Организация работы Концептуального кафе на 50 мест. Технологические расчёты горячего и холодного цехов

Автор работы: Пользователь скрыл имя, 02 Марта 2013 в 12:56, курсовая работа

Описание работы

При отеле может быть несколько ресторанов или не быть ни одного, да и по типу рестораны тоже могут отличаться. В больших, входящих в известные гостиничные сети, обычно два ресторана – фешенебельный, фирменный и небольшой, типа кафе. Они обслуживают и проживающих в отеле, и людей, приходящих со стороны. В последнее время в связи с возросшей требовательностью посетителей рестораны стараются повышать качество приготовления пищи и обслуживания. Гостиничные рестораны управляются менеджерами, которые обязаны поддерживать высокое качество обслуживания посетителей, руководить обслуживанием гостей в номерах, через мини – бары и коктейль – барах.

Содержание работы

Введение
Введение ---------------------------------------------------------------------------4стр.
1.Характеристика проектируемого предприятия ---------------------------6стр.
2.Характеристика проектируемого цеха--------------------------------------8стр.
3.Технологические расчеты----------------------------------------------------10стр.
3.1 Определение пропускной способности предприятия--- -------------10стр
3.2 Разработка производственной программы предприятия------------12стр.
3.2.1 Расчет количества блюд и напитков--------------------------------13стр.
3.2.2 Разработка ассортиментного перечня продукции---------------14стр.
3.2.3 Составление плана – меню-------------------------------------------15стр.
3.3 Расчет рабочей силы----------------------------------------------------------20стр.
3.3.1 Определение численности работников----------------------------20стр.
3.4 Расчет и подбор оборудования и инвентаря-----------------------------24стр.
3.4.1 Подбор механического, холодильного, теплового оборудования--- --------------------------------------------------------------------------------------------24стр.
3.4.2 Подбор немеханического оборудования--------------------------24стр.
4. Список использованной литературы--------------------------------------26стр.

Скачать архив (65.50 Кб) Сколько стоит заказать работу?

Файлы: 1 файл

Курсовая Работа.doc

— 540.00 Кб (Скачать файл)

N_ф=84*1,5*60/100=76 N_ф=84*0,3*70/100=18

N_ф=84*1,5*40/100=50 N_ф=84*0,3*70/100=18

N_ф=84*0,3*35/100=9 N_ф=84*0,3*65/100=17

Производственная программа – это ассортимент и количество продукции, выпускаемое предприятием в течение дня. В предприятии общественного питания в качестве производственной программы выступает план-меню. Для составления плана-меню необходимо знать примерное количество выпускаемой продукции и учитывать ассортиментный перечень продукции. Приводится краткая характеристика меню, применяемых в предприятиях общественного питания, и обосновывается меню, применяемые в исследуемом предприятии.

3.2.1. Расчет количества блюд

Расчеты количества блюд, реализуемых в течение дня, ведутся по формулу 3.5 и сводятся в таблицу 2.

n=N ф*m (3.5)

где, n – количество блюд

N ф – фактическая пропускная способность, чел

m – коэффициент потребления блюд (приложения 6,7)

Расчет количества блюд по основному меню

таблица 2

Ассортимент продукции	Количество посетителей, чел.	Коэффициент потребления	Единицы измерения	Количество продукции	Перевод литр в стаканы
Закуски холодные	98	08	пор	78
Закуски горячие	98	0,2	пор	20
Супы	98	0,1	пор	10
Горячие блюда	98	0.9	пор	88
Сладкие блюда	98	0.2	пор	20
Горячие напитки	98	0,14	л	14	70
Холодные напитки	98	0,08	л	8	40
Мучные и кондитерские изделия	98	0,75	пор	74

Расчет количества блюд по бизнес - ланчу

Ассортимент продукции	Кол - во потребителей	Коэффициент потребителей	Кол – во продукции
Закуски	196	1	196
Супы	196	1	196
Горячие блюда	196	1	196
Напитки	196	1	196
Муч.конд.изделия	196	1	196

3.2.2. Ассортиментный перечень продукции

Ассортиментный перечень разрабатывается администрацией предприятия и согласовывается в органах Роспотребнадзора.

СОГЛАСОВАНО: с Роспотребнадзором.

Ассортиментный перечень продукции

Таблица 3

Ассортимент продукции	Количество блюд
Фирменные блюда	3
Горячие напитки	8
Холодные напитки	11
Мучные кондитерские и кулр изд-я	11
Холодные закуски	10
Горячие закуски	7
Супы	3-4
Вторые блюда	19
Сладкие блюда	7

Директор предприятия: Меньшиков. Е.В.

