Отделочные полуфабрикаты для пирожных и тортов и способы отделки

Когда размешивать ложкой станет трудно, выложить массу на посыпанный сахарной пудрой стол и продолжать разминать руками до тех пор, пока мастика не перестанет липнуть к рукам.

рецепт Мастика из маршмеллоу

Полученную мастику завернуть  в пищевую пленку или тонкий целлофановый пакет (так, чтобы пленка плотно прилегала со всех сторон к мастике и воздух не попадал внутрь пакета) и положить в холодильник на ~30 минут.

* мастику можно хранить в  холодильнике, завернув плотно в  целлофан, до 6 недель; 
также можно хранить мастику в морозильнике, завернув в несколько слоев целлофана и обернув фольгой - в морозилке мастика может храниться несколько месяцев; 
готовые высушенные фигурки из мастики нужно хранить в плотно закрытой коробке в сухом месте - хранятся такие фигурки несколько месяцев

Готовую мастику достать из холодильника, выложить на посыпанный крахмалом стол и тонко раскатать. 
Из готовой мастики можно приготовить различные фигурки, цветочки, листики и розочки для тортов или покрыть торт тонко раскатанной мастикой.

 
Несколько советов при работе с  мастикой из "Маршмеллоу" 
1. Сахарная пудра для мастики должна быть очень мелкого помола. Если в ней попадутся кристаллы сахара, то при раскатывании пласт будет рваться. В зависимости от сорта конфет сахарной пудры может потребоваться гораздо больше, чем указано в рецепте, поэтому ей нужно запастись заранее в больших объёмах. Если при замесе мастика долго остаётся липкой, то нужно вмешивать и вмешивать пудру, пока не получится нужная консистенция. 
2. Покрытие из мастики НИ В КОЕМ СЛУЧАЕ нельзя наносить на влажную основу - на пропитанные коржи, на сметанный крем и т.п. Мастика от попадания влаги быстро растворяется. Поэтому между мастикой и тортом должен находиться "буферный слой". Это может быть марципан или тонкий слой масляного крема. Если используется масляный крем, то перед нанесением мастики необходимо, чтобы торт постоял в холодильнике до затвердения крема. 
3. Для склеивания разных частей фигурок из мастики или для приклеивания украшений на покрытие из мастики, место склеивания нужно слегка увлажнить водой. 
4. При долгом нахождении на воздухе мастика высыхает. Некоторые фигурки, например, цветы, чашки-ложки-тарелки, столы-стулья, лучше делать заранее и дать им хорошо высохнуть. 
5. Объёмные фигуры, например цветы, нужно прикреплять к торту незадолго до подачи, иначе, если их прикрепить и убрать торт в холодильник, они начинают впитывать влагу из окружающей среды и опадают. 
6. Внимание! Если в помещении большая влажность, то торт, покрытый мастикой, после извлечения из холодильника может покрыться сконденсированной влагой. В этом случае его желательно сразу из холодильника подать на стол. Если всё же требуется время перед подачей, то влагу с мастики можно аккуратно промокнуть салфеткой. Или поставить торт под струю вентилятора. 
7. Фигурки из маршмеллоу можно разукрашивать сверху пищевыми красителями. 
8. Если мастика остыла и стала плохо раскатываться, то её можно немного подогреть в микроволновой печи или в горячей духовке. Она опять станет пластичной. 
9. Хранить неиспользованную мастику можно в холодильнике (1~2 недели) или в морозильнике (1~2 месяца), предварительно завернув её в п/э плёнку. 
10. Готовые высушенные фигурки из мастики нужно хранить в плотно закрытой коробке в сухом месте. Хранятся такие фигурки несколько месяцев.

 

                                                

                                                                                                   

Сахарная сырцовая мастика

 Сахарная пудра 930г.

 Патока 50, желатин 10г.

 Эссенция 0,5г.

 Вода 100г.

 Выход 1000г.

 

Желатин заливают водой температурой 25°С и оставляют для набухания на 1-2 ч, затем подогревают до 60*С и перемешивают до полного растворения. Когда желатин растворится, добавляют сахарную пудру и замешивают так, чтобы не было комков, в течение 20—25 мин. В то же время добавляют патоку, эссенцию, если нужно, краску. Для улучшения вкуса, придания белого цвета, ускорения подсушки можно добавить лимонную кислоту - 0,3% сахарной пудры.

 

Молочная мастика

 Сахарная пудра 300г.

 Сухое молоко 300г.

 Сгущенное молоко с сахаром  430г.

 Ванильная пудра 0,5г.

 Выход 1000г.

Все продукты по рецептуре соединяют  и тщательно перемешивают до однородной массы. Молочная мастика застывает не гак быстро, имеет хорошие вкусовые качества, а украшения из нее имеют блеск.

 

 

Сахарная запарная мастика

 Сахарная пудра 775г.

