Автор работы: Пользователь скрыл имя, 03 Апреля 2014 в 17:05, отчет по практике
Кафе - предприятие по организации питания и отдыха потребителей с предоставлением ограниченного по сравнению с рестораном ассортимента продукции. Реализует фирменные, заказные блюда, изделия и напитки. Обращаю внимание в моем исследовании на:
- техническую оснащенность (материальную базу, инженерно - техническое оснащение и оборудование, состав помещений, архитектурно - планировочное решение и т.д.);
- ассортимент реализуемой продукции, ее разнообразие и сложность изготовления;
Маркетинговый анализ потребителей.
1.1. Маркетинговые исследования.
1.2. Определить цели миссии предприятия.
1.3. Определить тип, класс обслуживания, специализацию, концепцию и стиль предприятия.
1.4. Определить состав функциональных групп помещения предприятия их назначения характеристику.
1.5 Определить сортиментную и ценовую политику предприятия, представить её характеристику, приложить ассортиментный минимум.
1.6. Составить схему производственного цикла и предприятия.
1.7. Методы и формы обслуживания, перечень предоставляемых услуг.
1.8. Определить форму расчета с потребителями.
1.9. Нормативная документация.
1.10 Определить направление рекламной политики предприятия. Разработать рекламно-информационные тексты, предложить средства внутренней рекламы.
Задание№2. Оперативное планирование работы производства. Разработка меню.
2.1.Определения вида меню.
2.2 Основное меню предприятия.
2.3. Банкетное меню.
2.4. Перечень алкогольных напитков и табачных изделий.
2.5. Краткое описание фирменных блюд.
2.6. Технологические карты.
Задание№3. Организация работы и техническое оснащение производства. Контроль качества продукции.
3.1. Структура производства.
3.2. Основные технологические линии и рабочие места.
3.3. Характеристика рабочих мест в основных производственных цехах с учетом требовании техники безопасности и санитарных правил.
3.4. Предложения по улучшению микро климата в производственных цехах, снижению уровня шума, производственного травматизма и профзаболеваний.
3.5. Подобрать технологическое оборудование для производственных цехов и вспомогательных помещений.
3.6. Схема размещения оборудования в холодном цехе
3.7. Форма контроля качества.
Задание№4. Оформление и оснащение торговых помещений. Презентация предприятия.
4.1 Перечень торговых помещений. И их характеристика.
4.2. Тематика нашего оформления торговых помещений предприятия.
4.3. Композиционное и световое решение интерьера торгового зала.
4.4.Подбор торгового оборудования и схема его размещения в зале.
4.5. Мебель и варианты ее расстановки.
4.6. Предметы сервировки стола.
4.7.Рекомендации при сервировке стола.
4.8.Программа презентации
Задание№5. Управление предприятием.
5.1. Схема управлением предприятия.
5.2.Количествееный и качественный состав работников. Штатное расписание.
5.3 Система оплаты труда.
5.4. Режимы труда и отдыха.
5.5 Формы и методы повышения квалификации.
2.4. Перечень
алкогольных напитков и
Емкость, л |
Наименование |
Цена, руб. 100 мл (50) |
|
0,5 0,5
0,75 0,75
0,75
0,33 0,5 0,5
0,2 0,2 0,2
0,5 0,5 |
Водка Водка Хортица Водка Немиров Вина столовые белые Изабелла Херес золотистый Вина столовые красные Мускат 1995г Пиво Leffe-светлый Leffe-темный Leffe-не фильтрованый Соки Апельсиновый Яблочный Вишневый Минеральная вода Боржоми Архыз Сигареты Винстон Ява Тройка |
250-00 200-00
34-00 43-00
500-00
100-00 120-00 80-00
16-00 19-00 19-00
50-00 30-00
49-00 34-00 42-00 |
2.5. Краткое описание фирменных блюд.
САЛАТ ИЗ ОСЕТРИНЫ
(осетрина слабосолёная, рисовая лапша,
капуста китайская, огурец, шампиньоны,
морковь, черный кунжут. Заправляется
растительным оливковым маслом.) 200/15
САЛАТ “ДРЕВНЕРУССКИЙ”
(Курица, оливки, ветчина, лук зеленый,
помидоры, сыр «Пармезан». Заправляется
растительным маслом и бальзамическим
уксусом). 150/30
ЯЗЫК “ПО-СЕЛЯНСКИ”
(язык свиной, помидор, грибы, картофель
отварной, заправляется майонезом.) 200/30
МЯСНОЕ АССОРТИ (говядина
х\к, курица г\к, язык говяжий, оленина солоная) 180/60/20
САЛАТ С ТУНЦОМ (Тунец
консервированный, с лимоном, авокадо,
подается в листе салата) 100/55
ФОАРЕЛЬ РЕЧНАЯ ЗАПЕЧЕННАЯ
С ГРИБАМИ (форель речная с головой, шампиньоны,
болгарский перец, морковью, лук, грецкие
орехи, фаршируется и запекается.) 350
2.6. Технологические карты.
Технологическая карта № 1
Наименование: Салат овощной с копченым угрем.
