Организация работы производства ресторана 1 класса при аэровокзале холодный цех

 

Расчет общего количества гарниров, соусов и заправок.

	Салатная заправка № 895	1000		2820
	Масло растительное	500		1410
	Уксус 3%-ный	500		1410
	Сахар	40		112,8
	Перец черный молотый	2		5,6
	Соль	20		56,4
	Гарнир овощной №808	150		14250
	Помидоры свежие	71		5890,5
	Огурцы свежие	63		6661,5
	Салат зеленый	42		3927
	Соус № 887	1000		5595
	Майонез	730		4084,3
	Огурцы маринованные (корнишоны)	455		2545,7
	Соус Южный	40		223,8
	Гарнир № 807	150		17400
	морковь	38		4455
	картофель	41		4803
	Огурцы соленые	33		3828
	Горошек зеленый консервированный	42		5289
	Соус № 891	1000		3525
	Хрен корень	547		4923
	Сметана	650		5850
	Сахар	15		135
	соль	15		135
	Соус майонез, № 884	1000		2760
	Масло растительное	750		2070
	Яйца	6 шт		16,6
	Горчица столовая	25		69
	Уксус 3%-ный	150		414
	Сахар	20		55,2
	Желе мясное, № 897	1000		10740
	Кости пищевые	1000		10740
	Желатин	40		429,6
	Морковь	25		268,5
	Лук репчатый	24		257,7
	Петрушка корень	13		139,6
	Уксус 9%-ный	15		161,1
	Яйца (белки)	3 шт.		32,2
	Лавровый лист	0,3		3,2

 

Расчет сырья для  холодных сладких блюд и напитков

	Наименование, № рецептуры, выход		Количество на n порций
1	Мусс апельсиновый, № 966, 150 г	1000 г	95*150 = 14250
	Апельсины	455	6483,7
	Сахар	160	2280
	Желатин	27	384,7
	Кислота лимонная	1	14,25
	Вода	735	10473,7
2	Самбук сливовый, № 969, 150 г	1000 г	95*150 = 14250
	Слива	722	10288,5
	Сахар	200	2850
	Желатин	15	213,7
	Яйца (белки)	2 шт.	28,5
	Вода (для желатина)	420	5985
3	Мороженое сливочное  с консервированными плодами, сиропом, миндалем и взбитыми сливками, № 997, 150 г	150 г	96
	Мороженое сливочное  или пломбир	75	7200
	Плоды или ягоды консервированные	25	2400
	Сироп консервированного  компота	20	1920
	Сахар	5	480
	Миндаль очищенный	12	1152
	Сливки взбитые, № 979	25 (1000)	2400
	Сливки 35%-ной жирности	900	2160
	Рафинадная пудра	150	360
1	Напиток клюквенный, № 1042 / 185*200	1000	37000
	Клюква	135	4995
	Вода	1015	37555
	Сахар	120	4440
2	Коктейль молочно-ягодный  с мороженым, № 1059 / 487	150	73050
	Молоко	100	4870
	Мороженое	25	12175
	Сироп ягодный натуральный	25	12175
3	Крюшон ананасовый, № 1065 / 384	150/15
	Ананас свежий или  консервированный	15	5760
	Сок ананасный	30	11520
	Напиток лимонный или  апельсиновый, № 1041	70	26880
	Вода минеральная	150	57600
	Напиток лимонный или  апельсиновый, № 1041	1000	26880
	Апельсины	110	2956,8
	Вода	1050	28224
	Сахар	120	3225,6

 

Затем данные сводятся в  сводную – расчетную сырьевую ведомость.

 

 

№	Наименование продукта	Количество, г
1	Осетр	11520
	Севрюга	10800
	Крабы (консервы)	5868
	Устрицы	504 шт.
	Говядина	3726
	Язык говяжий	2898
	Окорок	2277
	Курица	30600
	Поросенок	11454
	Кости пищевые	10740
	Свинина	1863
	Шпик	1587
	Яйца	724,2
	Фисташки	1104
	Печень	3519
	Телятина	10863
	Рябчик	17136
	Майонез	18079,3
	Молоко	7015
	Мускатный орех	41,4
	Мадера	345
	Помидоры свежие	32818,5
	Огурцы свежие	40375,5
	Огурцы соленые	7653
	Огурцы маринованные (корнишоны)	2545,71
	Спаржа свежая	29835
	Капуста цветная	52326
	Перец черный молотый	13,88
	Морковь	5500,5
	Фасоль стручковая консервированная	25551
	Сметана	38970
	Соус Южный	2167,8
	Лук репчатый	602,7
	Лук зеленый	1368
	Салат зеленый	34561,5
	Петрушка зелень	144
	Петрушка корень	139,6
	Сельдерей корень	172,5
	Картофель	17349
	Сахар	13578
	Продолжение таблицы 11
	Соль	191,4
	Хрен корень	4923
	Желатин	1028
	Горошек зеленый консервированный	5289
	Масло растительное	3480
	Уксус 3%-ный	1959
	Уксус 9%-ный	161,1
	Лимон	6156
	Лимонная кислота	14,25
	Маргарин столовый	86,25
	Лавровый лист	3,2
	Горчица столовая	69
	Сладкие блюда
	Апельсины	6483,7
	Слива	10288,5
	Яйца (белки)	28,5
	Мороженое сливочное  или пломбир	7200
	Плоды или ягоды консервированные	2400
	Сироп консервированного  компота	1920
	Миндаль очищенный	1152
	Клюква	4995
	Сироп ягодный натуральный	12175
	Ананас свежий или  консервированный	5760
	Сок ананасный	11520
	Вода минеральная	57600
	Сливки 35%-ные	2160
	Рафинированная пудра	360