 Патока 83г.

 Крахмал кукурузный 101г.

 Вода 202г.

 Выход 1000г.

Часть воды смешивают с крахмалом, остальную соединяют с патокой. Доводят до кипения и тонкой струей, помешивая, вливают крахмал с водой. Заваривают, тщательно перемешивают, чтобы не было комков. Затем добавляют сахарную пудру и замешивают до однородной массы, напоминающей пластилин.

Пастилаж или желатиновая  мастика

Крахмал – 50г. 
Желатин в пластинках – 6г. 
Вода – 55г. 
Лимонный сок – несколько капель

 

 

 

 

 

 

 

 

Желатин замочить в воде и добавить несколько капель лимонного сока. Дать набухнуть. Крахмал смешать  с пудрой, добавить растворенный желатин  и размешать миксером, масса очень сухая, пуками мешать трудно. Окончательно выместить руками. Завернуть в пленку и положить на 20-30 минут в холодильник. 
Эта мастика очень быстро сохнет. Работая с ней, нужно обязательно накрывать основную массу мастики влажной салфеткой или пищевой пленкой, брать понемногу, столько, сколько нужно для данной детали. После высыхания изделия получаются твердые и прочные.

Цветочная мастика

 

 

 

250гр чистой сахарной пудры (просеянной) 
2 чл желатина (без горки) 
1 чл жидкой глюкозы (с горкой) 
30мл холодной воды

 

 

 

 

 

 

 

 

Вылете воду в маленькую миску  и всыпьте в неё желатин. Оставьте минут на 10, можно и дольше, затем  растворите желатин на водяной бане или в микроволновой печи, следя, чтобы желатин ни в коем случае не кипел. Добавьте туда же глюкозу  и размешайте до полного растворения. Добавьте сахарную пудру в жидкость, по две столовые ложки, пока масса не станет достаточно густой. Затем выложите массу на поверхность, посыпанную сахарной пудрой и начните вымешивать массу, потихоньку добавляя сахарную пудру до тех пор, пока масса не станет лишь слегка липкой. Заверните мастику в пленку или положите в полиэтиленовый пакет и уберите в контейнер с плотной крышкой. Лучше оставить мастику слегка мягкой, чем сделать ее слишком жесткой, поскольку пудру можно добавить и позже. Не используйте мастику, по крайней мере, в течение 4 часов, чтобы она успела «созреть»! А лучше оставьте ее в холодильнике на ночь.

 

 
Кулинарная мастика - прекрасный декоративный и съёдобный материал для тортов и простых пирогов и кексов! Сдобные изделия, украшенные мастикой превращаются в произведения искусства, которые и есть-то жалко! 
Для начинающих декораторов очень важно подобрать свой рецепт мастики.  
Сразу это может и не получиться, поэтому для начала запаситесь терпением, один рецепт стоить опробовать несколько раз, прежде, чем переходить к другому. Для профессиональных мастик требуются специальные ингредиенты, их достаточно сложно приобрести, но и переживать по этому поводу пока не стоит, ниже Вы прочтете несколько рецептов мастик из доступных ингредиентов.

 

Филиппинская мастика

Желатин 10г. 
Сахарная пудра 900г. 
Вода 10 ст.ложекг. 

Желатин Эта мастика  выходит белоснежная и хорошо лепится. 
замачивается на 40-60 минут, нагревается на водяной бане, а потом остывает. В еще жидкий, но уже прохладный желатин, ПОСТЕПЕННО добавлять сахарную пудру, тщательно вымешивая Если у вас быстрорастворимый желатин, то соответственно замачивать его не надо, а просто распустить в сильно горячей воде, остудить и делать замес. Может понадобиться чуть больше пудры, чем по рецепту (в зависимости от разных ньюансов, таких как, например, размер конкретно вашей столовой ложки), поэтому имейте в запасе не менее 500гр сахарной пудры сверх рецепта. Мастика должна получиться достаточно эластичной. 
Филиппинская мастика используется для лепки объемных фигурок, цветов и различных плоских украшений для тортов. Из такой мастики делают плоские пластины для украшений тортов. 
Готовить филиппинскую сахарную мастику можно заранее, потому что в герметически закрытых полиэтиленовых пакетах или пластиковых контейнерах она хорошо сохраняется около недели.

 

 

Украшения из марципана.

Марципан используют для изготовления различных украшений в виде фигурок, изготовленных лейкой, при помощи форм или раскатыванием в пласт и вырезанием. Они могут долго храниться, оставаясь съедобными. Готовят марципан из миндального ореха, а также арахиса (очищенных от оболочки) или ореха кешью. Однако качество марципана из арахиса и кешью ниже. Орехи перед употреблением нужно подсушить, следя за тем, чтобы цвет их не изменился, иначе марципан не получится белого цвета. Готовый марципан имеет вид белой вязкой массы, напоми нающей пластилин. Можно обойтись без патоки, но тогда марципан быстрее теряет пластичность. Марципан можно приготовить двумя способами. Марципан бывает сырцовый и заварной.

