Отчет по практике в кафе

Эластин при воздействии тепла не размягчается, а лишь сокращается в объеме. Содержание эластина в частях мяса незначительно, за исключением шеи.

Коллаген при наличии воды и воздействии тепла переходит в другое вещество — глютин (клей), который растворяется в горячей воде, вследствие чего мясо становится мягким. Содержание коллагена в разных частях туши, за исключением голяшки, колеблется от 2 до 4 %.

Время, в течение которого мясо размягчается при тепловой обработке, зависит не только от количества коллагена, но и от его различной стойкости в частях туши к воздействию тепла. На этом основано кулинарное деление частей туши мяса на сорта.

4.6. Блюда из домашней птицы и дичи

Домашнюю птицу и дичь после заправки варят или жарят целыми тушками, а затем рубят на порционные куски.

Размягчение соединительной ткани при тепловой обработке птицы и дичи происходит так же, как и у мяса убойных животных. Потери при тепловой обработке в среднем составляют при варке 25 %, при жарке — 25—40 %.

Продолжительность тепловой обработки колеблется в среднем от 20 минут до 2 часов и зависит от способа тепловой обработки и вида домашней птицы и дичи.

4.7. Кулинарная продукция из яиц и творога

Яичные блюда готовят из яиц, меланжа и яичного порошка. Для приготовления яичных блюд используют только свежие куриные яйца без посторонних запахов, с присущей естественной консистенцией и цветом белка и желтка. Утиные яйца в предприятиях общественного питания не употребляют. При изготовлении яичных блюд применяют варку, жарку и запекание.

Варят и запекают яйца в скорлупе и без нее, жарят без скорлупы. Из яиц приготовляют яичницу глазунью, омлеты, яичную кашку; яйца используют натуральными в вареном и печеном видах.

4.8. Приготовление горячих закусок

"Горячие закуски подаются  на банкетах, в праздничные дни, а в ресторанах — по заказам  посетителей. Горячие закуски несложного  приготовления можно подавать  также в закусочных, кафе и  в других предприятиях общественного  питания. В отличие от вторых  горячих блюд продукты для  горячих закусок нарезают мелкими  ломтиками, брусочками или кубиками, т. е. так, чтобы не нужно было  пользоваться ножом. Эти закуски  отличаются также от вторых  горячих блюд более острым  вкусом, оригинальным оформлением  и подачей. Горячие закуски подают  в небольшом количестве и только  с теми гарнирами, которые входят  в состав блюда или соуса, как, например, шампиньоны, белые грибы  и т. п..

4.9. Сладкие блюда и напитки

Роль сладких блюд в питании и их место в многоблюдном обеде И. П. Павлов определял так: «Обед обыкновенно заканчивается чем-нибудь сладким, и всякий по опыту знает, что это доставляет известное удовольствие. Смысл дела, очевидно, таковой. Еда, начатая с удовольствием вследствие потребности в еде, должна и закончиться им же, несмотря на удовлетворение потребности, причем объектом этого удовольствия является вещество, почти не требующее на себя пищеварительной работы...— сахар».

Основой всякого сладкого блюда является сахар. Приготовляются сладкие блюда из ягод, фруктов, мучных, крупяных, молочных и яичных продуктов. Часто в них входят какао, кофе, орехи, миндаль, ваниль, лимонная кислота, желатин, крахмал, ликеры и т. д. Многие сладкие блюда, особенно мучные, крупяные и молочно-яичные, обладают высокой калорийностью. Фруктово-ягодные блюда очень ценны тем, что в них содержатся витамины и минеральные вещества.

При тепловой обработке плодов теряется часть содержащихся в них витаминов, минеральных солей, ароматических и вкусовых веществ. Поэтому спелые, совершенно доброкачественные фрукты и ягоды следует употреблять в натуральном виде, предварительно очистив и обмыв их от загрязнений. И только неспелые, полежавшие или частично поврежденные плоды должны подвергаться тепловой кулинарной обработке.

