Отделочные полуфабрикаты для пирожных и тортов и способы отделки

 

 

 

Крем белковый заварной

 Сахарная пудра 650.

 Белки 325.

 Ванильный сахар 25

 Лимонная кислота 1.

 Выход 1000.

 

 

 

Белки охлаждаю, взбивают на малой  скорости 7-10 мин. затем взбиваем на большой, не прекращая взбивать тонкой струйкой вливаем горячий сахарный сироп, взбиваем 1-2 мин. и добавляем ванильный сахар.

 

Колируют  изделия из белкового заварного  крема при температуре 80-100 градусов.

 

Требования  к качеству: пышная, устойчивая, белая, слегка тугая масса. Влажность 30%.

Крем  зефир

 

Сахар 257. 
Яйца (белки) 257. 
Фруктовая начинка 515. 
Агар 3,9. 
Вода 100. 
Краска амарант 1,3.

Выход 1000.

 

 

 

 

 

 

Агар растворить в кипяченой  воде. Фруктовую начинку с сахаром варить до 120°. Во взбитые яичные белки, не прекращая взбивания, вливать тонкой струей подготовленную фруктовую смесь, затем растворенный агар, пищевую краску и все слегка перемешать. Этот крем следует быстро разделать, так как при остывании он становится студенистообразным.

В домашних условиях этот крем приготовить  из 3 столовых ложек сахарного песку, 2 столовых ложек повидла, джема или варенья и 1 чайной ложки желатина, который предварительно замачивают в течение часа в ¹/₄ стакана воды. Фруктовую массу вместе с набухшими желтками нужно варить 10—15 минут и, не охлаждая, влить тонкой струей во взбитые яичные белки из трех яиц. В остальном крем приготовить, как описано выше.

Требования к качеству: пышная, устойчивая масса кремового цвета.

 

 

Красители для подкраски отделочных П/Ф

 

Для красивого и оригинального  украшения кондитерских изделий  можно использовать пищевые красители, подкрашивая крем, сливки, мастику  и даже тесто. 
Есть специальные красители промышленного производства. Но существует множество натуральных красителей, которыми пользовались еще наши бабушки, а многие пользуются и сегодня.

 
 
Натуральные красители

 

Зеленый: 
- Люцерна (светло-зеленый) 
- Огурец (ярко-зеленый) 
- порошок хны (от оливкового до насыщенного серо-зеленого и коричневого цвета) 
- Водоросли, шалфей, шпинат (светло-зеленый) 
 
Синий: 
- Корень индиго (насыщенный синий). Осторожно: очень стойкий, может окрашивть кожу! 
 
Фиолетовый: 
- Алкана красильная (первоначально растворяется в масле). Оттенки от насыщеного фиолетового до приглушенно синего цвета 
 
Коричневый:  
- Корица (от бежевого до коричневого) 
- Гвоздика измельченная, порошок какао, зерна кофе измельченные, кофейная гуща (от коричневого до черного цвета) 
- Корень окопника (молочно-коричневый цвет) 
- Шиповник измельченный (от светло-коричневого до насыщенного) 
- кусочки шоколада (коричневый) 
- Каркадэ (красные цветы гибискуса - фиолетовый, лиловый) 
- Жженый сахар 
 
Бежевый: 
- Молоко (от светло-бежевого до коричневого цвета, в зависимости от жирности и содержания в молоке сахара) 
 
Серый: 
- Семена мака (от серо-синих до светло-черных вкраплений) 
 
Красный: 
- Свекла (от приглушенно-розового до красного) 
- Марокканская красная глина и розовая глина (красно-коричневый) 
 
Персиковый: 
- Порошок перца чили (применяйте с осторожностью - очень жгучее вещество!) 
- Паприка (от легкого персикового до лососевого). Применяйте с осторожностью, поскольку может раздражать кожу. Пропорция: 2,5-5 мл на 500 г мыла 
 
