Отчет о практике в школьной столовой

 

Наименование  продукта	Норма продукта на 1 порцию гр.		Расчет количества порций
	брутто	Нетто	10	20	30	40	50	60	100
			Количество  продуктов, кг (нетто)
Крупа пшенная	34	34	340	680	1020	1360	1700	2040	3400
Морковь	34	27	270	540	810	1080	1350	1620	2700
Творог	25	25	250	500	750	1000	1250	1500	2500
Яйцо	1/4	9	90	180	270	360	450	540	900
Сахар-песок	8	8	80	160	240	320	400	480	800
Масло сливочное	4,5	4,5	45	90	135	180	225	270	450

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

                                           Технологическая карта № 3

                   Наименование блюда: «Омлет натуральный с сыром»

Сборник рецептур блюд и  кулинарных изделий: Бутейкис Н.Г. «Технология приготовления мучных кондитерских изделий», № 100    

 

 

Краткое описание технологического процесса	Краткая характеристика готового блюда
К обработанным яйцам или меланжу добавляют  молоко и соль. Смесь тщательно  размешивают, смешивают с тертым сыром, выливают на смазанный противень  и запекают в жарочном шкафу, высотой 2,5-3 см, полностью прожаривая. Можно подать с зеленым горошком.	Поверхность омлета зарумянена, без подгорелых мест. Консистенция: однородная, сочная. Цвет: золотисто-желтоватый Вкус: свежих запеченных яиц, молока, сливочного масла, сыра. Запах: свежих запеченных яиц, сливочного масла

 

 

Наименование  продукта	Норма продукта на 1 порцию гр.		Расчет количества порций
	брутто	Нетто	10	20	30	40	50	60	100
			Количество  продуктов, кг (нетто)
Яйцо	11/8	45	450	900	1350	1800	2250	2700	4500
Молоко	56	56	560	1120	1680	2240	2800	3360	5600
Сыр	9	8,5	85	170	255	340	425	510	850
Масло сливочное	2	2	20	40	60	80	100	120	200

 

                               

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

                                       Технологическая карта № 4

                          Наименование блюда: «Биточки рыбные»

       Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий: А.Клявиня «Большой рецептурный кулинарный словарь», № 61

                                    

Краткое описание технологического процесса	Краткая характеристика готового блюда
Рыбу очистить, промыть, отделить мякоть от костей. Хлеб замочить в молоке. Мякоть рыбы вместе с хлебом провернуть через мясорубку, добавить молоко, яйцо, тщательно перемешать сделать биточки. Готовить на пару.	Внешний вид:  биточки овально-приплюснутой формы,  сбоку кладут  гарнир. Консистенция: сочная, нежная, однородная. Цвет  биточков - светло-серый, гарнира - используемых овощей. Вкус: рыбной котлетной массы, умеренно соленый Запах: продуктов, входящих в блюдо

 

 

 

Наименование  продукта	Норма продукта на 1 порцию гр.		Расчет количества порций
	брутто	Нетто	10	20	30	40	50	60	100
			Количество  продуктов, кг (нетто)
Рыба свежая	80	40	400	800	1200	1600	2000	2400	4000
Хлеб	6	6	60	120	180	240	300	360	600
яйцо	1/6	6	60	120	180	240	300	360	600
Масло растительное	3	3	30	60	90	120	150	180	300
Молоко	10	10	100	200	300	400	500	600	1000
Мука	4	4	40	80	120	160	200	240	400

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Технологическая карта № 5

Наименование  блюда: «Бефстроганов из отварного мяса в молочно-сметанном соусе» 

Сборник рецептур блюд и  кулинарных изделий: А.Клявиня «Большой рецептурный кулинарный словарь», № 72

                         

Краткое описание технологического процесса

Краткая характеристика готового блюда

Подготовленное  мясо заливают холодной водой (на 1кг мяса 1-1,5 л воды) так, чтобы куски мяса были полностью покрыты, быстро доводят  до кипения, снижают нагрев и варят  при слабом кипении. Для улучшения вкуса и аромата отварного мяса в бульон за 25-30 минут до готовности добавляют репчатый лук, морковь и соль. Отварное мясо нарезают брусочками по 3-4 см толщиной примерно 0,3-0,4 см. Из подсушенной муки, отварной моркови, сметаны, с добавлением масла и бульона готовят соус. Подготовленное мясо кладут в сотейник, заливают соусом и тушат 10-15 минут.