Заведующий производством:

3.2.3. Составление плана-меню

При составлении меню со свободным выбором блюд учитывается тип предприятия, его специализация, особенности ассортимента продукции, форма обслуживания (самообслуживание или официантами). Все блюда должны быть записаны в меню в определенной последовательности (приложение 8). Блюда должны быть разнообразными по используемому сырью, технологии приготовления, выходу, цене, сложности приготовления и другим показателям. В специализированных предприятиях запись блюд в меню начинают с блюд специализации.

Для составления плана-меню используют расчеты и данные, получены е в таблицах 2 и 3.

Форма плана-меню Утверждаю:

«Лиса и Фазан » Директор: Меньшиков Е.В.

^{(название
предприятия)}

План-меню

На 2011г.

Таблица 4

оо
тт

№ сб рец	Наименование блюд и закусок	Количество блюд	Выход блюд
Фирменные блюда
ТТК	Горячие Бутерброды по-немецки	59
ТТК	Бифштекс по-немецки	70
ТТК	Тушёная кольраби с клёцками из телятины	67
Итого		196
	Горячие напитки
ТТК	Кофе Глясе по-немецки	2
ТТК	Кофе с ликёром	1
ТТК	Кофе с молоком	1

ТТК	Глинтвейн с ромом	2
ТТК	Венский глинтвейн	1
ТТК	Белый глинтвейн	2
ТТК	Чай лимонный	1
ТТК	Чай с ванильным мороженым	1
ТТК	Шоколад со взбитыми сливками	2
Итого		14 л
	Холодные напитки
ТТК	Сок яблочный	1
ТТК	Сок апельсиновый	1
ТТК	Сок виноградный	1
ТТК	Молочный коктейль	1
ТТК	Напиток банановый	1
ТТК	Пунш	1
ТТК	Вода газированная Кока- кола	1
ТТК	Минеральная вода боржоми	1
Итого		8 л
	Мучные кондитерские и кулинарные изд-я
ТТК	Морковный торт	5
ТТК	Орехово-вишнёвый тортик	6
ТТК	Открытый пирог с фруктами	5
ТТК	Пирог холодная собкака	6
ТТК	Пирожное Элиза	7
ТТК	Пирожное с орехами	5
ТТК	Рождественские печенья	8
ТТК	Штрудель вишнёвый	6
ТТК	Штрудель яблочный	8
ТТК	Фондю по-немецки	11
ТТК	Шоколадные шарики	7
Итого		74
	Холодные блюда и закуски
ТТК	Салат селёдочный	7
ТТК	Сельдь в сметане с яблоками	8
ТТК	Роль Микс	4
ТТК	Баварский салат с колбасой	6
ТТК	Салат Ессен	3
ТТК	Салат немецкий	10
ТТК	Коктейль с крабами	5
ТТК	Помидоры фаршированные с листьями салата	7
ТТК	Салат картофельный с майонезом	6
ТТК	Зельц домашний	14
Итого		78
	Горячие закуски
ТТК	Лосось с соусом из Бренди	2
ТТК	Рыбный рулет с шампиньонами	4
ТТК	Горячая закуска из бекона	2
ТТК	Картофельные клёцки	6
ТТК	Голубцы по-немецки	2
ТТК	Помидоры в мясном кольце	2
ТТК	Пицца из фарша	2
Итого		20
	Супы
ТТК	Бульон с яйцами по-немецки	3
ТТК	Бульон с омлетом	2
ТТК	Суп пюре гороховый с гренками	3
ТТК	Сырный суп по-баварски	2
Итого		10
	Вторые блюда
ТТК	Судак орли с томатным соусом	5
ТТК	Рыба тушёная с помидорами и перцем	3
ТТК	Плетёнка три стихии	4
ТТК	Айсбан с гарниром	2
ТТК	Шницель свиной	3
ТТК	Бифштекс по-гамбурски	3
ТТК	Биточки в луковом соусе	4
ТТК	Грудинка говяжья отварная с соусом хрен	2
ТТК	Гусь жареный по-берлински	2
ТТК	Корейка по-немецки	5
ТТК	Зразы отбивные	2
ТТК	Зразы рубленные	2
ТТК	Свиные ножки с квашеной капустой и горохом	4
ТТК	Шморбатен	5
ТТК	Печень жареная с рисом	4
ТТК	Нога баранья задняя по-немецки	4
ТТК	Крокеты отварные картофельные на свином сале	8
ТТК	Блинчики с сыром	9
Итого		88
	Сладкие блюда
ТТК	Яблоки в тесте по-немецки	3
ТТК	Омлет кондифэр	4
ТТК	Мороженое воздушное	2
ТТК	Шарлот	2
ТТК	Трубочки со сливками гаванна ролен	4
ТТК	Салат из фруктов	3
ТТК	Крем миндальный	2
Итого		20

Меню Бизнес-Ланча
Закуски
ТТК	Салат Ессен	100
ТТК	Салат сбаклажанми и грецкими орехами	70
ТТК	Слабосолёная сёмга	26
Итого:		196
Супы
ТТК	Уха по-берлински	98
ТТК	Солянка домашняя	98
Итого:		196
Вторые блюда
ТТК	Стейк из горбуши под сливочно- шпинатовым соусом	35
ТТК	Печень в модере	48
ТТК	Кордон блю	23
Итого:		196
Напитки
ТТК	Чай	98
ТТК	Кофе	98
Итого:		196
Сладкие блюда
ТТК	Шоколадный поцелуйчик	98
ТТК	Пироженое с малиной	98

Итого

196

3.3 Расчет рабочей силы

3.3.1 Определение численности работников

Количество работников зависит от типа предприятия, производственной программы предприятия, сложности изготовления продукции.