Оранжевый: 
- Морковь (от желтого до оранжевого) 
- Тыква (насыщенный оранжевый цвет) 
- Облепиховое масло 
 
Желтый: 
- Лепестки цветков календулы (бежево-желтый) 
- Цветки ромашки (бежево-желтый) 
- Порошок карри (от золотого до янтарного). Применяйте осторожно: может раздражать кожу. 
- Куркума (от персикового до оранжевого)000 
- Шафран 
 
Голубой: 
- Эфирное масло ромашки

 

Синтетические красители:

(Е102, Е110, Е122, Е123, Е124, Е128, Е129, Е151, Е155)и.т.д,

 

Таблица смешивания красок:

красный + желтый = оранжевый 
красный + охра + белила = абрикосовый 
красный + зеленый = коричневый 
красный + синий = фиолетовый 
красный + синий + зеленый = черный 
желтый + белила + зеленый = лимонный 
желтый + голубой или синий = зеленый 
желтый + коричневый = охра 
желтый + зеленый + белила + красный = табачный 
синий + зеленый = морская волна 
оранжевый + коричневый = терракот 
красный + белила = кофе с молоком 
коричневый + белила + желтый = бежевый

и ещё

под одной частью подразумевается  или 1гр. или чайная ложка... 
черный- коричневый+синий+красный в равных пропорциях 
черный можно получить:1. коричневый+синий. 
серый и черный делала так. синий, зеленый, красный и желтый смешиваю в равной пропорции,а потом на глаз добавляю тот или иной. получается надо больше синего и красного 
черный. получится если смешать красный, синий и коричневый 
черный можно получить смешав красный, зеленый и синий. Я еще и коричневый добавляю. 
телесный - я делаю добавляя чуток красной и желтой краски.... самую малость. После вымешивания смотрю если желтеет немножко красной если розовеет немного желтой краски. Если цвет сильно насыщенный получился донавляю кусочек белой мастики и вымешиваю заново 
темно-вишневый :красный + коричневый + немного синего (голубого) 
клубничный : 3 части розового+1ч.красного 
туркиз : 6 ч.небесно-голубого+1ч.желтого 
серебрянно-серый : 1ч.черного+1ч.синего 
темно красный :1ч.красного+немного черного 
цвет ржавчины : 8ч.оранжевого+2ч.красного+1ч.коричневого 
зеленоватый :9ч.небесно голубого+немного желтого 
темно зеленый : зеленый+немного черного 
лаванда :5ч.розового+1ч.сереневого 
телесный : немного цвета медного 
морской :5ч. синего+1ч.зеленого 
персиковый : 2ч. оранжевого+1ч. темно желтого 
темно розовый : 2ч. красного+1ч.коричневого 
темно синий :1ч. синий+1ч. Сереневый 
авокадо : 4ч. желтого+1ч.зеленого+чуть черного 
коралл : 3ч.розового+2ч.желтого 
золотой : 10ч.желтого+3ч.оранжевого+1ч.красного 
слива : 1ч.фиолетового+немного красного 
светло зеленый : 2ч.фиолетового+3ч.желтого 
салатовый=зеленый+желтый, больше желтого,+белый=светло-салатовый, сиреневый=синий+красный+белый, больше красного и белого, +белый=светло-сиреневый.. 
сиреневый=красный с синим, причем преобладает красный 
Фисташковая краска получается при смешивании желтой краски с небольшим количеством синей 

 

 

                                            Сахарные полуфабрикаты

 

Украшения из помады, глазури, кандира

 

Украшения из помады. Эти отделочные полуфабрикаты используют для покрытия поверхности изделий.Помалу перед употреблением разогревают до температуры 50- 55°С на водяной бане. Она становится текучей, что необходимо для глазировки изделий. Прежде чем наносить помаду на бисквитный или песочный пласт, необходимо вначале смазать его тонким слоем фруктовой начинки, тогда помада ляжет ровным слоем и получится более глянцевой.

