Отделочные полуфабрикаты для пирожных и тортов и способы отделки

Отделочные полуфабрикаты для пирожных и тортов и способы отделки

 

 

 

Внешний вид кондитерских изделий  имеет большое значение. Красивые изделия вызывают эстетическое наслаждение, аппетит и украшают любой праздничный стол. Особенно это относится к пирожным и тортам. Из отделочных полуфабрикатов делают разнообразные декоративные украшения, пользуясь для этого специальными приемами и различными приспособлениями. Чтобы хорошо украсить изделия, требуется длительная практика, поэтому вначале лучше освоить простейшие виды украшения и только потом — сложные.

 

                                                  Украшения из крема                    

                 

Для украшения изделий кремом и глазурью применяют кондитерские гребенки, корнетики (бумажные конусные трубочки) и отсадочные мешки с набором металлических или пластмассовых трубочек. При отделке изделий кремом нужно помнить, что более рельефные и красивые украшения получаются из кремов сливочных, «Шарлотт», «Гляссе». Хорошо сохраняют форму крем из сливок, крем белковый (заварной), крем «Зефир». Но эти кремы не рекомендуется использовать для склеивания пластов, так как они очень нежные. Изделия, отделанные кремом белковым, иногда подвергают тепловой обработке при температуре 220*С в течение 1—3 мин, чтобы сохранить рисунок. А крем заварной используют только для склеивания пластов и наполнения пустотелых выпеченных полуфабрикатов.

Украшения из глазури можно сразу  наносить на изделия или заготовить впрок. Для этого украшения отсаживают на листы, покрытые пергаментной бумагой, и подсушивают при комнатной температуре.

Самым простым украшением является нанесение прямых или волнистых линий на поверхность изделия, смазанного кремом, при помощи кондитерской гребенки  Ее можно изготовить из белой жести, алюминия, пластмассы. Изготовление корнетика пить корнетик. Острый конец корнетика надрезают в зависимости от того, какой рисунок хотят получить . Отделка при помощи корнетика чаются различные рисунки.

Из прямосрезанного корнетика  с большим отверстием можно отсаживать печенье и пирожные (буше, воздушные, миндальные).

При помощи корнетика, у которого отверстие 2-3 мм, наносят надписи, точки, тонкие изящные рисунки, цветы, конусы, шишечки и др.

Корнетиком, срезанным иод углом, можно сделать цветочки и нанести  на края торта красивые бордюры.

Из клинообразного корнетика наносят  рисунки в виде разнообразных листиков.

Корнетик с зубчиками используют для красивых украшений: цветов, разнообразных бордюров, ракушек и др.  Для изготовления кондитерского отсадочного мешка используют плотную ткань (лучше всего тик-ластик). Мешок имеет конусную форму, в узкий конец которой вставляют различные трубочки. Новый мешок перед употреблением нужно обязательно прокипятить. После работы отсадочные мешки промывают в теплой воде, смешанной с питьевой содой, и кипятят 3—5 мин, высушивают и хранят в специально отведенном месте. Отсадочные трубочки изготавливают из белой жести, алюминия, пластмассы в виде конуса, конец которого имеет фигурное отверстие, из него и отсаживают крем в виде различных украшений. Иногда используют кондитерский отсадочный мешок, в узкий конец которого вставляют конусное кольцо с винтовой нарезкой; на него можно затем навинчивать трубочки разного фасона.

Чтобы наполнить кондитерский отсадочный мешок кремом, его держат левой  рукой, разворачивают мешок и  кладуг крем лопаткой или ложкой на ^J/₄ его объема. Крем нужно укладывать плотно, так как оставшийся воздух может испортить рисунок. Обеими руками соединяют края мешка и, зажимая его правой рукой, отсаживают крем, придерживая узкий конец кондитерского мешка левой рукой.

Разнообразие рисунков достигается  не только различными фасонами трубочек, но и зигзагообразными или волнообразными движениями корнетика или отсадочного мешка, медленным или мгновенным изменением силы нажима правой рукой, изменением угла наклона мешка по отношению к украшаемому изделию, изменением расстояния от изделия и т.д.

Перед окончанием выполнения какого-либо рисунка следует прекратить давление на кондитерский мешок и концом трубочки сделать резкое короткое движение вперед вдоль рисунка.

Разнообразные узоры на тортах и  пирожных выполняют, отсаживая крем из металлических фасонных трубочек, вставленных в отсадочный мешок. Набор из 10—12 трубочек с различной конфигурацией срезов позволяет выполнять все многообразие украшений, необходимых для отделки пирожных и тортов. Но чаще всего используют трубочки с гладким и прямым, с зубчатым и клинообразным срезами.

Трубочку с прямым срезом (гладкая, диаметр отверстия до 4 мм) используют для нанесения точек, надписей, прямых и волнистых линий, различных  плетений, ветки винограда, вишни, черешни, ландыша, грибков, цветов, ветки с  почками и т.д. .

Рассмотрим украшения, выполняемые с помощью трубочек с гладким и прямым срезом с отверстием диаметром от 2 до 6 мм.

