Отчет о практике в школьной столовой

                                            Содержание

Введение

1. Характеристика предприятия
2. Технологические карты блюд
3. Разработка нового рыбного блюда, технологическая карта на 1 порцию

Выводы и  предложения

Приложение

 

             

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

                                  

 

                                            Введение

Я проходила  практику в школьной столовой.

В ходе практики я сформировала следующие умения:

- оценивать качество сырья и готовой продукции на всех стадиях технологического процесса;

- готовить широкий ассортимент первых и вторых блюд с соблюдением условий технологического процесса с учетом требований нормативной документации;

- разрабатывать новые виды продукции, технологические процессы и технологическая документация на них.

Так, я за время практики приготовила  разные супы, каши, пудинги, омлеты, запеканки, котлеты, биточки, бефстроганов.  Мной  разработано новое  рыбное блюдо – «Рыба, жаренная в майонезе».

Сотрудники столовой доброжелательно  относились ко мне, доступно отвечали на все мои вопросы, помогали мне в приготовлении блюд.

 

 

 

 

                      

 

 

 

 

 

 

                             Характеристика предприятия

Горячее питание  детей во время пребывания в школе  является одним из важных условий  поддержания их здоровья и способности к эффективному обучению. Хорошая организация школьного питания ведёт к улучшению показателей уровня здоровья населения, и в первую очередь детей, учитывая, что в школе они проводят большую часть своего времени.

 Количество питающихся в школьной столовой 153 человека, охват горячим питанием по школе составляет 100 %. Столовая предназначена для приготовления и реализации блюд и кулинарных изделий, с потреблением на месте.

По характеру производства столовая школы относится к типу столовая образовательного  учреждения, работающая на продовольственном сырье  и на полуфабрикатах, которая производит и  реализует блюда в соответствии с разнообразным по дням недели меню.

Столовая школы является универсальным предприятием – выпускает  разнообразные блюда из разных видов  сырья.

Продукты поставляет мелкооптовая база и пекарня. Доставка пищевых продуктов осуществляется специализированным транспортом, имеющим оформленный в установленном порядке санитарный паспорт.

Мясо столовая получает в виде полуфабрикатов, рыбу –  замороженную, молоко – в пакетах, пастеризованное, овощи – сырые неочищенные, выращенные учащимися школы, прошедшие лабораторные исследования сельскохозяйственной продукции.

Столовая встроена в  основное здание школы и включают в себя следующие группы помещений:

- обеденный зал с раздаточной;

- производственные помещения;

- складские помещения (камера охлаждения для скоропортящихся продуктов,  кладовые для сухих продуктов, овощей);

- умывальник для посетителей;

- административно – бытовые помещения для персонала;

- технические помещения (вентиляционная камера).

В школьной столовой большой, светлый, уютный зал. Окна оформлены белыми, кружевными,  портьерами, отчего даже в пасмурную погоду в столовой  светло. Столы сервируются кассетами для приборов и хлебницами.

В состав производственных помещений  столовой входят: заготовочные цехи (мясорыбный, овощной) и доготовочный цех (горячий  цех и холодный цех объединены),  моечная для столовой и кухонной посуды.

Для приготовления холодных блюд предусмотрены отдельные столы.

Оборудование  школьной  столовой  составляют  электроплиты (3 шт.), мармит. Раньше использовались пищеварочные котлы, но их убрали вследствие износа, теперь готовят в наплитных котлах.

Есть три бытовых  холодильника в доготовочном цехе: 1-й  - для хранения молочной продукции (сметана, масло сливочное, молоко); 2-й – для хранения суточной пробы; 3-й - для хранения замороженных полуфабрикатов (котлеты, голубцы, биточки, тефтели)  и один бытовой холодильник  в мясорыбном цеху - и мясной продукции (колбасы, сосиски, сардельки)

Посуду моют  ручным способом.

Оборудование в доготовочном цехе размещено рационально, параллельными  линиями. В средней части цеха островным способом установлено тепловое оборудование, а по обеим сторонам от него располагаются рабочие места для подготовки продуктов к обработке.

В обеденном зале установлены  столы стандартной облегченной  конструкции. В обеденном зале  размещены два  умывальника и рядом с ними установлено электрополотенце и одноразовое полотенце.

Штат работников столовой – 3 человека: повара (2 чел.), кухонный рабочий (1 чел.).

Оба повара обслуживают  все виды оборудования, то есть, не закреплены каждый из них на каких-то определенных блюдах, а взаимозаменяемы. При небольших объемах производства это целесообразно. Вообще весь штат столовой работает по бригадному методу на общую цель: качественно и быстро накормить школьников.

Рабочий день в столовой с учетом времени приготовления блюд к открытию зала начинается в 8.00 и заканчивается в 15.30.

Контроль за качеством  готовой продукции  возложен на  бракеражную комиссию школы. Повара  осуществляют контроль поступающего в  школу сырья. Результаты контроля записываются в специальном журнале.

 Меню составляется  с учетом ассортиментного минимума. Меню  - это перечень закусок, блюд, напитков, мучных кондитерских изделий, имеющихся в продаже на данный день с указанием выхода блюд и их цены. По меню определяют потребность в сырье. Меню является планом работы повара. Основой для составления меню служит сборник рецептур. В меню соблюдается определенный порядок расположения блюд.

Большое значение в  школе уделяется не только охвату питанием всех учащихся, но и тому, чтобы  питание, получаемое ими, было разнообразным, калорийным и содержало необходимое количество витаминов и минеральных веществ.

