После работы отсадочные мешки
промывают в теплой воде, смешанной с питьевой
содой, и кипятят 3—5 мин, высушивают и
хранят в специально отведенном месте.
Отсадочные трубочки изготавливают из
белой жести, алюминия, пластмассы в виде
конуса, конец которого имеет фигурное
отверстие, из него и отсаживают крем в
виде различных украшений. Иногда используют
кондитерский отсадочный мешок, в узкий
конец которого вставляют конусное кольцо
с винтовой нарезкой; на него можно затем
навинчивать трубочки разного фасона.
Чтобы наполнить кондитерский
отсадочный мешок кремом, его держат левой
рукой, разворачивают мешок и кладуг крем
лопаткой или ложкой на J/4 его объема.
Крем нужно укладывать плотно, так как
оставшийся воздух может испортить рисунок.
Обеими руками соединяют края мешка и,
зажимая его правой рукой, отсаживают
крем, придерживая узкий конец кондитерского
мешка левой рукой.
Разнообразие рисунков достигается
не только различными фасонами трубочек,
но и зигзагообразными или волнообразными
движениями корнетика или отсадочного
мешка, медленным или мгновенным изменением
силы нажима правой рукой, изменением
угла наклона мешка по отношению к украшаемому
изделию, изменением расстояния от изделия
и т.д.
Перед окончанием выполнения
какого-либо рисунка следует прекратить
давление на кондитерский мешок и концом
трубочки сделать резкое короткое движение
вперед вдоль рисунка.
Разнообразные узоры на тортах
и пирожных выполняют, отсаживая крем
из металлических фасонных трубочек, вставленных
в отсадочный мешок. Набор из 10—12 трубочек
с различной конфигурацией срезов позволяет
выполнять все многообразие украшений,
необходимых для отделки пирожных и тортов.
Но чаще всего используют трубочки с гладким
и прямым, с зубчатым и клинообразным срезами.
Трубочку с прямым срезом (гладкая,
диаметр отверстия до 4 мм) используют
для нанесения точек, надписей, прямых
и волнистых линий, различных плетений,
ветки винограда, вишни, черешни, ландыша,
грибков, цветов, ветки с почками и т.д.
.
Рассмотрим украшения, выполняемые
с помощью трубочек с гладким и прямым
срезом с отверстием диаметром от 2 до
6 мм.
Змейка. Равномерно отсаживают,
волнообразно двигая трубочку вдоль изделия.
Молочная мастика
Сахарная пудра 300, сухое молоко
300, сгущенное молоко с сахаром 430, ванильная
пудра 0,5. Выход 1000.
Все продукты по рецептуре соединяют
и тщательно перемешивают до однородной
массы. Молочная мастика застывает не
гак быстро, имеет хорошие вкусовые качества,
а украшения из нее имеют блеск.
5.Осуществлять
подбор технологического оборудования
и производственного инвентаря для
приготовления и использования простых
и основных отделочных полуфабрикатов.
Приготовление отделочных полуфабрикатов. В
кондитерских цехах изготовляют отделочные
полуфабрикаты: начинки, сиропы, помадки,
кремы, желе и др. Варят сиропы для кремов
и помадки в помещении для разделки и выпечки
изделий. На рабочем месте должны быть
электрические 2- и 4-секционные плиты,
производственные столы. Варят сироп в
наплитных котлах. Приготовленный сироп
выливают для охлаждения в специальную
ванну. При отсутствии специальной ванны
для охлаждения сиропа предусматривают
ванну, в которую ставят котел с сиропом.
Ванну заливают холодной водой. Для приготовления
небольшого количества помадки можно
использовать для охлаждения сиропа специальные
столы с мраморной поверхностью.
Охлажденный сироп выливают в бачок взбивальной
машины, где взбивают до получения помадки
в виде белой кристаллической массы. Готовую
помадку помещают в котел и оставляют
для созревания на сутки. Перед глазировкой
изделий помадку разогревают на водяной
бане до температуры 50°С.
Приготовление кремов осуществляется
в отдельном помещении, где устанавливается
взбивальная машина, производственные
столы с холодильными шкафами или холодильными
шкафами отдельно, стеллажи. Масляные
и белковые кремы приготавливают, взбивая
продукты на взбивальных машинах.
Работники цеха пользуются различными
приспособлениями для нарезки и смачивания
бисквита, оформления тортов. Для пластования
и разрезания полуфабрикатов из бисквитного,
слоеного и песочного теста используют
дисковые резцы, нож-пилу, пластинки мерные.
