Польская кухня

Польская  кухня проста и сложна одновременно, она - для гурманов и обжор, ее блюда калорийные и диетические.  Для украинца кулинарные традиции этой страны почти родные. Основная черта кухни Польши - это аутентичность, ведь века почти не наложили отпечаток на традиционные кушанья, они остаются такими же вкусными и оригинальными.

Польская  кухня имеет свои отличительные  особенности. В первую очередь необходимо отметить, что многие блюда отличаются слегка кисловатым вкусом. Широко используются молоко и молочные продукты: кефир, сметана, простокваша, творог, сливки, сыры. Разнообразие салатов — овощных, рыбных, мясных, для заправки которых  используют майонез, сметану и растительное масло и, как правило, лимонный сок, — тоже одна из характерных особенностей польской кухни.

Холодные закуски

Среди холодных закусок особое место отведено пастам. Для приготовления паст используют протертые или мелко измельченные продукты -сыр, творог, рыбу, колбасу, яйца, зелень, лук, овощи, в качестве приправы — горчицу, перец, тмин, для придания пастам мажущейся консистенции — майонез, сметану или растительное масло. Пасты находят весьма широкое применение и как самостоятельные закуски, и как бутербродные массы. В Польше, как и в других европейских странах, особой любовью пользуются бутерброды. Чего только не кладут на хлеб — мясные салаты и соусы, соленую сельдь и копченую рыбу, творог, сыр и яйца, свежие помидоры, редис и зелень. В любом, даже самом маленьком, староваршавском ресторанчике вам предложат всевозможные бутерброды — открытые, закрытые, слоеные — и даже бутербродные торты.

Молочные продукты

biały ser или twaróg – творог или свежий молодой сыр;

oscypek – твердый копченый сыр из овечьего молока, характерен для региона Татр;

bryndza – брынза;

ser bałtycki и ser zamojski – популярные сорта твердого сыра из коровьего молока;

śmietana – знакомая каждому сметана;

zsiadłe mleko – простокваша.

Первые блюда

Очень богат  польский стол первыми блюдами: это  и бульоны, и крупники, и лимонный суп, и супы из свежих овощей, и супы на основе пива, и щи. Популярен свекольный борщок с ушками (маленькими пельменями с начинкой из мяса и грибов). При приготовлении первых блюд поляки широко пользуются заправкой из муки, разведенной бульоном или водой, сметаной, сырым желтком или желтком, смешанным со сливочным маслом, а также заправляют их салом и свиным жиром. Однако особая гордость польских поваров — это жур с колбасой или грудинкой. Журом называется ржаная мука, залитая водой и заквашенная в течение двух дней, а также суп, приготовленный на ее основе. К журу обязательно подают картофель, политый растопленным свиным жиром.

Мясные блюда

В польской кухне много блюд из мяса, причем жареное мясо предпочитается вареному. Мясо в польской кухне играет основную роль, это в большей части свинина и говядина, любят здесь птицу и дичь, в некоторых регионах популярна баранина. Что говорит о разнообразии мясных деликатесов: разные виды колбас, сальтисон, ветчина, холодец и др. Мясо готовят различными способами: запекают, тушат, жарят на сковороде или на гриле. Мясные блюда подают как горячими - под вкусными соусами, которых в польской кухне не перечесть, или в виде холодных закусок - с горчицей, хреном, маринованными грибами или солеными огурцами.

Типичные  мясные деликатесы:

pieczeń na dziko – жаркое по-охотничьи: блюдо из разных сортов мяса со специями;

pieczeń huzarska – жаркое по-гусарски: кусок мяса, начиненный хлебными крошками, яйцами и травами;

zając w śmietanie – заяц в сметане: старопольское блюдо, заяц маринуется в пахте или сметане и тушится, часто с добавлением грибов;

bażant po staropolsku – фазан по-старопольски: запеченный нашпигованный фазан;

kaczka z jabłkami – утка с яблоками: часто подается с клюквенным соусом и тертой отваренной свеклой;

zeberka w miodzie – маринованные в меду свиные ребрышки;

pieczeń rzymska – римское жаркое: мясной рулет со сваренными вкрутую яйцами, иногда в тесте.

Кроме мясных блюд очень широко представлены жареные  рыба и птица, блюда из обжаренной колбасы, жареных овощей и грибов.

Рыбные блюда

 Рыбные  блюда очень любимы поляками. Популярны тут сельдь (способов  приготовления которой множество  в разных регионах Польши) и  треска, которые водятся в Балтийском  море. Карп служит основой для  праздничных блюд, едят поляки  и раков, пангасиуса, щуку, судака, угря, форель и деликатесную печень трески.

