Отчет по практике в Кафе «На Рейде»

Содержание

 

Введение

1. Общая характеристика предприятия: тип, категория, местонахождение, режим работы, количество посадочных мест, контингент потребителей, перечень основных и дополнительных услуг, форма собственности предприятия.
2. Внутренняя схема подчинённости, общая численность работников, объём предоставляемых услуг (основных и дополнительных), объём товарооборота, средние цены блюд по группам).
3. Ассортиментная политика предприятия ресторанного бизнеса
4. Источники снабжения; правила приёма сырья по качеству и количеству
5. Требования к хранению сырья и продуктов.
6. Технологические схемы приготовления блюд.
7. Нормативная документация на сырьё, полуфабрикаты и готовую продукцию.
8. Организация технологического процесса в производственных цехах.
9. Бракераж готовой продукции.
10. Организация системы обслуживания потребителей в ресторанах (основные правила и техника обслуживания, организация и проведение разных видов банкетов).
11. Эстетика и культура обслуживания в предприятиях ресторанного бизнеса.

Вывод

Список использованной литературы

 

 

 

 

 

 

 

 

1. Общая характеристика предприятия: тип, категория, местонахождение, режим работы, количество посадочных мест, контингент потребителей, перечень основных и дополнительных услуг, форма собственности предприятия.

 

  Кафе «На Рейде»  основано в 2007 году, путём создания ЧП Степанова И.Б. «На Рейде». Кафе находится по адресу: г.Макеевка - 56 м-н Зелёный ул.Данилова  №1.

   Данное предприятие  предназначено для производства  кулинарной продукции, мучных кондитерских  и булочных изделий, их реализации  и  организации их потребления.

    Кафе производит  и реализует заказные блюда  несложного приготовления в ограниченном  ассортименте, а также разнообразие  горячих (кофе, чай, какао) и холодных (соки, воды) напитков, мучных кондитерских  изделий, сладких блюд. В кафе продажа алкогольных и безалкогольных напитков и кондитерских изделий.

   Основной деятельностью  кафе «На Рейде» является качественное  обслуживание населения общественным  питанием. Помимо этого кафе организует  проведение свадеб, банкетов, поминальных обедов.

   Режим работы кафе  с 12:00 до 24:00 часов, без перерыва и  выходных.

   Кафе «На Рейде»  рассчитано на 50 посадочных мест.

В кафе есть постоянный контингент потребителей - жители города и области, как молодые люди, так и люди преклонного возраста.

По характеру организации производства  предприятия кафе «На Рейде» относится к предприятиям  с полным технологическим процессом обработки продуктов начиная с приема и хранения сырья и заканчивая реализацией готовой продукции.

   Кафе имеет бесцеховую  структуру, которая заключается в том, что все технологические процессы происходят на различных специализированных участках. Участки подразделяют: мясной, рыбный, овощной, для приготовления холодных и горячих блюд, специализированный (мучные изделия).

  Снаружи кафе имеет неоновую вывеску, что обеспечивает хороший обзор на расстоянии, а также служит хорошей рекламой кафе.

  В основу планировки  положены некоторые общие композиционные  принципы, основной из них рациональное  размещение всех помещений. В  соответствии со строительными нормами и правилами проектирования кафе.    К помещениям для посетителей относятся торговый зал и вестибюль.

 Торговый зал отвечает  требованиям современного дизайна, его обустройство призвано обеспечить  посетителям максимальный комфорт. В создании хорошего впечатления о данном заведении играют освещение, цвет. Интерьер зала выполнен в морском стиле, а ещё в зале расположена барная стойка в которую оригинально вмонтирован аквариум с золотыми рыбками. Для создания приятной и непринужденной обстановки, предусмотрено музыкальное оформление-приятная классическая музыка, а также установлены телевизионные панели для просмотра телепередач.

 Для поддержания оптимального  микроклимата, обустроена система  кондиционирования, и вентилирования  торгового зала.

 

 

 

 

 

2. Внутренняя схема подчинённости, общая численность работников, объём предоставляемых услуг (основных и дополнительных), объём товарооборота, средние цены блюд по группам).

 

Внутренняя схема подчиненности кафе включает: 4 официанта и 2 бармена, 2 уборщицы, 2 охранника, все они работают посменно и подчиняются менеджеру, который в свою очередь напрямую подчиняется директору; 4 повара, которые подчиняются шеф повару, а он с в свою очередь также подчиняется директору.

Вся работа ресторана целиком зависит от качества управления. При этом основная нагрузка ложится на плечи управляющей.

Кафе предоставляет как основные услуги : приготовление, подача и реализация  различных блюд и напитков , так и дополнительные: обслуживание свадеб, юбилеев, семейных праздников,  составление специального банкетного меню, украшение зала под любой праздник, организация  обслуживание банкетов различных видов, тематических вечеров.

Услуги питания кафе представляют собой услуги по изготовлению и реализации широкого ассортимента блюд и напитков, закусок, покупных товаров, и созданию условий для их потребления в зале. Приготовление блюд осуществляется поварами высокой квалификации, обслуживание в кафе – официантами, прошедшими профессиональную подготовку.

Цены блюд варьируются в зависимости от сложности приготовления.

Первые блюда- от 20 до 40 грн.

Вторые блюда – от 30 до 85 грн.

Закуски  и гарниры– от  15 до 30 грн.

Безалкогольные напитки – от 10 до 30 грн.

Кофейные напитки и чаи – от 15 до 30 грн.

Безалкогольные коктейли – от 20 до 40 грн.

Алкогольные и слабоалкогольные напитки – от 15 до 150 грн.

Вина – от 50 до 320 грн.

3. Ассортиментная политика предприятия ресторанного бизнеса.

 

Ассортиментная политика определяет специализацию предприятия общественного питания, она является ключевым фактором в привлечении потребителей. Ни одно предприятие общественного питания не может предоставлять только имеющиеся в его ассортименте услуги, так как постоянно меняется мода на престижные рестораны, появляются новые предприятия общественного питания, новые клиенты приходят с новыми запросами. Ни одна фирма не может не учитывать постоянно изменяющегося спроса на те или иные услуги, которые требуют клиенты, ни одна не может обойтись без спадов и подъемов спроса на ее услуги в течение года. Здесь успех зависит от продукта (товара), который является первым этапом маркетинг-микса. В связи с этим подходом многие предприятия общественного питания стараются максимально разнообразить свой ассортимент услуг, чтобы удовлетворить как можно больше потребностей клиента. Если проанализировать продукт, который предлагается сегодня потребителю различными ресторанами, то он окажется очень похожим. Единственное различие в нем можно найти, пожалуй, в цене (порой несущественное), а также в качестве обслуживания персоналом.

Ассортимент кафе рассчитан на посетителей. В него входят несколько групп товаров : первые и вторые блюда, закуски и гарниры, алкогольные и безалкогольные напитки и коктейли.

Ассортимент бара представлен десертами (шоколадками, батончиками и конфетами),  а также алкогольными, слабоалкогольными , безалкогольными напитками и коктейлями.

 

 

4. Источники снабжения; правила приёма сырья по качеству и количеству.

 

Источники снабжения.

Для обеспечения ритмичной работы кафе своевременно и бесперебойно снабжается сырьём. Источниками поступления продуктов в кладовые кафе являются: предприятия изготовители, оптовые базы, частные предприятия. Кафе  использует в качестве сырья как  продукты сельского хозяйства (картофель, овощи, мясо, молоко, яйца и др.), так и продукты пищевой промышленности (мука, сахар, крупы, макаронные изделия, жир и др.). Обеспечение бесперебойного снабжения кафе сырьём и товарами зависит от сложившихся  хозяйственных связей с поставщиками (оптовые базы, частные предприниматели). Их хозяйственные отношения строятся на основе договоров и заказов.

Обязанности покупателя в процессе исполнения договора заключаются в принятии товара и его оплате. Вместе с тем покупателю предоставлено право в определенных случаях отказаться от принятия товара и его оплаты при нарушении поставщиком своих обязательств. Спорные вопросы договора решаются в течение 10 дней.

Для кафе характерны транзитные поставки (поставщик-предприятие). Поставщики: мясокомбинат, молокозавод и т.д. Покупателями по договору поставки должны быть юридические лица (расчётный  счёт в банке и имеющий самостоятельный  баланс). Этот договор составляется на один год.  Договор купли-продажи – соглашение, по которому продавец обязуется передать продукцию, а покупатель обязуется принять продукцию и уплатить определенную сумму.

Предметом купли-продажи может быть любая  продукция, качество должно  соответствовать нормативам.

Договор может быть заключен в письменной и устной форме.

Разовая покупка – оформляется закупочным актом или ведомостью на закуп. Закуп  осуществляется за наличный расчет.

По  договору контрактации одна сторона – производитель сельскохозяйственной продукции обязуется передать заготовителю такой продукции  (контрактанту) в собственность (полное хозяйственное ведение) произведенную им продукцию в сроки, количестве и ассортименте, предусмотренные договором, а другая сторона – контрактант обязуется оказать производителю содействие в производстве сельскохозяйственной продукции, принять и оплатить ее. На контрактанта возлагается также обязанность вывоза продукции, если иное не предусмотрено договором.

Организация приемки и оценки качества продуктов.

 Приемка товаров на  предприятиях общественного  питания  является важной составной  частью  технологического процесса. Приемку  проводят в два этапа. Продукты получают соответственно заказанному количеству и качеству.

Первый  этап — предварительный. Приемка  продукции по количеству производится по товарно-транспортным накладным, счетам-фактурам, путем пересчета тарных мест, взвешивания и т. п. Если товар поступил в неисправной таре, кроме проверки веса брутто, предприятие имеет право потребовать вскрытия тары и проверки веса нетто.

Второй  этап — окончательная приемка. Масса  нетто и количество товарных единиц проверяются одновременно со вскрытием тары, но не позднее 10 дней, а по скоропортящейся продукции — не позднее 24 ч с момента приемки товаров. Масса тары проверяется одновременно с приемкой товара. В случае расхождения фактического веса тары результаты проверки оформляются актом на завес тары, который должен быть составлен не позднее 10 дней после ее освобождения. На каждом тарном месте (ящике, фляге, коробке) должен быть маркировочный ярлык с указанием даты, часа изготовления и конечного срока реализации.

При обнаружении недостачи составляется односторонний акт о выявленной недостаче. Этот товар хранится отдельно, обеспечивается его сохранность и вызывается поставщик по скоропортящимся товарам немедленно после обнаружения недостачи, по остальным – не позднее 24 ч. Поставщик по скоропортящимся товарам обязан явиться в течение 4 ч после вызова, по остальным - не позднее, чем на следующий день. После завершения окончательной приемки составляется акт в 3 экземплярах.

Одновременно  с приемкой товаров по количеству товар принимается также и по качеству. Срок проверки качества для скоропортящихся товаров – 24 ч, для не скоропортящихся – 10 дней.

Приемка товаров по качеству производится органолептически (по виду, цвету, запаху, вкусу). При этом проверяют соответствие стандартам, ТУ. К транспортным документам прилагаются сертификаты или удостоверения качества, где указаны дата изготовления, срок реализации, название фирмы; гигиенические сертификаты (с указанием  допустимых и фактических уровней тяжелых металлов). В соответствии с Законом «О защите прав потребителей» и санитарными нормами и правилами товар должен быть безопасным для здоровья потребителей.

В случае обнаружения несоответствия качества составляется акт, в присутствии  поставщика о количестве недоброкачественной  продукции. Для обеспечения бесперебойной работы производств и реализации продукции в достаточном ассортименте с учетом спроса потребителей необходимы товарные запасы. Товарные запасы должны быть минимальными, но достаточными для ритмичной работы предприятия .

Сверхнормативные  запасы увеличивают потери при хранении, замедляют оборачиваемость товаров, усложняют учет, загромождают складские  помещения, при этом ухудшаются условия  хранения.