные порции)- 4-6 наименований; горячую закуску, суп, обязательный для обеда, - 1-2 наименования (на выбор); вторые горячие блюда (1-2 наименования); десерт и фрукты (200-250 г на человека), горячие напитки (чай и кофе на выбор), прохладительные напитки, соки.

Меню представлено в приложении А

После разработки меню составляются заявки на производство, в кофейный и чайный буфет и в сервис-бар.

Заявки представлены в Приложениях Б,В,Г.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

3 Расчет количества официантов и их функций

 

При расчете количества официантов исходят из того, что каждый официант выполняет все операции по обслуживанию гостей в закрепленном за ним секторе.

Униформа для официантов-элемент идентификации посетителем заведения обслуживающего персонала. Чтобы он не мог спутать работника персонала с другими посетителями и не искал его в толпе, профессиональная одежда официантов выполнена в едином узнаваемом стиле - куртка белая, брюки тёмные, фартук белый, ручники белые. Заявка в бельевую на форму официантов представлена в Приложении З.

Официанты должны быть первоклассными специалистами, в совершенстве владеть техникой обслуживания; в ресторанах, где обслуживают зарубежных гостей, официанты обязаны знать иностранный язык.

 

Таблица 1

 

Функции официантов при организации банкетного стола

 

Ф.И.О. официанта	Функции
	Подает блюда	Подает напитки	Подает кофе	Подает аперитив	Производит замену посуды
Кожевников В.В.	+	+	+	+	+
Петров И.М.	+	+	+	+	+
Васильев А.А.	+	+	+	+	+

 

 

 

 

 

4 Определение количества мебели

 

Мебель является функциональным элементом в интерьере предприятий и одним из идентифицирующих тип и класс предприятия критериев. Мебель должна соответствовать назначению предприятия и стилевому решению интерьера.

Мебель отвечает общим требованиям, предъявляемым ко всем типам мебели на предприятиях общественного питания: обладает повышенной прочностью, гигиеничностью, эстетичностью, соответствует характеру обслуживания.

Удобство мебели обеспечивается ее соответствием антропометрическим данным. Удобство стульев обеспечивается путем равномерного распределения массы тела человека по максимальной опорной площади, возможностью изменять положение тела. Чтобы потребитель не ощущал неудобства, расстояние между верхней площадью столешницы и сиденьем составляет от 29 до 31 см.

Стулья соответствуют антропометрическим данным человека, т.е. имеют правильно выбранные высоту, ширину и глубину сиденья. Комфортность стула обеспечивается за счет большой ширины и глубины сиденья. Чтобы не затруднять работу официантов, высота спинки стула или кресла не превышает 900-1000 мм от пола.

Для банкета удобны специальные столы шириной 1,2-1,5 м. Общая длина их определяется из расчета 0,8 м на каждого гостя. Длина стола не должна превышать 10 м, чтобы не затруднять работу официантов. Специальные банкетные столы имеют вкладные щиты, удобно расположенные по краям, и в центре -ножки-опоры.

При отсутствии специальных столов банкетные столы составляют из нескольких ресторанных столов, одинаковых по размеру столешниц и высоте. Их выравнивают, покрывают фланелью и застилают банкетной скатертью так, чтобы заглаженная середина ее проходила по оси стола. Скатерть должна спускаться со стороны гостей на 25-30 см, с торцов - на 50-60 см

Для стола на одного посетителя принимается 0,8 м. Высота каждого стола равна 760 мм. Для обслуживания 100 человек необходимо:

• 100 мягких стульев со спинками;
• 2 банкетных стола

Также предусматривается 9 сервантов для официантов. В них хранится запас столовой посуды, столовых приборов, столового белья. Располагаются вблизи закрепленной за официантом группы столов. Размер подсобных столов:

• ширина 450 мм
• высота900 мм
• длина 1000 мм

Схема расстановки мебели представлена в Приложении И.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

5. Оформление кувертной карточки

Кувертные карточки: еще их называют -банкетные карточки, именные карточки, гостевые карточки, карточки для рассадки гостей

Чтобы гости не блуждали по залу в поисках своего места (карты со своим именем), на входе в зал ресторана можно поместить план рассадки гостей, а на столы поставить карточки с их номерами.

Именная карточка, номерок, панно,  необходимы для того, чтобы гость сел именно за тот стол и на то место, которое подготовили именно для него. Эти детали подчеркивают особое отношение к каждому приглашенному.

 

 

 

Рис. 1-Кувертная карта ресторана

 

 

 

 

 

 

 

 

 

5 Подбор столовой посуды и  приборов

В ресторанах используют посуду фарфоровую, фаянсовую, стеклянную и хрустальную, а также мельхиора; столовые приборы только из нержавеющей стали и мельхиора.