Отчет по практике в кафе

 

 

 

 

 

 

 

2. Организация работы производства.

2.1Стажировка в качестве зав. производством

 

2.1. Ознакомление с функциональными обязанностями зав. производством.

1 Общие положения

 
          1. Настоящая должностная инструкция определяет должностные обязанности, права и ответственность заведующего производством предприятия общественного питания. 
         2. На должность заведующего производством предприятия общественного питания назначается лицо, имеющее высшее профессиональное образование и стаж работы по специальности не менее 3 лет или среднее профессиональное образование и стаж работы по специальности не менее 5 лет. 
         3. Заведующий производством предприятия общественного питания должен знать действующие законодательные и нормативно-правовые документы, регламентирующие производственно-хозяйственную и финансово-экономическую деятельность предприятий общественного питания; основные методические, информационно-аналитические и справочные материалы в области общественного питания применительно к своей профессиональной деятельности; основы организации и экономики предприятий общественного питания; организацию и технологию производства; ассортимент и требования к качеству блюд и кулинарных изделий; основы рационального и диетического питания; порядок составления меню; правила учета и нормы выдачи продуктов; нормы расхода сырья и полуфабрикатов; калькуляцию блюд и кулинарных изделий, действующие цены на них; стандарты и технические условия на продовольственные товары, сырье и полуфабрикаты; правила и сроки хранения готовых продуктов, сырья и полуфабрикатов; виды технологического оборудования, принципы работы, технические характеристики и условия его эксплуатации; действующие правила внутреннего распорядка; экономику общественного питания; организацию оплаты и стимулирования труда; основы организации труда; законодательство о труде; правила внутреннего трудового распорядка; правила и нормы охраны труда. 
           4. Заведующий производством предприятия общественного питания назначается на должность и освобождается от должности приказом руководителя предприятия в соответствии с действующим законодательством ПМР

           5. Заведующий производством предприятия общественного питания непосредственно подчиняется руководителю предприятия, или его заместителю, или руководителю структурного подразделения. 

2. Должностные  обязанности

 
            Осуществляет руководство производственно-хозяйственной деятельностью подразделения. Направляет деятельность трудового коллектива на обеспечение ритмичного выпуска продукции собственного производства требуемого ассортимента и качества в соответствии с производственным заданием. Проводит работу по совершенствованию организации производственного процесса, внедрению прогрессивной технологии, эффективному использованию техники, повышению профессионального мастерства работников в целях повышения качества выпускаемой продукции. Составляет заявки на необходимые продовольственные товары, полуфабрикаты и сырье, обеспечивает их своевременное приобретение и получение с баз и со складов, контролирует ассортимент, количество и сроки их поступления и реализации. На основе изучения спроса потребителей составляет меню и обеспечивает разнообразие ассортимента блюд и кулинарных изделий. Осуществляет постоянный контроль за технологией приготовления пищи, нормами закладки сырья и соблюдением работниками санитарных требований и правил личной гигиены. Осуществляет расстановку поваров и других работников производства, составляет графики выхода их на работу. Проводит бракераж готовой пищи. Организует учет, составление и своевременное представление отчетности о производственной деятельности, внедрение передовых приемов и методов труда. Контролирует правильную эксплуатацию оборудования и других основных средств. Проводит инструктажи по технологии приготовления пищи и другим производственным вопросам. Контролирует соблюдение работниками правил и норм охраны труда, санитарных требований и правил личной гигиены, производственной и трудовой дисциплины, правил внутреннего трудового распорядка. Вносит предложения о поощрении отличившихся работников или наложении взысканий на нарушителей производственной и трудовой дисциплины. Проводит работу по повышению квалификации работников. 

3. Права

 
Заведующий производством предприятия общественного питания имеет право: 
          1. отдавать распоряжения, обязательные для исполнения подчиненными ему работниками; 
          2. участвовать в подборе и расстановке кадров по своей деятельности; 
          3. вносить предложения руководству по поощрению и наложению взысканий на работников предприятия по своей деятельности; 
         4. вносить предложения по развитию и совершенствованию деятельности предприятия; 
         5. запрашивать у руководства, получать и пользоваться информационными материалами и нормативно-правовыми документами, необходимыми для исполнения своих должностных обязанностей; 
       6. принимать участие в совещаниях, на которых рассматриваются вопросы, связанные с его работой; 
       7. проходить в установленном порядке аттестацию с правом на получение соответствующей квалификационной категории; 
       8. повышать свою квалификацию. 
Заведующий производством предприятия общественного питания пользуется всеми трудовыми правами в соответствии с Трудовым кодексом ПМР. 

