Автор работы: Пользователь скрыл имя, 03 Декабря 2014 в 12:01, отчет по практике
1.Осуществлять подбор технологического оборудования и производственного инвентаря для приготовления и оформления основных мучных кондитерских изделий.
2.Отработка практических навыков по проверке органолептическим способом качества основных мучных кондитерских изделий.
3.Совершенствование навыков приготовление и оформления печенья, пряников, коврижек. Подбор оборудования и инвентаря. Отработка практических навыков по проверке органолептическим способом качества печенья, пряников и коврижек.
4.Совершенствование навыков приготовления и использование простых и основных отделочных полуфабрикатов.
Консистенция и цвет выпеченных полуфабрикатов у тортов и пирожных определяются сырьем и способами производства. Бисквитный полуфабрикат мелкопористый, с мягким, эластичным-мякишем, золотисто-желтого цвета с коричневым оттенком. Песочный полуфабрикат легко крошится и рассыпается при механическом воздействии, цвет его желтый или светло-коричневый. Готовый слоеный полуфабрикат имеет характерную тонкую слоистость, от светло-кремового до коричневого цвета. Упруго-эластичная консистенция, цвет от желтого до коричневого у заварного полуфабриката. Глянцевая растрескивающаяся корочка, равномерная пористость в мякише образуются при выпечке в миндально-ореховом полуфабрикате. Сахарный и белково-сбивной полуфабрикаты хрупкие, от белого до светло-желтого цвета.
По влажности, содержанию жира ч сахара торты и пирожные должны соответствовать требованиям стандарта на полуфабрикаты, которые должны соответствовать утвержденным рецептурам.