Пласты бисквитных тортов и пирожных,
а также ромовые бабы пропитывают сиропом
с помощью специальной лейки. Это ускоряет
процесс работы и способствует равномерной
промочке поверхности изделий.
Дозатор крема ДК служит для
наполнения кремом трубочек из заварного
теста.
На рабочем месте, организуемом для отделки
тортов и пирожных кремом и другими компонентами,
устанавливают стол с охлаждаемым шкафом.
Кондитеры оформляют изделия, нанося рисунки
с помощью кондитерских мешков с различными
наконечниками и кондитерских гребенок
6. Отработка практических
навыков по проверке органолептическим
способом качества простых и основных
отделочных полуфабрикатов.
Кремы сливочные
на молочно-сахарном сиропе.
В сбивальную машину загружают
по рецептуре зачищенное и нарезанное
на куски сливочное масло при температуре
8—10°С и размягчают его. Затем в размягченное
масло постепенно в несколько приемов
добавляют молочно-сахарный сироп, ванильную
пудру, коньяк и вино десертное. Продолжительность
сбивания крема 20—30 мин (в зависимости
от времени года и качества масла). Готовый
крем должен иметь гладкую глянцевую поверхность.
Плотность крема 750—920 кг/м3. Влажность
готового крема 22,012,0%. Кремы на основе
данного крема с различными добавками
(какао-порошок, орехи, кофейный сироп,
фруктовые припасы и т.д.) готовят по этой
же инструкции. Добавки вносят в конце
сбивания крема и сбивают до получения
равномерно перемешанной массы.
Крем сливочный на
сахарной пудре.
Зачищенное и нарезанное кусками
сливочное масло размягчают в сбивальной
машине в течение 5—7 мин. Затем постепенно
добавляют сахарную пудру и прокипяченное
сгущенное молоко. Массу сбивают 5—1 мин.
В конце сбивания добавляют ванильную
пудру и коньяк. Готовый крем должен иметь
структуру пышкой пены, глянцевую поверхность.
Влажность крема 14±2%. Кремы сливочные
на сахарной пудре с различными добавками
(какао-порошок, орех жареный) готовят
по той же инструкции. Добавки вносят в
конце сбивания крема. Кофейный сироп
(см. раздел "Сиропы") добавляется
постепенно за 5— 7 мин до конца сбивания.
Плотность крема 750—800 г/см . Влажность
14—16%.
7. Совершенствование
навыков по приготовлению и
оформлению отечественных классических
тортов и пирожных.
Торт
«Ленинградский»
готовится на основе
коржей из песочного теста, в качестве
крема используется шоколадный крем на
основе сливочного масла, для аромата
добавляется коньяк и ванильный сахар.
Верх торта
можно покрыть шоколадной помадкой
или просто растопленным шоколадом
(шоколадной глазурью) и украсить
молотыми орехами и порошком
какао.
тесто:
мука пшеничная –
2 стакана (стакан-250 мл);
яйцо куриное – 1
шт.;
сахарный песок –
5 ст. ложек;
разрыхлитель теста
– 1 чайная ложка (без горки);
масло сливочное
– 150 гр.;
соль – 1 очень маленькая
щепотка;
крем:
масло сливочное
– 150 гр.;
сахарный песок –
5 ст. ложек;
яйцо куриное – 1
шт.;
молоко – 80 мл;
какао-порошок –
1 чайная ложка;
сахар ванильный
– ½ чайной ложки;
коньяк – 1 ст. ложка;
для украшения:
шоколад – 70 гр.;
масло сливочное
– 25-30 гр.;
молотый арахис,
какао-порошок – по вкусу.
Приготовление:
тесто и коржи:
размягчённое сливочное
масло взбить с яйцом, сахарным песком
и очень маленькой щепоткой соли до однородной
массы.
Муку смешать
с разрыхлителем теста, просеять
через сито и смешать с взбитым
маслом, замесить мягкое однородное
тесто и разделить на 4 равные
части.
На стол
постелить бумагу для выпечки
и раскатать на ней куски
теста (каждый кусок отдельно), размер
раскатанного теста должен быть
чуть больше квадрата 20х20 см.
Из плотной
бумаги или из картона вырезать
квадрат размером 20х20 см, положить
сверху на раскатанное тесто
и острым ножом обрезать края,
таким образом, мы получим коржи
размером 20х20 см, обрезки теста сохранить.