Расчет численности работников ведут по формуле 6 и сводят в таблицу 5.

N=(n*a)/3600*T*l (3.6)

где, N – количество работников

n – количество блюд

а – норма времени, сек (приложение 9)

Т – продолжительность смены, час

l – коэффициент роста производительности труда

Расчет рабочей силы
Таблица 5

Наименование продукции	Количество порций	Норма времени на изготовление 1 порции, сек	Количество человек/сек
	n	а	(n*а)
Горячий цех
Горячие бутерброды по-немецки	59	60	3540
Бифштекс по-немецки	67	70	4690
Тушёная кольраби с клёцками из телятины	70	120	8400
Бульон с яйцами по-немецки	3	120	120
Бульон с омлетом	2	120	120
Суп пюре гороховый с гренками	3	100	100
Сырный суп по-баварски	2	180	180
Уха по-берлински	98	180	17640
Солянка домашняя	98	210	20580

Судак орли с томатным соусом	5	80	400
Стейк из горбуши под сливочно- шпинатовом соусе	35	250	8750
Печень в модере	48	50	2400
Кордон блю	23	210	4830
Рыба тушёная с помидорами и перцем	3	180	540
Плетёнка три стихии	4	250	1000
Айсбан с гарниром	2	120	240
Шницель свиной	3	80	240
Бифштекс из сырого мяса с яйцом	3	60	180
Бифштекс по- гамбургски	3	60	180
Биточки в луковом соусе	4	120	480
Грудинка говяжья отварная с соусом хрен	2	120	240
Гусь жареный по- берлински	2	170	340
Корейка по-немецки	5	80	400
Зразы отбивные	2	140	280
Зразы рубленые	2	140	280
Свиные ножки с квашеной капустой и горохом	4	129	480
Шморбатен	5	150	750
Печень жареная с рисом	4	110	440
Нога баранья задняя по- немецки	4	110	440
Крокеты отварные картофельные на свином сале	8	100	800
Блинчики с сыром	9	149	12360
Горячая закуска из бекона	2	40	80
Картофельные клёцки	6	100	600
Голубцы по-немецки	2	210	420
Помидоры в мясном кольце	2	60	120
Пицца из фарша	2	100	200
Кофе «Глясе» по-немецки	2	20	40
Чай чёрный	98	10	980
Кофе чёрный	98	10	980
Кофе с ликёром	1	20	20
Кофе с молоком	1	20	20
Глинтвейн с ромом	2	30	60
Венский глинтвейн	1	30	30
Белый глинтвейн	2	30	60
Чай лимонный	1	10	10
Чай с фруктами	2	10	20
Чай с ванильным мороженым	1	30	30
Шоколад со взбитыми сливками	2	20	40
Яблоки по-немецки	3	100	300
омлет кондифюр	4	60	240
Шарлот	2	50	100
Трубочки со сливками «Гаванна Ролян»	4	50	400
Крем миндальный	2	80	160
Итого			96270
Холодный цех
Салат селёдочный	7	280	1960
Салат Эссен	100	120	12000
Салат с баклажанами и грецкими орехами	70	150	10500
Слабосолёная сёмга	26	300	7800
сельдь в сметанном соусе с яблоками	8	130	1040
Роль микс	4	130	520
Баварский салат с колбасой	6	150	900
Помидоры фаршированные с листьями салата	7	100	700
Коктейль с крабами	5	150	750
Салат из краснокачанной капусты	8	110	880
Салат картофельный с майонезом	6	120	720
Зельц домашний	14	150	2100
Лосось с соусом из бренди	2	90	180
Рыбный рулет с шампиньонами	4	220	880
Мороженое воздушное	2	10	20
Шоколадный поцелуйчик	98	100	9800
Пирожное с малиной	98	100	9800
Салат из фруктов	3	60	180
Сок яблочный	1	60	60
Сок апельсиновый	1	60	60
Сок виноградный	1	60	60
Молочный коктейль	1	70	70
Напиток банановый	1	60	60
пунш	1	60	60
Вода газированная «Кока-кола»	1	30	30
Минеральная вода «Боржоми»	1	30	30
Итого			61100

Информация о работе Организация работы Концептуального кафе на 50 мест. Технологические расчёты горячего и холодного цехов