Отчет о технологической практике

ФЕДЕРАЛЬНОЕ ГОСУДАРСТВЕННОЕ  БЮДЖЕТНОЕ УЧЕРЕЖДЕНИЕ

ВЫСШЕГО ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО  ОБРАЗОВАНИЯ

«ГОРНО-АЛТАЙСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ  УНИВЕРСИТЕТ»

Сельскохозяйственный факультет

Кафедра технологии производства и переработки сельскохозяйственной продукции

 

 

 

 

 

ОТЧЕТ

о технологической практике

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Горно-Алтайск, 2013

Содержание

 

Введение	3
Глава 1. Общая характеристика хозяйства	6
1.1. ООО «Шульгинский»	6
1.2. ЗАО «Майма-молоко»	6
1.3. ООО «Подгорный 2»	8
Глава 2. Характеристика снабжения  предприятия сырьем	9
1.1. ООО «Шульгинский»	9
1.2. ЗАО «Майма-молоко»	9
1.3. ООО «Подгорный 2»	10
Глава 3 Основные технологические  схемы производства	11
1.1. Технологическая схема  производства пива ООО «Шульгинский»	11
1.2. Технологическая схема  производства сыра ЗАО «Майма-молоко»	26
1.3. Технологическая схема  производства хлеба ООО «Подгорный 2»	36
Глава 4 Охрана труда и  техника безопасности	38
Глава 5 Мероприятия по охране окружающей среды	40
Список литературы	48

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Введение

Пищевую промышленность не зря считают одной из важнейших  и значимых отраслей в промышленности. Это не удивительно, так как она  производит необходимые пищевые  продукты для людей. А ведь существовать без пищи невозможно.

В нашей стране сегодня  нет дефицита продовольственных  товаров. Магазины и супермаркеты предоставили огромнейший выбор продуктов. Каждый может сегодня выбрать продукты на его вкус и кошелек. Еще недавно, в 80-е – 90-е годы в прошлом веке проблема дефицита имела остроту. Полки  продуктовых магазинов практически  пустовали, а чтобы приобрести колбасу  или что-то подобное, люди выстаивали в огромных очередях.

Пищевая промышленность России имеет огромный потенциал. Связано  это с наличием там крупных  сырьевых баз и обилия продукции, что производится сельским хозяйством. Продукты же отечественной пищевой  промышленности высококачественны, что  помогло завоевать им любовь с  доверием не лишь россиян, а жителей  других стран также.

Стоит отметить, что сейчас пищевая промышленность стране стала  одной из лидирующих. Ведь наши производители  переняли опыт от своих зарубежных коллег, не боясь при этом экспериментировать. Важно, что заботятся они и  о техническом и о технологическом  обновлении производства. Государство  строго следит за соблюдением всех норм и стандартов продовольственной  безопасности. А пищевая промышленность России представлена уже тысячами предприятий  разных форм собственности и величины.

Продовольствие стало  достаточно специфичным товаром. Связано  это с тем, что по большей части, не может оно храниться долго. Это заставляет производителей находиться в режиме поиска новых технологий производства для хранения пищевых  продуктов. Многие производители приходят к высокой конкуренции по сбыту. Потому пищевая промышленность на сегодня  движется вперед. Все время происходят внедрения различных технических  новинок.

Тот факт, что весь ассортимент  продуктовых магазинов в настоящее  время составляет именно товары от отечественного производства, является свидетельством прогрессирования развития российской пищевой промышленности. Она всегда была тесно связана  и с сельским хозяйством, так как  оно служит главным поставщиком  сырья. Также находится она в  теснейшей связи с торговлей.

Включает в себя пищевая  промышленность разные отрасли. Крупнейшими  можно назвать такие группы отраслей: это мясная,  молочная, рыбная,  продовольственных товаров, мукомольно-крупяная. Основная же часть предприятий пищевой промышленности сейчас относится к перерабатывающим областям промышленности.

Современная же пищевая промышленность применяет различные способы  в обработке пищевого сырья. Делается это для обеспечения безопасности потребления пищевых продуктов, для повышения их вкусовых качеств.

Эти способы также включают в себя и термическую обработку, и консервирование, и засолку  и прочие. Изменение технологической  обработки также позволяет добиваться значительного повышения в качестве продуктов питания.

Правда, сейчас положение  у многих предприятий в пищевой  промышленности пока остается достаточно тяжелым. Связано это с недостатком средств для их технического переоснащения, низкой покупательной способностью населения, отсутствием инвестиций, неудовлетворительным состоянием отечественной сырьевой базы, а также высокими ценами на импортное сырье.

