Автор работы: Пользователь скрыл имя, 20 Марта 2013 в 05:01, курсовая работа
В данной курсовой работе составлена производственная программа кафе «Зимний сад» на 40 мест. Рассчитано количество посетителей, количество блюд, прочей продукции, составлен план-меню для этого предприятия. На основе предложенного плана-меню рассчитано сырье. Составлены и описаны технологические схемы трех фирменных блюд, для них разработаны технологические карты. Приведены нормативные ссылки.
Введение
Нормативные ссылки
1 Характеристика предприятия
2 Характеристика состава помещений кафе
3 Организационно-технологические расчеты
3.1 Расчет производственной программы кафе
3.2 Расчет сырья
4 Составление и описание технологических схем
4.1 Описание технологической схемы приготовления пиццы
«Классическая»
4.2 Описание технологической схемы приготовления пиццы
«Из Ниццы»
4.3 Описание технологической схемы приготовления пиццы
«С луком и помидорами»
5 Разработка технологических карт
Заключение
Список использованных источников
Приложение А – Сводная сырьевая ведомость
Приложение Б - Технологические карты ……………………........................
Технология приготовления
В теплой воде разводят дрожжи, добавляют столовую ложку муки и оставляют на 10 минут. В муку добавляют соль, вливают разведенные дрожжи и масло, всё хорошо размешивают и месят 10 минут. Замешанное тесто оставляют для брожения при температуре 25оС для увеличения объема в 2 раза. Лук мелко нарезают и обжаривают на сливочном масле, охлаждают. Помидоры нарезают кружочками и солят. Готовое тесто раскатывают в лепешку, укладывают на противень, смазывают растительным маслом, затем кладут обжаренный лук, на него кружочки помидоров, украшают оливками и ломтиками сыра. Сбрызгивают маслом и оставляют на 15 минут, выпекают в жарочном шкафу 30 минут при t 215 – 235оС.
Требования к оформлению, подаче и реализации
Пицца подается на закусочной тарелке, нарезанная на порции. Температура подачи 65оС. Срок реализации не более 2 часов с момента окончания технологического процесса.
Органолептические показатели
Внешний вид – пицца имеет круглую форму, края гладкие, корочки тонкие, начинка в середине.
Цвет золотисто-желтый.
Вкус и запах, свойственные свежевыпеченным изделиям из дрожжевого теста и заложенной начинке, с ароматом приправ и специй, внесенных в начинку.
Консистенция: пористость мелкая, равномерная.
Информация о работе Организация работы кафе «Зимний сад» на 40 посадочных мест