Каждый корж
вместе с бумагой, на которой
он раскатывался поместить в
холодильник на 15-20 минут, после чего
поместить на противень и поставить
в духовку с температурой 200-220
градусов, выпекать 10-12 минут, снять
с противня и дать остыть, не
снимая бумаги. Таким способом
приготовить 4 коржа.
Крем:
яйцо взбить с сахарным
песком и молоком, на медленном огне и
при постоянном помешивании довести до
кипения, добавить ванильный сахар, остудить
до комнатной температуры и взбить до
однородной пышной массы с размягчённым
сливочным маслом (сироп добавлять в масло
постепенно, каждый раз взбивая). Добавить
в крем какао-порошок и коньяк, тщательно
перемешать.
Приготовленные
и охлаждённые коржи смазывать
кремом и класть один на
другой (оставить часть крема
для обмазки боковых сторон
торта), верх смазать шоколадной
глазурью (шоколад и сливочное
масло разогреть на водяной
бане до однородной массы).
Обрезки теста
тоже испечь, охладить и растолочь
до состояния крошки, бока торта
смазать кремом и обсыпать
полученной крошкой.
Торт поставить
в холодильник на 6-8 часов, перед
подачей верх посыпать молотым
до состояния крошки арахисом
и какао-порошком.
Торт «Ленинградский»
хорошо хранится в холодильнике,
поэтому его можно приготовить
заранее (например, для праздничного
стола).
Торт
«Подарочный»
состоит из бисквитных
коржей со сливочным кремом.
Главной особенностью
этого торта является пропитка
коржей сахарным сиропом с
коньяком и их квадратная форма.
тесто:
яйцо куриное – 4
шт.;
сахарный песок –
125 гр.;
мука пшеничная –
120 гр.;
крем:
масло сливочное
– 150 гр.;
яйцо куриное – 1
шт.;
сахарный песок –
150 гр.;
сахар ванильный
– 0,5 чайной ложки;
коньяк – 1 ст. ложка;
молоко – 100 мл;
сироп для пропитки:
вода – 100 мл;
сахарный песок –
100 гр.;
коньяк – 2 ст. ложки;
для украшения:
арахис жареный,
измельчённый до состояния мелкой крошки
(как зёрна гречневой крупы) – 120-130 гр.;
сахарная пудра –
1-2 чайной ложки.
Приготовление: отделить белки от желтков, желтки
взбить до побеления с 2/3 от общего количества
сахара. Белки взбить с оставшимся сахаром
до состояния плотной пены и увеличения
в объёме в несколько раз.
Смешать взбитые
белки и желтки, всыпать просеянную
муку и очень аккуратно, движениями
снизу вверх и от краёв посуды
к центру перемешать тесто
до однородности.
Выпекать в
смазанной маслом и посыпанной
мукой форме в течение 25-30 минут
и при температуре 200-210 градусов.
Готовый бисквит
вынуть из формы, положить на
бумагу или полотенце, прикрыть
и выдержать при комнатной
температуре 10-12 часов, после чего
разрезать по горизонтали на
две равные части.
Для крема
яйцо тщательно перемешать с
сахаром и молоком и на медленном
огне и при постоянном помешивании
довести до кипения, всыпать ванильный
сахар, охладить и взбить с
размягчённым сливочным маслом,
в конце взбивания влить коньяк.
Для сиропа
довести до кипения сахар с
водой, охладить и добавить коньяк.
Полученным
сиропом пропитать обе половины
коржа, верх коржей смазать кремом
и положить один на другой.
Верх и боковые
стороны обсыпать крошками жареного
арахиса.
Охладить и
посыпать сверху сахарной пудрой.
Пирожное
«Картошка»
ещё одно
знаменитое пирожное советского
времени. Измельчённый бисквит и
сливочный крем – компоненты,
из которых состоит пирожное
«Картошка».
Также существуют
и другие рецепты приготовления
этого кондитерского изделия, например
из ванильных сухарей, печенья, и
даже из белого хлеба и, как
правило, всегда с добавлением
в основную массу какао или
шоколада.
Но следует
заметить, что настоящее пирожное
«Картошка» всегда готовилось
из бисквитной крошки, и внутри
было светлого цвета, то есть
без добавления какао.
бисквитное тесто:
мука пшеничная –
½ стакана;