4. Ответственность

 
       Заведующий производством предприятия общественного питания несет ответственность за: 
        1. осуществление возложенных на него должностных обязанностей; 
        2. организацию своей работы, своевременное и квалифицированное выполнение приказов, распоряжений и поручений вышестоящего руководства, нормативно-правовых актов по своей деятельности; 
       3. рациональное и эффективное использование материальных, финансовых и кадровых ресурсов; 
       4. соблюдение правил внутреннего распорядка, санитарно-противоэпидемического режима, противопожарной безопасности и техники безопасности; 
        5. ведение документации, предусмотренной должностными обязанностями; 
        6. предоставление в установленном порядке статистической и иной информации по своей деятельности; 
        7. соблюдение трудовой дисциплины и выполнение должностных обязанностей подчиненными ему работниками; 
       8. готовность к работе в чрезвычайных ситуациях. 
За нарушение нормативно-правовых актов заведующий производством предприятия общественного питания может быть привлечен в соответствии с действующим законодательством в зависимости от тяжести проступка к дисциплинарной, материальной, административной и уголовной ответственности.

2.2. Система материальной ответственности на предприятии

В кафе-баре  «Волна»  сосредоточены  запасы товарно-материальных ценностей и денежных средств. За все ценности находящиеся в организации  должна быть установлена материальная ответственность.

Материальная ответственность - полная.

Полная материальная ответственность за ценности возникает  по договору о материальной ответственности, а также по разовой доверенности за ценности, полученные работником под  отчет.

Договор заключается  с работниками общественного  питания, непосредственно связанными с приемом, хранением, обработкой, продажей, отпуском, перевозкой ценностей.

Администрация кафе заключает  договор о полной материальной ответственности. Договор заключается с лицами, достигшими 18 летнего возраста в  письменной форме на основании типового договора о полной индивидуальной материальной ответственности или типового договора о коллективной материальной ответственности.

Договор заключается  с лицами, занимающими должности  или выполняющими работы, предусмотренные  в специальном перечне, утвержденном в особом порядке.

Договор о материальной ответственности не заключают с  учениками, практикантами, выпускниками специальных учебных заведении, не имеющих опыта работы с материальными  ценностями, в течение первого  года их работы.

Договор материальной ответственности предусматривает взаимные обязательства сторон. Администрация кафе обязана обеспечить исправное состояние весоизмерительного оборудования, систем сигнализации и запоров, надлежащие условия хранения товара и организации труда; своевременный и правильный учет движения и остатков товаров и других ценностей. Материально ответственные лица обязаны обеспечить сохранность ценностей, правильно осуществлять их прием, хранение, продажу, и отпуск товаров участвовать, в инвентаризации.

Бригадная материальная ответственность вводится в том случае, когда невозможно разграничить ответственность каждого работника, и обязательно с согласия всех членов бригады. Договор заключается со всеми членами бригады.

Полная материальная ответственность работников предполагает их обязанность полностью возместить ущерб, причиненный организации.

Администрация кафе-бара «Волна» привлекает к материальной ответственности работников только после тщательной проверки причин возникновения  недостачи с учетом письменных объяснений материально ответственных лиц.

В кафе материально ответственные  лица несут ответственность за недостачу, порчу, хищение материальных ценностей  в размере их продажной стоимости. При бригадной материальной ответственности  обычно каждый член бригады возмещает материальный ущерб пропорционально его окладу, и фактически проработанному времени в межинвентаризационный период. В том случае, когда доказана вина конкретного члена бригады, остальные члены бригады освобождаются от возмещения ущерба.

В данном предприятии заключен договор о полной индивидуальной ответственности.

 

2.3 Организация и структура производства

В общественном питании  применяют три формы организации  производства продукции: производство продукции на всех этапах, приготовление  продукции из полуфабрикатов,  организация потребления пищи и её незначительная подготовка к отпуску потребителю. Таким образом, по характеру организации производства различают предприятия с полным и неполным технологическим процессом. Кафе-бар «Волна» относится к предприятиям с полным технологическим процессом и с цеховой структурой производства. Формально наличествуют: горячий, холодный, мясо-рыбный, мучной, овощной цехи.

Мясо-рыбный цех

Руководство цехом осуществляет повар - бригадир. В начале рабочего дня бригадир дает производственное задание. По мере необходимости в  цех направляют  поваров, которые и выполняют все операции по обработке и приготовлению полуфабрикатов из мяса и рыбы.

Сырье обрабатывается в  цехе отдельно от готовых продуктов  с использованием специального инвентаря и оборудования.

