Автор работы: Пользователь скрыл имя, 23 Апреля 2013 в 19:55, дипломная работа
1. Зелень (петрушка или укроп) – перебирают, удаляют пожелтевшие, вялые, испорченные листья, промывают.
2. Яйца - дезинфицируют в 2%-ном растворе кальцинированной соли 5 мин., вторично дезинфицируют в 0,5%-ном растворе хлорамина 5 мин., промывают проточной водой 5 мин. Проверяют на доброкачественность, просматривая их с помощью овоскопа на свет.
Товароведение пищевых продуктов……………………………………………….
Организация производства на ПОП…………………………………………………
Оборудование…………………………………………………………………………………….
Технология приготовления пищи…………………………………………………….
Калькуляция и учёт…………………………………………………………………………..
Организация обслуживания на ПОП……………………………………………….
Итоговая ведомость…………………………………………………………………………..
Список используемой литературы……………………………………………………
Оглавление
Товароведение пищевых продуктов…………………………………
Организация производства на ПОП…………………………………………………
Оборудование………………………………………………
Технология приготовления пищи…………………………………………………….
Калькуляция и
учёт……………………………………………………………………
Организация обслуживания на ПОП……………………………………………….
Итоговая ведомость………………………………
Список используемой литературы……………………………………………………
ТОВАРОВЕДЕНИЕ
Набор сырья.
1 |
Свёкла |
2 |
Капуста белокоч. свежая |
3 |
Морковь |
4 |
Лук репчатый |
5 |
Томатное пюре |
6 |
Кулинарный жир |
7 |
Сахар |
8 |
Уксус 3% |
9 |
Треска (полуфабрикат) |
10 |
Картофель |
11 |
Маргарин столовый |
12 |
Масло сливочное |
13 |
Яйца |
14 |
Корень петрушки |
15 |
Зелень петрушки |
16 |
Зелень укропа |
17 |
Соль |
18 |
Лимонная кислота |
19 |
Кости пищевые |
Химический состав используемого сырья.
Наименование пищевых продуктов |
Химический состав |
Требования к качеству |
1. Свёкла |
Сахар 9% в виде сахарозы, Витамины: B1, B2, C, PP, B9 (фолиевая кислота).
Минеральные вещества: P, K, Mg, Fe, Co.
Каротин. |
Корнеплод с гладкой поверхностью, правильной формы, вымытый. Допускаются неглубокие зарубцевавшиеся природные трещины, повреждения на поверхности глубиной не более 0,3 см. Мякоть сочная, темно-красного цвета разных оттенков. Размер в зависимости от класса 5-14 см.
Хранят при температуре 3° C в течении 3-5 суток, при относительной влажности воздуха 85-90%. |
2. Капуста белокочанная свежая |
Витамины: B1, B6, C, K, PP, B9 (фолиевая кислота).
Минеральные вещества: Ca, P, K, Na, Fe. |
Листья капусты не разваленные, свежие, чистые, целые, не треснувшие, не проросшие, плотно облегающие, должны соответствовать единому сорту капусты. Кочаны должны быть свежими, чистыми, здоровыми. Цвет - белый. Допускается не более 5% загрязнения кочана, механические повреждения - на глубину трёх листьев. Не допускаются кочаны треснувшие, проросшие, загнившие, подмороженные, с посторонними запахами, пораженные точечным некрозом.
Хранят в сухих помещениях при температуре 3° C, относительная влажность воздуха 85-90%, 3-5 дней. |
3. Морковь |
Белки 1,2%-1,5%, Сахар 6,7%, в виде глюкозы, Клетчатка 0,5 – 2%, Витамины: A, B1, B2, C, PP, E, H, B9 (фолиевая кислота).
Минеральные вещества: Fe, F, K, P.
Каротин. |
Должна быть целая, не увядшая, не загрязненная. Консистенция плотная, сочная. Не допускается гниль.
Хранят при температуре 3° C, 3-5 дней, при относительной влажности воздуха 85-90%. |
4. Лук репчатый |
Белки 1,7%, Сахар 9% в виде глюкозы, Витамины: C, B1, B2, B6, PP, B9 (фолиевая кислота).
Минеральные вещества: Ca, F, K, Na, Mg, Fe.
Эфирные масла, фитонциды, клетчатка. |
Должен иметь вызревшие, сухие, здоровые, чистые, целые, однородные по форме окраски, с хорошо подсушенными верхними чешуями, высушенной шейкой длинной не более 5см. диаметр отборного лука 4-5см., обыкновенного 3-4 см.
