Организация работы кафе «Зимний сад» на 40 посадочных мест

 

 

Продолжение таблицы 3.5

Номер блюда по сборнику рецептур	Наименование блюд	Выход, г.	Количество блюд, шт.
	Первые блюда
280 762	Бульон из кур прозрачный с картофелем фри	300 / 150	107
	Сладкие блюда
912	Фрукты в ассортименте (любое сочетание по  желанию заказчика)	200	12
916	Лимон с сахаром	55	13
996	Мороженое «Гранд» (мороженое, банан,  рафаэлло, орех фундук, сироп кокос,  ананас консервированный)	250	12
999	Мороженое плодово-ягодное  с вином десертным	150	13
	Горячие напитки
1014	Кофе черный	100	62
1015	Кофе черный с лимоном  и ликером	100/15/7/15	62
1016	Кофе черный со сливками	100/25/15	62
1017	Кофе на молоке	200	63
1009	Горячий шоколад	200/30	71
1010	Чай с лимоном	200/15/8	9
1011	Чай с молоком	150/50/15	9
1013	Чай зеленый	200	9
1013	Чай фруктовый	200	9
	Холодные напитки
	Фрэш апельсиновый	200	11
	Фрэш лимонный	200	12
	Фрэш грейпфруктовый	200	12
	Гранатовый сок	200	12
1023	Кофе глясе (с мороженым)	200	12
1047	Напиток из плодов шиповника	200	12
1052	Коктейль молочно-шоколадный	200	12
1063	Коктейль кофейно-яблочный	200	12
1065	Крюшон ананасовый	200	12
	Хлеб пшеничный	50	35,56
	ржаной	25	17,77

 

 

 

Составил: заведующий производством: ______________ /Ф.И.О./

 

Утвердил: директор: ________________________ /Ф.И.О./

 

 

 

 

3.2 Расчет сырья

 

Расчет количества сырья, продуктов или полуфабрикатов Q, кг, ведем по формуле [1]

                                                                                                      (3)

где q_P – норма продуктов на одно блюдо, г;

       n -  количество блюд, реализуемых за  день, шт.

После расчета количества продуктов составляется сводная  сырьевая ведомость, которая представлена в приложении А.

 

4 Составление и описание технологических схем фирменной продукции кафе «Зимний сад»

 

4.1 Технологическая схема приготовления пиццы «Классическая»

 

Продукты: мука, вода, масло  растительное, дрожжи, соль, помидоры, сыр, оливковое масло, горчица, майоран.

В теплой воде разводят дрожжи, добавляют столовую ложку муки и  оставляют на 10 минут. В муку добавляют  соль, вливают разведенные дрожжи и масло, всё хорошо размешивают  и месят 10 минут. Замешанное тесто  оставляют для брожения при температуре 25^оС для увеличения объема в 2 раза. Готовое тесто раскатывают в лепешку, укладывают на противень, смазывают горчицей, маслом, равномерно раскладывают помидоры, нарезанные кружочками, посыпают сверху майораном и покрывают ломтиками сыра. Сбрызгивают маслом и выпекают в жарочном шкафу 20 минут при температуре 215 – 235^оС.

Технологическая карта  и калькуляционная карта пиццы «Классическая» представлена в Приложении И.

 

4.2 Технологическая схема приготовления пиццы «Из Ниццы»

 

Продукты для пиццы: мука, вода, растительное масло, дрожжи, соль, помидоры, чеснок, лук, болгарский перец, оливковое масло, маслины, сыр, тимьян, лавровый лист, перец

В теплой воде разводят дрожжи, добавляют столовую ложку муки и  оставляют на 10 минут. В муку добавляют  соль, вливают разведенные дрожжи и масло, всё хорошо размешивают и месят 10 минут. Замешанное тесто оставляют для брожения при температуре 25^оС для увеличения объема в 2 раза. Очищенные от кожицы помидоры и стручок перца (без семян) мелко нарезают, шинкуют лук, измельчают чеснок и всё совместно тушат, добавляют тимьян, лавровый лист, соль, перец и тушат ещё 30 минут. Готовое тесто раскатывают в лепешку, укладывают на противень, смазывают растительным маслом. Когда соус загустеет, вынимают из него тимьян и лавровый лист и густо смазывают им верх лепешки, посыпают тертым сыром, сверху кладут маслины и выпекают в жарочном шкафу 30 минут при температуре 215 – 235^оС.