В  меню довольно разнообразный  ассортимент блюд.

Из мясных блюд для  школьников готовят: котлеты, тефтели, шницели плов, отварную курицу, голубцы ленивые. Из рыбных блюд в меню рыба, тушеная с овощами. Из всех видов рыб используется горбуша, скумбрия, минтай.

В широком ассортименте овощи. Готовят  овощное рагу, салаты из свежей капусты и моркови, из свежей свеклы с яблоком, капусту тушеную. Подают к завтраку отварную свеклу. Из картофеля два блюда – картофель отварной и картофельное пюре. Они идут на гарнир к рыбным и мясным

блюдам. Школьники получают блюда из круп, бобовых и макаронных изделий: манную, рисовую, гречневую, ячневую  и геркулесовую каши.

Из напитков в меню включены чай с сахаром, кофе с  молоком, какао на молоке, кофейный напиток, напиток из шиповника. Из сладких  блюд готовят витаминизированные кисель, компоты – из сухофруктов, из свежих яблок.

Молока в чистом виде и творога ни в одном меню нет. Молоко используется в кашах, напитках (кофе, какао). Творог поступает в питание детей через выпечку - ватрушки с творогом, сочень.

Хлеб присутствует в  завтраках ежедневно.

Из выпечки в меню представлены: булочка домашняя, корж песочный, ромовая баба, ватрушка с творогом или повидлом, сочень, кекс.

Ассортимент первых блюд представлен в обеденном меню: борщ из свежей капусты, суп гороховый, суп с лапшой, полевой суп, щи из свежей капусты. Все супа вегетарианские.

                                                                                                       Таблица 1.

                                      Меню  школьной столовой

Понедельник	Четверг
Котлета мясная с соусом	Тефтели с рисом  в томатном соусе
Гарнир гречневый	Гарнир гороховый
Чай с сахаром	Чай с сахаром
Хлеб	Хлеб
Вторник	Пятница
Салат витаминный	Салат из свежей капусты с морковью
Каша молочная	Птица отварная
Булочка	Гарнир: макароны отварные
Компот	Чай с сахаром
	Хлеб
Среда
Суп крестьянский со сметаной
Колбасные изделия, запечённые в тесте
Чай с сахаром

 

Система организации  питания в школе ставит перед собой следующие задачи:  
          - обеспечить учащихся полноценным горячим питанием;  
          -  следить за калорийностью и сбалансированностью питания;  
          - прививать учащимся навыки здорового образа жизни;  
           - развивать здоровые привычки и формировать потребность в здоровом образе жизни.

 

 

 

                                             

 

 

 

 

 

 

 

                                       

 

 

 

 

 

 

                                       Технологические карты

                                     Технологическая карта № 1

              Наименование блюда: «Суп картофельный с рыбой»

Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий: А.Клявиня «Большой рецептурный кулинарный словарь», № 38

            

Краткое описание технологического процесса	Краткая характеристика готового блюда
Рыбное филе нарезают на кусочки в виде кубиков. Процеженный бульон, приготовленный из рыбных пищевых отходов, или воду доводят до кипения, вводят приготовленную рыбу. После закипания жидкости снимают с поверхности пену, закладывают картофель, нарезанный кубиками, варят до готовности. За 10 минут до конца вводят пассированные овощи и доводят до вкуса.	Бульон - прозрачный, на поверхности - блестки жира, форма нарезки овощей и рыбы сохранена. Цвет  бульона - светло-желтый, овощей и рыбы - характерный для их вида. Консистенция - овощей и рыбы - мягкая, соотношение плотной и жидкой части соответствует. Запах - свойственный для рыбного бульона, овощей и рыбы, без постороннего. Вкус - характерный для рыбного бульона, овощей и рыбы.

 

Наименование  продукта	Норма продукта на 1 порцию гр.		Расчет количества порций
	брутто	нетто	10	20	30	40	50	60	100
			Количество  продуктов, кг (нетто)
Рыба	76	28	280	560	840	1120	1400	1680	2800
Морковь	5	4	40	80	120	160	200	240	400
Лук репчатый	5	4	40	80	120	160	200	240	400
Масло растительное	1	1	10	20	30	40	50	60	100
Масло сливочное	1	1	10	20	30	40	50	60	100
Зелень	3	2	20	40	60	80	100	120	200
Картофель	86	60	600	1200	1800	2400	3000	3600	6000

 

 

 

 

 

 

 

 

 

                                            Технологическая карта № 2

      Наименование блюда: «Пудинг пшённый с творогом и морковью»

      Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий: А.Клявиня «Большой рецептурный кулинарный словарь», № 129

         

Краткое описание технологического процесса	Краткая характеристика готового блюда
Морковь тушат с маслом и протирают. Творог протирают, соединяют с рассыпчатой пшенной кашей, морковью, желтками яиц, перетертыми с сахаром, сливочным маслом, взбитыми в пышную пену белками, вымешивают и выкладывают на смазанный маслом противень и запекают.	Поверхность имеет равномерно запеченную корочку, пудинг нарезан ровными порционными кусочками, полит сливочным маслом или соусом молочным Консистенция: однородная, сочная, без комочков творога и крупяной муки Цвет корочки - золотистый, на срезе - свойственный крупяной муке и продуктам, входящим в блюдо Вкус: продуктов, входящих в блюдо Запах: продуктов, входящих в блюдо