Организация работы Концептуального кафе на 50 мест. Технологические расчёты горячего и холодного цехов

Ассортимент зависит  от типа, класса предприятия, заявки от торгового зала, магазинов и других предприятий общественного питания.

Нормативные документы: технико-технологическая карта, технологическая  карта, сборник рецептур.

В горячем цехе одновременно работают 2 повара 4 и 5 разрядов по ступенчатому графику. 

Объемно- планировочные  требования к производственным помещениям (горячему цеху):

1. рациональный выбор структуры производства
2. должны располагаться по ходу технологического процесса
3. доготовочные цеха должны располагаться рядом с заготовочными и с торговыми помещениями
4. в цехе необходимо правильно, в полном объеме разместить технологическое оборудование по ходу технологического процесса
5. необходимо создать оптимальные условия труда ( освещение, влажность, температура, шум, вибрация, давление)
6. желательно располагать в наземных этажах и окна должны быть ориентированны на север или северо-запад
7. площадь должна обеспечивать безопасность условий труда и санитарно- гигиенические требования

Санитарно - гигиенические требования:

1. высота помещений не менее 3,3 метра
2. стены на высоту не менее 1,8 метра облицованы плиткой, остальное покрашено
3. полы ровные, водонепроницаемые, облицованы плиткой, имеют уклон к трапу
4. температура 23-25 градусов, влажность 60-70%. Эти условия обеспечиваются вентиляцией естественной и искусственной (приточно-вытяжной)
5. освещение естественное и искусственное. Коэффициент площади окон к площади пола 1:6
6. шум не более 60-75 Дбел
7. рабочее место не должно быть удалено от окон не более 6 метров. Свет падает слева или сверху
8. ширина проходов
• между технологическими линиями (рабочими местами) и двумя линиями не механического оборудования – 1,2 метра
• между не механическим и механическим оборудованием – 1,3 метра
• между линией теплового и немеханического – 1,5 метра
• между линией теплового и раздачей – 1,5-1,6 метра
• между тепловым и механическим – 1,5-1,6 метра
• между окнами и тепловым – 0,7-1 метра

 

 

 

ХАРАКТЕРИСТИКА  ХОЛОДНОГО ЦЕХА 

 

Холодные цехи организуются на предприятиях с цеховой структурой производства (в ресторанах, столовых, кафе и др.).

Холодные цехи предназначены для  приготовления, порционирования и  оформления холодных блюд и закусок. Ассортимент холодных блюд зависит  от типа предприятия, его класса. В  ассортимент продукции холодного цеха входят холодные закуски, гастрономические изделия (мясные, рыбные), холодные блюда (отварные, жарение, фаршированные, заливные и др.), молочнокислая продукция, а также холодные сладкие блюда (желе, муссы, самбуки, кисели, компоты и др.), холодные напитки, холодные супы.

Производственная программа холодного  цеха составляется на основании ассортимента блюд, реализуемых через торговый зал, магазины кулинарии, а так же отправляемых в буфет и другие филиалы.

Холодный цех располагается  в одном из наиболее светлых помещений с окнами, выходящими на север. При планировке цеха необходимо предусматривать удобную связь с горячим цехом, где производится тепловая обработка продуктов, необходимых для приготовления холодных блюд, а также с раздачей и моечной столовой посуды.

Высота производственных помещений  должна быть не менее 3,3м. стены на высоту 1,8м от пола облицовывают керамической плиткой, остальная часть покрывается  светлой клеевой краской.

Полы должны быть водонепроницаемыми, иметь небольшой уклон к трапу, они покрываются метлахской плиткой или другим искусственным материалом, отвечающим санитарно-гигиеническим требованиям.