Рецептура предприятия
Выход 150
№ п/п |
НАИМЕНОВАНИЕ СЫРЬЯ |
1 ПОРЦИЮ |
100 ПОРЦИЙ |
БРУТТО |
НЕТТО |
БРУТТО |
НЕТТО |
1 |
Помидоры свежие |
54,75 |
46,50 |
547,5 |
465,0 |
2 |
Кунжут |
17,85 |
15,00 |
178,5 |
150,0 |
3 |
Угорь копченый |
40,05 |
30,00 |
400,5 |
300,0 |
4 |
Огурцы свежие |
37,50 |
30,00 |
375,0 |
300,0 |
5 |
Масло оливковое |
30,00 |
30,00 |
300,0 |
300,0 |
Выход |
- |
150 |
- |
1500 |
Технология приготовления:
Помидоры, огурцы режут тонкими ломтиками, угря – соломкой. Овощи и угорь смешивают, поливают оливковым маслом, посыпают кунжутом.
Требования к качеству:
Помидоры свежие без повреждений, кунжут обжарен, угорь не испорченый . Вкус и цвет соответствует продуктам входящим в состав.
Требования к подаче:
Укладывают горкой на порционную посуду (салатники тарелки глубокие вазы). Придавая красивый вид, отбирают продукты , входящие в состав блюда, фигурно нарезают или красиво оформляют ими блюдо.
Технолог
Директор
Зав.производством
Технологическая карта № 2
Наименование: Салат с тунцом.
рецептура предприятия
Выход 150
№ п/п |
НАИМЕНОВАНИЕ СЫРЬЯ |
1 ПОРЦИЮ |
100 ПОРЦИЙ |
БРУТТО |
НЕТТО |
БРУТТО |
НЕТТО |
1 |
Тунец консервированный |
70,00 |
700,0 |
2 |
Авокадо |
37,50 |
37,50 |
375,0 |
375,0 |
Лимон 15 13 150 130 |
Выход |
- |
150 |
- |
1500 |
Технология приготовления:
Тунец выкладывают на лист салата, сверху укладывают натертый на крупной терке авокадо, поливают лимонным соком.
Требования к качеству:
Салат хорошо промыт, без посторонних примесей, загнивших листьев, тунец свежий, авокадо без потемнений.
Требования к подаче:
Салат укладывается горкой на порционный лист салата и сверху поливается лимонным.
Технолог
Директор
Зав.производством
Технологическая карта № 3
Наименование: Борщ украинский
Рецептура предприятия
Выход 500
№ п/п |
НАИМЕНОВАНИЕ СЫРЬЯ |
1 ПОРЦИЮ |
100 ПОРЦИЙ |
БРУТТО |
НЕТТО |
БРУТТО |
НЕТТО |
1 |
Свекла |
150,00 |
120,00 |
1500,0 |
1200,0 |
2 |
Капуста свежая |
100,00 |
80,00 |
1000,0 |
800,0 |
3 |
картофель |
213,00 |
160,00 |
2130,0 |
1600,0 |
4 |
Морковь |
50,00 |
40,00 |
500,0 |
400,0 |
5 |
Петрушка (корень) |
21,00 |
16,00 |
210,0 |
160,0 |
6 |
Лук репчатый |
24,00 |
20,00 |
240,0 |
200,0 |
7 |
чеснок |
4,00 |
3,00 |
40,0 |
30,0 |
8 |
мука пшеничная |
6,00 |
6,00 |
60,0 |
60,0 |
9 |
Томатное пюре |
15,00 |
15,00 |
150,0 |
150,0 |
10 |
Кулинарный жир |
10,00 |
10,00 |
100,0 |
100,0 |
11 |
Сахар |
5,00 |
5,00 |
50,0 |
50,0 |
12 |
шпик |
10,40 |
10,00 |
100,4 |
100,0 |
13 |
перец сладкий |
27,00 |
20,00 |
270,0 |
200,0 |
14 |
Уксус 3 %-ный |
8,00 |
8,00 |
80,0 |
80,0 |
15 |
бульон |
700,00 |
700,00 |
7000,0 |
7000,0 |
Выход |
- |
500 |
- |
5000 |
Технология приготовления: Свеклу шинкуют, добавляют уксус, жир, сахар, томатное пюре и тушат до готовности с добавлением небольшого количества бульона. Морковь нашинкованную и лук, нарезанный полукольцами, пассеруют с жиром.
В кипящий бульон кладут нарезанный дольками картофель, доводят до кипения, закладывают нашинкованную капусту и варят 10-15 мин, затем добавляют пассерованную свеклу и тушеные овощи. За 5-10 мин до окончания варки вводят пассерованную муку, разведенную бульоном или водой, перец сладкий, соль, специи.
Готовый борщ заправляют перед подачей шпиком, растертым с чесноком.
Рекомендуется борщ отпускать с говядиной, свининой.
Требования к качеству: Борщ должен быть насыщенного свекольного цвета (что бы его достичь можно добавить настой свеклы), без посторонних примесей с легким поблескиванием жиринок на поверхности.
Требования к подаче: Борщ отпускается со сметаной, в порционной тарелке, можно посыпать зеленью.
Технолог
Директор
Зав.производством
Информация о работе Отчет по моделированию на предприятии общественного питания