Технологическая карта  и калькуляционная карта пиццы «Из Ниццы» представлена в Приложении К.

 

4.3 Технологическая схема приготовления пиццы «С луком и помидорами»

 

Продукты: мука, вода, масло  растительное, дрожжи, соль, лук репчатый, помидоры, сливочное масло, оливки, сыр.

В теплой воде разводят дрожжи, добавляют столовую ложку муки и  оставляют на 10 минут. В муку добавляют соль, вливают разведенные дрожжи и масло, всё хорошо размешивают и месят 10 минут. Замешанное тесто оставляют для брожения при температуре 25^оС для увеличения объема в 2 раза. Лук мелко нарезают и обжаривают на сливочном масле, охлаждают. Помидоры нарезают кружочками и солят. Готовое тесто раскатывают в лепешку, укладывают на противень, смазывают растительным маслом, затем кладут обжаренный лук, на него кружочки помидоров, украшают оливками и ломтиками сыра. Сбрызгивают маслом и оставляют на 15 минут, выпекают в жарочном шкафу 30 минут при температуре 215 – 235^оС.

Технологическая карта  и калькуляционная карта пиццы  «С луком и помидорами» представлена в Приложении Л.

 

Процессы, происходящие при замесе теста и выпечке  изделий из него

 

В результате замеса получают однородную массу из муки, воды и других компонентов, обладающую особыми физическими свойствами: упругостью, растяжимостью, эластичностью. Механизм образования теста может быть представлен следующим образом. При добавлении к муке воды происходит набухание ее коллоидов — белковых веществ и крахмала, содержащихся в муке в виде сухих гелей. В процессе набухания белка примерно ¼ всей поглощенной воды связывается адсорбционно, остальная — осматически. Набухание белков после замеса теста происходит в течение 20 – 30 мин. При этом образуется коллоидный агрегат — клейковина, которая имеет важное значение для формирования физических свойств теста. Набухшие белковые вещества образуют каркас губчатой структуры, что придает тесту растяжимость и эластичность.

Крахмал, содержание которого в муке (65 – 80%) в несколько раз превышает содержание белка, связывает воду адсорбционно в количестве не более 30% собственной массы.

Клетчатка, количество которой  зависит от сорта муки, также поглощает  значительное количество воды.

Количество воды, добавляемое  к муке стандартной влажности  в процессе производства теста, колеблется от 35 до 165% массы муки. Влажность  теста и готовых изделий из него нормируется технологическими документами.

Одновременно с коллоидными  процессами в тесте протекают ферментативные, в результате которых гидролизуется часть белков (ферменты протеазы и пептазы), часть жиров (ферменты липазы). Амилолитические ферменты муки превращают часть крахмала в декстрины (фермент амилаза) и мальтозу, а затем мальтозу в глюкозу (фермент мальтаза).

При замесе дрожжевого теста  и последующем его брожении ферменты дрожжей (сахараза и мальтаза) сбраживают сахарозу и мальтозу до моносахаридов, которые затем участвуют в  спиртовом и молочнокислом брожении.

При выпечке характерным внешним признаком изменений изделий из дрожжевого теста является быстрое увеличение их объема, продолжающееся обычно не более 5 – 6 мин и прекращающееся в результате образования корки и изменения консистенции теста внутри изделия. Объем выпеченного изделия на 10 – 30 % больше объема тестовых заготовок после расстойки и зависит от количества газообразных веществ, образующихся в результате разложения продуктов брожения в дрожжевом тесте.