 

 

Сырцовый марципан

 Миндаль 351г.

 Сахарная пудра 586г.

 Патока 23г.

 Коньяк или десертное вино 93г.

 Краска пищевая 1г.

 Выход 1000г.

Подсушенный очищенный миндаль  пропускают через мясорубку, превращая его в мелкую крупку. Затем добавляют сахарную пудру, патоку и пропускают 2-3 раза через мясорубку, каждый раз уменьшая размер решетки. Лучше пропускать через вальцовку, тогда качество марципана будет выше. В готовый марципан добавляют коньяк или вино и пищевой краситель. Марципан должен быть вязким и белым. Если он получится очень густым, то можно добавить патоки или холодной кипяченой воды, а если жидким - сахарной пудрой и перемешать. Недостаток сырцового марципана - быстрое закисанис, поэтому его нельзя готовить впрок. Этого недостатка не имеет заварной марципан.

 

Заварной марципан

 Миндаль 497г.

 Сахар-песок 398г.

 Сахарная пудра 100г.

 Патока 15г.

 Коньяк или вино десертное 30г.

 Краска пищевая 1г.

 Вода 60г.

 Выход 1000г.

Подсушенный очищенный миндаль  пропускают через вальцовку, превращая в крупу, а затем пропускают 2-3 раза так, чтобы образовался тонкий порошок. Одновременно готовят сироп. Для этого сахар, воду и патоку доводят до кипения, снимают иену и уваривают до 122*С (проба на «средний шарик»).

 

Подготовленный миндаль выкладывают  в котел и, помешивая, вливают  тонкой струей горячий сахарный сироп, хорошо перемешивают и оставляют для охлаждения на 1 ч. В процессе охлаждения масса кристаллизуется. Добавляют сахарную пудру, коньяк или вино и вновь 2-3 раза пропускают через вальцовую машину. Заварной марципан хранится долго, но при этом его нужно покрыть влажной тканыо.

 

Сахарные мастики и марципан представляют собой вязкую пластичную массу, похожую на цпластилин. Поэтому из них можно изготовить разнообразные украшения, лепя фигурки с помощью различных форм, выемок и т.д. Сахарные мастики быстро застывают, поэтому ими нужно пользоваться сразу после приготовления.

 

Готовую мастику или марципан раскатывают в тонкий пласт и при помощи выемок или ножа вырезают различные фигурки или карточки для надписей, дают застыть, затем используют для украшения тортов. Фигурки можно вылепить, но это трудоемкая работа. Лучше использовать для этой цели металлические, гипсовые или пластмассовые формы. Можно изготовить барельефы и, складывая их, получить полнообъемные фигурки. Такие фигурки массой до 100 г обсушивают в сахарной пудре от 3 до 5 дней, если они изготовлены из марципана, а если из сахарной мастики, — 12 ч.

 

Можно изготовить пустотелые фигурки. Для этого марципаны раскатывают  в пласт толщиной 2—5 мм и вдавливают по веем углублениям внутренности формы, складывают две половинки, сушат сутки, а затем раскрывают форму, вынимают изделие и укладывают его для дальнейшей сушки в сахарную пудру. Полученные фигурки раскрашивают пищевыми красителями при помощи кисточки. Плоды, грибы, розы лепят вручную, каждый лепесток роз - отдельно.

 

Посыпки, шоколад

Различные посыпки используют для  украшения поверхности и боковых сторон изделий. Посылки можно приготовить из выпеченных полуфабрикатов, помады, сахара, шоколада, орехов.

Бисквитная жареная крошка. Для  приготовления бисквитной крошки используют слегка зачерствевший бисквит или  его обрезки. Их протирают через сито с ячейками 2-9 мм. Затем полученную крошку выкладывают на противень и обжаривают при температуре 220—230^, не допуская подгорания.

Песочная крупка. Песочную крупку получают из обрезков выпеченного песочного полуфабриката. Эти обрезки кладуг ровным слоем на доску и дробят ножом до нужного размера крупки. Для контроля можно просеять через нужное по размеру сито.

Крошка из воздушного полуфабриката. Для приготовления этой крошки используют ломанные н деформированные выпеченные изделия. Их укладывают ровным слоем на доску и измельчают ножом. Затем просеивают через сито нужного размера.

Слоеная крошка. Слоеную крошку получают из обрезков, пластов выпеченных полуфабрикатов, готовят так же, как песочную крупку.

Сахаристые посыпки. Чаще неего пользуются сахарной пудрой, предварительно просеивают се через частое сито. Можно использовать крупнокристаллический сахарный пссок. Его подкрашивают пищевыми красителями, а затем подсушивают.