Организация процесса приготовления и приготовление прозрачных супов на мясном бульоне

Автор работы: Пользователь скрыл имя, 10 Сентября 2015 в 19:08, курсовая работа

Описание работы

По давней традиции супы являются первым блюдом обеда. Супы в питании человека играют очень важную роль. Объясняется это тем, что в них содержатся в растворенном виде вещества, которые усиливают секрецию пищеварительных желез и подготавливают пищеварительную систему для усвоения пищи организмом, возмещают значительную часть потребности в воде, являются источником витаминов, минеральных солей и других биологически активных веществ. Подача супа перед вторым горячим блюдом не просто дань традиции.

Содержание работы

ВВЕДЕНИЕ
ГЛАВА 1 ТЕОРЕТИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ
1. 1 Значение блюд (по теме) в питании
1. 2 Товароведная характеристика основного используемого сырья для приготовления блюд
ГЛАВА 2 ПРАКТИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ
2.1 Подготовка продуктов для приготовления блюд
2.2 Технология приготовления блюд
2.3 Требования к качеству блюд
ГЛАВА 3 ТЕХНИКА БЕЗОПАСНОСТИ, САНИТАРИЯ И ГИГИЕНА НА ПРОИЗВОДСТВЕ
3.1 Организация рабочего места при приготовлении блюд
3.2 Техника безопасности на производстве
3.3 Санитария и гигиена на производстве.
ЗАКЛЮЧЕНИЕ
СПИСОК ИСПОЛЬЗУЕМЫХ ИСТОЧНИКОВ

Файлы: 1 файл

Прозрачные супы состоят из прозрачных бульонов.docx

— 47.52 Кб (Скачать файл)

Отпускают в бульонной чашке или тарелке. В бульонную чашку наливают уху, ставят на блюдце или тарелку, отдельно подают рыбу-мелочь и зелень, кружочек лимона.

Бульон из кур или индеек прозрачный.

Кости птицы измельчают, кладут в котел, на них - заправленные тушки, заливают холодной, доводят до кипения, снимают пену и варят при слабом кипении. В процессе варки снимают жир. Сваренные тушки вынимают, а кости продолжают варить. За 30 минут до конца варки кладут подпеченные коренья и лук.

Осветляют «оттяжкой» из измельченных костей птицы. Их заливают холодной водой(1-1.5л. на 1кг костей), добавляют соль и выдерживают в холодильнике 1-2 ч. Слегка взбитый белок соединяют с костями, вводят «оттяжку» в охлажденный до 50-600 С бульон, проваривают в течение часа при слабом кипении, затем бульон обезжиривают и процеживают.

Отпускают в бульонных чашках или тарелке. Отдельно подают зелень.

 

2.3 Требования  к качеству блюд

 

При длительном хранении ухудшаются вкус и внешний вид, понижается витаминная активность, поэтому готовые супы хранят не более 2 ч. Во избежание выкипания, переваривания и подгорания их хранят на мармите. Супы, заправленные льезоном, хранят при температуре 60-650С.

Мясные и рыбные продукты, подаваемые с супами, хранят в небольшом количестве бульона на мармите.

Посуду для отпуска горячих супов подогревают до температуры 400 С.

 

Температура подачи бульонов: 70-750 С.

 

ГЛАВА 3 ТЕХНИКА БЕЗОПАСНОСТИ, САНИТАРИЯ И ГИГИЕНА НА ПРОИЗВОДСТВЕ

 

3.1 Организация  рабочего места при приготовлении  блюд

 

При организации кухни нужно не только правильно разместить оборудование и инвентарь, но и рационально организовать рабочие места, чтобы соблюсти правила и нормы законодательства.

Прежде всего, внимание следует уделить рабочим поверхностям – столам, шкафам и пр. Каждое рабочее место организуется в зависимости от строения тела конкретного повара.

Высота рабочих поверхностей в зависимости от роста человека:

Характер работы

Высота рабочей поверхности

низкий рост

средний рост

высокий рост

Сидя за производственным столом

700

725

750

Сидя за оборудованием

800

825

850

Стоя

1000

1050

1100


Ширина рабочего стола должна соответствовать углу обзора повара – 120°, т.е. быть не больше 1,5 м. При этом то, что нужно повару непосредственно при приготовлении блюда, выставляется в угол обзора 18° (прямо перед работником), а менее нужные инструменты и ингредиенты – в угол 30° (спереди и сбоку).

Высота рабочих шкафов также имеет значение. Оптимальная рабочая зона для повара – от 45 см до 1,5 м над уровнем пола. Выше и ниже этих границ может храниться только запасной инвентарь и редко используемые специи. В любом случае высота полок не должна превышать 1,75 м, чтобы исключить риск получения травмы.

Рекомендации по используемому оборудованию и мебели – не единственные нормы, которым обязано соответствовать рабочее место повара. Многочисленные требования по технике безопасности, санитарные правила содержания рабочего места, используемого инвентаря и инструментов, а также прочие нормативные акты прописаны в местном и федеральном законодательстве и обязательны к ознакомлению. Ведь повар отвечает не только за свою безопасность, но и за безопасность потребителей. А она может быть достигнута только путем соблюдения всех требований и норм на рабочем месте.

 

3.2 Техника безопасности  на производстве 

Работники предприятия допускаются к работе только после прохождения инструктажа. По характеру и времени проведения различают инструктажи:    

1. Вводный инструктаж  – знакомит работников с основами  законодательства о труде, правилами  внутреннего распорядка, с основными  правилами производственной санитарии  и технике безопасности с учётом  всех особенностей данного производства, правилами оказания первой помощи  при несчастных случаях.    

2. Первичный инструктаж  на рабочем месте – производят  все вновь принятые на предприятие, переводимые из одного подразделение  в другое, учащиеся, студенты, прибывшие  на производственное обучение  или практику, работники, выполняющие  новую для них работу.    

3. Повторный инструктаж  – проводится 1 раз в 3 месяца. Цель  этого инструктажа – проверка  и повышение уровня знаний  правил и инструкций по охране  труда.    

4. Внеплановый инструктаж  проводят при:

- изменение правил по  охране труда;

- изменения работниками  требований безопасности труда;

- перерыв в работе.    

5. Текущий инструктаж  – проводят перед производством  работ повышенной опасности, на  которое оформляется перед допуском.  

 

 

  Перед началом работы: Надеть спецодежду, волосы убрать под головной убор, рукава должны быть застёгнуты на кисти рук, надеть удобную обувь.

Привести в порядок рабочее место, не заграждать проходы.

Осмотреть инвентарь и убедиться в его исправности.

При осмотре оборудования проверьте:

а) правильность сборки;

б) надёжность крепления машин;

в) наличие и исправность заземления;

г) исправность пускорегулирующего устройства;

д) наличие и исправность ограждения.

Ремонт машины могут производить только квалифицированные рабочие. Самому ремонт производить запрещено.

Во время работы:

Не трогать устройства машины, с которым не знакомы.

Пуск и установку электродвигателя при загрузке продуктов в сменном механизме изменять запрещено.

Оставлять работающую машину или сменный механизм без присмотра запрещается.

Все работающие механизмы и машины вне рабочее время должны быть выключены от электросети в положении «выключено».

Запрещается работать со снятой загрузочной воронкой.

Разделку мороженого мяса производить после оттаивания.

При работе на тепловом оборудовании строго соблюдать правила. Необходимо, чтобы поверхность жарочной плиты была ровной без трещин. Не ставить в духовку протвини не соответствующие размерам духовки.

 

3.3 Санитария и гигиена на  производстве.

Одним из важнейших требований, предъявляемых к работе предприятий общественного питания является выпуск доброкачественной, эпидемически безупречной продукции. Это может быть достигнуто только в том случае, когда будут выполняться в полном объеме определенные требования, предъявляемые к работе предприятия общественного питания. Эти требования излагаются в различных нормативных документах, инструктивных письмах, рекомендациях и т.п. Важнейшим нормативным документом, в котором изложены основные требования, предъявляемые к работе предприятия общественного питания в санитарно-гигиеническом отношении, являются санитарно-гигиенические нормы «Санитарные правила для предприятий общественного питания, включая кондитерские цехи и предприятия, вырабатывающие мягкое мороженое» (СанПиН 42-123-5777-91). В этом нормативном документе указаны требования к территории, водоснабжению и канализации, микроклимату производственных помещений, отоплению, вентиляции, освещению, устройству и содержанию помещений предприятий общественного питания. Значительный объем в этом документе занимают требования, предъявляемые к оборудованию, инвентарю, таре и посуде и, применяемым в предприятиях общественного питания, транспортированию, приему и хранению пищевых продуктов; обработке сырья и производству продукции общественного питания; раздаче блюд и отпуску полуфабрикатов и кулинарных изделий. В «Санитарных правилах …» предусмотрен и ряд других требований, предъявляемых к безупречной работе в санитарном отношении предприятий общественного питания: мероприятия по борьбе с насекомыми и грызунами, санитарные требования к личной гигиене персонала, требования к режимам труда. Учитывая особую эпидемическую опасность производства кондитерских изделий и мягкого мороженого, санитарные требования к этим производствам выделены в отдельные разделы. Согласно санитарному законодательству Украины, указанные санитарные правила подлежат безупречному выполнению на всех предприятиях общественного питания, а ответственность за несоблюдение санитарных правил возложена на руководителей предприятий общественного питания, заведующих производством, каждого работника предприятия общественного питания. Исходя из изложенного можно определить, что санитарный режим – это безусловное выполнение каждым работником предприятия общественного питания всех требований, изложенных в указанных санитарных правилах. В целях предупреждения возникновения пищевых острых кишечных и пищевых отравлений, проведения эффективного текущего санитарного надзора за предприятиями общественного питания на основании «Санитарных правил для предприятий общественного питания…» научными сотрудниками кафедры гигиены питания Донецкого медицинского университета разработаны санитарно-эпидемические «факторы риска» в общественном питании. Согласно этих рекомендаций в общественном питании условно выделяется 19 комплексных «факторов риска», которые объединяются в 5 групп. Каждый комплексный «фактор риска» и каждая группа факторов в целом оцениваются в баллах. Каждый «фактор риска» в зависимости от его значимости оценивается в пределах от 1 до 20 баллов, а группа - от 10 до 50 баллов (таблица 1). При соблюдении всех санитарно-гигиенических и санитарно-противо-эпидемических правил и норм, изложенных в «Санитарных правилах…» предприятие общественного питания оценивается в 100 баллов. Сумма баллов определяет группу санитарно-эпидемического риска: группа А (высокого риска) – менее 80 баллов; группа В (умеренного риска) от 81 до 90 баллов; группа С (малого риска) – 91 до 100 баллов. Отнесение предприятия к группе А и В свидетельствует, что на предприятии общественного питания не в полной мере соблюдается санитарный режим, что вызывает необходимость принятия определенных мер органами санитарной службы. 
 
 

ЗАКЛЮЧЕНИЕ

 

Предприятие общественного питания - "удивительный организм", в котором переплетено множество составляющих, требующих правильной настройки для эффективной работы. Чтобы сделать это, нужны опыт, время и энергия. И проблемы здесь заключаются не во все возрастающей конкуренции на рынке ресторанных услуг, а в правильном создании адекватной ценовой политики и конструировании уникального образа ресторана.

Проведенная работа над темой «Технология приготовления заправочных супов » помогла ознакомиться с тем, как правильно должно быть организовано приготовление этих видов блюд, как необходимо проводить расчет закладки сырья для их приготовления, а также на примере приготовления супа солянка выяснилось, каким образом составляется технологическая схема приготовления того или иного блюда. В процессе работы были усвоены термины, относящиеся к приготовлению супов, их классификация, были сформированы практические навыки приготовления заправочных супов, была изучена последовательность выполнения технологических операций при приготовлении супов. Также большое внимание было уделено работе с нормативно-технологической документацией, определению вкусовых качеств, оформлению блюд, соблюдению правил подачи, условий хранения и сроков реализации. Исходя из этого, можно сказать, что цель данной курсовой работы выполнена успешно. 

 

СПИСОК ИСПОЛЬЗУЕМЫХ ИСТОЧНИКОВ

 

 

 

1.Дубцов Г.Г. Товароведение  пищевых продуктов.-М.:-Высшая школа, 2008. - 264с.

2.Тимофеева В.А. Товароведение  продовольственных товаров.-Ростов  н/Д: «Феникс», 2002.- 448с.

.Фурс И.Н. Технология производства  продукции общественного питания.- Мн.: Новое знание, 2002.- 799 с.

.Ковалев Н.И., Куткина  М.Н., Кравцова В.А. Технология приготовления  пищи. - М.: Издательский дом «Деловая  литература», 1990.- 480 с.

.Ратушный А.С. Технология  продукции общественного питания. В 2-х т. Т.1 Физико-химические процессы, протекающие в пищевых продуктах  при их кулинарной обработке.- М.: Мир, 2003.- 351 с.

.Сборник рецептур блюд  и кулинарных изделий для предприятий  общественного питания.- СПб.: ПРОФИКС, 2008.- 776 с.

.Скурихин И.М., Волгарева  М.Н. Химический состав блюд и  кулинарных изделий. Справочник  в 2-х томах.- М.: Агропромиздат, 1994.- 360 с.

.ГОСТ Р 50763-2007 «Услуги  общественного питания. Продукция  общественного питания, реализуемая  населению. Общие технические условия».

.ГОСТ Р 53105-2008 «Услуги  общественного питания. Технологические  документы на продукцию общественного  питания. Общие требования к оформлению, построению и содержанию».

.ГОСТ Р 53104-2008 «Услуги  общественного питания. Метод органолептической  оценки качества продукции общественного  питания».

.ГОСТ Р 53106-2008 «Услуги  общественного питания. Метод расчета  отходов и потерь сырья и  пищевых продуктов при производстве  продукции общественного питания».

.СанПиН 2.3.2.1078-01 «Санитарно-эпидемиологические  правила и нормативы. Гигиенические  требования безопасности и пищевой  ценности пищевых продуктов».

.СанПиН 2.3.2.1324-03 «Санитарно-эпидемиологические  правила и нормативы. Гигиенические  требования к срокам годности  условиям хранения пищевых продуктов».

 

ПРИЛОЖЕНИЕ 1 Схема приготовления изделия

 

Бульон из кур или индеек прозрачный

Рецептура №280 Колонка 2 Сборник 1983г.

Наименование продукта

брутто

нетто

Курица

или индейка

130

89

117

86

Масса вареной птицы или кости кур, индейки

-

62

314

314

Яйца для оттяжки

1/4шт.

6

морковь

6,5

5

Петрушка (корень) или сельдерей (корень)

5,5

4

6

4

Лук репчатый

5

4

вода

650

650

Выход

-

500/62


 

 

 

                             Технология приготовления

Варят бульон при слабом нагреве, удаляя пену и жир. За 40-60 минут до готовности бульона в него добавляют подпеченные овощи. Готовый бульон процеживают, доводят до кипения и хранят на мармите.

Для осветления бульона готовят оттяжку. Для приготовления оттяжки расходуют дополнительно кости птицы по 200г на 1000 бульона. Измельченные кости кур или индеек заливают холодной водой, добавляют соль и выдерживают 1-2ч на холоде при t 5-70C , затем добавляют слегка взбитый яичный белок. Бульон охлаждают до 50-600С, вводят оттяжку, хорошо перемешивают и варят при слабом кипении 1-1,5 ч, затем процеживают.

Отпускают в бульонной чашке или тарелке, подогретой до 400С. Отпускают с кусочками вареной курицы или индейки.

Требования к качеству: бульон прозрачный, золотисто-желтого оттенка. . Вкус – в меру соленый, с ярко выраженным ароматом. На поверхности не должно быть блесток жира.

 

ПРИЛОЖЕНИЕ 2 Фотография готового изделия

 


Информация о работе Организация процесса приготовления и приготовление прозрачных супов на мясном бульоне