 

 

5.6 Составление  технологических карт

 

Ответственным этапом в  организации работы закусочной является составление калькуляционной карты. Она представляет собой важный документ, который подписывается бухгалтером  и заведующим производством. Не менее  важна и технологическая карта.

Калькуляционная карта  составляется по форме № ОП-1, по-особому  постановлению Госкомстата России от 25 декабря 1998 г. № 132. В ней отмечается огромное количество важных данных. В  калькуляционной карте прописывается  номер рецептуры, название блюд, указывается сборник или кулинарная книга, откуда был взят рецепт. В документе отмечается вес брутто исходного сырья (общий вес с упаковкой) по нормам закладки. Необходимо указать количество ингредиентов в граммах на одну порцию. Может потребоваться вес исходного блюда или полуфабриката. Калькуляционная карта определяет стоимость каждой позиции меню. В конце документ заверяется руководителем.

Технологическая карта  это другой документ, который включает в себя описание технологического процесса изготовления каждого блюда. При этом перечисляется список ингредиентов, опять же вес брутто, нетто и масса готового продукта. В карте описывается оформление блюда и способ подачи к столу. Производится расчет физико-химических показателей, пищевой и энергетической ценности, в том числе указывается цвет, запах, вкус блюда.

Калькуляционные и технологические  карты часто переписываются. В  основном, причиной этому является разная стоимость продукции. Цена закупаемого  продовольствия зависит от времени  года, от урожайности, от страны производителя. Многие рестораны закупают товар оптом, что немного облегчает работу бухгалтеров. Намного хуже тем, кто приобретает продовольствие еженедельно и у разных производителей. Иногда из-за этого меняется не только цена, но и вкус исходных блюд.

 

 

 

 

 

 

 

6 Организация  производства

 

   6.1 Структура  производства

  Различают предприятия с цеховой и бесцеховой структурой производства.

Цеховая структура организуется в предприятиях, работающих на сырье, с большим объемом производства.

Цеха подразделяются на заготовочные (мясной, рыбный, птице гольевой, мясорыбный, овощной), доготовочные (горячий, холодный), специализированные (мучной, кондитерский, кулинарный). На предприятиях общественного питания, работающих на полуфабрикатах, организуется цех доработки полуфабрикатов, цех обработки зелени.

В каждом цехе организуется технологические линии. Технологической  линией называется участок производства, оснащенный необходимым оборудованием, для определенного технологического процесса.

Бесцеховая структура производства организуется на предприятиях с небольшим объемом производственной программы, имеющих ограниченный ассортимент выпускаемой продукции на специализированных предприятиях.

В закусочной организована цеховая структура производства.

Производственные помещения должны располагаться в наземных этажах и ориентироваться на север или северо-запад. Состав и площадь производственных помещений определяются Строительными нормами и правилами проектирования в зависимости от типа и мощности предприятия.

Основные требования предъявляемые к производственным помещениям:

• Производственные помещения должны размещаться по ходу технологического процесса, чтобы исключить встречные потоки поступающего сырья, полуфабрикатов и готовой продукции;
• Площадь производственных помещений должна обеспечивать безопасные условия труда и соблюдение санитарно-гигиенических требований;
• Высота производственных помещений должна быть не менее 3,3м. Стены облицованы на всю высоту светлой керамической плиткой;
• Полы должны быть водонепроницаемым материалом, отвечающим санитарно-гигиеническим требованиям;

 

 

• Должен быть создан оптимальный микроклимат. К факторам микроклимата относятся температура, влажность и скорость движения воздуха.;
• В цехах обязательно должно быть естественное освещение освещенности Должны иметь подводку горячей и холодной воды;
• Допустимый уровень шума 60-70Д6.

 

6.2 Характеристика  цехов

 

 Холодные цехи организуются на предприятиях с цеховой структурой производства.

Холодные цехи предназначены  для приготовления, порционирования и оформления холодных блюд и закусок. Ассортимент холодных блюд зависит от типа предприятия, его класса. Ресторан 1 класса предполагает ежедневно не менее 10 блюд. В ассортимент продукции холодного цеха входят холодные закуски, гастрономические изделия (мясные, рыбные), холодные блюда (отварные, жареные, фаршированные, заливные и др.), молочнокислая продукция, а также холодные сладкие блюда (желе, муссы, самбуки, кисели, компоты и др.), холодные напитки, холодные супы.

Производственная программа холодного цеха составляется на основании ассортимента блюд, реализуемых через торговый зал, магазины кулинарии, а также отправляемых в буфеты и другие филиалы.