Отчет по практике в кафе

4.3. Организацию производства  и управления предприятием социального  питания, задачи и функции его  подразделений. 

4.3. Правила и способы  организации процесса обслуживания посетителей.

4.4. Ассортимент реализуемых  услуг. 

4.5. Основы маркетинга.

4.6. Экономику социального  питания. 

4.7. Порядок ценообразования. 

4.8. Принципы планировки  и оформления помещений, витрин, организации рекламы. 

4.9. Основы эстетики, этики, психологии и обслуживания посетителей.

4.11. Передовой отечественный  и иностранный навык организации  общественного питания и сервиса  посетителей.

4.12. Права и обязанности  работников предприятия и режим  их работы.

4.13. Организацию оплаты и стимулирования труда.

4.14. Законодательство  о труде.

4.15. Правила внутреннего  трудового распорядка.

4.16. Правила и нормы  охраны труда.

5. Администратор зала  подчиняется (директору ресторана;  другому должностному лицу)

6. На время отсутствия администратора зала (отпуск, болезнь, пр.) его обязанности исполняет лицо, назначенное приказом директора организации. Данное лицо приобретает соответствующие права и несет ответственность за надлежащее исполнение возложенных на него обязанностей.

II. Должностные обязанности Администратор зала:

1. Обеспечивает работу  по результативному и культурному  обслуживанию посетителей ресторана,  созданию для них удобных условий. 

2. Консультирует посетителей  по вопросам предоставления услуг  обеспечивает их ознакомление с ассортиментом имеющихся в наличии блюд и напитков.

3. Осуществляет контроль  за разумным оформлением зала, барных стоек, витрин, и т.д. 

4. Обеспечивает чистоту  и порядок в зале.

5. Контролирует прием  заказов официантами от посетителей. 6. Осуществляет проверку выписанных счетов и производство расчетов с посетителями.

7. Принимает меры к  предотвращению и ликвидации  конфликтных обстановок.

8. Рассматривает жалобы, связанные с неудовлетворительным  обслуживанием посетителей, и  проводит соответствующие организационно-технические  мероприятия. 

9. Принимает заказы  и разрабатывает планы проведения  и сервиса юбилейных торжеств, свадеб, банкетов.

10. Контролирует соблюдение  работниками организации трудовой  и производственной дисциплины, правил и норм охраны труда,  техники безопасности, требований  производственной санитарии и  гигиены. 

11. Оповещает руководство  организации об имеющихся недостатках  в обслуживании посетителей, принимает меры к их ликвидации.

12. Осуществляет контроль  за исполнением работниками указаний  руководства организации. 

13. Исполняет отдельные  служебные поручения своего непосредственного  начальника.

III. Права Администратор  зала вправе:

1. Знакомиться с проектами  решений руководства предприятия,  касающимися его деятельности

2. Вносить на рассмотрение  руководства предложения по улучшению  работы, связанной с предусмотренными  настоящей инструкцией обязанностями. 3. В пределах своей компетенции информировать (директору ресторана; другому должностному лицу)о всех выявленных в процессе осуществления должностных обязанностей недостатках в деятельности предприятия (его структурных подразделениях) и вносить предложения по их устранению.

4. Привлекать экспертов  всех (отдельных) структурных подразделений  к решению задач, возложенных  на него (если это предусмотрено  положениями о структурных подразделениях, если нет – то с разрешения  руководства).

5. Требовать от руководства  предприятия оказания содействия в исполнении своих должностных обязанностей и прав.

IV. Ответственность Администратор  зала несет ответственность:

1. За ненадлежащее  исполнение либо несоблюдение  своих должностных обязанностей, предусмотренных настоящей должностной  инструкцией – в пределах, определенных действующим трудовым правом ПМР .

2. За правонарушения, совершенные в процессе осуществления  своей деятельности – в пределах, определенных действующим административным, уголовным и гражданским законодательством ПМР.

3. За причинение материального ущерба – в пределах, определенных действующим трудовым и гражданским законодательством ПМР. 