5. ОРГАНИЗАЦИЯ РАБОТЫ ТОРГОВОЙ ГРУУПЫ ПОМЕЩЕНИЙ

5.1. Организация обслуживания посетителей

5.2. Организация  работы в овощном цехе. В овощном цехе повара должны осуществлять кулинарную обработку сырья и готовить полуфабрикаты из картофеля, корнеплодов, капустных, луковых и других овощей, плодов и грибов, соблюдая технологические схемы производства.

Закрепить приемы простой и фигурной нарезки овощей, шинковки и рубки их. Знать кулинарное использование различных форм нарезки овощей. Фарширование овощей и обработка десертных овощей. Овладеть навыками работы на картофелечистительной и овощерезательной машинах.

Работу небольших овощных цехов организует заведующий производством; крупные овощные цехи возглавляют начальник цеха или бригадир.

Чистильщики овощей 1-го и 2-го разрядов выполняют все операции по обработке овощей и приготовлению полуфабрикатов. Согласно производственной программе составляется график выпуска овощных полуфабрикатов партиями в зависимости от сроков реализации блюд в течение дня.

В конце рабочего дня ответственный работник цеха составляет отчет о количестве израсходованного сырья и выпущенных полуфабрикатов.

Участок для обработки овощей имеет удобную связь со складом, мучным, холодным и горячим цехами.

5.3. Организация работы горячего цеха

Горячий цех является основным цехом, в котором завершается технологический процесс приготовления пищи: осуществляется тепловая обработка продуктов и полуфабрикатов, варка бульона, приготовление супов, соусов, гарниров, вторых блюд, а также производится тепловая обработка продуктов для холодных и сладких блюд. Кроме того, в цехе приготавливаются горячие напитки. Горячий цех расположен на одном этаже с торговым залом. В средней части цеха в одну линию установлено тепловое оборудование, а по обеим сторонам от него располагают рабочие места для подготовки продуктов к тепловой обработке

5.4  Организация работы кондитерского цеха

 

Кондитерский цех занимает особое место на предприятии общественного питания. Он выпускает изделия, которые реализуют не только в залах, но и в магазинах кулинарии, филиалах, буфетах других предприятий.

Кондитерский цех на предприятии организуется для выпуска следующих изделий: тортов, пирожных, кексов, коврижек и др.

Технологический процесс в кондитерском цехе: подготовка продуктов, замес теста, разделка и выпечка изделий, остывание, укладка, хранение, транспортировка.

5.5 Организация работы  холодного цеха.

 Из оборудования в холодных  цехах используют слайсеры, сироризкы, универсальные приводы со сменными  механизмами, облегчающими измельчения, резки, протирки и и взбивания  продуктов, выжимание соков из фруктов и ягод.

В холодном цехе, как и везде, устанавливают рабочие столы, стеллажи, весы Учитывая, что продукция цеха в основном быстро портится и подается охлажденной (7-14 °), цех должен быть обеспечен холодильной льным оборудованием в полном объеме

В холодных цехах доготовочных предприятий устанавливают ванну для мытья помидоров, огурцов, лука, ягод и стол для очистки и нарезки небольшого количества овощей или фруктов

5.6. Организация  работы мясо-рыбного цеха.

На участке обработки мяса и рыбы осуществляется первичная обработка сырья (мяса, птицы, рыбы) и приготовление полуфабрикатов для своего основного производства.

Цех должен быть оборудован производственными столами(2), весы настольные циферблатные, разрубочный стул, мясорубкой. Для мяса должен быть предусмотрен разрубочный стул, моечные ванны, ванны для дефростации, обязательно должна быть раковина для мытья рук.

6. САНИТАРНЫЕ ТРЕБОВАНИЯ

Оборудование в цехах устанавливают так, чтобы к нему был свободный доступ для уборки. Размещают не более двух мясорубок: для сырых и вареных продуктов. Рабочие металлические части машин после работы разбирают, тщательно моют, ошпаривают кипятком, просушивают в духовом шкафу. После уборки машины покрывают чистыми чехлами.

Ванны для промывки мяса, мытья овощей, кухонной и столовой посуды делают из антикоррозийного материала.

Столы для обработки пищевых продуктов и приготовления кулинарных изделий покрывают листами из нержавеющей стали, дюралюминия. Для разделки теста и овощей крышки столов могут быть деревянными, но гладко выструганными.

