Отчет о технологической практике

Дображивание  и созревание. На восьмые сутки пиво охлаждают до 3-4°С, на девятые до 1...2°С и выдерживают при этой температуре 5-6 суток для завершения процессов дображивания. Затем из конической части медленно спускают дрожжи. 

На этой стадии пиво приобретает  свои товарные свойства, осветляется, исчезают дрожжевые тона во вкусе, формируется  букет пива.  
Выделяющийся в процессе дображивания диоксид углерода растворяется и связывается в пиве, что приводит к насыщению пива оксидом углерода.  
При созревании пива происходят различные окислительно-восстановительные реакции, в результате которых исчезают характерные для молодого пива привкус дрожжей и хмелевая горечь. 

При дображивании пиво осветляется. Это обусловлено выпадением в  осадок дрожжей, которые адсорбируют  на себе белковую муть и другие взвеси. При охлаждении до 1-2°С в сусле  происходит выделение, коагуляция и  осаждение хмелевых смол, белковых и дубильных веществ, которые  при более высокой температуре  были прочно связаны с раствором. 

Фильтрование  пива и отдых. При дображивании и созревании пиво осветляется недостаточно. В нем во взвешенном состоянии остаются дрожжевые клетки, белковые и полифенольные вещества, хмелевые смолы, соли тяжелых металлов, различные микроорганизмы, образующие муть. Поэтому после дображивания пиво подвергается осветлению фильтрованием.  
Сущность процесса фильтрования заключения в механическом (отсеивающем) и адсорбционном действии. Лучшие результаты получают при фильтровании пива на кизельгуровых фильтрах. Кизельгур представляет собой пористую горную породу, слои фильтра заполняются кизельгуром разной степени дробления. Первый намываемый слой фильтровального порошка должен иметь крупные частицы, последний слой - тонкодисперсный. 

Для придания прозрачности, блеска, а также повышения стойкости  при хранении пиво дополнительно  фильтруют на рамных фильтр-прессах  с использованием специальных сортов картона. 

При фильтровании пиво теряет некоторую часть диоксида углерода, поэтому перед розливом его подвергают карбонизации путем продувки через  пиво диоксида углерода. 

После карбонизации пиво выдерживают 68 ч в сборниках, а затем направляют на розлив [рис 1.].

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

                                                                     Солод                      ячмень,

                             кукуруза,

                                    рис

 

Очистка солода и ячменя

                                                                   Металлические

                                                                       примеси, пыль 

                                                           ростки

 

 

Добавление солода и ячменя

 

 

Приготовление затора

                                            Вода

                                             пар 

 

Фильтрование затора

                                               Вода дробина 

 

Кипячение сусла с хмелем

                               Хмель и

                              хмелевой

                                экстракт

                                         пар 

 

Отделение сусла от хмелевой дробины

Хмелевая

Дробина

 

Осветление и охлаждение сусла

 

                                         хладагент белковый осадок

 

Главное брожение сусла

 

                                               Дрожжи Осадочные дрожжи

Дображивание молодого пива

 

 

 

 

 

Осветление пива

 

 

розлив пива

 

 

 

 

Рис.1.Технологическая схема получения пива [7].

Технология приготовления  кваса

Напитки брожения являются одной из наиболее перспективных  групп с точки зрения лечебно-профилактического  влияния на организм человека. Их активное оздоровительное действие обусловлено  наличием биологически активных веществ, внесенных с натуральным растительным сырьем или образованных в процессе жизнедеятельности культур микроорганизмов, а также присутствием в готовых  напитках этих микроорганизмов. 
Самым известным представителем напитков этой группы является хлебный квас — напиток темно-коричневого цвета с приятным вкусом и характерным ароматом ржаного хлеба. Получают его путем комбинированного неоконченного спиртового и молочнокислого брожения. В качестве основного сырья на большинстве предприятий используют концентрат квасного сусла (ККС).

Для приготовления хлебного кваса, кроме концентрата квасного сусла, используют также сахар в  виде белого сахарного сиропа, питьевую воду, комбинированную закваску из культур дрожжей и молочнокислых  бактерий. 
Технология производства хлебного кваса состоит из:

- приготовление белого сахарного сиропа,

- приготовление сусла,

- приготовление закваски культур микроорганизмов,

- сбраживание сусла,

- купажирование кваса.

Белый сахарный сироп готовят  по технологии, принятой в производстве газированных безалкогольных напитков. Готовый сироп используют при  приготовлении квасного сусла и  купажировании кваса. Квасное сусло  готовят путем растворения в  воде рассчитанного количества концентрата  квасного сусла и белого сахарного  сиропа.

Приготовление закваски культур  микроорганизмов проводят в три  этапа — в лаборатории, в отделении  чистых культур микроорганизмов  и непосредственно на производстве. Задача заключается в накоплении необходимой для осуществления  брожения биомассы дрожжей и молочнокислых  бактерий. Для приготовления закваски используют чистые культуры квасных  дрожжей и молочнокислых бактерий.

Брожение ведут при  оптимальной температуре 30°С до снижения содержания сухих веществ на 0,8—1,0 г в 100 г сусла и достижения общей кислотности 2,0—2,5 см3 раствора NaOH концентрацией 1 моль/дм3 на 100 см3 сусла. Останавливают процесс брожения путем охлаждения сусла до температуры 2—7°С и его выдержки при этой температуре в спокойном состоянии 30—60 мин. Купажируют сброженное сусло  после удаления осадка микроорганизмов  путем внесения белого сахарного  сиропа до нормативного содержания сухих  веществ.