Наносят помаду быстро длинным ножом, разравнивают се по всей поверхности пласта. Когда помада застынет, пласт разрезают на пирожные или торты тонким горячим ножом, для чего его опускают в горячую воду. Это делают для того, чтобы при разрезании пласта помада не крошилась, а плавилась.

Иногда из помады делают рисунки в виде сетки или точек. Для этого разодевают помаду, выкладывают в корнетик, закрывают его и наносят нужный рисунок .

Из помады можно  сделать рисунок «под мрамор» или «елочку». Для этой цели небольшое количество помады подкрашивают в более темный цвет, часто используют какао-порошок. Помаду выкладывают в корнетик. Украшение нужно делать быстро, чтобы помада не застыла. На пласт наносят слой помады, сразу же из корнс- тика отсаживают помаду другого цвета в виде параллельных линий. И тут же тупой стороной ножа проводят линии поперек вверх и вниз (получается рисунок «под мрамор») или в одну сторону (рисунок «елочкой»).

Украшения из глазури. Для отделки изделий используют следующие глазури: сырцовую для глазирования поверхности; сырцовую и заварную для украшения изделий; шоколадную (кувергюр).

 

 

 

Глазурь

 

 

Глазурь сырцовая для  глазирования поверхности

  Сахарная пудра 907г.

  Яичные белки 28г.

  Вода 136г.

  Выход 1000г.

Во взбивальную машину нал ивают яичные белки, воду температурой 35-40'С, добавляют '/₃ сахарной пудры и, взбивая на медленном ходу, добавляют еще '/, сахарной пудры по рецептуре. Смесь подогревают до 40-45^аС. Вновь взбивают на тихом ходу, постепенно добавляя остальную сахарную пудру. Глазурь напоминает по консистенции густую сметану. Этой глазурью покрывают поверхность изделий. После застывания на поверхности образуется гладкая блестящая тонкая сахарная корочка. Ее гак же, как и помаду, можно подкрашивать в разные цвета.

 

 

Глазурь сырцовая для украшения изделии

 Сахарная пудра 866г.

 Яичные белки 169г.

 Лимонная кислота 0,1г.

 Выход 1000г.

Во взбивальный котел без  следов жира наливают белки, включают машину на тихий ход и, взбивая, постепенно добавляют сахарную пудру, в конце взбиьания вводят лимонную кислоту. Готовность определяют по устойчивому рисунку. Украшают изделия глазурью, отсаживая се из кондитерского мешка или бумажного корнстика. 

 

 

Глазурь заварная для украшения изделий

 Сахар-песок 547г.

 Сахарная пудра 315г.

 Яичные белки 170г.

 Лимонная кислота 0,1г.

 Вода 248г.

 Выход 1000г.

Сахар с водой доводят до кипения, снимают пену и уваривают до 114-115"С (проба на «шарик слабый»). Одновременно взбивают яичные белки до устойчивой пены и до увеличения объема в 5- 6 раз. Не прекращая взбивания, постепенно вливают горячий сахарный сироп тонкой струей, частями добавляют сахарную пудру и разведенную лимонную кислоту. Общая продолжительность взбивания 35 мин. Готовность глазури определяют по рисунку на поверхности: рисунок не должен заплывать.

Украшения из заварной глазури менее  блестящие, чем из сырцовой, но более устойчивы при хранении изделий.

Шоколадная глазурь (кувергюр). Шоколадную глазурь используют для глазирования поверхности тортов. Для этого шоколад измельчают, соединяют с какао-маслом в соотношении 4:1, разогревают на водяной бане до 33-34°С и глазируют поверхность изделий.

 

 

Украшения из кандира

 Сахар-рафинад 745г.

 Сахарная пудра 74г.

 Вода 224г.

 Выход 1000г.

