Отчет по практике в кафе ООО «Мил»

 

Таблица 2

 

Меню корпоративного обеда (Фирма «Фаворит») 11.05.2009

 

 

№	Наименование блюд	Выход	Цена
1	Салат из свежих овощей	200	35-00
2	Сельдь под шубой	180	22-00
3	Борщ «Московский»	250/30/10/3	38-00
4	Солянка сборная мясная	250/10/7/3	45-00
5	Гуляш с макаронными изделиями	65/150	60-00
6	Трубочка «Софии» с жареным картофелем	60/150	55-00
8	Чай с сахаром	180/10	5-00
9	Кофе с сахаром	150/10	12-00
10	Хлеб	20/20	4-00

 

Оперативное планирование в ресторане осуществляется в документальной форме, приложение 15.

 На все  блюда в кафе разработаны технико  – технологические карты и  рассчитаны калькуляционные карточки, приложения 16,17.

 

 

2.4 Бракераж продукции

 

    Поступающие в кафе сырьё и полуфабрикаты должны соответствовать установленным на них стандартам и техническим условиям. В которых оговорены характер упаковки, сроки и условия хранения, присущие данному продукту органолептические свойства и важнейшие физико-химические показатели (содержание влаги, золы и др.), приложения 10, 11, 12, 14,15,16. 

   Выпускаемые в  кафе полуфабрикаты и готовые изделия также должны отвечать определенным требованиям, которые гарантируют их доброкачественность. Изложены они в технических условиях на полуфабрикаты или в специальных требованиях  к качеству блюд и кулинарных изделий. Эти документы рекомендуются в качестве руководства при бракераже (проверке) качества готовой продукции в кафе.   Быструю и существенную информацию о качестве продукции может дать их органолептическая оценка с помощью органов чувств: зрение, обоняние, осязание, вкуса. Так, засорение посторонними примесями, несвойственные размеры или форма, механические повреждения, свидетельствующие о недоброкачественности сырья, или нарушении поставщиком условий его хранения или транспортировки и могут вызвать необходимость лабораторного анализа продуктов.

   Несвойственный  запах свидетельствует о нарушении условий хранения, гнилостный – о порче продукта. Готовым изделиям и блюдам свойственен аромат исходных продуктов и специй, которыми они  заправлялись. Кроме того, аромат приобретается в  результате химических реакций, протекающих при тепловой обработке.

   Некоторые виды  сырья при тепловой обработке  размягчаются, поэтому достаточная мягкость может свидетельствовать о степени кулинарной готовности продуктов. Вязкость, например, позволяет судить о соблюдении требований технологии при изготовлении супов-пюре. Консистенция является важной характеристикой качества заливных, желированных и взбитых изделий (кремы и др.). Иногда для определения консистенции используются такие термины, как «сочность» (мяса), «однородность» (фарши), «сухость» (корочка выпечного изделия), «рыхлость», «нежность».

   Вкус – важнейший  показатель качества продукта, блюда, изделия. Концентрация вещества, необходимая для ощущения того или иного вкуса (сладкого, кислого, соленого, горького), для различных продуктов неодинакова. Так, для восприятия сладкого вкуса концентрация сахара в растворе должна составлять 0,5% и т.д. Кроме того, ощущение вкуса зависит от температуры помещения, в котором проводится оценка качества блюда. Например, при температуре ниже 15ºС восприятие соленного вкуса затрудняется.

   Вкус тесно связан  с другими органолептическими  показателями. Значительное влияние на него оказывают  запах и консистенция, поэтому вкус часто рассматривают как совокупность ощущений. При органолептической оценке качества блюда или изделий (дегустация) вводят понятие «вкусность», под которым понимают суммарное восприятие запах, консистенции и вкуса данного блюда.

Оценка качества изделия по органолептическим  показателям в известной мере субъективна, что связано с неодинаковым восприятием вкусовых ощущений различными людьми. Поэтому для получения более объективных данных необходима определенная методика проведения дегустации, которая должна строго выдерживаться.

   В ресторане нет  технологических пищевых лабораторий, качество продукции контролируют органолептически.

   Органолептический  анализ сырья осуществляет материально  ответственное лицо (заведующий  складом, кладовщик) в присутствии  зав. производством и технолога.

   Для осуществления  ежедневного органолептического  контроля качества выпускаемой продукции на предприятиях создается бракеражная комиссия в следующем составе: руководитель предприятия, бухгалтер, повар. Качество готовой продукции в соответствии с Положением о бракераже на предприятиях общественного питания оценивается на «отлично» и «хорошо», «удовлетворительно» и «неудовлетворительно»  по пятибалльной системе.

Блюда и изделия, органолептические показатели которых полностью соответствуют требованиям рецептуры и технологии, оцениваются на «отлично»; блюда и изделия с незначительными недостатками в оформлении, форме нарезки, без отклонений от рецептуры и технологии оцениваются на «хорошо». Нарушение  рецептуры или технологии изготовления блюда − ставят  оценку «удовлетворительно». «Неудовлетворительная» оценка ставится  в том случае, если из-за грубого нарушения рецептуры и технологии, блюда не могут поступать на реализацию без  доработки или переработки.

Результаты оценки качества изделий регистрируются в специальном бракеражном журнале до начала реализации. Бракеражный журнал должен быть пронумерован, прошнурован и скреплен сургучной печатью. Хранится он у заведующего производством, приложение 18. В кафе бракераж проводит повар, но журнал не ведет.

