Перец фаршированный

•  Затем укладывают на сковороду, заливают соусом и тушат около часа на слабом огне.

 

Приготовление полуфабриката

1. Набор продуктов. Пожалуй самым главным условием для того, как приготовить фаршированный перец полуфабрикат, есть наличие морозильной камеры. К сожалению, без такого приспособления нет смысла заниматься заготовкой этого продукта на зимний сезон. Итак, для приготовления перца понадобиться: сладкий перец (количество определяет сама хозяйка, далее будет составляться пропорция на 10 штук среднего размера этого овоща), отваренный рис любого сорта - пол кило, лук, морковь, смесь перцев, соль, немного зелени по желанию. Продуктов совсем немного, поэтому хозяйка не потратит столько времени на их сбор, по сравнению с огородником, который ищет то, как сделать парник для перцев.
2. Приготовление начинки. Начинка - это самый главный ингредиент для фаршированных блюд. Для ее приготовления необходимо заранее отворить рис обычным способом в подсоленной воде и дать ему остыть до комнатной температуры. Фарш состоит из пассированного лука и моркови. После в него высыпается рис. Полученную начинку необходимо посолить по вкусу, а также добавить смесь перцев и мелко порубленную зелень по желанию. Заранее хозяйке лучше узнать, как варить фаршированный перец замороженный, чтобы ее труды не пропали даром.
3. Подготовка перца и фаршировка. На первой части этого этапа необходимо позаботиться собственно о самом сладком перце. Его необходимо тщательно промыть под проточной водой, аккуратно вырезать сердцевину вместе с хвостиком и вытряхнуть все семечки. Что касается сорта, то можно использовать любой, главное, чтобы он не острил. На самом деле, сделать последнее очень просто после замены привычной столовой ложки на маленькую чайную. Вся фаршировка займет буквально несколько минут, это намного быстрее по сравнению с тем, как ухаживать за домашним перцем. Собственно это все.

 

 

 

 

 

 

 

Тепловая обработка

Пассерование(лук репчатый, морковь)- продукт нагревают на плите в открытой неглубокой посуде — сковороде, противне. На дно посуды кладут жир (5—10% от веса продукта) и, после того как он нагреется до температуры 150—160°, помещают обжариваемый продукт. Жир образует тонкую прослойку между дном посуды и продуктом и вследствие плохой теплопроводности замедляет повышение температуры продукта. Этот вид жарения тоже вспомогательный, как и обжаривание, но противоположен ему. Цель пассерования — мягко, нежно сварить продукт в масле. Для этого надо, чтобы масло не жгло, не обугливало поверхность продукта, следовательно, его берут больше, чем для поджаривания, а температуру, огонь делают как можно меньше. В то же время и продукт стараются измельчить, чтобы маленькие кусочки лучше обжарились на нежарком масле. Наконец, чтобы еще более смягчить процесс, пассерование ведут обычно не на сковородках, а в сотейниках, кастрюльках. Пассеруют чаще всего открытые фарши или овощи, а из овощей обычно лук или морковь для супа, гарниров, для начинок в пироги. 
        Пассеровка дает золотистую окраску, нежную консистенцию и не приводит к образованию корочки, столь характерной для всех жареных продуктов. Пассеруют без крышки, изредка помешивая, причем продукты должны быть как бы полупогружены в масло (обычный слой масла для пассеровки — от 0,5 до 0,8 сантиметра, чаше около 1 сантиметра, не выше!).