Традиционные  блюда из рыбы

sledzie korzenne – сельдь соленая со специями;   

tatar śledziowy – тартар из сельди: рубленая сырая мякоть сельди с добавлением специй и сырого яйца;

karp po warszawsku – карп по-варшавски: запеченный карп с начинкой из овощей, вина, яблок в пикантном соусе;

 sandacz po polsku – судак по-польски: отваренный в бульоне с овощами целый судак;

ryba po mazursku – рыба по-мазурски: запеченная рыба с соусом из грибов, лука, соленых огурцов и сыра;

 ryba po tatarsku – рыба по-татарски: тушеная или жареная рыба с соусом тартар (классический холодный соус французской кухни из сваренного вкрутую желтка, растительного масла и зелёного лука);

 ryba po grecku – рыба по-гречески: рыбное филе в томатном соусе.

 Мучные изделия

Много места  в польской кухне занимают блюда  из муки: национальные — всевозможные клецки, лазанки, вареники, "ушки"; блинчики с различными начинками, оладьи из муки, тыквы, картофеля, а также блюда из макарон. Так, макароны предлагаются с мясом, с грибами, с яйцами, с сыром, с помидорами, клубникой, черникой и т. д. Мучные изделия являются прекрасным гарниром к мясным, рыбным и блюдам из грибов, а также  подаются к супам и борщам.

* pierogi – мучные изделия наподобие украинских вареников с разными начинками: капустой, картофелем, мясом, а также творогом и ягодами. Начинки самые разнообразные, все зависит от фантазии хозяйки и традиций того региона, в котором готовят эти пироги;

* kołduny – колдуны, мелкие пельмени с разнообразной начинкой, которые появились   в польской кухне из литовской и татарской;

* pyzy – круглые картофельные клецки с начинкой из говяжьего фарша;

* knedle – клецки пришли в польскую кухню из чешской;

* naleśniki – налистники;

* racuchy – дрожжевые блины с яблочной или ягодной начинкой.

Соусы и гарниры

Обилие соусов, в которых, как сказано в одной  из старых польских книг, "всякая еда  должна плавать" и которые придают  пище сочную консистенцию, — еще  одна из особенностей польской кухни. Здесь можно встретить и привычный  для нас томатный соус, а также  укропный, шампиньонный, соус из хрена, соусы к сладким блюдам — фруктово-ягодные, ванильные, творожные и тд. Традиционные соусы: так называемый польский соус на основе рыбного или мясного бульона, вина, миндаля, изюма, также соус из хрена, можжевеловый соус и томатный соус.

На гарнир поляки любят гречневую кашу, рис, картофель и мучные изделия.

Типичные  гарниры:

* kopytka – маленькие картофельные галушки;

* pampuchy, kluski na parze или pyzy drożdżowe – сваренные на пару дрожжевые клецки;

* kluski śląskie – силезские клецки;

* krokiety – крокеты;

* kołaczyki – калачи - выпечка с разными начинками, булочки.

 

Специи и приправы

Особенной популярностью  в польской кухне пользуются черный перец и майоран. Кроме того, любят  поляки и петрушку с укропом, мускатный  орех, лавровый лист, тмин и чеснок, и др.  К блюдам часто подают хрен и горчицу.

Блюда из яиц с добавлением зелено го лука, зелени, овощей.

Десерты

На десерт поляки подают блюда из сыра, всевозможные густые кисели — фруктовые, молочные, молочные с дополнениями кофе, какао, компоты, фруктовые салаты, желе, муссы, фрукты в соусе и др. Заслуживают  внимания сладкие бутерброды на десерт, которые постепенно были вытеснены  пирожными и тортами.

Напитки

 Поляки  предпочитают пить кофе и чай,  а также минеральную воду, компот, пахту или молоко, лимонады и  соки. Наверное, самым известным  напитком является польская водка.  Известные марки: Chopin, Sobieski, Wyborowa, Żubrówka.  Полякам приписывают изобретение ее рецепта. К самым оригинальным водкам относится зубровка, в которую опускают стебельки травы из Беловежской пущи, которую едят зубры. В свою очередь гданьская водка Goldwasser обогащена крупицами золота 22-й пробы.

В Польше множество  больших и маленьких пивоварен, а традиции пивоварения  очень  древние. Популярные марки: Żywiec, Okocim, Piast, Warka, Lech, Tyskie, EB.  А вот вино менее популярно в этой стране: раньше вино завозилось сюда из Венгрии. Хоть виноделие и было распространено в Силезии, сегодня поляки почти не производят собственного вина, его завозят из соседних Словакии и Германии.