При организации холодного цеха необходимо учитывать его особенности:

1. Продукция цеха после изготовления  и порционирования не подвергается вторичной тепловой обработке, поэтому необходимо строго соблюдать санитарные правила при организации производственного процесса, а поварам- правила личной гигиены. Учитывая, что в холодном цехе изготовляется продукция из продуктов, прошедших тепловую обработку, и из продуктов без дополнительной обработки, необходимо четко разграничить производство блюд из сырых и вареных овощей, из рыбы и мяса. На небольших предприятиях организуются универсальные рабочие места, на которых последовательно готовят холодные блюда в соответствии с производственной программой, в крупных холодных цехах организуются специализированные рабочие места.

2. Холодные блюда должны изготовляться  в таком количестве, которое может  быть реализовано в короткий  срок. Салаты и винегреты в  незаправленном виде хранят в холодильных шкафах при температуре 2-6ºC не более 6ч. Заправлять салаты и винегреты следует непосредственно перед отпуском, не допускаются к реализации изделия, оставшиеся от предыдущего дня: салаты, винегреты, студни, заливные блюда и другие особо скоропортящиеся холодные блюда, а также компоты и напитки собственного производства.

3. Холодные блюда отпускаются  после охлаждения в холодильных  шкафах и должны иметь температуру  10-14ºC, поэтому в цехе предусмотрено достаточное количество холодильного оборудования.

Оптимальная температура в холодном цехе должна быть в пределах 17 - 19ºС. Данные микроклиматические условия  создаются путем устройства приточно-вытяжной вентиляции. Вытяжка должна быть больше притока воздуха.

В холодных цехах используется механическое оборудование: универсальные приводы со сменными механизмами (для нарезки сырых, вареных овощей, для перемешивания салатов и винегретов, взбивания муссов, самбуков, сливок, сметаны, выжимания соков из фруктов), машина для нарезки вареных овощей. Эти машины выполняют всевозможные операции: нарезают сырые и вареные овощи, перемешивают салаты и винегреты (когда их готовят в большом количестве), взбивают, протирают, выжимают соки.

Кроме того, в цехе при большом  ассортименте гастрономических изделий, бутербродов используют средства малой механизации: машина для нарезки гастрономических изделий (для нарезки и укладки в лоток ветчины, колбасы, сыра), хлеборезка, ручной маслоделитель.

Холодный цех должен быть оснащен  достаточным количеством холодильного оборудования. Для хранения продуктов и готовых изделий устанавливают холодильные шкафы, производственные столы с охлаждающим шкафом, горкой и емкостью для салата, низкотемпературный прилавок для хранения и отпуска мороженого. Льдогенераторы, предназначенные для производства кускового или чешуйчатого пищевого льда, используемого для приготовления коктейлей, холодных напитков.

Подбор холодильного оборудования зависит от мощности холодного цеха, количества продуктов и готовых  изделий, подлежащих хранению.

Подбор производственных столов зависит  от количества работников, одновременно работающих в цехе, из расчета, что  фронт работы на каждого работника  должен быть не менее 1.5м. На рабочем  месте для приготовления салатов  и винегретов используют ванны или стол со встроенной моечной ванной для промывки свежих овощей, зелени. Нарезают сырые и вареные овощи на разных разделочных досках. Рациональная организация рабочего места состоит из двух производственных столов: на одном столе нарезают овощи, смешивают компоненты и заправляют салаты и винегреты, на другом столе порционируют и оформляют салаты и винегреты перед отпуском в торговый зал. Здесь же производят оформление блюд. Применяют секционные модульные столы с охлаждаемым шкафом и горкой. На столе стоят настольные весы, справа ставят посуду с готовым салатом и мерный инвентарь, слева –столовую посуду.

Для приготовления закусок из гастрономических продуктов на рабочем месте ставят столы для малой механизации. Для нарезки продуктов в ручную используют гастрономические ножи. Для контроля за массой порции используют весы.

Для приготовления заливных блюд необходимо организовать специализированное рабочее место. Нарезают отварные и  мясные продукты на производственных столах, оборудованных весами, ножами поварской тройки, разделочными досками  с маркировкой, лотками для укладывания взвешенных продуктов. Для оформления используют ножи для карбования и фигурной резки овощей, выемки различной формы.

