Отчет по практике в кафе ООО «Мил»

Содержание

 

Введение……………………………………………………………………………..

1. Характеристика предприятия…………………………………………………..
2. Организация работы производства…………………………………………….   
1. Структура производства……………………………………………………….
2. Учет сырья и готовой продукции……………………………………………..
3. Оперативное планирование работы…………………………………………...
4. Бракераж продукции…………………………………………...........................
5. Организация труда в кафе……………………………………………………..
6. Материальная ответственность  работников…………………………………

Заключение…………………………………………………………………………

 

Литература………………………………………………………………………….

 

Приложение

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Введение

 

       Практика в кафе это прекрасная возможность представить работу зав. производством, повара.  В отчете по производственной практике я отразил все свои наблюдения: за работой коллектива, оперативным планированием производства и технологической документацией, организацией производства.

Предприятия общественного питания   играют заметную роль в организации отдыха населения. Развитие общественного питания дает существенную экономию общественного труда, представляет рабочим и служащим горячую пищу, организует сбалансированное рациональное питание.

        Основной задачей каждого предприятия является повышение качества продукции и предоставляемых услуг. Производимая продукция и услуги должны:

- четко отвечать определенным  требованиям;

- соответствовать стандарту  и техническим условиям;

- удовлетворять требования  посетителей;

- использовать конкурентоспособные  цены;

- отвечать действующему  законодательству и другим требованиям общества.

        Работа предприятий проводится на основании ГОСТов:

ГОСТ Р 50 764-95 услуги общественного питания;

ГОСТ Р 50 3762-92 ОП кулинарная продукция, реализуемая населению;

ГОСТ Р 50 762-95 ОП классификация общественного питания.

        Все предприятия общественного питания классифицируются зависимости от качества предоставляемых услуг и уровня обслуживания.

        Для успешного функционирования предприятия и получения регулярной и стабильной прибыли важно правильно организовывать весь производственный процесс.

         Качество пищи, соблюдение установленного ассортимента продукции и товаров также служат определяющими факторами при оценке работы кафе.

 

 

 

 

1. Характеристика предприятия

 

   Я проходил производственную  практику в кафе ООО «Мил» - небольшое кафе рассчитанное на жителей ближайших улиц, в котором можно покушать в обеденный перерыв или пообщаться небольшой компанией. Адрес кафе: г. Орел, ул. Приборостроительная д. 31. Вместимость зала около 30 человек. Контингент питающихся – студенты, сотрудники ближайших предприятий Режим работы с 10.00 – 22.00.

   Перечень предоставляемых  услуг и вся информация доведена до сведения посетителей  на информационном стенде.

Кафе специализируется на комплексных обедах, но есть и постоянное меню с небольшим ассортиментом блюд и напитков.

  Торговый зал оформлен  в современном стиле: стеновые  панели, жалюзи, практичная мебель с полеэфирным покрытием; зал оборудован приточно-вытяжной вентиляцией.

      Предприятие включает в себя следующие помещения – торговый зал с барной стойкой, склад, туалетные комнаты, так как бесцеховая структура производства то помещение кухни не очень большое. Работники укомплектованы спецодеждой и в кафе  придерживаются санитарных норм и

правил.

  Кафе  представляет собой небольшое предприятие питания, в котором оптимальные цены и вкусные блюда.

 

 

 

 

 

 

 

 

2. Организация работы предприятия

2.1 Структура производства

Сущность организации производства заключается в создании условий, обеспечивающих правильное ведение технологического процесса приготовления пищи.

Кафе имеет бесцеховую структуру производства, фактически горячий цех с выделенными рабочими местами.

 Рабочим местом называется часть производственной площади, где работник выполняет отдельные операции, используя при этом соответствующее оборудование, посуду, инвентарь, инструменты.

Рабочие места в кафе имеют свои особенности в зависимости от мощности, характера выполняемых операций, ассортимента выпускаемой продукции.

Площадь рабочего места должна быть достаточной, чтобы обеспечить рациональное размещение оборудования, создание безопасных условий труда, а также удобное расположение инвентаря, инструментов, но в кафе эти требования не соблюдены.

Рабочие места расположены по ходу технологического процесса.    Производственные помещения  обеспечены мощной приточно-вытяжной вентиляцией. Производственные помещения обеспечены холодной и горячей водой, канализацией.

Рабочие места работников представляет собой часть площади цеха, на которой сосредоточены оборудование, инвентарь, инструменты, необходимые для выполнения работником тех или других операций технологического процесса.

Рабочие места размещены в соответствии с последовательностью выполнения технологического процесса приготовления пищи, при этом учитывается возможность установки машин и механизмов без разрывов. Это уменьшает затраты времени на выполнение технологических операций, так как поварам не приходится делать лишних движений, что снижает утомляемость работников, обеспечивает экономию производственных площадей. На рабочем месте работника инструмент, инвентарь и различные приспособления, необходимые для выполнения технологических операций, располагаться «под рукой», а те инструменты, которыми работник пользуется редко, размещены в некотором отдалении. 

 Сырье или полуфабрикаты, подлежащие  обработке, расположены слева, инструменты — справа, Инструменты, посуду, инвентарь хранят на полках в шкафах или на стеллажах.

 При подборе оборудования  для учитаны принятые нормы оснащения технологическим, холодильным и другим оборудованием. Производственное помещение кафе имеет высоту 3м. Для окрашивания стен применена клеевую окраску светлых тонов. Панели облицовываны светлой керамической плиткой на 1,7 м, которые легко подвергаются санитарной обработке. Потолки побелены. Для покрытия полов использована метлахская плитка.