 В холода  поляки охотно пьют подогретое  пиво или вино с добавлением  меда и приправ из душистых  кореньев. Из более крепких алкогольных  напитков достойны внимания фруктовые  наливки или травяные настойки.

Региональные особенности

 Силезская кухня отличается обилием блюд из картофеля. Типичное блюдо — клецки из картофельного теста с добавлением сырого тертого картофеля. Популярны также блюда из белокочанной и красной капусты. Среди сладких деликатесов особого внимания заслуживают силезские «маковки» (польск. makówki) — десерт из растертого мака с добавлением мёда, изюма, орехов и сухофруктов. Знатоки и ценители вкусной еды особую слабость питают к так называемым «картачам» (польск. kartacz) — разновидности пельменей со сложной начинкой из мяса с грибами или капусты с грибами.

В горных районах  Малой Польши (Татры, Бескиды) популярностью пользуется тушенная в пиве свинина с добавлением специй и овощей. Из супов жители района Бескид предпочитают «жур» на сыворотке и «квасницу» — разновидность капустника с большим количеством свиного мяса, в том числе — копченого. Атрибутом кухни польских горцев, живущих в районе Татр и Подгале (Подхале), являются овечьи сыры «бундза» (польск. bundz) и «осцыпка», а также печеная баранина. В этих местах также популярна квасница, приготовленная на бульоне из свиной головы, которая подается с горячим отварным картофелем, уложенным в отдельную глубокую посуду.

Бескидская кухня вправе гордиться таким блюдом, как тушеная свиная голяшка с добавлением пива, специй и овощей. Из супов жители района Бескид предпочитают "жур" на сыворотке и "квасницу" - разновидность капустника с большим количеством свиного мяса, в том числе - копченого.

Кухню польских горцев, живущих в районе Татр и  Подгале (Подхале) трудно себе представить без "бундза" и "осцыпка" - знаменитых овечьих сыров, а также без кушаний из печеной баранины. Неповторимый вкус и аромат, секрет которого кроется в особой засолке мяса, имеют копчености, изготовленные горскими кулинарами. В этих местах также популярна квасница, приготовленная на бульоне из свиной головы, которая подается с горячим отварным картофелем, уложенным в отдельную глубокую посуду.

В Галиции  чувствуется большое влияние  австрийской кухни, особенно венской. Примером может служить одна из холодных закусок: "сальцесон", то есть определенный сорт колбасы, напоминающей крутой холодец, который готовится из обезжиренной свинины и подается с холодным горчичным соусом. Традиционным пасхальным блюдом является так называемый "белый борщ" с добавлением белой колбасы, приготовленный на бульоне из копченой ветчины, густо заправленный сметаной. Великолепны галицийские десерты, среди которых главное место занимает творожный торт на яичных желтках, покрытый ванильным кремом или шоколадной глазурью, известный как "венский творожник".

Кухня восточных  окраин Польши, главным образом, родом  из Львова. Типичным для этого региона  блюдом является кулебяка из дрожжевого теста со сложной начинкой из капусты, вареного риса, яиц и рыбы. Кулебяка подается к украинскому борщу, приготовленному  из большого количества разных овощей и щедро приправленного кислой густой сметаной.      __________________________________________________________________________

Польша относится  к тем немногим странам, где принят второй завтрак. Чаще всего на первый завтрак подают хлеб, чай, колбасу, мягкий сыр, твердый сыр, свежие огурцы, помидоры, лук, а по воскресеньям готовят яичницы  и омлеты.  На второй завтрак  пьют кофе с пирогами, сладостями или  вареньем. Обед чаще всего накрывают  во второй половине дня, уже после  работы.  Чаще всего он состоит  из супа и основного блюда. На  ужин подкрепляются опять хлебом с колбасой, к которым традиционно  подают соленые огурцы и маринованные грибы. Впрочем, многие поляки ограничиваются тремя приемами пищи.

 Праздники  Рождества и Пасхи особенные  в кулинарном смысле. В Сочельник  подают 12 (по числу апостолов)  постных блюд (как и Украине): фаршированного  карпа, горох, грибы, мак, печеные  фрукты и рис. Каждый сидящий  за столом должен попробовать  все блюда.  В день Воскресения  Господня поляки разговляются  колбасой, пасхальными яйцами, ветчиной, пасхальной бабкой (наподобие кулича).

Польская кухня рождественского  Cочельника