Мясные, рыбные и п/ф  из птицы направляются в горячий  цех, где происходит их тепловая обработка  и приготовление блюд и кулинарных изделий для реализации в зале ресторана.

Оборудование мясного  цеха состоит из холодильного шкафа, трех производственных ванн для обмывания мяса, тушек птицы и рыбы (используют только одну); одна раковина для мытья рук; разрубочного стула; трех производственных столов, привода и мясорубки. В расстановке оборудования нет замечаний к правильности расположения участков по обработке сырья, так как в цехе работает в основном один повар и все операции производятся последовательно, без пересечения технологических процессов. Полуфабрикаты выбывают из цеха перед тем как начинается обработка нового  сырья.

Овощной цех

Овощной цех расположен  в отдалении от горячего. В цехе хранятся и обрабатываются овощи. Он оборудован ванной для обработки  овощей, раковиной для мытья рук, подтоварником для хранения, столом производственным,  картофелечисткой и емкостью для отходов. В цехе работает кухонный работник, который осуществляет все операции по очистке овощей.

 Горячий цех

Горячий цех предназначен для приготовления бульонов и  супов и вторых горячих блюд. В  цехе работают повара 5 и 6-х разрядов. Работа между поварами не распределена в соответствии с квалификацией. Цех работает по комбинированному графику.

В горячем цехе установлены: четыре  производственных стола, четыре  четырехсекционные плиты, две электрические  сковороды, шкаф жарочный электрический, слайсер, пароконвектомат, котел пищеварочный. Возле окна раздачи установлен мармит, стол производственный с весами и стол с оборудованием: фритюрницей и микроволновой печью. В цехе есть мерная посуда, что очень удобно при заводе теста на блины и при приготовлении других кулинарных изделий.

В горячем цехе предусмотрены  бытовые и производственный холодильники для хранения дневного запаса скоропортящихся  продуктов.

Специи и приправы хранятся на специальной полке. Помещения  моечной кухонной посуды смежное  с горячим цехом.

Холодный цех

Холодный цех предназначен для приготовления холодных блюд и закусок из мяса, рыбы и птицы, а также для нарезки гастрономических товаров. Повара работают в этом цехе только при обслуживании банкетов. Помещение оборудовано четырьмя производственными столами. На двух столах установлены весы. Имеется ванна для обработки овощей и раковина предназначенная для мытья рук. Возле окна раздаточной установлен стол и шкаф холодильный. Также имеется морозильная камера бытовая.

Мучной цех

В мучном цехе осуществляется производство мучных кондитерских и булочных изделий.  Ассортимент продукции цеха включает изделия из дрожжевого, песочного, слоеного теста. Работа кондитерского цеха организована с 800 до 1700 часов с перерывом  на обед. Персонал цеха включает одного кондитера 5 разряда, который занимается изготовлением слоеных пирожных, изготовляют отделочные полуфабрикаты, оформляют изделия, а также одного пекаря занимающегося выпечкой изделий, просеиванием муки, замесом и разделкой дрожжевого теста.

Технологический процесс производства кондитерских  изделий  осуществляется по общей схеме: подготовка продуктов, замес теста, разделка и выпечка изделий, остывание, отделка, уклада в функциональные емкости, кратковременное хранение. 

На рабочем месте  для обработки яиц  установлены  четыре ванны ВМ-1 для их санитарной обработки, подтоварник ПТ-1. Из инвентаря используется решетчатые металлические корзины.

На рабочем месте  по просеиванию муки устанавливается  малогабаритное вибросито ВЭ-350, которое  монтируется на производственном столе. Для сбора просеянной муки используют передвижные  дежи. Для мешков с мукой  устанавливают подтоварник ПТ-1.

На рабочем месте  для приготовления песочного  теста  устанавливается тестомесильная машина МТМ-15, которая монтируется  на столе для средств малой механизации СММ-СМ. Для замеса дрожжевого и слоенного  теста  устанавливается тестомесильная машина МТ-35-01, раковина, производственный стол СПСМ-3 (для приготовления продуктов ).

После замеса дрожжевого теста обеспечивают его созревание: дежу передвигают ближе к пекарскому шкафу (Т=+30+35 0С, влажность 85-90%).

Рабочее место для  разделки дрожжевого  и песочного  теста оборудовано  производственным стол  с деревянным покрытием  и выдвижными ящиками  для муки и инвентаря; передвижным стеллажом СП-230, весами настольными. Изделия из песочного теста формируют  при помощи  фигурных выемок. Для разделки и формовки изделий из слоеного теста устанавливается производственный стол с охлаждающим шкафом СОЭСМ-2, передвижной стеллаж СП-230.