Хранят при температуре 3° C, при относительной влажности воздуха 70%, до трёх дней. |
5. Томатное пюре |
Массовая доля сухих веществ 12,15,20%, Сахар 3,5% в виде глюкозы и фруктозы, Полноценные белки, Много сахаров, Витамины: B1, B2, C, PP.
Минеральные вещества: Na, Mg, Fe, P, K, Ca.
Глюкоза, фруктоза, каротин, органические кислоты. |
Консистенция однородная, без остатков кожицы и семян. Вкус и запах - натуральный, без горечи. Цвет – красный, оранжево-красный или малиново-красный, равномерный по всей массе.
Хранят при температуре 0° -150° C, при относительной влажности воздуха 70-75%, до одного месяца. |
6. Кулинарный жир |
Жиры 99,7%, Вода не более 0,3%.
Витамин E.
Линолевая, олеиновая кислоты, фосфатиды. |
Вкус и запах чистый, свойственный для данного вида жира. Не допускаются посторонние привкусы и запахи. Цвет от белого до светло-желтого, в зависимости от вида, равномерный по всей массе. Консистенция жиров при 20° C однородная твердая или мазеобразная, пластичная. В расплавленном виде жир прозрачный.
Не допускаются жиры с наличием плесени, салистым, прогорклым привкусом и загрязненные.
Хранят при температуре 1-4° C, при относительной влажности воздуха 80%, до десяти суток. |
7. Сахар |
Углеводы (сахар 99,8%). |
Консистенция рассыпчатая, без комков. Цвет: белый с блеском. Вкус – сладкий. Без посторонних запахов и привкусов. Полная растворимость. Раствор – прозрачный, без осадков и примесей. Хранится при температуре 17° C, при относительной влажности воздуха до 70%, до одного месяца. |
8. Уксус 3% |
Уксусная кислота 70%. |
Уксус – прозрачная жидкость, имеющая резкий запах и кислый вкус, без слизи плесени, осадка и помутнения.
Хранят в сухих складских помещениях при температуре 17° C, при относительной влажности воздуха 70%, до одного месяца. |
9. Треска (Полуфабрикат) |
Белки 18-19%, Жиры 0,3-0,4%, Витамины: A, B1, B2, B6, B12, H, PP.
Минеральные вещества: Fe, I, K, Ca, Co, Mg, Mn, Cu, F, Cl. |
Тело – удлиненное, постепенно сужающееся к хвостовому плавнику, покрыто мелкой и мягкой чешуёй. Имеется три спинных плавника и два анальных, на подбородке усик.
Хранят при температуре от -1° до +5° C. |
10. Картофель |
Жир 2%, Углеводы 1,5%, Клетчатка 1%, Крахмал 18%, Витамины: C, B1, B2, B6, PP, E, K, U.
Минеральные вещества: K, Ca, Na, F, Fe. |
Должен быть целым, сухим, чистым, здоровым, не увядшим и не проросшим, однородным по форме и окраске.
Не допускается картофель позеленевший, вялый, раздавленный, поврежденный, с гнилью, фитофторой, подмороженный, запаренный, с посторонними запахами.
Хранят при температуре 3° C, при относительной влажности воздуха 85-90%, в течении 5-10 дней. |
11. Маргарин столовый |
Углеводы – 1%, Витамины: А, Р, Группа В.
Минеральные вещества: Na, Cl.
Казеин, саломас, растительные масла, Содержит консерванты. |
Консистенция пластичная, однородная, поверхность среза блестящая, сухая на вид. Цвет от светло-жёлтого до жёлтого. Вкус и запах молочнокислый со слабым привкусом введённого масла. Дефектами является ярко выраженный привкус растительного масла, салистый и прогорклый привкус, выступание капель воды – результат плохого эмульгирования крошливая консистенция.
Хранят при температуре от 0° до 4° C, нефасованный, относительная влажность воздуха 80%. |
12. Масло сливочное |
Жиры 61 - 88,5% Белки 0,5 - 1,3% Углеводы 0,8 - 1,7% Вода 16-35%, Витамины: B2, PP, A, D, E
Минеральные вещества: Na, K, Ca, P, Fe.
Полиненасыщенные жирные кислоты, лецитин, холестерин. |
Чистый, хорошо выраженный вкус, запах сливок, без посторонних привкусов и запахов. Консистенция однородная, пластичная, плотная. Поверхность масла на разрезе блестящая, сухая на вид. Цвет – от белого до желтого, однородный по всей массе.
