Организация процесса приготовления и приготовление прозрачных супов на мясном бульоне

Автономное образовательное учреждение высшего профессионального образования

«Государственный институт экономики, финансов, права и технологий»

Политехнический факультет

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

КУРСОВАЯ РАБОТА

 

по ПМ.03 «Организация процесса приготовления и приготовление сложной горячей кулинарной продукции» 

 

по специальности

19.02.10  «Технология продукции  общественного питания»

 

 тема: «Организация процесса приготовления и приготовление прозрачных супов на мясном  бульоне»

 

 

 

 

 

 

                    Выполнила:

студентка группы 34

ФИО                                          

                      Руководитель:

ФИО                                             

Сиверский

2015

 

 

 

 

 

ВВЕДЕНИЕ

ГЛАВА 1 ТЕОРЕТИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ

1. 1 Значение  блюд (по теме) в питании

1. 2 Товароведная характеристика основного используемого сырья для приготовления блюд

ГЛАВА 2 ПРАКТИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ

2.1 Подготовка  продуктов для приготовления  блюд

2.2 Технология  приготовления блюд

2.3 Требования  к качеству блюд

ГЛАВА 3 ТЕХНИКА БЕЗОПАСНОСТИ, САНИТАРИЯ И ГИГИЕНА НА ПРОИЗВОДСТВЕ

3.1 Организация  рабочего места при приготовлении  блюд

3.2 Техника  безопасности на производстве

3.3 Санитария  и гигиена на производстве.

ЗАКЛЮЧЕНИЕ

СПИСОК ИСПОЛЬЗУЕМЫХ ИСТОЧНИКОВ

ПРИЛОЖЕНИЕ 1 Схема приготовления изделия

ПРИЛОЖЕНИЕ 2 Фотография готового изделия

 

 

 

 

 

 

 

                                         ВВЕДЕНИЕ                      

 

По давней традиции супы являются первым блюдом обеда. Супы в питании человека играют очень важную роль. Объясняется это тем, что в них содержатся в растворенном виде вещества, которые усиливают секрецию пищеварительных желез и подготавливают пищеварительную систему для усвоения пищи организмом, возмещают значительную часть потребности в воде, являются источником витаминов, минеральных солей и других биологически активных веществ. Подача супа перед вторым горячим блюдом не просто дань традиции. Вот лишь несколько высказываний: «Суп — прежде всего аппетитное средство» (И. М. Сеченов), «Жидкие блюда, благодаря своему вкусу и аромату, являются основным средством возбуждения аппетита» (И. П. Павлов). Для улучшения работы системы пищеварения важное значение имеют химические возбудители деятельности желудочной, поджелудочной и других желез пищеварительного тракта. Эту роль выполняют различные растворимые вещества, входящие в состав жидкой части супа: экстрактивные азотистые и безазотистые соединения, переходящие в бульон из мяса, рыбы и грибов, поваренная соль, органические кислоты, содержащиеся в квашеной капусте, томатах, соленых огурцах, минеральные соли овощей и других продуктов. В состав многих супов входят овощи, которые являются источником минеральных веществ, витаминов группы В и каротина, витамина С, что повышает их роль в питании. Значительное содержание жидкости в супах возмещает на 15–25 % потребность организма в воде. Суп состоит из жидкой части (основы) и плотной (гарнира). К основе относят бульоны, молоко, молочные напитки, отвары из круп, овощей, фруктов, кваса. Соответственно, основа богата экстрактивными минеральными веществами и органическими соединениями. Калорийность основы не велика, например, калорийность куриного бульона составляет 15–20 ккал на 1 л бульона. Плотная часть (гарнир) представлена разнообразными продуктами: овощами, крупами, бобовыми и макаронными изделиями, мясом говядины и птицы. Гарнир является источником белков, жиров, углеводов, витаминов, минеральных веществ. Наличие супов в ежедневном рационе человека позволяет эффективно заботиться о состоянии организма, ненавязчиво регулируя работу пищеварительной системы и желудочно-кишечного тракта в целом. В диетическом (лечебном и профилактическом) питании супы вхо дят в меню всех диет в качестве первого блюда. В лечебные рационы чаще включают вегетарианские и молочные супы, приготовленные на воде, отварах из овощей, круп, макаронных изделий или на молоке, разбавленном водой. Супы на первичных бульонах используют для основного варианта стандартной диеты, а супы на слабых вторичных бульонах, в которых содержится меньше азотистых экстрактивных веществ и пуриновых оснований, применяют для диеты с механическим и химическим щажением желудочно-кишечного тракта. С целью достижения максимального механического щажения при заболеваниях органов пищеварения готовят слизистые супы, протертые супы (супы-пюре, супы- кремы) или супы с мелко нарезанными продуктами. Для ароматизации супов, улучшения их внешнего вида и повышения пищевых достоинств вводят морковь, репчатый лук, ароматические коренья (сельдерей, петрушку) и украшают свежей зеленью. Их применение и кулинарная обработка обусловлены характеристикой лечебной диеты. 
 

