Отчет по практике в кафе

Содержание

 

 

Введение

Кафе - заведение общественного питания и отдыха, похожее на небольшой ресторан, но с ограниченным по сравнению с рестораном ассортиментом продукции, также, возможно, — с самообслуживанием.

Кафе — предприятие общественного питания по организации питания и (или без) отдыха потребителей с предоставлением ограниченного по сравнению с рестораном ассортимента продукции общественного питания, реализующее фирменные, заказные блюда, изделия и алкогольные и безалкогольные напитки.

По ассортименту реализуемой продукции подразделяются на: кофейня, кафе-пекарня (кондитерская), кафе-мороженое, кафе-гриль, кафе-бар, интернет-кафе;

По месторасположению: стационарное и уличное. Кафе могут располагаться в отдельных зданиях, но чаще, в отличие от большинства ресторанов, это помещения внутри здания (чаще на первых этажах) или же пристройки к ним. Другой вид кафе — придорожные. Чаще они располагаются в отдельных зданиях у дорог федерального или местного значения. Также распространены и сезонные кафе — у берега моря, реки в определённые месяцы, чаще тёплого периода (но, например, на горнолыжных курортах, наоборот, в зимний период). Часто около зданий кафе есть кафе на открытом воздухе с выносными столами и стульями. В странах с умеренным климатом они действуют в тёплый сезон.

По контингенту: молодёжное, детское, gay-friendly, арт-кафе (клуб) и другие.

• Кофейня — кафе, специализирующееся на продаже кофе и кофейных напитков.
• Чайная — кафе, специализирующееся на продаже чая.
• Кафешантан, где демонстрируется эстрадная программа развлекательного характера.
• Предприятие общественного питания: предприятие, предназначенное для производства, реализации и (или) организации потребления продукции общественного питания, включая кулинарную продукцию, мучные кондитерские и булочные изделия».
• Тип предприятия общественного питания: предприятие  с характерными условиями обслуживания, ассортиментом реализуемой продукции общественного питания и технической оснащенностью».
• Класс предприятия общественного питания: совокупность отличительных признаков предприятия конкретного типа, характеризующая качество предоставляемых услуг, уровень и условия обслуживания».
• Кафе – предприятие общественного питания, общедоступное или обслуживающее определенный контингент потребителей, производящее и реализующее блюда и кулинарные изделия в соответствии с меню, различающимся по дням недели».
• Кафе различают:
• По ассортименту реализуемой продукции – кафе, реализующие блюда, изделия и напитки массового спроса, вегетарианские, диетические, том числе пищеблоки санаториев, профилакториев.
• По обслуживаемому контингенту и интересам потребителей – общедоступные, связанные с обслуживанием определенного контингента клиентов.
• По местонахождению – кафе общедоступные в жилых, общественных зданиях, по месту, работы, службы, временного проживания, при больницах, санаториях, домах отдыха и др.

 

Задачами практики являются:

Ознакомиться с правилами внутреннего распорядка предприятия, установить режим работы производственной, торговой и административной служб. Установить состав и назначение производственных и торговых помещений (принести план предприятия). Производственная программа предприятия, ее анализ. Ознакомиться с условиями охраны труда, противопожарной защиты. Правилами пищевой санитарии и личной гигиены работников.

Ознакомление с предприятием: его тип, класс, организационно-правовая форма, местонахождение, вместимость зала, режим работы, перечень предоставляемых услуг, контингент питающихся, структура предприятия, состав и взаимосвязь складских, торговых, производственных, административных и технических помещений.

Изучить и отразить в отчете организацию складского хозяйства: ассортимент поступающего сырья  полуфабрикатов, степень их готовности, источники снабжения, способы завоза, порядок приемки и оценки качества сырья, полуфабрикатов, условия, сроки их хранения, порядок отпуска в цехи, оборудование, инвентарь, виды тары, санитарное состояние, связь складских помещений с производствами.

 

 

 

 

 

1. ОБЩАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА ПРЕДПРИЯТИЯ

 

Характеристика предприятия

Данные характеристики	Общая характеристика предприятия
1. Тип	Кулинария
2. Год пуска	2014
3. Ассортимент  продукции	Холодные блюда  Первые блюда Вторые блюда Гарниры  Изделия из теста Напитки
4.Контингент посетителей	Постоянные посетители люди среднего класса, творческих профессий, иностранцы
5. Формы обслуживания	Самообслуживание
6. Количество	50 мест
мест
7.Форма организации  производства		Предприятие доготовочное, овощи поступают в сырье
8. Режим работы		10.00- 21.00
9.Технологическое  оборудование		На электричестве
10. Строительный  характер здания		Кулинария занимает первый этаж
11. Дополнительные  формы услуг		Проведение юбилеев, торжеств

 

В состав производственных

 

Таким образом, это кулинария расположенная в жилищно-административной зоне, обслуживающая определенный контингент потребителей, производящая и реализующая блюда и кулинарные изделия в соответствии с меню, различающимся по дням недели.

В зависимости от характера производства данное предприятие общественного питания – это предприятие с полным циклом производства, т.е. оно осуществляет обработку сырья, выпускает полуфабрикаты и готовую продукцию, а затем само реализует ее.

В зависимости от ассортимента выпускаемой продукции данная кулинария является универсальной, т.к. выпускает разнообразные блюда из разных видов сырья и специализируется на определенном контингенте питающихся..

