Отчет по практике в кафе ООО «Мил»

На предприятиях общественного питания стали широко применять современную электронную технику, позволяющую осуществлять контроль за их хозяйственной деятельностью, выпуском продукции, компьютеризировать бухгалтерский учет, включая расчеты с поставщиками производственного сырья, обмен документами с банком и ряд других операций.

Высокотехнологичное новейшее оборудование для разных видов обработки продовольственного сырья позволяет повару решать все задачи, стоящие перед ним ежедневно. Например, при использовании комбинированного пароконвекционного автомата можно одновременно печь, готовить на гриле, на пару, жарить, тушить и бланшировать.

Чтобы соответствовать современным требованиям, повар должен уметь работать с заказчиком, проводить технические; экономические расчеты, обслуживать современное технологическое оборудование, быть в курсе требований новой организации труда и новых технологий. Например, широкое распространение в последнее время получила такая форма обслуживания, как доготовка блюда самим посетителем предприятия общественного питания.

Развитие общественного питания на новом уровне имеет два направления: приготовление пищи с добавками и стабилизаторами и приготовление экологически чистой пищи.

Важное место занимает творческое развитие народной кухни, использование из нее всего лучшего.

На улицах наших городов появились предприятия быстрого обслуживания известных по всему миру сетей «Макдоналдс», «Мастер-пицца», «Ростик'с» и др. В торговле заметно увеличилось число продаваемых готовых блюд, полуфабрикатов быстрого приготовления, кулинарных и кондитерских изделий. Большое внимание стало уделяться упаковочным материалам. Сейчас в пищевом производстве наиболее популярны упаковки из термосвариваемых полимерных пленок.

Немаловажное значение в повышении престижа работников сферы общественного питания стало проведение олимпиад и фестивалей, способствующих популяризации кулинарного искусства. Выступление участников этих олимпиад и фестивалей в мероприятиях «Мастер-класс» и «Арт-класс» создают возможность для молодежи постигать новые технологии кулинарного мастерства, совершенствовать имеющиеся навыки.

Конкуренция — неотъемлемая составная часть рыночной среды, развитой рынок немыслим без конкуренции. Конкуренция — главный двигатель рыночной экономики. У посетителей возникает возможность выбора. Основной задачей каждого предприятия является повышение качества производимой продукции и предоставляемых услуг. Успешная деятельность предприятия (фирмы) должна обеспечиваться производством продукции и услуг, которые:

• отвечают четко определенным потребностям;
• удовлетворяют требованиям потребителя;
• соответствуют применяемым стандартам и техни 
  ческим условиям;
• отвечают действующему законодательству и другим 
  требованиям общества;
• предлагаются потребителю по конкурентоспособным ценам;

* обуславливают получение прибыли.

Для достижения поставленных целей предприятие должно организовывать свою деятельность так, чтобы держать под контролем все технические, административные и человеческие факторы, влияющие на качество продукции и безопасность.

Ситуация, когда предложения превышают спрос, требует маркетингового подхода к организации работы. Услуги питания и обслуживания должны быть конкурентоспособными. Основные критерии конкурентоспособности — безопасность, качество, ассортимент, цена, сервисные услуги.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Литература

 

1. Федеральный Закон «О защите прав потребителей» Российская газета,25 января 1996 г.
2. Ковалев  Н.Н., Салькова Л.К., Технология приготовления пищи –М.: Экономика, 1988 г.
3. «Сборник технологических нормативов» - М .:ТОО «Пчелка», 1996 г.
4. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий национальных кухонь народов России – М.: НП «Вика», 2005 г.
5. ГОСТ Р -97 «Общественное питание термины и определения»
6. ГОСТ Р 50 763- 95 Общественное питание кулинарной продукции  реализуемая населению. Общие технические условия.
7. ГОСТ Р 50 763- 95  Общественное питание. Классификация предприятий.
8. ОСТ- 28-1-95 «ОП Требование к производственному персоналу»
9. Захарченко Н.Н., Кучер Л.С.. Обслуживание  на предприятиях питания – М.: Экономика, 1986 г.
10. ГОСТ 50 762- 95 ОП. Классификация предприятия.
11. ГОСТ 50 762- 95.Услуги ОП. Общие требования.
12. СанПиН 42 –113-6777-91. Санитарные правила для предприятий общественного питания.
13. СанПиН 42-113-4117-91. Санитарные правила. Условия, сроки хранения  особо скоропортящихся продуктов.
14. Технология общественного питания -М.: Экономика, 1984 г. Справочник.
15. Нейман Г. Шаффе А.. Искусство обслуживания.- М.: Экономика,1979 г.
16. Сборник технологических нормативов- М.: ТОО «Пчелка»,1994 г.
17. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий национальных кухонь народов России – М.: «Вика», 1992 г.
18. ГОСТ Р 50 847-94 «Общественное питание термины и определения»
19. ГОСТ Р 50 762-95 «Общественное питание классификация предприятия»
20. ОСТ 28-1-95 «Общественное питание требование к производственному персоналу»

Приложение 19

Блюда из свинины

 

    Поджарка 135 53-00

Свинина по - охотничьи 165 55-00

Свинина, сосиски, помидоры, зелень

    

Мясо «Каррида» 160 63-00

Свинина, горчица, колбаса вар., зелень, чеснок, помидоры

Трубочка «Софи» 150 59-00

Свинина, ветчина, груша, сыр

Трубочка «Аппетитная» 160 63-00

Свинина, чернослив,яблоко,майонез,сыр

Мясо «Гурман» 150 53-00

Свинина, грибы,майонез, чеснок

Трубочка «Бальзамин» 160 59-00

свинина, горчица, грибы, перец, зелень

   Свинина, запеченная с грибами 170 63-00

Свинина, жар. лук, грибы, сыр

ИЗ ТЕЛЯТИНЫ

Антрекот 100 58-00

говядина, раст.масло

Телятина отварная под острым соусом 100/150/2       62-00

ИЗ МЯСА ПТИЦЫ

Курица по-русски 120 48-00

Филе курицы, грибы, перец болг.

   Курица  по-арабски 150 49-00 
             Филе курицы, мед. Грец. орехи, сливочное масло

Филе грудки «По-столичному» 235 55-00

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Приложения