 

 

 

 

 

 

                   1. 1 Значение блюд (по теме) в питании

 

 

Супы – широко распространенные блюда, являющиеся составной частью обеда.

Основой для приготовления супов служит жидкость. В качестве жидкой основы используют бульон (костный, мясо – костный, рыбный, из птицы), грибные и овощные отвары, молоко, квас, молочно – кислые продукты (кефир, простокваша и др.).

В состав супов входят разнообразные продукты – картофель, овощи. Крупы, бобовые, макаронные изделия.

Супы играют важную роль в питании человека, так как они возбуждают аппетит    Эту роль в супах выполняют два возбудителя аппетита: вкусовые и ароматические вещества и непосредственные раздражители (рецепторы) пищеварительных желез. Аромат супам придают специи (лавровый лист, перец черный и красный), белые коренья, лук, чеснок и другие приправы входящие в супы по рецептуре. Возбуждает аппетит и привлекательный вид супов. Поэтому их запах, вкус и внешний вид имеют исключительное значение.

Важное значение имеют химические возбудители деятельности желудочной, поджелудочной и других желез пищеварительного тракта. Эту роль играют различные растворимые вещества жидкой части супа: экстрактивные азотистые и безазотистые соединения, переходящие в бульон из мяса, рыбы и грибов, поваренная соль, органические кислоты (молочная – квашеной капусты, сметаны и кваса, яблочная - томатов), минеральные соли овощей и других продуктов. В состав многих супов входят овощи, которые являются источником минеральных веществ и витаминов группы В и каротина, витамина С, что повышает их роль в питании. Многие супы высококалорийные благодаря гарниру (плотной части супа). К таким супам относятся солянки, супы с крупами, бобовыми, макаронными изделиями. Энергетическую ценность супов повышают мясо, птица, рыба, сметана. К некоторым видам супов подают ватрушки, пирожки, расстегаи (приложение, схема 1).

 

 

1. 2 Товароведная характеристика основного используемого сырья для приготовления блюд

 
Мясо: по виду животных различают: говяжье, свиное, баранье, козье, конское, кроличье. Видовые различия мяса выражаются в цвете, консистенции, запахе сырого мяса, а также в консистенции, вкусе и запахе мяса подвергнутого кулинарной обработке.

По полу различают мясо, полученное от: самцов, самок, кастрированных животных.

Мясо крупного рогатого скота подразделяют на:

бугаёв и говядину;

свинину — хряков и свинину;

лошадей — жеребцов и конину;

оленей — некастрированных оленей и оленину.

По возрасту животных:

телятина — от 2 недель до 3 мес., говядину — молодняка от 3 мес. до 3 лет, говядину — старше 3-х лет;

свинину: поросят, подсвинок и свинину;

лошадей: жеребят — до 1г., конину — старше 1г.;

верблюдов: верблюжат — до 2 лет, верблюдов — старше 2-х;

оленей: оленят — от 2 недель до 5 мес., оленину молодняка — от 5 мес. до 2 лет и оленину — старше 2-х лет

По упитанности:

говядину и говядину молодняка подразделяют на 1 и 2 категории.

К 1 относят туши с хорошо развитыми мышцами, с нерезко выступающими острыми отростками позвонков, покрытые слоем жира от восьмого ребра седалищными.