Не допускается масло, имеющее прогорклый, плесневелый, гнилостный, рыбный, резко выраженный кормовой, затхлый, горький вкус, запах; резко выраженную рыхлую, мягкую, слоистую консистенцию; посторонние включения в масло, плесень.
К дефектам относятся штафф: образование темно-желтого покрытия в верхнем слое масла, имеющего неприятный запах и вкус. |
13. Яйца |
Белки 12,7%, Жиры 11,5%, Углеводы 0,7%, Вода 74,1%, Витамины: A, B1, B2, B3, D, PP.
Минеральные вещества: Ca, K, P, Na, Fe, Cl, S, Mg, I, Zn, Pb, Br, Mn.
Каротин и ксантофилл. |
Неподвижная воздушная камера, белок плотный, светлый, прозрачный: желток прочный, мало заметный, может слегка перемещаться. Скорлупа должна быть чистой, не поверженной. На скорлупе не должно быть кровяных пятен и помёта. Не должно иметь посторонних запахов. Дефектами являются кровяные пятна, зеленная гниль на скорлупе.
Хранят при температуре от 0° до -2° C, при относительной влажности воздуха 85-88%. |
14. Корень петрушки |
Витамины: A, C, B1, B2, PP.
Каротин, эфирные масла. |
Сильный аромат и приятный вкус, диаметр корнеплодов не менее 1 см.
Не допускаются корнеплоды загнившие, увядшие, запаренные, подмороженные, с посторонними запахами.
Хранят при температуре 3° C в течение 3-5 суток, при относительной влажности воздуха 85-90%. |
15. Зелень петрушки |
Углеводы 7,6%, Белки 1,5%, Витамины: C, P, B, K, PP.
Минеральные вещества: Fe, K, Mg, Ca, P.
Каротин, эфирные масла. |
Петрушка с зеленью должны быть незастволившимися, с чистыми зелёнными листами. Не допускаются загнившие, запаренные, подмороженные листы.
Хранят при температуре 3° C, 3-5 дней, при относительной влажности воздуха 85-90%. |
16. Зелень укропа |
Углеводы 1,8%, Витамины: A, C, B1, B2, PP, B9 (фолиевая кислота).
Минеральные вещества: Fe, K, Ca, P.
Каротин, эфирные масла. |
Укроп должен быть свежим, чистым, с нежными зелеными листьями. Допускается не более 2% массы стеблей с пожелтевшими, увядшими, помятыми, загрязненными листьями.
Хранят не более 1-2 дней, при температуре 3° C, относительной влажности воздуха до 85-90%. |
17. Соль |
Углеводы 9,8%.
Минеральные вещества: NaCl, CaCl2. |
Вкус - чисто солённый. Запах - отсутствует. Цвет – белый.
Хранят при температуре 17° C, при относительной влажности воздуха до 70%. |
18. Лимонная кислота |
Минеральные вещества: C6H8O7 H2O. |
Мелкие или крупные кристаллы, бесцветные или слабо-жёлтого цвета. Без запаха. С выраженным кислым вкусом, на ощупь сухой, сыпучей консистенции. Хорошо растворяется в воде.
Хранят при температуре 17° C, относительная влажность воздуха не выше 65%. |
19. Кости пищевые |
Белки 11,4% – 20,2%, Жиры 33%, Углеводы – 1%, Витамины: A, B1, B2, D, E.
Минеральные вещества: Mg, Ca, K, F, Fe.
Экстрактивные вещества. |
Должны быть чистыми, свежими, без слизи, признаков порчи. Костный мозг заполняет всю полость трубчатой кости, не отстает от неё. Консистенция - упругая, Цвет - желтый, на изломе глянцевитый.
Не допускаются кости перемороженные, потерявшие естественный цвет, с посторонними запахами. |
Технология
приготовления пищи
Первичная обработка сырья.
Борщ.
1. Свёкла – отбирают, промывают, очищают, промывают.
2. Капуста – удаляют испорченные листья, промывают.
3. Морковь – сортируют, промывают, очищают, промывают.
4. Корень петрушки – промывают, очищают, промывают.
5. Лук репчатый – сортируют, промывают, очищают, промывают.
6. Томатное пюре – разводят небольшим количеством бульона или воды.
7. Кости пищевые – зачищают, моют, измельчают для более полного извлечения пищевых веществ, позвоночные кости разрубаются на позвонки и поперек, крупные кости – на куски размером 5 - 7 см. После измельчения их промывают. У трубчатых костей с двух концов отпиливают утолщенную часть, а трубку оставляют целой.