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Варка (рис, соус)- Соотношение между количеством продукта и количеством жидкости при варке бывает различным. Варка с большим количеством жидкости. Способ приготовления любого пищевого продукта (овощей, фруктов, рыбы, теста и т. д.) во всякой жидкой или парообразной среде, за исключением масел и сахара. Чаще всего варку ведут в воде и молоке, но она может происходить и в растительных соках, отварах, а для некоторых продуктов (например, арбуз, дыня) даже без всякой дополнительной жидкости. В этом случае надо, чтобы масса продуктов была не менее 20 кг. Так варят у нас арбузный бекмес. Процессы, происходящие при варке. При варке часть растворимых веществ (белки, углеводы, минеральные соли, экстрактивные вещества, витамины) переходит в жидкость. Наибольшее выщелачивание происходит при основном способе варки, намного меньше — при припускании и тушении и совершенно незначительное — при варке паром. Количество выщелачиваемых веществ зависит не только от способа, но и от времени варки: чем дольше ведется процесс варки, тем большее количество растворимых веществ переходит из продукта в жидкость. Часть веществ в процессе варки претерпевает различные изменения.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Тушение- Тушат продукты в закрытой посуде.  Тушение — это приготовление блюда с помощью масла, воды и кислот, соединенных вместе. Оно невозможно без жарения и может быть иногда продолжением варки. Это процесс вспомогательный, а не самостоятельный и во всех случаях завершающий: соединение жарения и варки или дополнение к жарению и варке. 
        Тушат в основном мясо, птицу, твердые овощи, требующие лучшей разварки. 
        Цель тушения сделать продукт мягче, вкуснее, замаскировать консистенцией и вкусом невысокое исходное качество продукта. Поэтому если повар видит, что мясо старое, неупитанное или мороженое, а не парное, то он сразу должен принять решение: либо превратить его в фарш и затем жарить, либо сразу же готовить тушеное блюдо. Дефекты сырья вовсе не освобождают настоящего повара от ответственности за качество блюда, а, наоборот, побуждают его лишь еще внимательнее отнестись к правильной обработке. Чем хуже сырье, тем мельче должно оно нарезаться, тем интенсивнее обжариваться и тем дольше тушиться. Только применение всех этих методов в комплексе позволит приготовить блюдо хорошего качества. 
        Основные условия тушения 
        1. Предварительное обжаривание любого продукта или отваривание его, а затем обжаривание. 
        2. Соединение в одной посуде основного подготовленного (обжаренного) продукта, остатков масла и сока от его обжаривания, небольшого количества вновь добавленного перекаленного масла, а также небольшого количества воды. Общий максимум соединенной жидкой части (вода+масло) должен быть равен не более чем половине объема твердой части или же чаще всего одной трети, одной четверти. 
        3. Плотно закрывающаяся посуда, лучше всего толстостенная. Во время тушения по возможности избегать поднимать крышку, смотреть, остужать блюдо. 
        4. Длительность приготовления — 45 минут или час и более при приготовлении на плите и до 1 — 1,5 часов при приготовлении в духовке. 
        5. Прибавление в конце тушения при испарении воды более плотных или кислых жидкостей — сливок, сметаны, фруктового и овощного сока, уксуса, виноградного вина в небольших количествах как для предотвращения подгорания блюда, так и для улучшения его вкуса и консистенции. 
        6. Все компоненты тушатся в одной посуде. Чем их больше по числу и чем они разнообразнее, тем лучше для вкуса и консистенции блюда. 
        7. Тушение в духовом шкафу в очень толстой и герметически закрывающейся посуде можно проводить и без предварительного обжаривания мяса, хотя лучше все же это сделать. В этом случае мясо, овощи, иногда крупы закладывают слоями и одновременно кладут жиры (сало) и наливают кипящую (горячую) воду. Если при этом используется сливочное масло, его кладут не куском, как животное сало, а обмазывают им стенки котла (кастрюли) и особенно дно, а поверх плотно закладывают продуктами. 
        8. Воду ко всем тушеным блюдам прибавляют не холодную, а только в виде крутого кипятка. 
        9. В конце приготовления к тушеным блюдам можно вместе с добавочной жидкостью (соком) ввести разведенную в холодной кипяченой воде (ложка-две), молоке или сметане муку для загущения подливки. 
        10. Тушеные блюда непременно требуют также в самом конце добавки соли, приправ (горчицы, томатной пасты, кетчупа, кислой капусты, соленых огурцов) и пряностей (чеснока, укропа, лука, петрушки, сельдерея, красного и черного перца, лаврового листа и др.). 
        Это объясняется тем, что в процессе длительного приготовления тушеные блюда более всех других вывариваются, теряют первоначальный натуральный вкус и нуждаются в его искусственном восстановлении и дополнении. Одновременно перечисленными добавками улучшается и витаминный состав этих блюд, ибо их собственные витамины почти полностью исчезают из-за длительной варки при плотно закрытой крышке, как и вообще во всякой посуде типа скороварок.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Процессы, происходящие при тепловой обработке

При тепловой обработке  происходит размягчение овощей, изменение  массы,  
изменение цвета, пищевой ценности, изменение активности ферментов.

