Приготовление белково-ореховых полуфабрикатов

столы  по  окончании  работы  моют  с добавлением  моющих средств и

ополаскивают горячей  водой.

Разделочные  доски  должны быть маркированы в соответствии

с обрабатываемым на них продуктом: "СМ" - сырье мясо, "СР" - сырая

рыба, "СО"  -  сырые  овощи,  "ВМ" - вареное мясо,  "ВР" - вареная

рыба,  "ВО" - вареные  овощи, "МГ" - мясная гастрономия", "Зелень",

"КО"  -  квашеные  овощи,  "Сельдь",  "Х"  - хлеб",  "РГ" - рыбная

гастрономия. Необходимо иметь достаточный запас разделочных  досок.

Разделочные ножи также  должны быть промаркированы.

После каждой  операции  разделочные  доски  очищают  ножом  от

остатков   продукта,  моют  горячей  водой  с  добавлением  моющих

средств,  ошпаривают кипятком и хранят поставленными на  ребро  на

стеллажах   в   специальных   кассетах  в  цехе,  за  которым  они

закреплены.

 Производственный  инвентарь и инструменты после  промывки с добавлением  моющих  средств  и  ополаскивания   следует   ошпарить

кипятком.

Чистую кухонную посуду и инвентарь хранят  на  стеллажах

на высоте  не  менее 0,5 - 0,7м от пола.  Чистые столовые приборы

хранят в  зале  в  специальных  ящиках  -  кассетах.   Запрещается

хранение их на подносах россыпью.

Чистую столовую  посуду  хранят  в  закрытых  шкафах  или   на решетках.

 Щетки,  мочалки  для мытья посуды после окончания   работы

промывают в горячей  воде с добавлением моющих средств, просушивают

и хранят в специально выделенном месте.

 

Характеристика данной группы блюд.

По давней традиции супы являются первым блюдом обеда. Объясняется это  тем, что они вызывает обильное сокоотделение, возбуждают аппетит, тем самым улучшают пищеварение.

Супы являются важным источником минеральных  веществ, витаминов и других биологически активных веществ в нашем рационе. Потери минеральных веществ при варке супов не происходит, так как они остаются в бульоне. Витамины группы В и каротин сохраняются примерно на 80-85%. Существенны потери витамина С, но они компенсируются свежей зеленью, которую добавляют при подаче супа. Супы покрывают до 30% потребности организма в жидкости и обеспечивают необходимую консистенцию пищевой массы в желудке и кишечнике.

Ассортимент супов разнообразен. Супы классифицируют по температуре подачи; по жидкой основе; по способу приготовления.

По температуре  подачи супы делят на 2 группы:

горячие и холодные.

По жидкой основе различают супы на:

бульоне, квасе, кисломолочных продуктах.

По способу  приготовления супы делятся на:

заправочные, пюреобразные, прозрачные.

Заправочные супы.

Варят заправочные супы на мясном и рыбном бульонах с различными мясными и рыбными продуктами, а также вегетарианскими: на цельном молоке или молоке с добавлением воды, на грибном бульоне с грибами, на воде. Если на производстве имеются отвары овощей и картофеля, то рекомендуется для вегетарианских супов использовать их вместо воды.

Заправочные супы варят  с овощами, крупами, бобовыми, мучными  и макаронными изделиями. Супы с овощами содержат ценные питательные и вкусовые вещества, а супы с макаронными изделиями и рисом — много крахмала.

В зависимости от используемых продуктов, заправочные супы подразделяют на острые — щи из квашеной капусты, борщи, рассольники, солянки; пресные  — из свежих овощей, картофельные, с  макаронными изделиями или супы крупяные и т. д.

 

Щи (просторечное диалектное — шти) — разновидность заправочного супа, традиционное русское блюдо. Основная особенность щей — кисловатый вкус, благодаря важному компоненту — квашеной капусте (хотя могут быть щи и из свежей капусты). В щи вместо капусты могут добавляться различные травы, которые содержат много кислот. Чаще всего это — щавель или крапива. При этом иногда добавляют последующую заправку — капустный рассол.

Характеристика  щей.

Щи в их наиболее полном варианте состоят из шести основных компонентов: капусты (или заменяющей её ведущей овощной, иной травянистой массы), мяса (или, в очень редких случаях, рыбы, грибов — сушёных или солёных), кореньев (моркови, корня петрушки), пряной заправки (лука, сельдерея, чеснока, укропа, перца, лаврового листа) и кислой заправки (сметаны, яблок, капустного рассола). Из этих шести компонентов первый и последний, то есть овощная ведущая масса и кислая заправка, как правило, обязательны.