Бефстроганов состоит из двух частей: из мяса и из соуса. Цвет мяса –  светло-коричневый; соуса -кремовый.   Консистенция мяса - сочная мягкая, соуса однородная. Вкус и запах соответствуют отварному мясу и соусу.

 

Наименование  продукта	Норма продукта на 1 порцию гр.		Расчет количества порций
	брутто	Нетто	10	20	30	40	50	60	100
			Количество  продуктов, кг (нетто)
Мясо	107,5	97,8	978	1956	2934	3912	4890	5868	9780
Лук репчатый	10	8,4	84	168	252	336	420	504	840
Морковь	25	20	200	400	600	800	1000	1200	2000
Сметана	10	10	40	200	300	400	500	600	1000
Масло растительное	4	4	40	80	120	160	200	240	400
Мука	3	3	30	60	90	120	150	180	300
Молоко	10	10	100	200	300	400	500	600	1000

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Разработка  нового рыбного блюда, технологическая  карта на 1 порцию

                        Технико-технологическая карта № 1

на  рыбу, жаренную в майонезе

                                        1. Область применения

1.1. Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо рыба, жаренная с майонезом, вырабатываемое кафе и его филиалами

                            2. Перечень сырья

2.1. Для приготовления  рыбы, жаренной в майонезе, используют  следующее сырье.

Рыба минтай                                                                         гост

Майонез                                                                                гост

Мука                                                                                      гост       

Растительное  масло                                                              гост  

2.2. Сырье, используемое для приготовления рыбы, жаренной в майонезе, должно соответствовать требованиям нормативной документации, иметь сертификаты и удостоверения качества.

                                               3. Рецептура

3.1. Рецептура  блюда рыба, жаренная в майонезе

Наименование  сырья	Масса брутто гр. 1 порц.	Масса нетто  гр. 1 порц.
Рыба	261	149
Майонез	15	15
Мука	7	7
Растительное  масло	8	8

 

                     4. Технологический процесс (жарение)

4.1. Подготовка сырья к производству блюда рыба, жаренная в майонезе, производится в соответствии со сборником рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания.

4.2. Процесс приготовления:

         - Рыбу очистить, нарезать на порционные куски.

- Помыть, обсушить.

- Густо смазать со всех сторон майонезом.

- Обвалять в муке и пожарить на хорошо разогретой сковороде с растительным маслом с двух сторон до румяной корочки.

- Накрывать крышкой только после того, как рыбу перевернули, а если  кусочки    не толще 1,5 см, то можно крышкой не накрывать.

Рыба получается сочной и вкусной.

5. Оформление, подача, реализация, хранение

5.1.Рыба, жаренная  в майонезе, выкладывается на  тарелку и сверху   поливается   растопленным жиром или соком,  образовавшимся после жарки.

5.2. Температура  подачи 65 – 75°С.

5.3. Срок хранения  рыбы, жаренной в майонезе, после окончания технологического процесса не более 3 часов.

                      6. Показатели качества и безопасности

6.1. Органолептическиеи показатели блюда

Внешний вид: Кусок  рыбы должен быть  с равномерно поджаренной  корочкой без подгорелых участков. Форма нарезки сохранилась.

Цвет жареной  рыбы -  светло-коричневый.

Вкус и запах - Свойственные  жареной рыбе.

6.2. Физико-химические  показатели.

6.3. Микробиологические  показатели.

Физико-химические и микробиологические показатели, влияющие на безопасность блюда, соответствуют критериям, указанным в приложении к ГОСТу Р 50763-95 «Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению. Общие технические условия».

                  7. Пищевая и энергетическая ценность

Пищевая ценность

Белков: 15,3 г 

Жиров: 9,8 г 

Углеводов: 4,2 г 

Калорийность: 165,2 кКал

                                           8. Виды брака

Пересол рыбы, несоблюдение технологического процесса.

 

                          

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

                        Выводы и предложения

В процессе прохождения  практики   я ознакомилась с  практической деятельностью школьной столовой.

Во время  прохождения практики, я отметила следующие положительные моменты:

- доброжелательное  отношение работающего персонала;

- чистота и ухоженность цехов;

- соблюдение  правил труда и техники безопасности  во всех цехах. К работе допускаются  только работники прошедшие специальный  инструктаж. Возле машин и приборов  развешаны правила работы и  плакаты по технике безопасности. Отходы   удаляются своевременно. При работе на мясорубке мясо в машину проталкивают только пестиком. Ручки всех ножей тщательно закреплены.