Змейка. Равномерно отсаживают, волнообразно двигая трубочку вдоль изделия.

Грибок. Трубочку держат под углом  к плоскости изделия и, постепенно уменьшая давление, поднимают ее. Получается ножка гриба, на которую шляпку отсаживают из крема или прикрепляют из выпеченного тестового полуфабриката.

Веревочка. Трубочку держат под углом  к плоскости, двигая вдоль изделия (вращательное движение).

Ветка с почками или ландыш. Отсаживают тонкую ветку и вдоль нее с обеих сторон трубочкой большего диаметра отсаживают шарики. Для ландыша делают одну или две ветки и отсаживают шарики с одной стороны.

Пирамидка. Трубочку держат перпендикулярно  плоскости, отсаживают крем, слегка приподнимая трубочку, затем быстро опускают; прижав крем, отрывают трубочку. На полученный слегка сплюснутый шарик отсаживают второй, затем третий меньшего диаметра.

Трубочку с зубчиками различной  высоты диаметром до 6 мм используют для украшения пирожных орнаментами, нанесения бордюров на торты, для отсадки украшений в виде ракушек, звездочек, разных веревочек, плетений, хризантем, бутонов и т.д. Украшения, выполняемые с помощью трубочек различного диаметра с зубчатым срезом. Звездочка. Трубочку держат перпендикулярно плоскости на расстоянии 2—3 мм, отсаживают крем и слегка приподнимают ее; прекращают давление, толчком резко опускают трубочку и отрывают ееРозанчик. Трубочку держат перпендикулярно плоскости и отсаживают крем вращательным движением, накладывая витки крема в виде спирали. Прекратив давление, продолжают вращательное движение до окончательного выхода крема из трубочки.

Зубчатая палочка или волнообразный  бордюр. Держат трубочку под углом  к плоскости, отсаживают крем на поверхности  изделий прямо или волнообразным движением. Затем прекращают давление и плавно отрывают трубочку.

 

 

Украшения, выполняемые с помощью трубочек с клинообразным срезом.

 

Листик. Трубочку держат под острым углом к плоскости. Отсаживая крем, двигают трубочку к себе колебательным движением. Затем прекращают выдавливание крема и плавно оттягивают кончик листа .

Трубочку с плоским косым  срезом (косячок) используют для изготовления роз. Но этой трубочкой наносят только лепестки роз. Сердцевиной розы служит вырезанный из бисквита квадрат, его округляют ножом, накалывают на вилку, которую держат левой рукой, и, медленно поворачивая, правой рукой наносят лепестки. После ее изготовления приспособление удаляют так, чтобы роза осталась на двух пальцах левой руки, затем ее перекладывают на лопаточку, а после этого переносят на торт.

Можно также изготовить маргаритку. Каждый лепесток отсаживают отдельно. Трубочку ставят перпендикулярно поверхности острым углом к себе и быстро выпускают крем, делая слегка скользящие движения к центру цветка. Так отсаживают рядом один с другим лепестки одной половины, затем, повернув изделие, - другую половину. В центре из гладкой трубочки отсаживают кружок.

Трубочка с плоским овальным срезом используется для изготовления цветов ромашки, яблони.

Украшения из желе, фруктовой рисовальной  массы, фруктов и цукатов

Украшения из желе. Желе используют для  украшения изделий в незастывшем  и застывшем видах. Незастывшим  желе при температуре 60°С покрывают поверхности выпеченных полуфабрикатов для пирожных и тортов и фрукты При помощи плоской кисточки.

Из желе в застывшем виде можно  приготовить разнообразные украшения. Так, при помощи форм изготавливают  барельефы, а складывая две половины, получают объемные фигурки. Соединять  их нужно, когда желе застынет до нерастскающейся массы, иначе они не склеятся.

Для изготовления нарезных украшений  желе заливают в специальные противни слоем 10—30 мм, а затем при помощи ножа или различными выемками вырезают разнообразные фигурки.

Можно приготовить многослойное желе. Для этого наливают тонким слоем желе одного цвета, дают застыть до вязкости, осторожно заливают желе другого цвета, опять дают застыть до вязкости, вновь сверху наливают же;:с другого цвета. Когда масса хорошо застынет, из нес нарезают фигурки.

Мраморное желе приготовляют смешиванием бесцветного желе с окрашенным. Их осторожно соединяют, когда они приобретают тягучесть, дают застыть, затем разрезают на фигурки.

Оригинальное украшение мозаичное  желе. Для этого в разные противни наливают желе разного циста слоем 10 мм, дают хорошо застыть, разрезают на кубики, осторожно перемешивают и заливают прозрачным желе, выравнивают и дают застыть. Из застывшего желе вырезают разнообразные фигурки с мозаичным украшением.

Украшения из фруктовой рисовальной  массы. Для этой массы используют фруктовую начинку или повидло, которое подкрашивают в яркий, чаше красный цвет. Для придания большего блеска можно добавить немного патоки. Долго перемешивать нельзя, так как в массу попадают пузырьки воздуха и ее внешний вид ухудшается. Фруктовую рисовальную массу выкладывают в корнетик и отсаживают в основном на кремовые изделия в виде точек и тонких орнаментов.