Чаще всего ведущей  овощной массой бывает капуста —  свежая или квашеная. Но это не означает, что щи — это суп с капустой. Признаком щей является кислота, создаваемая чаще всего рассолом квашеной капусты (либо в составе капусты, либо в чистом виде) или, вместо неё, щавелем (зелёные щи), отваром зелёных, диких или антоновских яблок, солёными грибами, а также сметаной (в щах из свежей капусты). Поэтому капусту можно заменять в щах различной зелёной, кислой или нейтральной массой (щавелем, снытью, крапивой, борщевиком — в так называемых зелёных борщевых щах), а также овощной нейтральной массой, хорошо впитывающей кислоту (репой или редькой — в так называемых репяных щах).

 

 

 

Пищевая ценность сырья.

Капуста белокочанная — двулетнее травянистое растение, растет в южных, средних и северных районах СНГ. В состав капусты входят витамины С, Р, В₁, В₂, РР, В₆, фолиевая кислота, каротин, провитамин Д, биотин, витамины К, Е, холин, витамин РР. Химический состав капусты зависит от ее сорта, почвы, количества и качества удобрений, полива земель, длительности хранения.

Кочан белокочанной капусты, используемый в питании, должен быть свежим, чистым, без повреждений, не рыхлым.

Белокочанная капуста  находит широкое применение в профилактике и лечении ряда заболеваний. Учитывая высокое содержание в капусте аскорбигена — наиболее устойчивой формы витамина С, ее можно использовать, особенно в зимний период, для профилактики и лечения гиповитаминоза С. Витамин О, содержащийся в соке сырой капусты, способствует ликвидации язвенного процесса. Установлено, что витамин и обладает и противосклеротическим действием. Сырая и квашеная капуста повышают аппетит, секреторную функцию желудка, улучшают деятельность кишечника при запорах, оказывают мочегонное действие.

Картофель — однолетнее растение. Родина его — Южная Америка. Выращивается повсеместно. Клубни картофеля высокопитательны, обладают хорошими вкусовыми качествами. Они богаты водой (75%), содержат белки, углеводы, клетчатку, пектиновые вещества, щавелевую, яблочную, лимонную и другие органические кислоты, большое количество калия, фосфора, витамины С, В₁ В₂, В₆, фолиевую и никотиновую кислоты, незначительное количество каротина.  Сок, выжатый из клубней сырого картофеля, рекомендуется при гастрите и язвенной болезни с повышенной кислотностью, при головных болях.

Лук-порей — двулетнее растение, с луковицей цилиндрической формы. Листья напоминают листья чеснока. В питании используются молодые листья и луковицы. По химическому составу лук-порей близок к репчатому луку, но несколько богаче витаминами С, РР, В₁, В₆, калием, кальцием. Обладает мочегонным действием, поэтому в народной медицине рекомендуется при подагре, мочекаменной болезни, ожирении.

Лук репчатый — двулетнее растение, обладает хорошими вкусовыми и биологическими свойствами. Культивируется во всех странах мира. Химический состав луковицы: вода, белки, углеводы общие, клетчатка, минеральные вещества, витамины С, В₁, В₂, В₆, РР, Е, пантотеновая кислота, фолиевая кислота. Репчатый лук содержит эфирное масло, придающее растению резкий, острый запах и обладающее раздражающим действием на слизистую оболочку верхних дыхательных путей и глаз. В состав лука входят сапонины, гликозиды, фитонциды, последние оказывают выраженное бактерицидное действие. Свежий лук возбуждает аппетит, улучшает пищеварение, обладает гипогликемическим действием, поэтому рекомендуется при плохом аппетите и сахарном диабете.

Морковь посевная — двулетнее растение. Культивируется в южных районах, в средней полосе и даже на Крайнем Севере. Содержит воду, углеводы, в том числе моно- и дисахариды, крахмал, клетчатку, пектин и пектиновую кислоту, белки, небольшое количество заменимых и незаменимых аминокислот, жиры, минеральные вещества.

Морковь богата каротином, или так называемым провитамином А, который в организме превращается в витамин А. Наибольшее количество каротина в корнеплодах красно-оранжевой окраски, наименьшее — в корнеплодах желтого цвета и очень молодых, слабо окрашенных. Свежая морковь укрепляет организм, повышает его сопротивляемость к различным инфекционным заболеваниям, полезна при гиповитаминозе С, А, малокровии, потере аппетита, при болезнях почек, печени, сердечнососудистой системы, органов дыхания, заболеваниях глаз, связанных с гиповитаминозом А. Корнеплоды противопоказаны при язвенной болезни желудка и двенадцатиперстной кишки, при заболеваниях тонкой кишки.