Бутерброды являются наиболее распространенной закуской. Приготавливают их из хлеба с маслом, различными гастрономическими продуктами и кулинарными изделиями. В большинстве случаев готовят обычные открытые бутерброды. Основной процесс –резка хлеба и продуктов на порции. Кроме того, бутерброды  украшают овощами, зеленью, лимонами, маслинами и др. При небольшом количестве реализуемых бутербродов хлеб и продукты нарезают ручным способом, используя гастрономические, сырные, хлебные ножи, специальные приспособления для резки яиц и т.д. Для изготовления большого количества бутербродов необходимо установить хлеборезку, гастрономическую машину. При разделке и нарезке продуктов кроме режущего инструмента должны быть разделочные доски, маркированные в соответствии с обрабатываемыми продуктами. Продукты, предназначенные для бутербродов, нарезают за 30-40 мин до реализации и хранят в холодильном шкафу.

3. Технологические  расчёты

3.1 Определение  пропускной способности предприятия

Пропускная способность  предприятия – это количество посетителей, которое обслуживает  предприятие в течение смены. Пропускная способность подразделяется на расчетную (N _p) и фактическую (N _ф).

3.1.1 Определение  расчетной пропускной способности

Расчетная пропускная способность  показывает, какое количество посетителей  обслуживает предприятие при 100% загрузке зала в течение смены. Определяется фактическая пропускная способность  по формулам 3.1 и 3.2.

N _p = P*O_ч*Т (3.1)

где, N _р – расчетная пропускная способность

Р – количество мест в  зале

Т – продолжительность  смены

Прежде чем находить пропускную способность необходимо рассчитать оборачиваемость одного места в час.

О_ч = 60/t (3.2)

где, О_ч – оборачиваемость одного места в час

t – время приема  пищи одним посетителем (приложение 5)

60 – количество минут  в часе

Определяем оборачиваемость  одного места в час:

График работы с 12⁰⁰ до 24 ⁰⁰

t_{дневное} =40мин Днём – 4часа.

t_{вечернее} =180мин Вечером – 8часов.

О_{ч дн} =60/40=1,5

О_{ч в} =60/120=0,5

Определяем количество посетителей по формуле 3.1:

N_{р д} =50*1,5*4=300чел.

N_{р в} =50*0,5*8=200чел.

N_общ. = N_{р д}+ N_{р в}

N_общ. =300+200=500чел.

Вывод: расчетная  пропускная способность составляет 500 человек.

3.1.2. Определение фактической пропускной способности

При определении фактической  пропускной способности учитывается  изменение потока посетителей в  течение дня. Расчеты ведутся  по формуле 3.3 и сводятся в таблицу 1.

N_ф = (Р*О_ч*С)/100 (3.3)

где, N_ф – расчетная пропускная способность

Р – количество мест в  зале

О_ч – оборачиваемость одного места в час

С – загрузка зала в % в каждый час работы

Пропускная  способность зала:

 

Пропускная  способность зала:

Таблица 1

 

Часы работы	Оборачиваемость одного места в час	Загрузка зала (с) %	Количество посетителей, чел.
12-13	1,5	80	60
13-14	1,5	100	75
14-15	1,5	50	38
15-16	1,5	30	23
16-17	0,5	40	10
17-18	0,5	30	8
18-19	0,5	40	10
19-20	0,5	90	25
20-21	0,5	85	22
21-22	0,5	70	18
22-23	0,5	15	11
23-24	0,5	20	5
Итого человек			294
В том числе
в дневное время в вечернее время			196 98

N_ф=84*1.5*50/100=63 N_ф=84*0,3*45/100=12 N_ф=84*0,3*40/100=11

N_ф=84*1,5*70/100=88 N_ф=84*0,3*60/100=16 N_ф=84*0,3*10/100=3