Ко 2 категории относятся туши с недостаточно развитыми мышцами, резко выступающими остистыми отростками позвонков, маклаками и седалищными бугорками, небольшими отложениями подкожного жира в области седалищных бугорков и последних рёбер;

телятину подразделяют на 1 и 2 категории;

свинину подразделяют на 5 категорий.

1 кат.— Туши массой 53-72кг.- беконная,

2 кат. — Туши массой 39-86кг. - молодняк,

3 кат. — Туши массой 12-38кг.- подсвинка; туши неограниченной м – жирная,

4 кат. — Туши массой более 86кг. – пром. Переработка,

5 кат. — Туши массой 3-6кг. – поросята молочники;

баранину, козлятину, буйволов, конину, верблюжину, оленину, кролину подразделяют на 1 и 2 категории.

Требования к качеству:

доброкачественное охлаждённое мясо имеет на поверхности туши сухую корочку;

цвет — от бледно-розового до красного;

консистенцию — плотную, эластичную.

Мороженое мясо на поверхности и разрезах имеет розово-красный цвет с сероватым оттенком за счёт кристаллов льда,

консистенцию — твёрдую; запах не имеет, но при оттаивании появляется запах мяса и сырости.

Проверить доброкачественность мороженого мяса можно с помощью лезвия, разогретого ножа или путём пробной варки.

Птица:

По виду птицу подразделяют на:

кур, уток, гусей, цесарок.

Делят мясо по возврату на:

мясо молодой, взрослой птицы.

Молодая птица:

цыплята,

бройлеры-цыплята,

утята,

индюшата,

цесарята.

По способу обработки подразделяют на:

полупотрашённые,

потрошенные,

потрошённые с комплектом потрохов и шеей.

К полупотрашенным — относят тушки с удлиненным кишечником с клоакой, но неотделёнными головой и конечностями.

К потрошённым — относят тушки, у которых удалены внутренние органы, голова по 2-й шейный позвонок, ноги по заплюсневой сустав.

Потрошённые с комплектом потрохов — это тушки, в полость которых вложен пакет из целлофана или полимерной плёнки с обработанными сердцем, печенью, мышечным желудком и шеей.

По упругости и качеству обработки тушки птицы всех видов подразделяются на:1 и 2 категории.

У взрослой птицы 1 категории мышцы должны быть хорошо развиты, отложение подкожного жира на спине, груди и животе.

Тушки 2 категории имеют угловатую форму груди, удовлетворительно развитые мышцы, киль грудной кости выделяется, незначительное отложение подкожного жира.

По термическому состоянию тушки птицы подразделяют на:

остывшие т-ра не выше 25єс,

охлаждённые т-ра 0…4єс,

мороженные т-ра не выше -8°с.

Требования к качеству:

поверхность тушек птицы должна быть чистая, без остатков перьев и " пеньков", без слизи, сухая, жир бледно-жёлтый, клюв блестит. Допускается незначительные ожоги кожи, два-три пореза кожи длинной не более 2 см.;

цвет и запах — свойственные данному виду птицы, без постороннего запаха;

консистенция мякоти — плотная, упругая.

Рыба:

Семейство окуневых. К ним относятся судак, берш, окунь, ёрш.

Окуневые характеризуются: сжатым с боков телом, покрытым плотной клиновидной чешуёй, с хорошо различимой боковой линией.

Имеют два спинных плавника, первый из которых колючий. Все окунёвые имеют тощее, но вкусное мясо, дающее прекрасный навар.

Ершей в основном используют для варки бульона. Например, знаменитую стерляжью уху готовят на ершовом наваре.

Реализуют окуневых:

живом,

охлаждённом,

мороженом виде.

Ставридовые: лихия, вомер, каранги обладают хорошими кулинарными свойствами, пригодными для варки.

Семейство осетровых: белуга, стерлядь, севрюга, калуга, шип. Имеют удлиненную веретенообразную форму тела, один спинной плавник, неравнополастный ассимитричесный хвостовой плавник, чешуя ганоидная, тело покрыто пятью рядами костных образователей — жучек.

Рыло осетровых удленённое, рот выдвижной расположен в нижней части головы. Внутренний скелет хрящевой, костная ткань представлена костями головы и плечевого пояса. Их хрящи, головы используют для варки супов.