Пищевая промышленность России — отрасль российской промышленности.

Объём продукции в производстве пищевых продуктов и табака — 3,12 трлн рублей (2010 г.), в том числе в:http://ru.wikipedia.org/wiki/%D0%9F%D0%B8%D1%89%D0%B5%D0%B2%D0%B0%D1%8F_%D0%BF%D1%80%D0%BE%D0%BC%D1%8B%D1%88%D0%BB%D0%B5%D0%BD%D0%BD%D0%BE%D1%81%D1%82%D1%8C_%D0%A0%D0%BE%D1%81%D1%81%D0%B8%D0%B8 - cite_note-rsvip-1

• производстве пищевых продуктов — 2,952 трлн рублей;
• производстве табачных изделий — 164 млрд рублей.

В 2008 году в России было произведено 2,9 млн тонн мяса, 2,5 млн тонн колбасных изделий, 3,7 млн тонн пищевой рыбной продукции, 2,5 млн тонн растительного масла, 120 тыс. тонн чая, 413 млн декалитров минеральных водhttp://ru.wikipedia.org/wiki/%D0%9F%D0%B8%D1%89%D0%B5%D0%B2%D0%B0%D1%8F_%D0%BF%D1%80%D0%BE%D0%BC%D1%8B%D1%88%D0%BB%D0%B5%D0%BD%D0%BD%D0%BE%D1%81%D1%82%D1%8C_%D0%A0%D0%BE%D1%81%D1%81%D0%B8%D0%B8 - cite_note-proizvpp-2.

Средняя начисленная заработная плата в производстве пищевых  продуктов и табака — 16982 руб/мес (март 2010) [8].

Диаграмма 1 – Производство пищевых продуктов России

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Глава 1. Общая  характеристика хозяйства 

 

1.1. ООО «Шульгинский»

 

Генеральный директор организации - Дышлюк Вячеслав Николаевич. Компания ООО «Шульгинский» находится по адресу 659554, Алтайский край, советский район, с. Шульгин лог, ул. Школьная, д. 61, основным видом деятельности является «Растениеводство в сочетании с животноводством (смешанное сельское хозяйство)». Предприятие ООО «Шульгинский» производит пиво разных сортов таких как: «Живое пиво», «Шульгинское», «Тогучинское», «Товарищ Бандер», «Баварское», «Чешское» и т.д. Производство проходит по строгому протоколу. Пивзавод «Шульгинский» производит также питьевую артезианскую воду Свежесть Алтая, получившая в 2006 году большую золотую медаль Сибирской Ярмарки. Артезианская питьевая негазированная вода первой категории разлита из скважины «295Д» в бутыль емкостью 19л. Производство кваса и газированных безалкогольных напитков. Последний поставщик сырья на производство г. Новосибирск.

 

1.2. ЗАО «Майма-молоко»

 

Горный Алтай – регион, который славится на всю Россию бескрайними  горами, чистейшим воздухом, и уникальными  природными скважинами, дающими редкую по своей сбалансированности воду.

Республика Алтай, с. Майма, ул. Нагорная, 1. Именно здесь, начиная  с 1979 года начал работу крупнейший завод  – Горно-Алтайский Маслосыркомбинат. Позднее, а именно в 15 августа 2000 года на его базе было создано новое  предприятие ООО «Майма-Молоко», в латинской транскрипции «Mayma-moloko» Limited. Мощность завода на тот момент составляла 5 тонн молока в сутки.

С апреля 2005 года начинается новый этап в истории существования  и развития предприятия ООО «Майма-Молоко», связанный с изменением состава  участников общества. Новой командой менеджеров была проведена серьезная  работа по изучению регионального рынка  сыроделия и цельномолочной продукции, состояния основных фондов и социального  положения работников завода. Выполнена  программа по коренной реконструкции  основного производства.

В соответствии с данной инвестиционной программой по развитию, нацеленной на восстановление производства по выпуску высококачественных сыров  и освоение выпуска цельномолочной продукции новыми собственниками ООО  «Майма-Молоко» был принят бизнес-план. В 2006 году были запущены две импортные  линии: по производству сыра «Technical» (Испания) и линия по пастеризации молока «Reda» (Италия).

ООО «Майма-Молоко» —  одно из самых динамично развивающихся  предприятий Алтая. Все оборудование произведено всемирно признанными  лидерами в данной области, с которыми компания поддерживает деловые контакты и регулярно обменивается опытом.

