Отчет по практике в кондитерском цехе

крахмал картофельный – 2 чайные ложки;

яйцо куриное – 3 шт.;

сахарный песок – ½ стакана;

 

        сливочный  крем:

масло сливочное – 150 гр.;

сахарная пудра – 3 ст. ложки (для получения пудры 70-75 грамм сахарного песка тонко промолоть в кофемолке);

молоко сгущённое – 2-3 ст. ложки;

коньяк или ром – 2 ст. ложки;

 

        для отделки:

какао-порошок – 1 ст. ложка;

сахарная пудра – 1 ст. ложка.

 

        Приготовление:

бисквитное тесто приготовить как в рецепте торт «Подарочный» (муку и крахмал смешать и просеять).

 

        Бисквитное  тесто выложить ровным слоем  на противень с промасленной  бумагой для выпечки и печь  при температуре примерно 200 градусов  в течение 15-17 минут до золотистого  цвета.

 

        Готовый бисквит  снять с бумаги и оставить  охлаждаться  в открытом виде в течение 10-12 часов (можно и дольше, необходимо чтобы бисквит немного подсох).

 

        Охлаждённый  бисквит наломать кусочками и  измельчить в кухонном комбайне  или блендере  до состояния крошки.

 

        Для крема  размягчённое сливочное масло  взбить до пышности с сахарной  пудрой, затем добавить сгущённое  молоко и снова тщательно взбить, в конце добавить коньяк или  ром.

 

        Бисквитную  крошку смешать с кремом, разделить  на 10 частей и скатать пирожные  в форме закруглённых цилиндров, после обвалять в смеси какао  и сахарной пудры. Охладить и  снова обвалять в какао и  сахарной пудре.

 

        Для украшения  также можно отложить примерно 1 столовую ложку приготовленного  крема и каждом пирожном при  помощи кондитерского шприца  сделать украшения в виде ростков  картофеля.

 
 
Пирожное Профитроли с белковым кремом

 

        Пирожное Профитроли – это аналог пирожного Эклер, но только круглой или овальной формы и меньшего размера.

 

        Приготовляется  из заварного теста, в качестве  начинки можно использовать различные  виды кондитерского крема, например  белковый или заварной.        

для теста:

мука пшеничная – 1 стакан (250 мл);

яйцо куриное – 5 шт.;

масло сливочное или маргарин – 100 гр.;

вода – 250 мл;

соль – 1 щепотка;

для крема:

яичные белки – 3 шт.;

сахарная пудра – 6 ст. ложек;

сок лимонный – 1 чайная ложка;

сахар ванильный – 1/3 чайной ложки;

для обсыпки:

молотые орехи (любые) или молотое печенье или сахарная пудра (можно использовать смесь этих продуктов) – по вкусу.

 

        Приготовление:

приготовить тесто по рецепту «Заварное тесто», чайной ложкой выложить на противень с промасленной бумагой 15-20 заготовок круглой формы, причём между ними должно быть расстояние  несколько сантиметров.

 

        Поставить  в духовку с температурой 210-220 градусов, выпекать 30-35 минут, изделия  должны хорошо подняться и  стать золотистыми. Во время выпечки (особенно в начале) нельзя открывать  дверцу духовки.

 

        Приготовить  крем по рецепту «Крем белковый (для тортов и пирожных)».

 

        Выпеченные  и охлаждённые изделия заполнить  приготовленным кремом, сверху смазать  небольшим количеством крема  и посыпать молотыми орехами, печеньем или сахарной пудрой, можно также посыпать тёртым  шоколадом.

 

        Пирожные Профитроли  с белковым кремом не подлежат  длительному хранению.

 
 
8. Осуществлять подбор технологического оборудования и производственного инвентаря для приготовления и оформления отечественных тортов и пирожных.

Раскатка теста осуществляется с помощью тестораскаточной машины, которая позволяет получить слой теста требуемой толщины. На рабочем месте должен быть холодильный шкаф для охлаждения масла, а также теста при изготовлении слоеных изделий.

Для приготовления начинок, фаршей, сиропа и помадки устанавливают небольшую плиту (газовую или электрическую) и используют мясорубку, протирочную машину (от универсального привода). Начинки транспортируются в передвижных ваннах.

Важный механический помощник кондитера - кремовзбивальная машина. Выпечка кондитерских изделий осуществляется в кондитерских и пекарских шкафах. Применяются также хлебопекарные печи, работающие на электричестве, твердом, жидком или газообразном топливе. В кондитерских шкафах может поддерживаться определенный режим.

 
 
9.Отработка практических навыков по проверке органолептический способ качества отечественных тортов и пирожных.

Требования к качеству тортов.

Форма тортов должна быть правильной, соответствующей своему виду, без излома, с ройными обрезами. Отделка целая, неповрежденная, с ясным, четким рисунком. Помадная глазурь нелипкая и незасахаренная, без пятен. Торты с боков равномерно покрыты кремом и обсыпаны крошкой. Тесто должно быть хорошо пропеченным, неподгорелым, без следов непромеса. Вкус и запах приятные, свойственные данному виду изделия, без посторонних привкусов (салистости, прогорклости).