Рыба отварная.
1. Треска – размораживают, тушку очищают от чешуи, удаляют плавники, плёнки из брюшной полости, промывают. Обрабатывают на филе с кожей и реберными костями.
2. Морковь – сортируют, промывают, очищают, промывают.
3. Лук репчатый – сортируют, промывают, очищают, промывают.
4. Корень петрушки – промывают, очищают, промывают.
Соус польский.
1. Зелень (петрушка или укроп) – перебирают, удаляют пожелтевшие, вялые, испорченные листья, промывают.
2. Яйца - дезинфицируют в 2%-ном растворе кальцинированной соли 5 мин., вторично дезинфицируют в 0,5%-ном растворе хлорамина 5 мин., промывают проточной водой 5 мин. Проверяют на доброкачественность, просматривая их с помощью овоскопа на свет.
Картофель отварной (Гарнир к рыбе).
1. Картофель - сортируют, калибруют по размеру, промывают, очищают, вручную зачищают от глазков, вновь промывают.
Борщ #175
№ |
Наименование сырья |
Вес брутто |
Вес нетто |
1 |
Свё́ кла |
200 |
160 |
2 |
Капуста белокоч. свежая |
150 |
120 |
3 |
Морковь |
50 |
40 |
4 |
Корень петрушки |
13 |
10 |
5 |
Лук репчатый |
48 |
40 |
6 |
Томатное пюре |
30 |
30 |
7 |
Кулинарный жир |
20 |
20 |
8 |
Сахар |
10 |
10 |
9 |
Уксус 3% |
16 |
16 |
10 |
Бульон #174 |
800 |
800 |
— |
Выход |
— |
1000 |
Бульон костный #501
№ |
Наименование сырья |
Вес брутто |
Вес нетто |
1 |
Кости пищевые |
400 |
400 |
2 |
Морковь |
13 |
10 |
3 |
Корень петрушки |
11 |
8 |
4 |
Лук репчатый |
12 |
10 |
5 |
Вода |
1220 |
1220 |
— |
Выход |
— |
1000 |
Рыба отварная, соус — польский #501
№ |
Наименование сырья |
Вес брутто |
Вес нетто |
1 |
Треска (полуфабрикат) |
197 |
152 |
2 |
Морковь |
5 |
4 |
3 |
Лук репчатый |
5 |
4 |
4 |
Корень петрушки |
4 |
3 |
— |
Масса отварной рыбы |
— |
125 |
5 |
Гарнир #757 |
— |
150 |
6 |
Соус #871 |
— |
75 |
— |
Выход |
— |
350 |
Соус польский #871
№ |
Наименование сырья |
Вес брутто |
Вес нетто |
1 |
Масло сливочное |
700 |
700 |
2 |
Яйца |
8 шт. |
320 |
3 |
Петрушка или укроп (зелень) |
27 |
20 |
4 |
Кислота лимонная |
2 |
2 |
— |
Выход |
— |
350 |
Картофель отварной #757
№ |
Наименование сырья |
Вес брутто |
Вес нетто |
1 |
Картофель |
1305 |
979 |
2 |
Маргарин столовый |
60 |
60 |
— |
Выход |
— |
1000 |
Технология приготовления.
Борщ основной
1. Приготовление костного бульона.
Для получения этого бульона используют обработанные трубчатые, тазовые, грудные, позвоночные и крестцовые кости, говяжьи, свиные и бараньи.
Пищевые кости измельчают для более полного извлечения пищевых веществ и промывают. Говяжьи кости молодняка и свиные обжаривают в жарочном шкафу для улучшения вкуса и внешнего вида бульона.
Подготовленные кости кладут в котёл, заливают холодной водой и при сильном нагреве доводят до кипения. Когда бульон закипит, с поверхности снимают пену для того, чтобы при дальнейшей варке она не распадалась на мелкие хлопья и не ухудшала внешний вид бульона. Бульон варят при слабом кипении с закрытой крышкой. Во время варки периодически снимают лишний жар, так как он эмульгирует и расщепляется с образованием свободных жирных кислот, что придаёт бульону мутность и салистый привкус.
Продолжительность варки бульона:
Из говяжьих костей 3,5 – 4 часа,
Из свиных и бараньих костей 2 – 3 часа.
Более длительная варка ухудшает вкусовые и ароматические качества бульона.
За 30-40 минут до конца варки кладут слегка подпеченные коренья и лук.
Для ароматизации – стебли пряных овощей, связанные в пучок.
