Повар-кондитер

 

Личная гигиена на предприятии  общественного питания или пищевого производства является неотъемлемой частью производственной санитарии предприятия. В производственную зону (кухню) предприятия допускается персонал только после прохождения санитарной подготовки: обследования на бациллоносительство и обязательного медицинского осмотра. В начале производственной смены повара должны тщательно вымыть руки с мылом, при помощи щетки вычистить ногти и пространство под ногтями, поверхность ладони. После этого следует ополоснуть руки осветленным 0,2%-ным раствором хлорной извести. В соответствии с санитарными правилами, емкость с раствором должна постоянно находиться под рукой, рядом с мойкой для рук. Эту процедуру необходимо повторять после перерыва, или при переходе от одного вида работы к другому (особенно важно это делать  при переходе от разделки сырых продуктов к производству готовых к отпуску продуктов, или к продуктам, прошедшим термическую обработку). Ногти должны быть коротко острижены, на производстве продуктов питания не допустимы наращенные ногти. Часы, кольца, браслеты, кулоны и подвески следует снять. Санитарная одежда состоит из халата, поварского колпака или косынки, фартука и полотенца и личного полотенца. Санитарная одежда должна прикрывать волосы, облегчить работу на производстве имеющимися функциональными элементами, являться индикатором грязи - в этом состоит её назначение, поэтому она должна быть белого цвета (что в большой степени является гарантом её чистоты). 
Повара и помощники должны иметь сменную обувь на низком каблуке. По окончании работы (перед закрытием смены) производится уборка рабочего места, моются столы и поверхности с водой и содой, после того, как вымыты инвентарь, посуда и инструменты. В конце производится санитарная уборка производственного помещения. Столешница и мойка на предприятии общественного питания или на пищевом производстве - важнейший элемент производственного процесса. В силу современных технологических решений, таких как, например, вынос производственной части в зал для посетителей, или в какой-то мере на обозрение, столешницы становятся также и элементом интерьера предприятия. Производственные поверхности теперь должны сочетать привлекательный внешний вид и устойчивость в эксплуатации, ввиду повышенных санитарных требований.

                          

 

 

 

 

III.Организация труда

Организация труда на предприятии -  это деятельность, охватывающая в широком смысле организацию структуры и организацию процессов, суть которых заключается в их разделении и упорядочении по заданиям, содержанию и времени.

 

Существуют принципами структурирования, которые позволяют ориентироваться  в ходе организационной деятельности. Они играют роль напоминаний, которые  помогают организатору не упустить наиболее существенное. К ним относят:

• целесообразность - организация должна соответствовать общим целям предприятия (организационной единицы);
• экономичность - любая организация должна обеспечивать высокую экономичность и рентабельность;
• способность к равновесию - организация не должна быть слишком неподвижной, а должна иметь возможность гибко приспосабливаться к рыночным изменениям. Также как и слишком большая подвижность может оказаться вредной;
• координация - требует максимально беспрепятственного взаимодействия между рабочими местам и в целях выполнения задания предприятия;
• гуманность - организация труда(рабочих систем)должна учитывать требования научной организации труда.

На современном предприятии  с его сложными технологическими процессами и большим количеством  работников рациональная организация  труда имеет очень важное значение. Организация труда на предприятиях включает систему мероприятий, направленных на создание наиболее благоприятных  условий для эффективного использования  рабочего времени, материалов и техники  в интересах роста производства, повышения производительности труда  и создания нормальных, здоровых условий  для работы. Основными элементами организации труда являются: разделение и кооперация труда и, как их следствие, расстановка работников на производстве; организация рабочих мест; установка распорядка рабочего времени; техническое нормирование труда; организация заработанной платы; организация социалистического соревнования.

Главной задачей организации труда  является создание условий для неуклонного  роста производительности труда.              

Повышение производительности труда  является основным показателем технического прогресса и важнейшим источником роста народного благосостояния. Одной из задач организации труда является укрепление трудовой дисциплины. Большое значение для укрепления трудовой дисциплины на предприятии имеют «Правила внутреннего распорядка». Они определяют обязанности администрации, рабочих и служащих предприятия.

Основным направлением в области  улучшения организации труда  являются: распределение рабочих  по сменам, проведение инструктажа  рабочих, уплотнение рабочего дня и  обеспечение лучшего использования  техники, повышение квалификации рабочих, осуществление мероприятий по охране труда и технике безопасности.

Под организацией труда на предприятиях и в организациях понимаются конкретные формы и методы соединения людей  и техники в процессе труда. Труд людей в процессе производства организуется под воздействием развития производительных сил и производственных отношений. Поэтому организация труда всегда имеет две стороны: естественно-техническую  и социально-экономическую. Эти стороны  тесно связаны между собой  и находятся в постоянном взаимодействии, определяя содержание организации  труда.