Для разделки мяса, рыбы, овощей выделяют разделочные столы и маркированные доски, которые хранят в соответствующих цехах в специально отведенных местах. Деревянный инвентарь ежедневно очищают, моют с содой. кипятят, просушивают.

 

 

 

 

 

 

 

7.Оперативное планирование работы производства

включает в себя следующие элементы:

• составление планового меню на неделю, на его основе разработку плана-меню, отражающего дневную производственную

программу предприятия; составление и утверждение меню;

• расчет потребности в продуктах для приготовления блюд, предусмотренных планом меню, и составление требования на сырье;

• оформление требования-накладной на отпуск продуктов из кладовой на производство и получение сырья;

• распределение сырья между цехами и определение заданий поварам в соответствии с планом-меню.

Первым этапом оперативного планирования является составление планового меню. Наличие планового меню дает возможность обеспечить разнообразие блюд по дням недели, избежать повторений одних и тех же блюд, обеспечить четкую организацию снабжения производства сырьем и полуфабрикатами, своевременно направляя заявки на оптовые базы, промышленные предприятия, правильно организовать технологический процесс приготовления пищи и труд работников производства. В плановом меню указывается ассортимент и количество блюд каждого наименования, которые

могут быть приготовлены на данном предприятии по дням недели или декады. При составлении планового меню учитываются квалификация поваров, потребительский спрос, возможности снабжения сырьем и сезонность сырья, техническое оснащение предприятия.

Вторым и основным этапом оперативного планирования является составление плана-меню. План-меню составляется заведующим производством накануне планируемого дня (не позднее 15 ч) и утверждается

директором предприятия.

В нем приводятся наименования блюд, номера рецептур и количество блюд с указанием сроков приготовления их отдельными партиями с учетом потребительского спроса.

К основным факторам, которые необходимо учитывать при составлении меню, относятся:

Примерный ассортимент выпускаемой продукции, рекомендованный для предприятий общественного питания в зависимости от его типа и вида предоставляемого рациона, наличие сырья и его сезонность.

Примерный ассортимент блюд (ассортиментный минимум) — это определенное количество наименований холодных блюд, горячих блюд, напитков, характерных для различных предприятий общественного питания (ресторанов, столовых, кафе и т. д.).

При составлении плана-меню необходимо учитывать наличие сырья в кладовых и его сезонность. Блюда и закуски, включаемые в меню, должны быть разнообразными как по видам сырья, так и по способам тепловой обработки (вареные, припущенные, жареные, тушеные, запеченные); учитываются также квалификационный состав работников, мощность производства и оснащенность его торгово-технологическим оборудованием, а также трудоемкость блюд, т. е. затраты времени на приготовление единицы продукции.

Утверждая план-меню, директор и заведующий производством несут ответственность за то, чтобы блюда, включаемые в меню, были в продаже в течение всего дня торговли предприятия.

Затем заведующий производством дает задания бригадирам цехов или работникам по выполнению производственной программы на следующий день и отпускает им продукты.

Так, поварам, ответственным за приготовление вторых блюд, дается примерно следующая выписка из плана-меню. В задании указываются наименования блюд и количество, график выпуска их партии, т. е. количество блюд каждого вида, которое должно быть выпущено к определенному времени с учетом реализации блюд на раздаче.

Задание по приготовлению блюд и кулинарных изделий является дневным планом работы каждой бригады поваров. На основании полученного задания бригадир или старший повар осуществляет расстановку поваров по участкам работы и организует контроль за ходом производственного задания.

В конце рабочего дня повара отчитываются перед бригадиром или непосредственно перед заведующим производством о количестве выпущенных полуфабрикатов или готовых блюд согласно полученному заданию и фактической реализации блюд. Материально ответственные лица ведут оперативный учет движения сырья и готовой продукции и следят за расходом продуктов, обеспечивают соблюдение норм вложения сырья.

 

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 1 на блюдо Голубцы «Любительские»

 

1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

1.1. Настоящая технико-технологическая  карта распространяется блюдо  «Голубцы Любительские», вырабатываемое  столовой.

2. ПЕРЕЧЕНЬ СЫРЬЯ