Организация работы ресторана первого класса на 100 мест

- доставку  продукции общественного питания  и обслуживание потребителей  на рабочих местах и на дому;

- организацию  музыкального и развлекательного  обслуживания;

- услуги для  организации процесса курения (кальяны);

- бронирование  мест в залах предприятия общественного  питания по заказам потребителей;

- предоставление  Интернет – связи;

- предоставление  условий для зарядки мобильных  телефонов и переносных персональных  компьютеров (ноутбуков);

- вызов такси  по заказу (просьбе) потребителей;

- доставку  продукции общественного питания  по заказам потребителей, в том  числе в офис, на рабочие места, на дом.

 

3. Характеристика холодного цеха

 

Холодный цех организован в ресторане первого класса с цеховой структурой производства.

На специализированных предприятиях и в хозяйствах небольшой мощности, реализующий небольшой ассортимент холодных закусок, имеющих бесцеховую структуру, для приготовления холодных блюд отводится отдельное рабочее место в общем производственном помещении.

Холодный цех предназначен для приготовления, порционирования и оформления холодных блюд и закусок. Ассортимент холодных блюд зависит от типа предприятия, его класса. Так, в ресторане первого класса в ассортимент холодных блюд ежедневно должно включаться не менее 10 блюд. В ассортимент продукции холодного цеха вошли холодные закуски, гастрономические изделия (мясные, рыбные), холодные блюда (отварные, жареные, фаршированные, заливные и др.), молочнокислая продукция, а так же холодные сладкие блюда (желе, муссы, самбуки, кисели, компоты и др.), холодные напитки, холодные супы. Производственная программа холодного цеха составлена на основании ассортимента блюд, реализуемых через торговый зал. При организации холодного цеха учитывались его особенности: продукция цеха после изготовления и порционирования не подвергается вторично тепловой обработке, поэтому строго соблюдены санитарные правила при организации производственного процесса, а поварам – правила личной гигиены; холодные блюда изготовляются в таком количестве, которое может быть реализовано в короткий срок.

Учитывая, что в проектируемом холодном цехе изготовляется продукция из продуктов, прошедших тепловую обработку и из продуктов без дополнительной обработки, четко разграничено производство блюд и сырых и вареных овощей, из рыбы и мяса. В ресторане «Friday» организованны универсальные рабочие места, на которых предварительно готовят холодные блюда в соответствии с производственной программой, в крупных холодных цехах организованны специализированные рабочие места.

В холодном цехе проектируемого ресторана с широким ассортиментом холодных блюд и закусок выделены технологические линии приготовления холодных блюд и закусок, сладких блюд и напитков. Так же организованны раздельные рабочие места приготовления салатов и винегретов; нарезки гастрономических мясных и рыбных продуктов; порционирования и оформления блюд; для приготовления заливных блюд; бутербродов; холодных супов; сладких блюд и напитков.

Применение секционного модульного оборудования холодном цехе предъявляет повышенные требования к организации рабочих мест, поскольку появляется возможность выполнять на рабочих местах последовательно несколько технологических операций, таких, как шинковка и промывка зелени, хранение продуктов на холоде. Эти требования заключились в правильном размещении на рабочих местах оборудования, взаимосвязанного ходом технологического процесса: тепловых аппаратов, холодильных шкафов, моечных ванн, производственных столов, механического оборудования и т. п.

Основное требование к планировке рабочего места — такое его расположение, которое сводило бы к минимуму переходы повара от одного вида оборудования к другому большое значение имеет порядок размещения рабочих мест на технологических линиях, так как от этого зависит характер передвижения обслуживающего персонала. Чем короче этот путь, тем меньше будет расходоваться времени и энергии человека в производственном процессе, тем эффективнее будет использоваться оборудование. Правильно организованные технологические линии позволяют сократить лишние непроизводительные движения работников, облегчить условия труда и способствовать повышению его производительности.

При размещении оборудования соблюдены прежде всего принцип прямоточности, с тем чтобы при выполнении работ повара не совершали непроизводительные перемещения в направлении, противоположном направлению технологического процесса.

Наиболее рационально линейное размещение оборудования. Повара в процессе работы передвигаются только вдоль линии оборудования и поворачиваются не более чем на 90°.

Для рациональной организации труда на рабочих местах при комплектовании технологических линий, учитена не только последовательность выполнения операций, но и направление, в котором ведут процесс. Производительность труда поваров на 5—8 % выше, так как технологические процессы направлены справа налево.

Поскольку протяженность технологических линий ограничивается габаритными размерами цехов, допускается применение линейно-группового метода расстановки оборудования по технологическим процессам. Параллельно линиям холодильного оборудования в холодном расположена линия вспомогательного оборудования.

Технологические линии имеют как пристенное расположение, они установлены в одну смежную линию, параллельно раздаче.

В планировке холодных цехов предприятий, работающих с самообслуживанием и обслуживанием официантами, характер размещения оборудования в цехах существенно различается. Это обусловлено тем, что в предприятиях с обслуживанием официантами приготовленные блюда оформляют на раздаточных стойках и выдают официантам из цеха, а при самообслуживании реализация блюд осуществляется на линиях раздачи, установленных в зале предприятия.

