Организация работы кафе «Зимний сад» на 40 посадочных мест

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Курсовая работа

 

на тему: «Организация работы кафе «Зимний сад» на 40 посадочных мест»

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

КАФЕ, ПРОИЗВОДСТВЕННАЯ ПРОГРАММА, СЫРЬЕ, ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ СХЕМА, ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА, НОРМАТИВНЫЕ ССЫЛКИ

 

В данной курсовой работе составлена производственная программа кафе «Зимний сад» на 40 мест. Рассчитано количество посетителей, количество блюд, прочей продукции, составлен план-меню для этого предприятия. На основе предложенного плана-меню рассчитано сырье. Составлены и описаны технологические схемы трех фирменных блюд, для них разработаны технологические карты. Приведены нормативные ссылки.

 

 

Содержание

 

  Введение                                                                                                                   

  Нормативные ссылки                                                                                             

1 Характеристика предприятия                                                                                

2 Характеристика состава помещений кафе

3 Организационно-технологические расчеты                                                         

   3.1 Расчет производственной программы кафе                                                   

   3.2 Расчет сырья                                                                                                     

4 Составление и описание технологических схем                                                

   4.1 Описание технологической схемы приготовления пиццы

«Классическая»                                                                                                        

   4.2 Описание технологической схемы приготовления пиццы

«Из Ниццы»                                                                                                              

   4.3 Описание технологической схемы приготовления пиццы

«С луком и помидорами»                                                                                        

5 Разработка технологических карт                                                                        

   Заключение                                                                                                             

   Список использованных  источников                                                                   

   Приложение А  – Сводная сырьевая ведомость                                                 

   Приложение Б  - Технологические карты     ……………………........................

 

Введение

 

Общественное питание  – это сфера предпринимательской  деятельности, связанная с организацией и управлением предприятием общественного питания, направленная на удовлетворение имеющихся потребностей людей во вкусной, разнообразной и здоровой пище, а также получение прибыли; кроме того, ресторанный бизнес выполняет важные социальные и экономические функции:

- экономические функции  – единство производства и  обращения. Функционирование ресторанного  бизнеса определяется рамками  экономического пространства, условиями  конкуренции, возможностями инвестирования и скоростью возвращения вложенных средств;

- социальная функция  ресторанного бизнеса выражается  в том, что эта сфера направлена на удовлетворение общественных интересов и никак не противоречит им. Она определяет культуру, формы и методы обслуживания клиентов.

Принцип «клиент всегда прав», потому что голосует за предоставленное обслуживание определенным количеством денег из своего кошелька, является основой создания атмосферы подлинного гостеприимства на предприятиях ресторанного бизнеса.

Можно сказать, что ресторанный рынок носит двойственный характер, поскольку предметом спроса и предложения на рынке, с одной стороны, является товар (ресторанная продукция), а с другой – услуга (гостеприимство и сервис).

Основной задачей предприятий  общественного питания является приготовление продукции, реализация блюд и напитков и организация отдыха, развлечений.

Предприятие питание  «Зимний сад» - это кафе, предназначенное  для организации питания и  отдыха с ограниченным по сравнению  с рестораном ассортиментом блюд и напитков. Актуальность выбранной темы заключается в более детальной проработке всех аспектов связанных с производственно-торговой деятельностью данного типа предприятия, который наиболее востребован на рынке услуг питания в связи с большей доступностью для основного населения.

Задачами данной работы являются:

– разработать и обосновать производственную программу кафе «Зимний  сад» на основе соответствующих технологических  расчетов,

- определить необходимое  количество сырья для предложенного  плана-меню,

- определить специфику организации производственного процесса в кафе «Зимний сад» и предложить наиболее востребованные блюда данного кафе, разработав на них технологические карты.

Развитие рыночных отношений  в России устранило существующую много лет государственную монополию на сферу общепита. Система общественного питания в условиях плановой экономики развивалась как социально ориентированная. Советские точки общепита условно можно было подразделить на предприятия социальной направленности и общедоступные. Первые составляли 70 % от общего числа, они располагались на заводах, в учреждениях, больницах, школах, институтах и были ориентированы на определенный контингент посетителей. Обеспеченность потребности в этих предприятиях питания составляла порядка 70 – 100 %. Общедоступные составляли 30 % от всех предприятий питания, и существующая потребность в них покрывалась только на 30 – 50 %.

Смена собственности  и владельцев привела к постепенному возрождению реального ресторанного бизнеса в нашей стране, черпающего свои истоки в богатом культурном и историческом наследии ресторанного дела в дореволюционной России и зарубежном опыте. В последние годы на российском рынке произошли заметные изменения – сеть предприятий питания расширилась, повысились показатели обеспеченности, улучшилось качество и организация обслуживания.

Рост благосостояния, деловой активности, ускорение темпа  жизни, изменение менталитета россиян  и ориентация на западный деловой  образ жизни, необходимость более  экономного использования рабочего времени – все это обуславливает активное развитие сети общественного питания. Успех предприятия питания зависит от ряда факторов, среди которых и хороший менеджмент, и наличие концепции, и разумные цены.