В содержании организации труда, исходя из особенностей решаемых задач, выделяют ряд направлений (элементов). Основные из них:

• разделение и кооперация труда, предполагающие научно-обоснованное распределение работников по объединенным в определенную систему трудовым функциям, машинам, механизмам и рабочим местам, а также в соответствующую группировку и комбинирование работников в производственные коллективы;
• нормирование труда, предполагающее тщательный расчет норм затрат труда на производство продукции и услуг как основу для организации труда и определения эффективности производства;
• организация и обслуживание рабочих мест, охватывающая их рациональную планировку и оснащение, эффективную систему обслуживания рабочих мест, аттестацию и рационализацию рабочих мест;

Организация подбора персонала и его развитие, включающие в себя:

• планирование персонала, профориентацию и профотбор, найм персонала, разработку концепции развития персонала и ее реализацию (квалификационный рост, планирование карьеры и т. п.);
• улучшение условий труда, предусматривающее устранение вредности производства, тяжелых физических, психологических и эмоциональных нагрузок, внедрение эстетики в производственную среду, формирование системы охраны и безопасности труда;
• эффективное использование рабочего времени, оптимизация режимов труда и отдыха;
• рационализация трудовых процессов, внедрение оптимальных приемов и методов труда, включающие в себя изучение трудовых процессов с применением различных способов и технических средств, отбор наиболее рациональных приемов и методов труда, их совершенствование и внедрение путем организации производственного инструктажа, обучения; расширение и обновление научно-технической информации;
• укрепление дисциплины труда, предусматривающее комплекс мер по усилению производственной и трудовой дисциплины, формирование чувства ответственности, развитие творческой инициативы и других форм активного участия работников в жизни предприятий, организаций.

Организация труда на предприятиях, в разных отраслях производства принимает  различные формы, которые зависит  от таких факторов, как уровень  научно-технического прогресса, системы  организации производства, психологических  факторов, особенностей экологической  среды; а также факторов, обусловленных  характером решаемых задач на разных уровнях системы управления. Организация  труда изменяется и совершенствуется в зависимости от изменения этих факторов.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

3.1. Организация рабочего места:

Рабочим местом называется часть производственной площади, где работник выполняет отдельные операции, используя при этом соответствующее оборудование, посуду, инвентарь, инструменты. Рабочие места на предприятиях общественного питания имеют свои особенности в зависимости от типа предприятия, его мощности, характера выполняемых операций, ассортимента выпускаемой продукции.  
Площадь рабочего места должна быть достаточной, чтобы обеспечить рациональное размещение оборудования, создание безопасных условий труда, а также удобное расположение инвентаря, инструментов.  
Рабочие места в цехе располагаются по ходу технологического процесса.  
Рабочие места могут быть специализированными и универсальными. Специализированные рабочие места организуют на крупных предприятиях, когда работник в течении рабочего дня выполняет одну или несколько однородных операций. На средних и малых предприятиях преобладают универсальные рабочие места, где осуществляется несколько неоднородных операций.  
Организация рабочих мест учитывает антропометрические данные строения тела человека, т. е. на основании роста человека определяются глубина, высота рабочего места и фронт работы для одного работника. Рекомендуемая высота производственных столов и рабочей поверхности оборудования (смотреть в приложении таблица № 1). При разработке секционного модулированного оборудования были учтены вышеперечисленные  факторы 
Размеры производственного оборудования должны быть такими, чтобы корпус и руки работающего находились в наиболее удобном положении.  
Как показал опыт организации рабочего места повара, расстояние от пола до верхней полки стола, на котором обычно размещают запас посуды, не должно превышать 1750 мм (рис. 6). Оптимальное расстояние от пола до средней полки - 1500 мм. Эта зона является наиболее удобной для повара. Очень удобно, когда стол имеет выдвижные ящики для инвентаря, инструментов. В нижней части стола должны быть полки для посуды, разделочных досок.

 

Секционные модулированные столы для малой механизации, с охлаждаемой горкой и шкафом. Около - производственных столов и ванн устанавливают подножные деревянные стеллажи. Для удобства работы высота стола должна быть такой, чтобы расстояние между локтем работника и поверхностью стола не превышало 200-250 мм. Угол мгновенной видимости предмета составляет 18°. В этом секторе обзора располагается то, что работник должен увидеть мгновенно. Угол эффективной видимости не должен превышать 30°. В среднем для человека угол обзора 120°, поэтому длина производственного стола не должна превышать 1,5 м. 
Достаточная площадь в зоне рабочего места исключает возможность производственных травм, обеспечивает подход к оборудованию при его эксплуатации и ремонте. Рекомендуется соблюдать следующие допустимые расстояния при размещении оборудования (в м):

 

 

 

 

 

 

 

 

Каждое рабочее место  должно быть обеспечено достаточным  количеством инструментов, инвентаря  и посуды. Посуду и инвентарь подбирают  в соответствии с Нормами оснащения  в зависимости от типа и мощности предприятия. К производственному  инвентарю предъявляются требования: прочность, надежность в работе, эстетичность и др.  
Санитарно-гигиенические требования к инвентарю, посуде, инструментам определены СП и СанПиН, согласно которым посуда, инвентарь и инструменты должны изготовляться из безвредных и безопасных для здоровья людей и окружающей среды материалов.

Для нарезки, отбивания и панирования  порционных полуфабрикатов организуются отдельные рабочие места, также  оборудованные производственными  столами, общая длина которых  определяется из расчета 1,25 м длины  стола на каждого повара. Столы  могут применяться обычные и  специализированные. Рядом с обычными столами необходимо устанавливать  холодильный шкаф для хранения мяса и льезона. В специализированном столе для этих целей предусмотрена  нижняя часть стола, а верхняя  часть представляет собой полочку  для хранения специй и панировки.

Для кратковременного хранения и транспортировки  полуфабрикатов можно предусмотреть  передвижные стеллажи различных  размеров. Рабочее место для приготовления фарша и полуфабрикатов из него оборудуется с учетом выполнения нескольких технологических операций: приготовления фарша, дозировки его на порции и формовки различных полуфабрикатов.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

3.2. Виды и назначение используемого оборудования, инвентаря, инструментов: