Отчет по практике в кафе

Меню – это перечень всевозможных блюд, закусок, кулинарных изделий и напитков, предлагаемых потребителям на данный день с указанием выхода и цены.

В соответствии с ГОСТ Р 50762 – 07 « Услуги общественного питания. Классификация предприятий общественного питания» : требованиями к меню являются – написание меню на русском языке компьютерным способом, а так же разнообразный ассортимент блюд и изделий, покупных товаров, с учетом специфики обслуживаемых контингентов и рационов питания.

Требования по составлению меню регламентируются Правилами оказания услуг общественного питания . К требованиям относится:

• Наименование предлагаемой продукции общественного питания с указанием способов приготовления блюд и входящих в них основных ингредиентов;
• Сведения о массе порции готовых блюд продукции общественного питания.

Наиболее подходящим видом меню для данной столовой является: меню скомплектованного завтрака, обеда.  Сейчас все школьники занимаются в одну смену.

 

У каждого предприятия общественного питания должен быть утвержден план товарооборота на месяц, на основании которого составляется производственная программа на день.

При составлении плана – меню необходимо учитывать наличие сырья в кладовых и его сезонность. Блюда и закуски, включенные в меню, должны быть разнообразными как по видам сырья, так и по способам тепловой обработки; учитывается так же квалификационный состав работников, мощность производства и оснащенность его торгово – технологическим оборудованием, а так же трудоемкость блюд, т.е. затраты времени на приготовление единицы продукции.

Утверждая план – меню, директор и заведующий производством несут ответственность за то, чтобы блюда, включаемые в меню, были в продаже в течение всего дня торговли столовой.

Меню – это перечень всевозможных блюд, закусок, кулинарных изделий и напитков, предлагаемых потребителям на данный день с указанием выхода и цены.

В соответствии с ГОСТ Р 50762 – 07 « Услуги общественного питания. Классификация предприятий общественного питания» : требованиями к меню являются – написание меню на русском языке компьютерным способом, а так же разнообразный ассортимент блюд и изделий, покупных товаров, с учетом специфики обслуживаемых контингентов и рационов питания.

Требования по составлению меню регламентируются Правилами оказания услуг общественного питания (4, п. 12). К требованиям относится:

Меню составляется с учетом нормативно-технической и методической документации. При разработке рациона питания предусмотрены следующие нормы выхода блюд: салаты и винегреты — 50, 75 и 100 г; первые блюда — 200 и 250 г; гарниры — 75 и 100 г; напитки — 100, 150 и 180 г; сладкие блюда — 50 и 100 г. Хлеб включается в рацион питания в каждый прием пищи; при наличии в меню мучных и кондитерских выпеченных изделий хлеб можно исключать.

Соблюдение требований гигиены применительно к пищевым продуктам направлено в первую очередь на то, чтобы предупредить перенос болезнетворных микроорганизмов или вредных продуктов их обмена на человека, а также проникновение этих микроорганизмов в пищевые продукты и их размножение в них.

Контроль за выполнение производственной программы и контролем качества выпускаемой продукции следит заведующий производством.

Ежедневное управление предприятием и решение более важных и конкретных вопросов возложено на директора и его административный аппарат.

Технологическая документация (технологические и калькуляционные карты) с рецептурой из сборника рецептур хранится в компьютере директора (эталоны). Она закодирована и не может быть изменена. При необходимости эталоны выводятся в рабочий блок, вносятся недостающие данные (цены на сырьё в калькуляционные карты) или распечатываются (технико-технологические карты).

Все бланки документов разработаны с помощью электронных таблиц в системе Excel. Они несколько видоизменены с учетом специализации предприятия. Это позволило облегчить труд бухгалтера и повысить его эффективность.

Таким образом, на основании вышеизложенной информации можно сделать вывод о том, что система управления стремится быть эффективной. А это должно позволить достигать предприятию намеченных целей с минимальными затратами финансовых и интеллектуальных средств. 

Последовательность расположения блюд в меню – это принцип, основанный на правилах включения закусок и блюд с учетом последовательности их подачи. В меню включают следующие группы блюд: холодные блюда и закуски, супы и вторые горячие блюда, сладкие блюда, горячие и холодные напитки, мучные кулинарные и кондитерские изделия. Количество наименований каждой группы блюд устанавливает предприятие общественного питания, исходя из специализации производства и пожеланий потребителей.

Еще одним важным требованием является выбор метода обслуживания, каковым на предприятии является – самообслуживание с предварительной оплатой.

 

 

3.      Механическая кулинарная обработка сырья и приготовление полуфабрикатов

Механическая - обработка продуктов физически или гидромеханически. Механическая обработка включает: размораживание продуктов; освобождение от загрязнений и несъедобных частей; выделение требующих др. кулинарного исп.; придание необходимой массы, размеров, формы; воздействие с целью ускорения тепловой обработки (отбивание, маринование и т.д)

Характеристика полуфабрикатов из овощей

Вид овощей

Форма нарезки

Кулинарное использование

Помидоры свежие	ломтик 1=2,5-3; толщина 0,3-0,5	Салат из сырых овощей
Огурцы свежие	ломтик 1=2,5-3; толщина 0,3-0,5	Салат из сырых овощей
Морковь	соломка сечение 0,2; длина 4-5	Салат из сырых овощей
Петрушка	соломка сечение 0,2; длина 4-5	Салат из сырых овощей
Капуста	соломка сечение 0,2; длина 4-5	Салат из сырых овощей
Картофель	ломтик 1=2,5-3; толщина 0,3-0,5	Винегрет овощной
Морковь	ломтик 2—2,5 см; толщина 0,2—0,3 см	Винегрет овощной
Лук репчатый	полукольца d=3-5; сечение 0,3	Винегрет овощной
Свекла	ломтик 2—2,5 см; толщина 0,2—0,3 см	Винегрет овощной
Огурцы соленые	ломтик 2—2,5 см; толщина 0,2—0,3 см	Винегрет овощной
Капуста квашенная	соломка сечение 0,2; длина 4-5	Винегрет овощной
Картофель	Кубики величина ребра 1,0—2,5 см	Суп картофельный с мясными фрикадельками
Морковь	ломтик 2—2,5 см; толщина 0,2—0,3 см	Суп картофельный с мясными фрикадельками
Лук репчатый	полукольца d=3-5; сечение 0,3	Суп картофельный с мясными фрикадельками
Картофель	дольки толщина не более 0,5	Щи из свежей капусты с картофелем
Капуста свежая белокочанная	Шашки размеры 3,0—3,5 см	Щи из свежей капусты с картофелем
Морковь	Дольки разные размеры, но не более 3,5 см	Щи из свежей капусты с картофелем
Лук репчатый	Дольки разные размеры, но не более 3,5 см	Щи из свежей капусты с картофелем
Петрушка	Дольки разные размеры, но не более 3,5 см	Щи из свежей капусты с картофелем
Лук репчатый	полукольца d=3-5; сечение 0,3	Плов из говядины
Морковь	соломка сечение 0,2; длина 4-5	Плов из говядины
Картофель	На терке	Зразы картофельные
Морковь	соломка сечение 0,2; длина 4-5	Зразы картофельные
Лук репчатый	соломка сечение 0,2; длина 4-5	Зразы картофельные

 

 

4. Приготовление и отпуск кулинарной продукции

4.1 Кулинарная продукция – совокупность блюд, кулинарных изделий и кулинарных полуфабрикатов. 
Качество кулинарной продукции (ГОСТ Р 50647-94) – совокупность свойств кулинарной продукции, обуславливающих её пригодность к дальнейшей обработке или употреблению пищи, безопасность для здоровья потребителей, стабильность состава и потребительских свойств.

Под фактором качества продукции следует понимать причину, определенным образом влияющую на качество продукции в зависимости от общих и частных условий её создания.

При комплексном подходе к проблеме повышения качества необходимо классифицировать и изучать факторы и условия, влияющие на качество продукции. Это разнообразные факторы, действующие на различных стадиях жизненного цикла продукции и уровнях управления. Их можно подразделить на технические, организационные, экономические, социальные.

К техническим факторам относятся: состояние оборудования, оснастки, инструмента и средств контроля, технической документации и т.п.

К организационным факторам относятся: планомерность и ритмичность работы, техобслуживание и ремонт оборудования, обеспеченность материалами,

комплектующими изделиями, оснасткой, инструментом, технической документацией и средствами контроля, культура производства, научная организация

труда, организация питания и отдыха на работе и др.

К экономическим факторам относятся: формы оплаты труда, величина заработной платы, премирование за высококачественную продукцию и работу, удержания за брак, уровень качества, себестоимость, цена на продукцию и т.д. 
К социальным факторам относятся: подбор, расстановка и перемещение кадров, организация повышения квалификации, научно-техническое творчество, рационализация и изобретательство, жилищно-бытовые условия, взаимоотношения и психологический климат в коллективе, воспитательная работа. 
Влияющие на качество продукции факторы могут затруднять или способствовать достижению качества. К факторам, затрудняющим достижение качества, можно отнести такие, как: частое изменение видов продукции и технологии изготовления, повышение сложности изделий, более жёсткие технические условия, увеличение объема работ с поставщиками, медленная подготовка кадров, частая смена моделей и др.

К факторам, способствующим достижению качества, можно отнести лучшее проектирование, лучшие средства связи, успехи рационализации, стандартизации, улучшение технологии и оборудования, лучшие материалы, улучшение измерительной техники и организация контроля, разделение труда, экономическое и научно-техническое сотрудничество, стабильный выпуск одной и той же продукции и др.

4.2. Приготовление супов

Супы занимают важное место в рационе питания человека, выполняя роль возбудителя аппетита, а в некоторых случаях являются носителями значительного количества энергии. Эту группу кулинарной продукции еще называют первыми блюдами, так как они употребляются в начале обеда.

Супы подразделяются по жидкой основе (на бульонах, отварах, молоке, квасе, кисло-молочных продуктах), температуре подачи (горячие холодные), способу приготовления (заправочные, пюреобразные, прозрачные и др.)

4.3. Приготовление вторых блюд, горячих закусок, сладких блюд и напитков:

Кулинарная продукция из круп. Ассортимент круп насчитывает более 20 наименований, из которых преобладающими являются крупы из риса, ячменя (перловая, ячневая), проса (пшено), гречихи (ядрица, продел), овса (овсяная, хлопья геркулес, толокно), пшеницы (манная).

Технологический процесс включает следующие операции: переборку (просеивание), промывание, варку каш, приготовление блюд и кулинарных изделий, оформление и отпуск

4.4. Приготовление блюд из рыбы

Для приготовления вторых блюд рыбу подвергают различным приемам тепловой обработки; при этом соединительная ткань мяса рыбы размягчается и структура белковых веществ изменяется.

Соединительная ткань мяса рыбы состоит из белковоподобного вещества — коллагена. Под действием тепла и воды коллаген переходит в клей — глютин. Последний растворяется в горячей воде, и мясо рыбы становится мягким.

Переход коллагена в глютин начинается при 60°; при повышении температуры процесс ускоряется. Коллаген рыбы очень нестоек, поэтому для перехода его в глютин (клей) требуется небольшое количество времени. При жарке переход коллагена в глютин осуществляется за счет воды, имеющейся в рыбе.

Белковые вещества при тепловой обработке претерпевают различные изменения, в результате которых теряется способность белковых веществ растворяться в воде и впитывать в себя воду (набухать). При тепловой обработке белки рыбы свертываются и выделяют часть воды с находящимися в ней растворенными экстрактивными веществами, поэтому вес рыбы уменьшается на 16—20 % в зависимости от вида тепловой обработки и породы рыбы.

Усвояемость организмом человека белковых и белковоподобных веществ, прошедших тепловую обработку, значительно повышается.

4.5. Приготовление блюд из мяса

 

Мясо подвергают различным приемам варки и жарки. При тепловой обработке мяса происходит изменение белковых веществ в нем.

Жесткость мяса в основном зависит от наличия соединительной ткани, которая состоит из белковоподобных веществ — эластина и коллагена.