Для организации выдачи блюд официантам из холодного и горячего цехов предусмотрены раздаточные окна.

Холодный цех размещен в наземном этаже здания, со стороны дворового здания, в помещении с естественным освещением, на одном уровне с залами. Готовую продукцию транспортируют по этажам подъемниками.

Холодный цех удобно связан с моечными столовой и кухонной посуды, помещением для нарезки хлеба, цехами — мясным (мясо-рыбным ) и овощным при работе предприятия на сырье и цехами — доготовочным и обработки зелени, если предприятие работает на полуфабрикатах, с помещениями для приема и хранения сырья.

Холодный цех имеет удобную связь с помещениями раздачи пищи. Так как обслуживание совершается официантами, цех непосредственно соединен с раздачей. Режим работы холодного цеха полностью зависит от работы самого ресторана.

В цехе организуют линии приготовления холодных блюд и закусок, сладких блюд и холодных напитков с выделением следующих рабочих мест: для нарезания сырых и вареных овощей, заправки, порционирования и оформления салатов и винегретов; нарезания гастрономических мясных и рыбных продуктов, порционирования и оформления блюд и бутербродов; приготовления заливных блюд; приготовления и порционирования сладких блюд и холодных напитков.

Рабочие места расположены по ходу технологического процесса и оборудованы модулированными секциями-столами с охлаждаемыми шкафами, горкой, емкостью для хранения компонентов для холодных блюд; моечной ванной; кухонной посуды, инвентаря. Рабочие места оснащены механическим и весоизмерительным оборудованием: весы электронные настольные; машиной для нарезания гастрономических продуктов; универсальным приводом ПХ-0,6 с комплектом сменных механизмов – для перемешивания салатов и винегретов, для взбивания, для нарезания вареных и сырых овощей, фруктов. Продукты хранят в холодильных шкафах, расположенными отдельно и входящими в состав модулированных секций. Инвентарь – ножи гастрономические, сырные, карбовочные, поварской тройки, скребки для сливочного масла, яйцерезки, формы для паштета, желе, заливных блюд.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

2. ПРАКТИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ

2.1 Технологические расчеты

 

1. Расчет производственной программы предприятия
1. Определение количества потребителей

Количество потребителей определяется по графику загрузки зала или оборачиваемости мест в зале в течение дня.

При определенном количестве потребителей по графику загрузки зала основными данными для составления графика являются: режим работы зала, оборачиваемость места в зале, загрузка зала по часам его работы.

Количество потребителей, обслуживаемых за 1 час работы предприятия Nч, человек, вычисляют по формуле

 

Nч = j,                                                    (1)

 

где p – вместимость зала (число мест),

j - оборачиваемость места в течение данного часа,

z – загрузка зала в данный час, %

Общее количество потребителей N, человек, вычисляют по формуле

 

N = åNч,                                                              (2)

 

где åNч  - сумма количества потребителей, обслуживаемых за час работы предприятия.

Данные расчетов сводят в таблицу 1.

 

Таблица 1 – Определение количества потребителей ресторана на 100 мест

Часы работы	Оборачиваемость места за 1 час, раз	Средняя загрузка зала, %	Количество потребителей, чел.
11-12	1,0	20	20
12-13	1,0	30	30
13-14	1,0	90	90
14-15	1,0	70	70
15-16	1,0	40	40
16-17	1,0	30	30
17-18		перерыв
18-19	0,4	50	20
19-20	0,4	100	40
20-21	0,4	90	36
21-22	0,4	80	32
22-23	0,4	40	16
Итого	-	-	424

На основании таблицы 1 ниже составлен график загрузки зала предприятия в прямоугольной системе координат. В графике указаны часы начала и окончания работы зала с разбивкой по часам и количество потребителей в каждый час работы предприятия.

 

Рисунок 1 – График загрузки зала ресторана на 100 мест

 

При определении количества потребителей с учетом оборачиваемости мест в зале N, человек, вычисляют по формуле

 

= ,                                                        (3)

 

где - оборачиваемость места в зале в течение дня.

 

2. Определение количества блюд и напитков

Общее количество блюд, реализуемых предприятием в течение дня n, блюд, вычисляют по формуле

 

n = N*m,                                              (4)

 

где N – количество потребителей в течении дня;

m – коэффициент потребления блюд.

Коэффициент потребления блюд указывает, какое количество блюд в среднем приходится на одного человека на проектируемом предприятии данного типа.

В ресторане первого класса на 100 мест количество блюд составит

 

n = 424·3,5 = 1484

 

Количество горячих и холодных напитков, мучных и кондитерских изделий собственного производства, покупных хлебобулочных изделий определяют на основе примерных норм потребления на одного человека.

Данные расчетов сводят в таблицу 2.

Таблица 2 - Расчет количества напитков, мучных и кондитерских изделий и хлеба

Наименование	Количество потребителей, чел.	Норма потребления, л, шт., г	Количество
			в л, шт., кг	в порциях
Горячие напитки Холодные напитки Мучные кондитерские изделия Хлеб ржаной Хлеб пшеничный	424 424   424   424 424	0,05 0,25   0,5   50 56	21 106   212   21,2 24	105 530   -   - -

 

3. Разбивка блюд по ассортименту