При тепловой обработке в начальный период нагревания активизируются ферменты (до (40 – 50)⁰С) при этом происходит изменение основных пищевых веществ продуктов. При дальнейшем нагревании ферменты инактивируются (50-70)⁰С, цитоплазма и мембраны разрушаются, компоненты клеточного сока и других структурных элементов клетки смешиваются.

Размягчение овощей частично обусловлено деструкцией клеточных стенок, но при этом клеточные стенки  сохраняют свою целостность, кроме того и при последующей механической обработке (протирании) не разрушаются. Это объясняется прочностью и эластичностью оболочек клеточных стенок. При протирании ткань разрушается по срединным пластинкам. Основным изменениям подвергаются пектиновые вещества и гемицеллюлозы, а также структурный белок экстенсин, целлюлоза в процессе тепловой обработки  лишь набухает. Изменение механической прочности овощей при тепловой обработке зависит от степени деструкции полисахаридов клеточных стенок и растворимости продуктов деструкции.

Деструкция протопектина и гемицеллюлоз. При тепловой обработке происходит расщепление протопектина и гемицеллюлоз, образование веществ с меньшей молекулярной  массой, растворимых в воде. Процесс расщепления протопектина и гемицеллюлозы зависит  
от строения пектиновых веществ и  гемицеллюлозы, от рН среды,   от воздействия фермента пектинметилэстеразы. Механизм деструкции клеточных стенок различных овощей и плодов определяется прежде всего степенью этерификации полигалактуроновой кислоты в протопектине. Высокометоксилированные пектиновые вещества, содержащие незначительное количество свободных  
 остатков галактуроновой кислоты подвергаются гидролизу легче, чем низкометаксилированные. В процессе деструкции высокоэтерифицированных продуктов обязательно присутствие воды, поэтому овощи имеющие степень этерификации выше 60% жарить не рекомендуется, так как при жарке влага  испаряется. Деструкция  гемицеллюлозы  происходит  при температуре (70 – 90) ⁰ С и выше с образованием растворимых продуктов.  

 Деструкция структурного  белка клеточных стенок экстенсина  начинается при температуре 50⁰С происходит с высвобождением оксипролина, при этом уменьшается механическая прочность растительной ткани.

Деструкция протопектина  идет тремя путями: разрушение солевых мостиков у низкоэтерифицированного пектина; распад водородных связей между этерифицированными остатками галактуроновой кислоты; гидролиз гликозидных связей в цепи протопектина.

Распад водородных связей между этерифицированными остатками  галактуроновой  
 кислоты возможен при наличии определенного количества влаги.      

 Солевые мостики  разрушаются в результате ионообменной  реакции. Для прохождения этой  реакции необходимы ионы одновалентных  металлов и осадители кальция  и магния (щавелевая кислота, фитиновая, лимонная,  
растворимый пектин), которые содержатся в клеточном соке и после т.о. могут участвовать в этих реакциях после разрушения мембран растительных клеток.

Гидролиз гликозидных  связей происходит при наличии воды, с повышением температуры,- 
 легче подвергается гидролизу высокометоксилированный пектин. Интенсивность гидролитического расщепления зависит от рН среды.

Продукты деструкции пектиновых веществ имеют разную способность к растворению: пектовая кислота - нерастворима или слаборастворима, пекти 
новая кислота - растворима в воде, а метоксилированные и ионизированные  
остатки полигалактуроновой кислоты легко растворимы в воде.

Продолжительность тепловой обработки овощей и плодов зависит от свойств самого продукта, способа тепловой обработки, степени измельчения продукта, температурного режима обработки, рН среды, строения пектиновых веществ, гемицеллюлозы, экстенсина, от наличия в клеточном соке органических кислот и их солей с катионами щелочных металлов, которые участвуют в ионообменных реакциях расщепления хелатных связей протопектина (Са-осадительная способность сока, которая определяется содержанием органических кислот и  
их солей).