Украшении из фруктов, цукатов. Свежие фрукты и ягоды используют при приготовлении сезонных тортов и пирожных. Отбирают самые красивые экземпляры без малейших признаков порчи, промывают, кладут на сито для стекания воды.

Консервированные фрукты используют круглый год. Сироп, в котором  находятся фрукты, также употребляют  в кондитерском производстве. Если сироп прозрачный, то его применяют для приготовления желе, если мутный — для промочки. Фрукты кладут на сито для подсушивания. Их укладывают на поверхность, покрытую фруктовой начинкой или кремом. Можно сверху покрыть желе или карамелью.

Цукатами также украшают поверхность изделий, их предварительно красиво нарезают. Часто используют для украшения вместе консервированные фрукты, цукаты и кусочки желе в виде фигурок.

    

                                    Крема для отделки тортов и пирожин

 

Крем из сливок

 

сливки (жирность 35 %) 450-500мл.

 

пудра ванильная 5-7г.

 

пудра сахарная 50г.

 

желатин (по желанию) 2-3г.

 

 

 

 

 

 

Для приготовления крема используют только жирные сливки. Такие сливки при взбивании дают пышную, устойчивую массу. Однако, при желании использовать крем из сливок для торта, следует учитывать, что этот крем неустойчив при хранении, быстро расплывается и теряет форму. В связи с нестойкостью, крем для торта из сливок готовят небольшими порциями, для отделки. Крем очень нежный, поэтому он не подходит для смазывания и склеивания пластов

 

Сливки охлаждают (до 2 градусов) и  взбивают в прохладном помещении, пользуясь  охлажденными насадками кухонной техники, до пышной, устойчивой пены.

Первые 2—3 минуты взбивают медленно, затем скорость взбивания увеличивают. Не прекращая взбивать, постепенно добавляют сахарную пудру, а затем ванильную пудру. Общая продолжительность взбивания крема из сливок — 20 минут.

Для устойчивости крема в него можно  добавить желатин. Желатин промывают  кипяченой водой, соединяют со сливками в отношении 1:10 и оставляют для набухания на 1-2 часа. Затем ставят на водяную баню. Помешивая, нагревают до растворения желатина. Когда желатин

растворится, его добавляют в  оставшиеся охлажденные сливки, а  затем взбивают крем из сливок (для  торта или для других десертов).

 

Крем Шарлот (основной)

 

Масло сливочное 422г.

 Сироп Шарлот 594г.   

 Ванильный сахар 4,12г.

 Выход 1000г.

 

 

 

 

Масло сливочное зачищают, нарезают на куски и взбивают 7—10 минут, постепенно добавляют яично-молочный сироп, коньяк, ванильную пудру и взбивают еще 10—15 минут, чтобы масса увеличилась в объеме в 2,5—3 раза.

 

Сироп Шарлот

 Сахар 375г.

  Яйца 66,7г.

  Молоко 250г.

 

Для этого крема готовят яично-молочный сироп. Сахар с молоком доводят  до кипения. Яйца взбивают 5—7 минут  для того, чтобы при последующей операции они не свернулись (от Этого ухудшается качество крема). В котел со взбитыми яйцами постепенно тонкой струей вливают горячее молоко с сахаром. Если влить молоко сразу, то яйца свернутся. Полученную массу ставят на водяную баню и уваривают при температуре 104—105°С до загустения (около 10 минут). Яично-молочный сироп процеживают и охлаждают до 20°С.  

 

 

 

 

 

 

Крем Гляссе

 

 

 

 
 Масло сливочное 396г.

 Сахар 396г.

 Яйца 237г.

 Ванилин 4г.

 Коньяк или десертное вино-2г.

 Вода 100г.

 Выход 1000г.

 

 

 

 

 

 

 

Для этого крема готовят яично-сахарную массу. Варят вначале сахарный сироп: сахар соединяют с водой в  отношении 4:1, доводят до кипения, снимают  пену и уваривают до температуры 118-120°С ( проба на средний шарик). В это же время взбивсют яйца до увелечения объёма в 2,5-3 раза( до устойчивого рисунка) и продолжая взбивать тонкой струёй вливают горячий сироп. Взбивают до тех пор пока масса не охладится до 25°С .

 

Сливочное масло разрезают на куски  и взбивают на тихом ходу 7-10 мин., затем переключают на быстрый ход и постепенно добавляют взбитую сливочно-яичную массу, ванильную пудру, коньяк или вино. Взбивают 15-20 мин.

 

Этот крем характерезуется хорошими вкусовыми качествами и превликательным  внешним видом, но из-за большого кол-ва яиц и невысокой термической обработки из всех маслянных кремов этот крем самый неустойчивый при хранении.  
Крем "Гляссе" можно приготовить шоколадный, кофейный, ореховый и ароматизированный фруктово-ягодными сиропами. 

 
Требование к качеству: однородная пышная маслянистая масса желтоватого цвета.