Температура поверхностного слоя изделий быстро повышается и  при 100°С из него начинает интенсивно испаряться влага. Вследствие разности температур происходит перемещение влаги из участков (из наружного слоя), где более высокая температура, во внутренние слои мякиша, где более низкая температура (явление термовлагопереноса). В результате верхний слой постепенно превращается в почти полностью обезвоженную корку с температурой 130 – 150°С. Ее цвет и аромат обусловлены такими процессами, как меланоидинообразование, декстринизация крахмала, карамелизация сахаров.

Во внутренних слоях изделия температура близка к 100°С. Белки клейковины при нагревании свыше 70°С денатурируют и свертываются. При этом влага, поглощенная белками при замесе теста, выделяется и ее поглощает клейстеризующийся крахмал, т. е. происходит перераспределение влаги. Денатурация белков и клейстеризация крахмала — основные процессы, обусловливающие переход теста в мякиш, образование прочной структуры изделий.

Выпеченные изделия  в результате потери воды при испарении  имеют меньшую массу, чем изделия  до выпекания. Отношение разности массы изделия до и после выпекания к массе изделия до выпекания называют упеком.

Упек того или иного  теста тем выше, чем больше влаги  теряет оно при выпечке, т. е. чем  меньше и тоньше выпекаемое изделие  и чем дольше тепловая обработка, чем выше влажность теста, тем выше упек.

Потеря массы при  остывании изделий называется усушкой.

Масса готового изделия  всегда больше массы использованной для изготовления изделия муки. Отношение  разности массы выпеченного изделия  и взятой при его замесе муки к массе муки называют припеком.

Припек того или иного  теста тем выше, чем больше вводится в тесто воды. Мука, имеющая высококачественную клейковину, при замесе теста поглощает  больше влаги, чем мука со слабой клейковиной, это также увеличивает припек изделий.

 

Таблица 4.1 – Дефекты изделий из дрожжевого теста, их причины и способы

                          предупреждения

 

Дефекты	Причины	Способы предупреждения
1. Обусловленные  низким качеством муки
Посторонние запах и привкус	Наличие в  муке примесей полыни, горчака и др.	Перерабатывать  муку вместе с нормальной мукой
Хруст на зубах	Наличие в  муке песка	Мука не используется
Липкий, неэластичный мякиш темного цвета, корка интенсивно окрашена	Мука из проросшего зерна с повышенной амилолитической и протеолитической активностью	Тесто готовят  опарным способом. Увеличивают время брожения опары, уменьшают время брожения теста. Выпекают изделия при пониженной температуре
Недостаточные объем и пористость, а также эластичность мякиша, расплывчатая форма	Мука из зерна, пораженного клопом-черепашкой, в ней повышена активность протеолитических ферментов	Увеличить расход дрожжей на 50% против нормы. Брожение вести при 27—28оC. Тесто готовить более густым. Увеличить расход соли до 1,8—2%
2. Обусловленные  низким качеством дополнительных компонентов
Изделия низкие, иногда имеют трещины на корке	Плохое качество дрожжей	Увеличить дозу дрожжей. Произвести активацию дрожжей
Горький привкус	Прогорклый  жир	Заменить  жир
3. Обусловленные ошибками в технологическом процессе
Поверхность изделия покрыта трещинами	Недостаточная расстойка. Низкая температура печи. Перекисшее тесто.	Увеличить продолжительность расстойки. Производить обминки в соответствии с силой муки. Следить за температурным режимом. Замесить тесто без дрожжей, а перекисшее тесто использовать как закваску
Изделия несоленые, расплывчатые	В тесто положено мало соли	Проверить при  замесе теста дозировку соли
Изделия бледные, без колера	В тесто положено мало сахара	Проверить дозировку  сахара при замесе теста
Изделия темно-бурые, мякиш липнет	В тесто положено много сахара	Проверить дозировку сахара при замесе теста
Отслаивание корки, разрывы в мякише	Чрезмерное  густое, но невыбродившее тесто	Увеличить количество воды и продолжительность брожения