Предприятие не имеет склада сырья как такового, что свидетельствует  о том, что вся продукция изготавливается  из только что полученного молока. После осмотра ветврачом сырье  поступает в цех приемки молока, проходит узел учета молока, затем  нагревается до 60ºС, очищается на бактофуге и охлаждается. Далее  накопляется в четырех резервуарах  Я-1ОСВ емкостью десять тонн. При  накоплении молока более 40 тонн, молоко пастеризуется, сепарируется и нормализуется  в пастеризационной установке производительностью 15 тонн в час и направляется в  сыродельный цех. Оборудование по переработке  молока произведено итальянской  фирмой «Reda». Для избежания человеческого  фактора процесс полностью контролируется автоматизированной системой. Все новейшее оборудование помогает выпускать продукцию  высочайшего уровня.

 

1.3. ООО «Подгорный 2»

 

Хлебопекарня ООО «  Подгорный 2» находится в Республике Алтай город Горный-Алтай по адресу ул. Петра-Сухова

Директор предприятия  Бухарин Сергей Васильевич. Общая  численность работающих составляет 11человек. Сфера деятельности: производство хлебобулочных и кондитерских изделий. Краткая история пекарни. В 1984году была построена хлебопекарня. После  перестройки хлебопекарня была закрыта  и разорена. В 2001 году ее выкупил  частный предприниматель, и данное предприятие было преобразовано  в ООО «Подгорный 2» выпускающее  в настоящий момент следующую  продукцию: хлеб, батоны, булочки, торты, печенье, пирожное, так же пекарня  в магазины поставляю тесто дрожжевое  и слоеное. Пекарня обеспечена техникой, водой. Само здание выглядит хорошо, хоть и старое. Помещенье соответствует  всем санитарным условиям, персонал ходит  в спец одежде, кондитерский цех  обеспечен водой вся техника  новая. Большую роль на пекарне играет складское хозяйство, обеспечивающее хранение нужных запасов сырья.  На предприятии есть склад, где хранится мука в мешках, уложенных в штабелях. На складе выполняются следующие  главные операции:

- приемка сырья по количеству  и качеству

- размещение сырья и  материалов

- хранение

- подготовка сырья и  материалов

- отпуск сырья на создание

- учет сырья и материала

 

 

 

 

 

Глава 2. Характеристика снабжения предприятие сырьём

 

2.1. ООО «Шульгинский»

 

Пивоваренное производство имеет ряд технологических особенностей, которые проявляются в специфике  используемого сырья, а также  энергопотребления и водоснабжения, наличии отходов производственной деятельности, и т.д.

При производстве пива самые  большие сырьевые расходы приходятся непосредственно на сырье для  производства пива. На выбор сырья  для производства пива в первую очередь  влияет рецептура. Любой сорт этого  напитка варится из солода, хмеля, дрожжей и воды.  
Пиво бывает разным именно оттого, что существует множество разновидностей каждого из ингредиентов [11].

Всё перечисленное сырьё  предприятие, ООО «Шульгинский»  в последний раз закупало с  города Новосибирск по доступным  ценам.

 

2.2. ЗАО «Майма-молоко»

 

Сырьем для производства молочной продукции является молоко.

Молоко - это биологическая жидкость, секрет, вырабатываемый молочной железой млекопитающих животных. Оно содержит все питательные вещества, необходимые для жизни животного в раннем возрасте (органические вещества - углеводы, жиры, белки, ферменты, витамины, пигменты, гормоны; неорганические вещества - воду, минеральные соли, микроэлементы и газы). Составные части молока взаимно связаны между собой и находятся в различной степени раздробления (дисперсности) [6].      

 Состав коровьего молока  зависит от породы скота, периода лактации, состояния здоровья, кормления и содержания животных, времени года, а также других факторов и условий.

2.3. ООО «Подгорный 2»

  Основным сырьём для  производства хлебопродуктов и  кондитерских изделий является: мука, вода, соль, дрожжи, яйца, сахар,  сгущенка, повидло, сливки, шоколад,  посыпки, маргарин, масло. Все  виды сырья, используемые на  различных этапах технологического  процесса, охраняться и подготавливаются  к пуску в производство. В соответствие  с требованиями нормотивно-технической  и методической документации. Потребность  в сырье определяется расчетом  исходя из количества вырабатываемых  изделий, норм расхода сырья  по рецептурам, принятых норм  выходов хлебобулочных и кондитерских  изделий и норм продолжительности  хранения. Рецептуры принимаются  в соответствии с утвержденными  сборниками рецептур на хлебобулочные  и кондитерские изделия.