Готовый квас разливают в  автоцистерны, изотермические автоцистерны, бочки или бутылки. Для сохранения вкусовых и ароматических качественных показателей кваса и предотвращения потерь диоксида углерода его разлив целесообразно проводить в изобарических  условиях.

Гарантийный срок хранения хлебного кваса составляет 2 суток  при температуре, не превышающей 12 °С.

При разнообразии способов приготовления хлебного кваса сущность происходящих при этом химических изменений в общем заключается в следующем. Как уже упомянуто, смесь муки и солода с водой, так называемый затор, выдерживается продолжительное время при умеренно высокой температуре в печи, вследствие чего содержащийся в муке или хлебе крахмал под влиянием неорганизованного фермента диастаза, который находится в солоде, превращается в это время в сахар и декстрин. При последующем разбавлении теста водою в чанах и после прибавления дрожжей образовавшийся сахар и другие растворимые части муки и солода подвергаются брожению под влиянием главным образом, двух видов организованных ферментов: спиртово-бродильного грибка и бациллы молочнокислого брожения, результатом чего является образование алкоголя и молочной кислоты. Так как затор не кипятят, сусло долгое время выдерживается при невысокой температуре и охлаждение происходит медленно, то этим даются все условия для закисания сусла, то есть для развития молочнокислого брожения; несмотря на прибавление дрожжей, алкогольное брожение в сусле происходит лишь в слабой степени, так как спиртово-бродильный грибок не выдерживает вышеописанных условий приготовления сусла, при которых молочнокислое брожение является преобладающим и идёт настолько энергично, что препятствует сильному развитию алкогольного брожения.

По словам признанного  эксперта в области пива и безалкогольных напитков на основе хлеба члена-корреспондента РАН Я. Свиридюка именно этим квас и отличается от пива — исходные материалы и для того, и для другого напитка одинаковы, но способ приготовления различен: при приготовлении пива всё направлено к тому, чтобы предупредить возникновение кислого брожения, для чего затор нагревается до более высокой температуры и охлаждается возможно быстрее, так что спиртовое брожение в пиве является преобладающим, при приготовлении же кваса происходит совершенно обратное.

Кроме названных веществ, молочной кислоты и алкоголя, при  брожении возникают и другие побочные продукты, как то: углекислота, кислоты уксусная, муравьиная и др., затем маннит, декстрин, эфиры кислот с алкоголем и пр. вещества, сообщающие квасу его своеобразный вкус. После разлива кваса в бочки и бутылки брожение в нём не останавливается. Образование молочной кислоты энергичнее всего происходит в течение первых 4-5 дней, а затем возникает уксуснокислое брожение; впоследствии чем более возрастает процентное содержание в квасе молочной кислоты, тем медленнее происходит молочнокислое брожение и на первый план выступает брожение уксуснокислое. Чем выше температура помещения бочек с квасом, тем быстрее развивается уксусная кислота.

При приготовлении кваса  должны соблюдаться гигиенические нормы: бочки и чаны должны быть тщательно пропариваемы, воду для разбавления сусла следует брать кипячёную — иначе наряду с образованием молочной кислоты возникает маслянокислое брожение, а такой квас при употреблении производит и усиливает развитие масляной кислоты в кишечнике и может служить причиной серьёзных расстройств органов пищеварения. Хранение кваса должно быть обставлено возможно лучшими условиями — чистое, хорошо вентилируемое помещение, чистые бочки. Рационально приготовленный и тщательно сохраняемый квас может оставаться неизменённым в течение 2-3 месяцев. При небрежном хранении в квасе скоро наступают процессы разложения; уксуснокислое брожение выступает на первый план, и квас приобретает неприятный кислый вкус. Иногда квас приобретает свойства тянуться в нити, что зависит от образования особого камедистого вещества; часто квас покрывается грибками плесени. В таком квасе д-р Георгиевский нашёл кислоту жирного ряда, высшего порядка, напоминающую по запаху капроновую.

Технологическая схема производства газированных безалкогольных напитков

Производство газированных безалкогольных напитков включает в  себя следующие основные стадии:

• приготовление сахарного сиропа;
• приготовление колера;
• приготовление купажного сиропа;
• насыщение воды или напитка диоксидом углерода;
• розлив в бутылки;
• бракераж;
• наклеивание этикеток и передача готовой продукции на склад;
• хранение и транспортировка продукции [12].

Рис.2. Аппаратурно-технологическая  схема получения безалкогольных напитков [7].

 

 

3.2. Технологическая схема производства сыров ЗАО «Майма-молоко»

 

Технологический процесс  приготовления сыров

1. Приёмка и оценка  качества молока. В сыроделии  к качеству сырья предъявляются  особые требования. Сырьё должно  быть доброкачественным в микробиологическом  отношении; желательно повышенное  содержание сухих веществ, особенно  белка, что повышает выход продукта  и понижает расход сырья Сыропригодное  молоко должно быстро свёртываться  под действием сычужного фермента, образовывать сгусток, хорошо  отделяющий сыворотку.