Готовый бульон процеживают.
2. Нарезка.
Капуста – соломка;
Свёкла – соломка;
Морковь и лук – соломка;
Корень петрушки – соломка.
3. Предварительная тепловая обработка.
В сильно разогретой сковороде растапливают кулинарный жир (15-20% от массы продуктов), пассеруют раздельно друг от друга нарезанную морковь, лук репчатый, корень петрушки, при температуре не выше 110-120° C, периодически помешивая, до размягчения.
Для свёклы применяется несколько способов тепловой обработки.
1. Пассерование. Нарезанную свёклу, морковь, лук кладут в сотейник или любую другую глубокую посуду с разогретым жиром и пассеруют вместе, при слабом нагреве, периодически помешивая, до размягчения. Затем вливают уксус, томатное пюре, вводят сахар и прогревают ещё 10 – 15 минут.
2. Тушение. Свёклу кладут в котёл, наливают бульон или воду на 15 – 20% от массы свёклы, добавляют кулинарный жир, томатное пюре, уксус, сахар, закрывают крышкой и тушат 1 – 1,5 часа, периодически помешивая. Для ускорения процесса тушения с сохранением цвета свёклы уксус и томатное пюре можно ввести за 10 минут до окончания тушения. Овощи пассеруются отдельно, указанным выше способом.
3. Варка. Свёклу варят очищенную, целиком с добавлением уксуса или неочищенную без уксуса. Сваренную свёклу очищают, нарезают соломкой и кладут в борщ вместе с пассерованными овощами и томатным пюре.
(Овощи пассеруются отдельно, указанным выше способом).
Отметьте, что свёкла не потеряла свой тёмно-красный цвет.
4. Приготовление борща основного.
В кипящий бульон закладывают капусту, нашинкованную соломкой.
Варят 8 – 10 минут. Закладывают пассерованные овощи, затем вместе с овощами
пассерованную или тушенную или варёную свёклу, нарезанную соломкой.
В конце варки, за 5-10 минут вводят соль, сахар, специи и доводят до готовности.
Если борщ имеет не яркую окраску, то перед его подачей его подкрашивают
свёкольным настоем.
Борщ можно заправить пассерованной мукой, разведенным бульоном или водой.
5. Отпуск, подача.
Отпускают борщ при температуре не ниже 75° C, в подогретой тарелке. Вначале кладут гарнир, затем бульон, добавляют сметану (не размешивают) и посыпают мелко нарезанной зеленью укропа для обогащения супа витаминами, улучшения аромата, вкуса и внешнего вида.
Отдельно на пирожковой тарелке подают ватрушки, пирожки, пампушки или крупеник.
Требования к качеству.
Вид и консистенция:
На поверхности бульона могут быть блестки бесцветного или светло-желтого
жира, форма нарезки овощей и кореньев сохранена.
Овощи должны быть сочными, мягкими, но не переваренными и не помятыми.
Зелень – мелко нарезанная, равномерно распределенная, не испорченная, не увядшая, не загнившая.
Цвет: тёмно-красный или малиново-красный, а не буро-жёлтый или коричневый.
Вкус и запах: кисло-сладкий вкус, без привкуса сырой свёклы.
Сильный аромат, свойственный бульону и добавленным овощам с кореньями.
Без посторонних запахов.
Температура подачи: Не ниже 75° - 80° C. Подогретая тарелка.
Технология приготовления.
Рыба отварная, соус – польский.
Для варки используют рыбу всех видов, которая в отварном виде обладает хорошими вкусовыми качествами. Варят рыбу порционными кусками, целиком и звеньями.
Порционные куски нарезают из филе с кожей и костями, филе с кожей без костей и кругляши.
Приготовление отварной трески.
1. Нарезка.
Треска на ПОП поступает в виде полуфабриката – без голов и внутренностей.
После первичной обработки, треску нарезают на порционные куски филе с кожей и реберными костями, весом в зависимости от спроса потребителей.
На коже любой рыбы делают 2-3 надреза для того, чтобы рыба не деформировалась при тепловой обработке.
Морковь – соломка;
Лук репчатый – соломка;
Корень петрушки – соломка;
2. Варка.
Подготовленные порционные куски трески укладывают в широкую невысокую кастрюлю или на противни в один ряд кожей вверх (кожа с надрезами) и заливают горячей водой так, чтобы её уровень был на 1-2 см. выше уровня рыбы, а так же на 1 кг. рыбы используют 2 кг. воды.
Информация о работе Приготовление борща основного и рыбы припущенной с польским соусом