Сахар соединяют с водой, доводят  до кипения, снимают пену и уваривают  до 110^вС (проба на «толстую нитку»). Полученный сироп охлаждают до 80^вС, растирают лопаткой, постепенно добавляя сахарную пудру. Масса мутнеет к приобретает консистенцию жидкой сметаны. Кандир используют для отливки пустотелых фигурок. Лучше всего фигурки получаются из сахара-рафинада, более слабые — из сахара-песка.

Для этой цели применяют гипсовые формы. Половинки форм промывают, связывают  вместе и кладут в воду на 2—3 ч. Сырая форма предотвращает прилипание сиропа к стенкам.

В подготовленную форму через отверстие, находящееся внизу фигурки, заливают горячий кандир, через несколько  минут у стенок образуется твердая корочка. Через 10—15 мин незастывший кандир выливают и оставляют форму на 30 мин. Затем се развязывают, полученную фигурку вынимают и высушивают не менее суток. Фигурку можно раскрасить пищевыми красителями или глазурыо.

 

                     Украшения из сахарных мастик и марципана

 

Украшения из сахарных мастик. Сахарную мастику используют для изготовления различных фигурок лепкой или раскатывают ее в пласт и вырезают выемками или ножом различные фигурки. Для отделки изделий используют два вида сахарной мастики: сырцовую и заварную.

Как правильно выполнить обтяжку торта: 
1. Заготовку торта предварительно покройте слоем марципана толщиной 3-5 мм. 
2. Сахарную мастику разомните руками, чтобы размягчить ее и сделать более пластичной. 
3. Измерьте диаметр верхушки торта, высоту его боковых сторон и добавьте еще 2-3 см. Раскатайте лист мастики нужного размера толщиной 3-5 мм. Для того чтобы мастика не прилипала к рабочему столу, постоянно переворачивайте лист и присыпайте его небольшим количеством сахарной пудры. 
4. Отполируйте лист мастики ладонью, чтобы убрать с нее все неровности. Поднимите лист мастики с помощью скалки, приложите ее край к краю торта, а затем разверните через верхушку торта к его противоположному краю. 
5. Разгладьте верхушку торта ладонью, начиная от центра и постепенно смещаясь к краям. Перейдите к боковым сторонам торта и, как можно аккуратнее, двигаясь при этом сверху вниз, разгладьте на них лист мастики. 
6. При желании вы можете разглаживать мастику не рукой, а с помощью специальной лопаточки. 
7. Ножом удалите излишки мастики у основания торта, придав ему ровную, абсолютно правильную форму. 
8. Закончить декорацию торта можно цветами из сахарной мастики 

Мастика из маршмеллоу                                         

    

 

 

Маршмеллоу   90-100 г (одна пачка зефирных конфет), 
Лимонный сок или вода   1 ст. ложка. 
Сахарная пудра  1-1,5 стакана. 

Приготовление маршмеллоу чаще всего  продаются не одноцветными - лучше  всего купить маршмеллоу белого цвета. 
В крайнем случае подойдет бело-розовое маршмеллоу. 
Можно попробовать поэкспериментировать и с разноцветными маршмеллоу, возможно при добавлении пищевых красителей у Вас получится нужный цвет.

Маршмеллоу разделить по цветам - белые половинки сложить в  одну посуду, а розовые в другую. 
В маршмеллоу одного цвета добавить столовую ложку лимонного сока или воды и нагреть в микроволновой печи (10-20 секунд) или на водяной бане до увеличения в объеме.

рецепт Мастика из маршмеллоу

* если хотите подкрасить мастику  пищевым красителем, то его лучше  добавить после того, как достали  набухшее и подтаявшее маршмеллоу из микроволновки. В этот момент нужно добавить краситель и хорошо перемешать массу ложкой

Затем порциями вводить просеянную сахарную пудру и размешивать  массу ложкой или лопаткой.

рецепт Мастика из маршмеллоу