 

2.5 Организация труда  в кафе

    Рациональная организация труда способствует сохранению здоровья работников, повышению их работоспособности. Работоспособность — это свойство организма человека выдерживать нагрузки в течение рабочего дня. На работоспособность человека оказывают влияние такие факторы, как величина нагрузки и ее продолжительность, организация и условия труда, квалификация, возраст работника, правильное чередование режимов труда и отдыха. В течение рабочего дня имеют место периоды, отличающиеся по степени работоспособности исполнителя. В первой половине дня — период врабатываемости, за которым следует период максимальной устойчивой работоспособности, а за ним — период появления и нарастания утомления. После обеденного перерыва работоспособность вначале несколько снижается, а затем повышается. К концу дня вновь наблюдается спад работоспособности в связи с возрастанием утомляемости. Основным временем отдыха в течение рабочего дня является обеденный перерыв. Физиологически установлено, что при 7—8-часовом рабочем дне обеденный перерыв следует устанавливать через 3—4 ч после начала работы. Неправильная организация труда и отдыха может привести к переутомлению работника, что незамедлительно скажется на его работоспособности.

Правильно разработанный и соблюдаемый на предприятии режим труда и отдыха обеспечивает повышение производительности труда, улучшение качества выпускаемой продукции, снижает производственный травматизм. В целях установления распорядка работы на каждом предприятии составляются графики выхода на работу.

Различают дневные, месячные и годовые графики. В дневных графиках отражаются продолжительность рабочего дня, его начало и окончание, время и продолжительность обеденного перерыва. В месячных графиках указываются общее количество часов за месяц, чередование рабочих дней и дней отдыха.

В соответствии с трудовым законодательством рабочая неделя — 40 ч. Неполный рабочий день устанавливается по соглашению между рабочими и администрацией и для несовершеннолетних. График суммированного учета рабочего времени на предприятиях с неравномерной загрузкой в отдельные дни недели или месяца, когда невозможно установить рабочий день нормальной продолжительности.

При суммированном графике допускается различная продолжительность рабочего дня по дням недели, но не более 11 ч 30 мин с последующим предоставлением дня отдыха при обязательной отработке за месяц установленной нормы рабочего времени.

В ресторане режим труда и отдыха не соответствует реальным законам .

Для учета рабочего времени каждого работника ведется табель учета рабочего времени. График выхода на работу работников кафе таблица 2.

 

 

 

 

 

 

 

Таблица 2

 

 

График выхода на работу с 1.05.2009 по 7.05.2009

день недели  Ф.И.О.	Пн	Вт	Ср	Чт	Пт	Сб	Вс
1.Фомина Т.И.
2.Коротков Р.Р.
3.Иванова Т.В.
4.Полунина М.Б.
5.Горелова А.М.

 

 

2.6 Материальная ответственность  на предприятии

 

В кафе находятся запасы товарно-материальных ценностей и денежных средств. За все ценности, находящиеся в организации, должна быть установлена материальная ответственность.

Материальная ответственность может быть полной или ограниченной.

Ограниченная материальная ответственность возникает в результате нанесения ущерба имуществу организации работником, не являющимся, как правило, материально ответственным лицом. В этом случае, согласно ст. 241 Трудового кодекса, работники несут ответственность в размере ущерба, но не более своего среднемесячного заработка.

Полная материальная ответственность за ценности возникает по договору о материальной ответственности, а также по разовой доверенности за ценности, полученные работником под отчет.

Договор о материальной ответственности не заключают с учениками, практикантами, выпускниками специальных учебных заведений, не имеющими опыта работы с материальными ценностями, в течении первого года их работы, с работниками экономических служб, грузчиками, уборщицами, сторожами, лифтерами, т.е. с работниками , имеющими доступ к материальным ценностям, но не осуществляющими непосредственно операций приема и отпуска товаров.

Договор о материальной ответственности предусматривает взаимные обязательства сторон. Администрация организации обязана обеспечить исправное состояние весоизмерительного хозяйства, систему сигнализации и запоров; надлежащие условия хранения хранение товаров и организации труда; своевременные и правильный учет движения и остатков товаров и других ценностей. Материально ответственные лица обязаны обеспечить сохранность ценностей, правильно осуществлять их прием, хранение, продажу и отпуск товаров, участвовать в инвентаризации.

    В кафе с работниками не  заключен никакой договор о  материальной ответственности, т.к. после каждого дня  работы сдают продукты бухгалтеру на склад.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Заключение

 

  В отчете представлены: характеристика кафе, организация работы, структура производства, учет сырья и готовой продукции, оперативное планирование работы, бракераж продукции, организация труда работников, материальная ответственность.

   После отработки практики в кафе, я сделал следующие выводы: в кафе приемлемые цены, вкусные блюда и непринужденная атмосфера. Периодически в кафе отмечают мероприятия, которые позволяют увеличить товарооборот.      Согласно документам можно сделать вывод, что это предприятие рентабельно. Но в кафе не рационально размещена производственная структура, что отрицательно влияет на организацию работы кафе, необходима перепланировка. В общественном питании в условиях рыночной экономики изменилась целостная система потребительского рынка.

   Проведенная в 1990-х гг. приватизация большинства предприятий, высокие налоги лишили недорогую былую систему общественного питания ее прежней значимости. В этой связи большое развитие получил высокодоходный ресторанный бизнес. Чтобы обеспечить территориальную и ценовую доступность общественного питания, возникла необходимость в укреплении материально-технической базы предприятий общественного питания всех видов собственности, их модернизации и реконструкции.