Важную роль в организации рабочих мест играет освещение. При естественном освещении рабочие места могут быть удалены от окон не более чем на 8 м. При искусственном освещении необходимо равномерное распределение светового потока для освещения рабочего места.

 Такие нормы не соблюдены.

Для создания необходимых условий труда работников немаловажное значение имеет температура воздуха в производственных помещениях, которая 16—18° С в заготовочных помещениях, а в горячем цехе 22—25° С.

 

 

 

Схема 15. План производственного цеха.

1 — холодильный шкаф 2 — холодильный шкаф; 3 — стол производственный ; 4 —шкаф с вытяжкой; 5 — электропечь ,15; 6— секция-стол с охлаждаемым шкафом; 7 — передвижной стеллаж; 8 — моечная ванна ; 9 — овощерезка; 10 — слайсер

При планировке не предусмотрели взаимосвязь с моечными отделениями, они разделены коридором, склад находится рядом с торговым залом. В кафе не рационально размещены помещения, возможно это связано с тем, что планировал не специалист и помещение изначально не предполагалось использовать под размещение кафе.

 

2.2 Учет сырья и готовой продукции

 

В кафе  для нормальной работы необходимо постоянно иметь запасы сырья и покупных товаров. Они хранятся в специально предназначенном для этой цели складском помещении. Учет винно-водочных изделий и покупных товаров на складе кафе ведется в ценах приобретения с добавлением торговой наценки.

При отпуске продуктов и товаров на производство (кухню), ведутся документы в которых учитывают с применением единой наценки, продукты и товары в накладных оцениваются в двух ценах: по учетным ценам кладовой для списания с подотчета и по ценам, по которым учитываются и приходуются на производстве.

Уровень наценок определяется и утверждается самостоятельно руководителем (собственником) кафе. В кафе наценка не менее 80% и более. Помимо этого собственник предприятия самостоятельно утверждает цены, по которым реализуются изделия. В связи с этим сумма наценки представляет собой разницу между ценой реализации и ценой приобретения.

В большинстве случаев сырье и товары сначала поступают на склад, после чего их отпускают на производство.

Товар от поставщика поступает на производство на  договора поставки, который является правовым документ определяющим права и обязанности поставщиков и покупателей.

Накладная выписывается материально ответственным при отпуске товара покупателю.

В учете товарных операций важно обеспечить контроль временным и полным поступлением товаров, а тайн правильностью их оприходования материально ответственными лицами.

В кафе учет ведет бухгалтер, и вся информация хранится в компьютере. Я представил в приложении 1, образцы бланков.

Сертификаты и удостоверения о качестве представлены в приложении 2,3,4,5,6,7,8.9.10.

Образцы бланков на проведение сертификации приложения 11,12.13,14.

2.3 Оперативное планирование  работы

У каждого предприятия общественного питания должен быть утвержден план товарооборота на месяц, на основании этого плана составляется производственная программа на день.

В кафе ассортимент блюд не очень большой, меню постоянное и есть меню комплексных обедов на разные дни, банкетное меню составляют по желанию заказчика.

Оперативное планирование работы производства включает в себя следующие элементы:

• составление  и утверждение планового меню;
• расчет потребности продуктов для приготовления блюд, составление требований на сырье;
• распределение сырья между цехами и определение заданий поварам в соответствии с планом-меню.

Первым этапом оперативного планирования является составление планового меню. Наличие планового меню дает возможность обеспечить разнообразие  по дням недели, избежать повторений одних и тех же блюд, обеспечить четкую организацию снабжения производства сырьем и полуфабрикатами, своевременно направляя заявки на оптовые базы, промышленные предприятия, правильно организовать технологический процесс приготовления пищи и труд работников производства. В плановом меню указывается ассортимент и количество блюд каждого наименования, которые могут быть приготовлены на данном предприятии по дням недели или декады. При составлении планового меню учитываются квалификация поваров, потребительский спрос, возможности снабжения сырьем и сезонность сырья, техническое оснащение предприятия. Проходя практику, руководитель предприятия разрешил, только визуально ознакомится с меню и рецептурами блюд, объясняя коммерческой тайной, но в приложении 19  представлен рабочий вариант части меню мясные блюда

Вторым и основным этапом оперативного планирования является составление плана-меню. План-меню составляет повар накануне планируемого дня (не позднее 15 ч) и утверждается директором кафе.

В нем приводятся наименования, номера рецептур и количество блюд с указанием сроков приготовления их отдельными партиями с учетом потребительского спроса.

К основным факторам, которые учитывают при составлении меню в кафе, являются: примерный ассортимент выпускаемой продукции, предоставляемого рациона, наличие сырья и его сезонность.

Примерный ассортимент блюд (ассортиментный минимум) — это определенное количество наименований холодных блюд, горячих блюд, напитков.

Таблица 1

 

Меню комплексного обеда на 15.05.09

 

 

№	Наименование блюда	Выход	Цена
1	Салат «Нежность»	180 гр	41-00
2	Салат из свежей капусты	180 гр	24-00
3	Салат из ветчины и риса	180 гр	38-00
4	Суп-лапша домашняя	250/30/10	42-00
5	Окрошка овощная	250/10/5/3	35-00
6	Щи из свежей капусты	250/30/5	33-00
7	Котлета рыбная с картофельным пюре	55/150/3	28-00
8	Плов из птицы	350	44-00
9	Рагу из кабачков с мясом	320	51-00
10	Чай с сахаром	180/10	5-00
11	Компот из кураги	180	11-00
12	Сок в ассортименте	180	12-00
13	Хлеб	20/20	4-00