Требования к качеству:

поступившая рыба должна быть доброкачественной;

основными показателями является её внешний вид и запах;

рыба должна иметь упругую мякоть, плотную блестящую чешую, красные расправленные жабры, без слизи, за исключением отдельных видов безчашуйчатых рыб.

 

 

ГЛАВА 2 ПРАКТИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ

 

2.1 Подготовка  продуктов для приготовления  блюд

Для приготовления разнообразных прозрачных супов хозяйке , конечно же, необходим рецепт бульона. Это основа блюда.

 

Кроме правильно выбранного мяса для качества бульона требуется соблюдать правильное соотношение воды и продуктов. При варке бульонов из мяса старых кур,  костей или говядины  воды нужно брать побольше ( на 500 грамм мяса 2- 2.5 литра), так как этим продуктам требуется более продолжительная тепловая обработка и, следовательно, испаряется больше жидкости , а вкус готового бульона будет хуже, если в процессе варки его долить водой.

 

Мясные продукты положенные в кастрюлю заливать только холодной водой. Поставив на огонь, нагревают до кипения, затем варят на малом огне, так как при бурном кипении отвар получается мутным, приобретает неприятный привкус.

 

Продолжительность варки, конечно, зависит от величины и вида выбранного куска мяса. Отвары из говядины готовы в среднем через 2.5-3 часа с момента закипания, куриные бульоны – через 1-2 часа. Лучше определить готовность бульона по готовности сваренных продуктов: когда мясо легко прокалывается вилкой, значит бульон готов.

 

Чтобы сохранить внешнюю привлекательность, прозрачность бульона следует своевременно тщательно удалять появляющуюся в процессе варки пену и всплывающий жир.

 

Если отвар получился всё же  недостаточно прозрачным, можно его осветлить таким способом: натереть на тёрке очищенную морковь, перемешать со взбитым белком яйца ( на 1 литр бульона – 1 морковь и одно яйцо ) ; всё это добавить в охлаждённый до температуры 50-70 градусов бульон, перемешать и довести до кипения.

 

После закипания снять жир и пену с поверхности и варить бульон 30 минут на слабом огне. Готовый бульон настаиваем в течение получаса, снимаем с поверхности жир и процеживаем.

 

Овощи, рис, яйца, клёцки, вареники, макароны и другие продукты, которые используют для приготовления прозрачных супов, варят отдельно, чтобы бульон оставался прозрачным.

 

Перед подачей на стол гарнир заливают горячим бульоном. Если к бульону подают изделия из теста ( пироги, кулебяки ), то прозрачный суп удобно наливать в специальные чашки для бульона ( без ручек ).

 

2.2 Технология приготовления  блюд

Уха рыбацкая.

Рыбу-мелочь чистят, моют. Закладывают в воду и варят до готовности. Вынимают рыбу, охлаждают бульон до 50о C. В охлажденный бульон вводят «оттяжку», размешивают, закладывают сырую петрушку или сельдерей и доводят до кипения. Затем снимают пену и варят при медленном кипении 20-30 минут.

Для приготовления «оттяжки» сырые яичные белки соединяют с небольшим количеством холодного бульона или воды, хорошо перемешивают, добавляют соль и мелко нарезанный репчатый лук. «Оттяжку» можно приготовить из икры щуки или судака. Икру растирают с небольшим количеством воды, до получения однородной массы, добавляют мелко нарезанный лук, соль, разводят холодной водой в 4-5-кратном размере и перемешивают.

Готовому бульону дают отстояться, чтобы «оттяжка» осела на дно, затем процеживают.

Доводят бульон до кипения, закладывают картофель целыми клубнями, лук головками, петрушку, нарезанную тонкими кружочками, и варят до готовности. За 15 минут до готовности ухи закладывают подготовленные порции рыбы (филе судака с кожей и реберными костями и филе налима без кожи с реберными костями). По окончанию варки кладут масло сливочное.

При массовом приготовлении ухи рыбацкой, рыбу варят отдельно и кладут при отпуске.

Рыбацкую уху можно приготовить и без масла. Ее можно готовить из одного судака или налима, или сома, щуки, кеты, сазана, соответственно увеличив закладку рыбы.