Форма тортов и пирожных должна быть правильной, без вмятин и изломов и нарушения отделки. На разрезе тесто пропеченное, без следов непромеса, с равномерной прослойкой; обрез ровный. Рисунок из крема должен быть четким, рельефным. Вкус и запах изделий — свойственные изделиям, приготовленным из свежего сырья, без привкуса и запаха недоброкачественных жиров, яиц и пригорелого сахара.

Консистенция и цвет выпеченных полуфабрикатов у тортов и пирожных определяются сырьем и способами производства. Бисквитный полуфабрикат мелкопористый, с мягким, эластичным-мякишем, золотисто-желтого цвета с коричневым оттенком. Песочный полуфабрикат легко крошится и рассыпается при механическом воздействии, цвет его желтый или светло-коричневый. Готовый слоеный полуфабрикат имеет характерную тонкую слоистость, от светло-кремового до коричневого цвета. Упруго-эластичная консистенция, цвет от желтого до коричневого у заварного полуфабриката. Глянцевая растрескивающаяся корочка, равномерная пористость в мякише образуются при выпечке в миндально-ореховом полуфабрикате. Сахарный и белково-сбивной полуфабрикаты хрупкие, от белого до светло-желтого цвета.

 

10. Совершенствование Навыков  по приготовлению и оформлению  фруктовых и легких обезжиренных  тортов и пирожных.

Бисквитный торт с фруктами – нежный, вкусный торт. Легкий, вкуснейший крем идеальный десерт для романтического вечера. Во время приготовления фруктового торта Вы можете варьировать фрукты, украсить торт на свое усмотрение. Торт с фруктами хорош тем, что он не жирный и готовить его совсем несложно.

Существует множество рецептом этого фруктового блаженства. Каждая хозяйка может добавить в рецепт торта с фруктами что-то свое, неповторимое.

Основой торта с фруктами является бисквитный корж. Он должен получиться пушистым и мягким. Чтобы корж получился именно таким есть небольшой секрет: в тесто нужно добавить немного крахмала.

Торт фруктовый рецепт:

Ингредиенты для теста фруктового торта:

• 7шт. куриных яиц;

• один стакан сахарной пудры;

• немного ванили для придания аромата фруктового торта;

• немного крахмала (картофельного);

• 5 столовых ложек муки.

Приготовление фруктового торта, бисквитный корж фото

 
Ингредиенты начинки и крема для фруктового торта:

• 1-2шт. апельсина;

• два стакана вишни без косточек (консервированной);

• два стакана сметаны;

• 30-40гр. поджаренных грецких орехов;

• 2шт. спелых киви;

• один стакан сахарной пудры.

Пошаговый рецепт торта с фруктами:

1. Растереть отделенный куриные желтки с сахаром до тех пор, пока сахар полностью не растворится.

2. Белки следует взбить блендером в густую массу для пышность торта и фруктами, добавить одну ложку сахара.

3. Перемешать желтково-яичную массу с ¾ частью густой белковой массы. Добавить муку (она должно быть просеянной), немного ванили и картофельного крахмала.

4. Аккуратно перемешать получившуюся массу. Добавить оставшуюся белковую массу и еще раз все хорошо перемешать.

Приготовление фруктового торта, идеальный десерт фото

5. Форма для выпекания коржа фруктового торта следует смазать любым маслом.

6. В формы выложить ¾ части теста для фруктового торта. Сверху выложить апельсин, разделенный на дольки и залить все остатками теста.

7. Выпекать корж для фруктового торта следует примерно один час при температуре не ниже 180 градусов.

8. Охлажденный корж для торта из фруктов следует разрезать вдоль на две неравные части.

9. Взять тот корж, который более высокий и выложить на него слой консервированной вишни.

10. Взбить сметану и сахар до пышного состояния. Сверху вишни выложить сметанный крем.

11. Накрыть почти готовый фруктовый торт другим коржом.

12. Смазать торт из фруктов сметанным кремом (верх и бока).

13. Украсить торт можно кусочками киви, вишней и орехами.

14. Готовый фруктовый торт нужно поставить в холодильник, чтоб все коржи хорошо пропитались (на 5-6 часов).

 

 
 
11. Осуществлять подбор технологического оборудования и производственного инвентаря для приготовления и оформления фруктовых и легких обезжиренных тортов и пирожных.

Предварительно (лучше в отдельном помещении) просеивают муку.

Для замеса теста - операции, требующей физических усилий, - используются тестомесильные машины. В мелких цехах для этой цели применяют универсальный привод с взбивалкой. Для брожения дрожжевого теста используются передвижные дежи, на некоторое время размещаемые у кондитерских печей.

Для разделки и формовки кондитерских изделий используют тестоделительную машину, различные формочки, выемки. На рабочем месте должны быть производственный стол, ларь для муки, передвижная дежа с тестом, весы, ящик для ножей, передвижные стеллажи с кондитерскими листами для подготовленных изделий.

12. отработка практических навыков по проверке органолептический способ качества фруктовых и легких обезжиренных тортов и пирожных.

Форма тортов и пирожных должна быть правильной, без вмятин и изломов и нарушения отделки. На разрезе тесто пропеченное, без следов непромеса, с равномерной прослойкой; обрез ровный. Рисунок из крема должен быть четким, рельефным. Вкус и запах изделий — свойственные изделиям, приготовленным из свежего сырья, без привкуса и запаха недоброкачественных жиров, яиц и пригорелого сахара.