 

Нормативные ссылки

 

В настоящей курсовой работе использованы ссылки на следующие стандарты:

ГОСТ 1129-93 Масло подсолнечное ТУ

ГОСТ 13277-79 Молоко коровье  пастеризованное ТУ

ГОСТ 15842-90 Консервы. Горошек  зеленый ТУ

ГОСТ 16290-86 Колбасы варено-копченые ТУ

ГОСТ 1721-85 Морковь столовая свежая заготовляемая и поставляемая ТУ

ГОСТ 1722-85 Свекла столовая свежая заготовляемая и поставляемая ТУ

ГОСТ 1723-86 Лук репчатый свежий заготовляемый и поставляемый ТУ

ГОСТ 1752-85 Томаты свежие

ГОСТ 1726-85 Огурцы свежие

ГОСТ 1938-90 Чай черный байховый расфасованный ТУ

ГОСТ 21-94 Сахар-песок ТУ

ГОСТ 240-85 Маргарин ТУ

ГОСТ 24896-81 Сельдь и рыба соленая ТУ

ГОСТ 26574-85 Мука пшеничная  хлебопекарная ТУ

ГОСТ 27844-88 Хлеб пшеничный  из муки высшего, первого и второго  сортов ТУ

ГОСТ 37-91 Масло коровье

ГОСТ 7616-85 Сыры сычужные твердые ТУ

 

1 Характеристика предприятия

 

Заданием на курсовое проектирование предусмотрена разработка технологической документации для проекта кафе «Зимний сад» на 40 мест.

Название предприятие  определяет стиль интерьера, в котором  выдержан зал кафе. Для его оформления выбран эко-стиль, характеризующийся экологичностью, стремлением к единению с природой. Главные его элементы: природные материалы, естественная цветовая гамма, зимний сад. Этот стиль предполагает использование живых цветов, аксессуаров из дерева и бересты. Озеленение — это особый вид декоративно-оформительского искусства, выполняющий как эстетические, так и утилитарные функции, которые заключаются в обеспечении оптимальных условий (влажность, чистота воздуха, отсутствие микробов). Озеленение активно влияет на характер интерьера, что особенно ценится среди городского населения. В связи с этим оформлением и стилем обосновано и название самого кафе-пиццерии. Предприятие выбрало это направление в ассортиментной политике в связи с тем, что пиццерии являются одним из самых привлекательных мест рынка услуг питания. Это объясняется двумя факторами - пиццерии являются наиболее удачным местом для того, чтобы быстро перекусить и хорошо провести время.

Основными требованиями клиентов в этих заведениях являются:

- приемлемая стоимость,

- приятная обстановка 

- вкусная кухня, из  которой предпочтение отдано  салатам, а также пицце и  бутербродам, на втором месте II горячие блюда. Потребители не прочь побаловать себя десертами, а первые блюда в данной группе заведений особой популярностью не пользуются, поэтому можно ограничиться в меню одним наименованием блюд этой группы, и то, в основном прозрачными супами. Из напитков лидирующие позиции занимают прохладительные, а горячие напитки и алкоголь находятся на втором и третьем местах соответственно.

Потребителями услуг  пиццерии являются люди со средним  уровнем доходов, предприниматели, туристы, работающие, студенты, учащиеся, пенсионеры. С учетом этого в процессе определения ценовой политики в  данном заведении необходимо ориентироваться на данный сегмент рынка, с тем чтобы цены были приемлемы, а продукция востребована.

Специализированное кафе-пиццерия «Зимний сад» на 40 мест актуально для обслуживания городского населения г. Краснодара. Кафе располагается на первом этаже жилого здания в крупном микрорайоне города по ул. Ставропольской, застроенном многоэтажными зданиями. Предприятие рассчитано на семейные посещения. Время работы кафе-пиццерии с 8 до 21 часов. Время работы основного производства в кафе-пиццерии с 6.30 до 21.30 часов.

Кафе «Зимний сад» на 40 мест работает в основном на полуфабрикатах, а поэтому по структуре производства относится к бесцеховой, в составе имеются горячий, в котором выделены линии по производству холодных блюд, приготовлению позиций пиццы, горячих блюд. Ассортимент напитков готовится в баре, барная стойка которого оформлена в зале пиццерии. Основная площадь отведена под торговые помещения. Предприятие работает по полному циклу производства. По ассортименту – это специализированное предприятие, которое выпускает расширенный ассортимент пиццы, а также блюда русской кухни.

Обслуживание потребителей осуществляется через барную стойку, а в вечернее время также и  официантами.

Основными источниками  закупа кафе является рынки города, супермаркеты, «Метро», частные предприниматели.

Схема снабжения кафе представлена в таблице 1.1.

 

Таблица 1.1 – Поставщики и источники закупа кафе «Зимний  сад»

 

Продукция	Поставщики и источники закупа
мороженое	ООО «Айс-Лэнд»
мука	Краснодарзернопродукт
чай	«Фианит»
дрожжи, масло растительное, соус грузинский	ООО КТК

Продолжение таблицы 1.1

Продукция	Поставщики и источники закупа
грибы, горошек, кукуруза, маслины, оливки, сахар, соль, специи, консервы, консервированные ананасы, персики, груша, томатная паста, чипсы, фисташки, взбитые сливки	«Кормилица» (ЮМК)
яйца	ЧП «Давыдов»
фри, овощи замороженные, мидии, креветки, крабовые палочки, семга, форель, судак, язык	ООО «Кайрос – Р»
окорочка, филе, грудка, крылья	ЧП «Рябикова»
майонез	ЧП «Ганзлик»
ветчина, свинина, фарш	ОАО «Краснодарский мясокомбинат»
сыр	ЧП «Мартынов»
одноразовая посуда	ООО «Мистерия Юг»
водка, коньяки	ООО «Лотос – Лэнд», ООО «Оптима»
вина	ООО «Викарт – Краснодар»
пиво	ООО «Матадор», ЧП «Антонян»
соки	ООО «Лотос – Лэнд»
кола	ООО «Кока – Кола АВС Евразия»