Репа  столовая — двулетнее растение. Корнеплоды в зависимости от сорта круглой или овальной формы, белой или желтой окраски. В состав корнеплодов входят: вода, белки, углеводы общие, крахмал, клетчатка, витамины С, В₁, В₆, каротин, минеральные вещества. Репа полезна при запорах. При хроническом бронхите и кашле простудного характера рекомендуется сок или отвар. Отвар репы оказывает, кроме того, и мочегонное действие.

Томаты, или помидоры — однолетнее растение. Долгое время томаты считались ядовитыми, и их не применяли в питании. Сейчас в нашей стране их выращивают почти повсеместно. Томаты грунтовые содержат: воду, белки с небольшим количеством заменимых и незаменимых аминокислот, углеводы общие, крахмал, клетчатку, пектин, минеральные вещества, кислоты органические: яблочную, лимонную, немного щавелевую и янтарную. Благодаря высокому содержанию калия, витамина С, помидоры полезны в питании детей, пожилых людей, беременных женщин, рекомендуются больным с заболеваниями сердечно-сосудистой системы, для улучшения пищеварения.

 Петрушка огородная — двулетнее растение, растет почти повсюду. Петрушка повышает аппетит, улучшает пищеварение, уменьшает явления спазма и вздутия кишечника, оказывает мочегонное и потогонное действие, применяется при болезненных менструациях. Свежая зелень и корень петрушки витаминизируют и улучшают вкус пищи.

Сельдерей — двулетнее растение, растет почти во  всех странах мира. В нашей стране широко культивируется. Придает пище приятный вкус и аромат, витаминизирует ее. Сельдерей возбуждает аппетит, улучшает пищеварение, обладает слабительным и мочегонным действием, повышает возбудимость нервной системы.

Укроп пахучий — однолетнее холодостойкое растение. Растет повсеместно. Зелень и семена укропа улучшают пищеварение, уменьшают процессы брожения и вздутия кишечника, оказывают мочегонное действие, увеличивают количество молока у кормящих матерей, улучшают сон, уменьшают возбудимость нервной системы. Укроп витаминизирует пищу и придает ей приятный аромат.

 Щавель — многолетнее растение. Листья, годные для питания, появляются спустя 15—20 дней после оттаивания почвы. В южных районах страны растет круглый год. В питании используются молодые листья зеленого или темно-зеленого цвета, не пораженные вредителями и болезнями.

Отвар листьев щавеля обладает кровоостанавливающим действием и рекомендуется при кровохаркании, геморроидальных и других кровотечениях. Отвар корней улучшает обмен веществ, аппетит, укрепляет организм, используется при некоторых кожных заболеваниях для промываний.

Листья щавеля богаты щавелевой кислотой, поэтому употреблять их в пищу много и долго не рекомендуется. Если в течение нескольких месяцев есть щавель постоянно, в моче появляются соли щавелевокислого кальция, нарушается выделительная функция почек. Щавель противопоказан при подагре, мочекислом диатезе, желчно - каменной болезни.

Фасоль  обыкновенная — однолетнее растение. Отвар и водный настой стручков оказывают мочегонное и сахароснижающее действие и полезны при заболеваниях почек и мочевого пузыря, гипертонической болезни, сердечной недостаточности, подагре, сахарном диабете (в процессе лечения держать под контролем содержание сахара в крови и моче).

Зерна фасоли, белок которой  богат заменимыми и незаменимыми аминокислотами, хорошо усваиваются организмом.

 

 

 

 

 

Подготовка сырья.

Приготовление полуфабрикатов.

Бульон — основа, определяющая в значительной степени вкус готового супа. Пассерованные овощи также улучшают вкус и аромат супа.

Бульоны.

В кулинарной практике в основном приготовляют мясной бульон — из мяса и костей, костный — из мясных костей, рыбный — из пищевых рыбных отходов или обработанной рыбы и грибной бульон — из сушеных грибов.

Мясой - костный  бульон.

Для приготовления этого  бульона используют кости и мясо грудинки, лопаточной и подлопаточной частей и  покромки, массой 1,5 - 2 кг.

Подготовленные кости заливают холодной водой, доводят до кипеня и  варят при слабом нагреве 2 - 3 ч, 

Костный бульон.

Готовят этот бульон в  основном так же, как мясной. В костном бульоне можно варить мясопродукты, предназначенные для вторых блюд, подаваемых в отварном виде, вследствие чего костный бульон обогащается экстрактивными веществами. Бульон ароматизируют, как сказано выше (стр. 25).

Бульон из говяжьих и  бараньих костей варят не более 4¹/₂—6 часов, после чего полностью снимают жир и бульон процеживают.

Бульон из телячьих и  свиных костей варят так же, но в  течение 2—3 часов. Чтобы бульон получился  прозрачным и более вкусным, кости  предварительно слегка обжаривают в жарочном шкафу.