4.2  Особенности  организации труда обслуживающего  персонала.

 

В каждом предприятии общественного  питания, исходя из конкретных условий, устанавливают наиболее рациональную организационную структуру бригад, обслуживающего персонала и режим их работы. В предприятиях с самообслуживанием бригада сборщиков посуды строит свою работу с учетом загрузки торгового зала. В основном они работают 7— 8 ч по ступенчатому графику.

При продолжительном рабочем дне (15-17 ч) обслуживающий персонал разделяют  на две бригады, которые работа ют по сменам или через день: индивидуально  или брига дно. Для руководства  бригадой официантов и другого обслуживающего персонала назначается метрдотель или администратор зала. Если в торговом зале занято большое количество официантов, сборщиков посуды, то их разделяют на бригады, в каждой из которых (по согласованию с администрацией) назначается бригадир из числа более квалифицированных работников. В его обязанности входит учет и хранение посуды, столового белья, учет (совместно с администратором зала) выхода на работу официантов и сборщиков посуды, входящих в состав бригады, распределение столов между ними.; Бригадир участвует также и в обслуживании посетителей.

При индивидуальной форме обслуживания за каждым официантом закрепляется 2-3 четырехместных стола. Все элементы техники обслуживания (прием заказа, сервировка стола, подача блюд и напитков, расчет с посетителем, уборка посуды) осуществляет один человек. Такая форма обслуживания является малоэффективной, так как на ожидание обслуживания уходит в 1,5 раза больше времени, чем на прием пищи, что имеет особенно большое значение в дневное время.

Более рациональной формой обслуживания посетителей является бригадная. В состав бригады или звена входят официанты различной квалификации в количестве 3 чел. и более. Бригадиром назначают наиболее опытного и квалифицированного официанта, одновременно назначается и его заместитель.

Работа бригады строится по принципу специализации: одни официанты подают горячие блюда, вторые — холодные закуски и буфетную продукцию, третьи — отвечают за сервировку стола. Бригадир постоянно находится в торговом зале, встречает гостей, принимает заказы, передает их на исполнение официантам, обслуживает посетителей за столом, рассчитывается с ними.

Бригадная форма обслуживания обеспечивает быстрое обслуживание посетителей, упорядочивает работу раздаточной, так как заказы на горячие и холодные блюда и закуски, буфетную продукцию поступают от значительно меньшего числа официантов.

Менее опытные официанты и ученики, работая в бригаде с квалифицированными официантами, приобретают необходимые знания и навыки в работе, повышают свою квалификацию.

С учетом конкретных условий могут  применяться и другие виды бригадной формы обслуживания. Например, торговый зал можно разделить на участки, которые обслуживают три официанта.

Независимо от того, за какой стол сели гости в пределах одного участка, любой свободный официант (из трех) приступает к обслуживанию. Если официант, принявший заказ, занят обслуживанием других гостей, посетитель может рассчитаться со свободным официантом из этой группы. Рассчитываются по счету, который вручают посетителю при заказе. В нем указывается номер стола, перечень заказанных блюд и напитков.

Для создания равных условий труда  всем официантам, бригадам и звеньям  ежедневно меняют участки торгового  зала. Обслуживающие первую группу столов, наиболее удобных для посетителей  и поэтому всегда занятых, переходят на другую группу столов, расположенную ближе к проходам, удаленную от раздаточных и поэтому менее загруженную.

4.3 Подготовка  зала к обслуживанию.

 

Подготовка зала к обслуживанию осуществляется в 4 этапа: 
1. Уборка помещения, расстановка столов и стульев, получение белья и накрытие столов; 
2. Подготовка и получение столовой посуды; 
3. Сервировка столов; 
4. Личная подготовка обслуживающего персонала. 
     Уборка помещения, расстановка столов и стульев, получение столового белья и накрытие столов. 
           Уборка помещения подразделяется на ежедневную, которая проводится в течение всего рабочего дня, и генеральную, которая проводится 2 раза в месяц. В зависимости от типа уборки, ее производят в определенной последовательности. При влажной уборке сначала подметают пыль, а потом протирают все влажной тряпкой. Сухая уборка производится в обратной последовательности.  Для уборки используют совки, веники, ведра, специальное оборудование и растворы дезинфицирующих средств.  Качество уборки проверяет метрдотель и дает дальнейшие указания по расстановке мебели торгового зала. 
        При расстановке столов стремятся наиболее полно и рационально использовать площадь торгового зала и создать удобства для обслуживания. Если помещение торгового зала имеет форму прямоугольника или квадрата, оставляют один или два прохода шириной не менее двух метров. Столы располагают рядами группами или в шахматном порядке. Расстояние между рядами должно быть не менее 0,7 метра. В помещении сферической формы главный проход может быть оставлен по окружности, а в центре и у стен располагают столы. У стен столы лучше всего располагать по диагонали, для того чтобы все четыре стороны были свободными и доступными. После осмотра и выравнивания стола обязательно нужно проверить их устойчивость. При расстановке стульев за столом необходимо учесть, что оптимальное расстояние между спинками стульев не менее 30 см., а сиденья стульев, сиденья стульев, поставленных у стола, должны находиться под столом не более чем наполовину. При использовании круглых столов необходимо обратить внимание на то, чтобы кресла располагались между ножками стола.

 
     Подготовка и получение  столовой посуды     

Приведя в надлежащий порядок столы, официант приступает к получению столовой посуды, приборов и белья. При этом, в первую очередь, обращают внимание на их качество. Скатерти и салфетки должны быть безукоризненно чистыми, накрахмаленными и отглаженными, а посуда - без сколов, трещин и недеформированная. Запас столовой посуды, приборов и белья располагают в серванте с выдвижными ящиками. Самые верхние ящики используют для приборов, а в нижних хранят столовое белье и салфетки. Ящики с посудой обязательно должны быть застелены полотняными салфетками. Перед сервировкой столов официанты натирают посуду и накрывают столы скатертями.     

       Края  скатерти должны опускаться одинаково со всех сторон стола не менее чем на 25 см., но ниже сидения стула. 
      Следующим этапом для обеспечения бесперебойного обслуживания является подготовка рабочего места официанта. Это позволяет сократить до минимума непроизводительные затраты труда и времени официанта.

 

 

 

Личная подготовка персонала     

Большое значение имеет  личная подготовка официантов к обслуживанию. Настроение людей, пришедших в ресторан, во многом зависит от того, как подготовлен официант и как он ведет себя во время обслуживания. Официант должен отлично знать меню и характеристику блюд, состав продуктов всех блюд меню, с каким гарниром подается то или иное блюдо, а так же уметь правильно и профессионально дать характеристику любому напитку. При этих условиях официант может дать полезный совет посетителю при выборе блюд и умело предложить правильное сочетание отдельных блюд и напитков. 
Официант должен знать и соблюдать нормы этикета и правила подачи блюд, а так же уделять большое внимание своему внешнему виду. Во время работы официант должен быть причесан так, чтобы волосы плотно прилегали к голове и не падали на глаза. Особое внимание официант должен уделять своему рту, для этого нужно ежедневно промывать и дезинфицировать полость рта антисептической пастой и промывать ее жидкостью, устраняющей запах.     

Одежда и обувь обслуживающего персонала должна быть единого образца и содержаться в чистоте. Официант должен обстоятельно осмотреть ее перед началом работы, тщательно вычистить, проверить, крепко ли пришиты пуговицы, достаточно ли чистая рубашка, обратив особое внимание на манжеты и воротничок. 
     Ручник должен быть гладким белым или в клетку полотенцем размером 35 х 80 см, чистым и хорошо проглаженным. До начала обслуживания официант может держать ручник в сложенном виде в левой руке. В повседневной работе ручник у официанта должен быть развернутым, то есть сложенным вдвое в длину и находиться на левой руке. Те официанты, которые считают, что правило носить ручник на левой руке устарело, совершают большую ошибку и нарушают культуру обслуживания посетителей ресторанов. Не рекомендуется засовывать ручник в карман, брать подмышку и класть его на плечо. К принадлежностям официанта относится также ключ на шнурке от кассового аппарата, чистый носовой платок, карандаши или авторучка, зажигалка, книжка бланков счетов и штопор. Они всегда должны иметь надлежащий вид и находиться в определенном месте.

 

Сервировка  столов     

Сервировка столов - завершающий  этап подготовки торгового зала к  приему посетителей. Во всех ресторанах и барах для сокращения времени  на обслуживание посетителей применяют  предварительную сервировку столов, которая дополняет интерьер зала. 
          Перед сервировкой обеденные столы накрывают скатертями. Спуск скатерти со всех сторон стола должен быть одинаков - не менее чем на 25 см. и не ниже сиденья стула. Если прямоугольный стол нужно накрыть двумя скатертями, то первую из них стелят на противоположную от главного входа в зал сторону, а на второй, верхней скатерти, кромку заворачивают внутрь так, чтобы образовалась прямая ровная линия. 
         Подсобные столы и серванты так же накрывают скатертями и салфетками. Если во время обслуживания возникла необходимость сменить скатерть, то это нужно сделать незаметно. В первую очередь, официант должен переставить всю посуду на подсобный столик, а затем, взяв края чистой скатерти, и одновременно приподнимая края испачканной, быстро заменить ее. При этом крышка стола не должна обнажаться. 
        При сервировке стола соблюдают определенные правила. В первую очередь на стол ставят фаянсовую или фарфоровую посуду, затем укладывают приборы и в последнюю очередь ставят стекло. 
         Сервировка, в зависимости от характера обслуживания, подразделяется на сервировку для завтрака, обеда, ужина, сервировку банкетных и фуршетных столов. 
         Сервировка для завтрака включает в себя: пирожковую тарелку, закусочные нож и вилку, чайную ложку, льняную салфетку либо вазочку с бумажными салфетками. 
         Для дневного обслуживания стол сервируют подстановочной и закусочной тарелками, пирожковой тарелкой, столовыми вилкой и ножом, а так же фужером. 
         Для вечерней (полной) сервировки используют закусочную тарелку, пирожковую тарелку, закусочную и столовую вилку, закусочный и столовый нож, фужер, рюмку, полотняную салфетку, специи и пепельницу. В зависимости от интерьера и специфики заведения, сервировка стола может дополняться вазой с цветами, различной рекламой блюд и напитков, соусами, маслами и т.д. 
При сервировке следует соблюдать следующие правила: 
   - вся посуда, приборы и салфетки должны быть идеально чистыми, посуда - без сколов и трещин, приборы - недеформированными, а салфетки - накрахмаленными и тщательно отутюженными; 
- расстояние от края столешницы до ручек приборов и подстановочной тарелки - 2 см.; 
- эмблема на борту тарелки должна быть обращена к середине стола; 
- пирожковая тарелка ставится слева от подстановочной или закусочной на расстоянии 5 - 10 см; 
- расстояние от края подстановочной тарелки до приборов - 1 см.; 
- расстояние между приборами - 1 см.; 
- ножи кладутся справа от подстановочной тарелки, лезвием должны быть обращены к ней, а вилки - слева; 
- в первую очередь кладутся столовые приборы, далее - рыбные и в последнюю очередь - закусочные; 
- столовая ложка всегда кладется с правой стороны; 
- десертные приборы укладываются перед тарелкой, ближе к ней кладется нож, затем десертная вилка и в последнюю очередь - ложка; 
- расстояние от фужера до приборов либо до края подстановочной тарелки - 3 см; 
- если на стол не ставят закусочную тарелку, то на ее место кладут сложенную вчетверо полотняную салфетку; 
- сложенная или скрученная в различные формы полотняная накрахмаленная салфетка должна стоять самостоятельно, а не опираться на фужеры.