В соответствии с ГОСТ Р 50762 – 07 « Услуги общественного питания. Классификация предприятий общественного питания» кулинария соответствует требованиям архитектурно-планировочных решений и оформлению предприятия. Она имеет обычную вывеску с указанием организационно-правовой формы, часов работы.

 

Штатное расписание

наименование	разряд	Количество человек
Шеф-повар	6	1
Повар 5 разряда	5	3
Повар 4 разряда	4	3
Мойщик столовой и кухонной посуды		2

 

Еще одним важным требованием является выбор метода обслуживания, каковым на предприятии является – самообслуживание с предварительной оплатой.

Обеденный зал рассчитан на 50 посадочных места, предназначен для реализации готовых блюд, кулинарных и кондитерских изделий, а также для обслуживания процесса их потребления. В оформлении торгового зала используются декоративные элементы, создающие единство стиля. В кулинарии применяется мебель стандартная облегченных конструкций, соответствующая интерьеру помещения, столы имеют гигиеническое покрытие, на каждом столе имеются салфетки индивидуальные бумажные, стулья с высокой спинкой. Из столовой посуды применяют: полуфаянсовую, фаянсовую посуду, стеклянную из прессованного стекла, приборы из нержавеющей стали. Зал связан с мойкой через окно, в которую попадает грязная посуда.

 

2. ОРГАНИЗАЦИЯ РАБОТЫ СКЛАДСКИХ ПОМЕЩЕНИЙ

Ресторан работает на сырье, продукты завозятся один раз в неделю. Составляется заявка на продукты, которые требуются на неделю вперед. Молочную продукцию (молоко, сметана и т.п.) также по заявке два раза в неделю. Мясо закупается у населения, при наличии клейма, справки от ветеринара, справка, о подсобном хозяйстве и паспорта. Основой ритмичной работы предприятия общественного питания является бесперебойное и регулярное снабжение их сырьем.

Основные требования к организации снабжения следующие:

поставка необходимого ассортимента товаров в достаточном количестве и высокого качества;

• своевременность и ритмичность завоза товаров при соблюдении графика доставки;
• сокращения звенности продвижения товаров с учетом рационального использования транспорта;
• минимальные трудовые и материальные затраты при организации снабжения.

Основные функции и назначения складского хозяйства непосредственно на предприятиях заключается в следующем:

• количественная и качественная приемка товаро-материальных ценностей, поступающих на хранения;
• поддержание устойчивых оптимальных условий хранения с минимальной (в пределах установленных норм) потерями;
• выполнения товарных операций (приемка, сортировка, подготовка к отпуску) и отпуск товарно-материальных ценностей;
• контроль за состоянием и движением запасов продовольственных товаров;
• ведение учета товарно-материальных ценностей.

Все вопросы по организации продовольственного снабжения находятся в ведении зам. директора. Он занимается поиском поставщиков необходимого предприятию сырья и заключением договоров с ними, следит за своевременным выполнением договорных обязательств.

Основным документом, определяющим взаимоотношениям между предприятием и его поставщиками, является договор поставки. В нем оговорены все необходимые условия: наименование товаров, сроки, количество, цена поставки, качество товара, ответственность сторон за несоблюдение условий договоров и многое другое.

Качество приобретаемого сырья, в зависимости от его наименования, подтверждается соответствующими документами: сертификатом соответствия, ветеринарными свидетельствами и гигиеническими сертификатами (на продукцию животноводства).

Источниками снабжения являются предприятия- посредники (мелкооптовые базы) и индивидуальные предприниматели.

Доставка осуществляется как централизованно автотранспортом поставщика, так и транспортом предприятия. Погрузка сырья осуществляется силами поставщиков, а разгрузка силами грузчиков ресторана. Грузовые автомашины, используемые для перевозки изделий, имеют санитарные паспорта, выданные в СЭС. Так как, многие продукты, относятся к скоропортящимся, и, имеют ограниченный срок годности, автомашины имеют закрытые изотермические кузова, где поддерживается температура около 8°С. Машина для перевозки продуктов должна иметь санитарный паспорт, водитель – санитарную книжку.

Складские помещения оснащены: подтоварниками, стеллажами, стационарными весами и ручными тележками.

В состав блока холодильных камер столовой входят следующие камеры для хранения:

—2 морозильные камеры для хранения мяса и рыбы

— 1 холодильник бытовой для хранения молочно-жировых продуктов;

—1 холодильник бытовой для хранения фруктов, зелени и напитков.

—1 холодильник бытовой для хранения суточной пробы.

На предприятия предусмотрены кладовые:

— для сухих продуктов;

—для овощей.

                                                                                                                           

Расчетное меню составляют по действующим сборникам рецептур блюд и кулинарных изделий , по технико-технологическим картам, разработанным самостоятельно. При разработке меню можно руководствоваться примерным ассортиментным перечнем для различных типов предприятий общественного питания.

У каждого предприятия общественного питания должен быть утвержден план товарооборота на месяц, на основании которого составляется производственная программа на день.

При составлении плана – меню необходимо учитывать наличие сырья в кладовых и его сезонность. Блюда и закуски, включенные в меню, должны быть разнообразными как по видам сырья, так и по способам тепловой обработки; учитывается так же квалификационный состав работников, мощность производства и оснащенность его торгово – технологическим оборудованием, а так же трудоемкость блюд, т.е. затраты времени на приготовление единицы продукции.

Утверждая план – меню, директор и заведующий производством несут ответственность за то, чтобы блюда, включаемые в меню, были в продаже в течение всего дня торговли столовой.