 

 

 

 

 

 

Подача  блюда

 

Готовые фаршированные перцы подают на мелкой столовой тарелке, посыпают зеленью, рядом накладывают сметану. 2-3 штучки на порцию. Температура подачи блюда должна быть не менее 65⁰С или 12 – 14⁰С.

Внешний вид: овощи для  фарша сохранили форму нарезки, равномерно перемешаны.

Консистенция: сочная.

Вкус: кисло – сладкий.

Запах: запеченного перца

 

 

 

 

 

 

 

Требования к качестве блюда

  Отварные и припущенные овощи должны быть хорошо очищенными, мягкими, правильной формы: Цвет их соответствует данному виду овощей. Жареные овощи имеют однородную форму нарезки, мягкую консистенцию, на поверхности - слегка подрумяненную корочку от темно-желтого до светло-коричневого цвета. Жареные изделия из овощной массы имеют правильную форму, рыхлую однородную консистенцию, без трещин и закатанной панировки, на поверхности- румяная корочка. Цвет изделий на разрезе соответствует цвету овощной массы.

  Тушеные овощи имеют одинаковую форму нарезки, картофель - частично разварившийся. Консистенция овощей мягкая, у капусты упругая. Цвет соответствует используемому виду овощей, но допускается изменение до бурого. У тушеных овощей не должно быть запаха запаренных овощей.

  Овощи в соусе или масле хранят в посуде под крышкой не более 2 ч. Если необходимо более длительное хранение, то овощи вынимают из отвара, охлаждают и хранят в холодильнике. Затем соединяют с соусом или отваром, доводят до кипения. Овощи, жаренные во фритюре, можно хранить в остывшем состоянии в течение дня. Тушеные и запеченные блюда из овощей и блюда из грибов хранят в горячем состоянии не более 2 ч.

 

Правила эксплуатации оборудования

Электроплита ЭПК-47ЖШ

Плита электрическая 4-х  конфорочная с жарочным шкафом типа ЭПК, предназначена для приготовления  первых, вторых и третьих блюд в  наплитной посуде, а также для жарки полуфабрикатов из мяса, рыбы, овощей и выпечке мелкоштучных кулинарных изделий.

Чугунные конфорки в  качестве нагревательных элементов  оснащены 3-мя ТЭНами, что обеспечивает быстрый и равномерный нагрев, а так же гарантирует долгий срок эксплуатации конфорок.

Четырехпозиционные пакетные переключатели фирмы Gottak позволяют  производить регулировку мощности конфорок и жарочного шкафа. Внизу - жарочный шкаф с 3-мя противнями размером 530х470х30 мм. Столешница и лицевая обшивка выполнены из нержавеющей стали. Обшивка задняя и боковые выполнены из крашенного оцинкованного металла. Плита имеет регулируемые по высоте ножки.

Правила эксплуатаций: 

• до работы: проверяем заземление, чистоту плит, исправность выключателей.
• во время работы: разогревают плиты.
• запрещается!!!-  трогать плиты руками, заливать маслом или др. веществами.
• после работы: за 20-30 мин. выключаем даем остыть. протираем.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

МРО 50-200 

 Универсальная овощерезательная машина МРО-50…200 служит для нарезки овощей кружочками, брусочками, соломкой, а также для шинковки. Машина МРО-50…200 по конструкции привода и принципу работы напоминает машину МРО-400…1000. 
 
Рабочая камера овощерезки является частью литого корпуса машины. Рабочими органами служат криволинейные ножи, укрепленные на опорном диске, ножевые решетки и терочный диск; вместо ножевой решетки иногда выпускаются комбинированные ножи. Овощерезка комплектуется двумя опорными дисками с разной высотой установки криволинейных ножей относительно плоскости, к которой они крепятся, что позволяет получать разную толщину отрезаемого продукта. Овощерезка имеет сбрасыватель, предназначенный для удаления измельченных овощей из зоны резания.