Автор работы: Пользователь скрыл имя, 23 Апреля 2013 в 19:55, дипломная работа
1. Зелень (петрушка или укроп) – перебирают, удаляют пожелтевшие, вялые, испорченные листья, промывают.
2. Яйца - дезинфицируют в 2%-ном растворе кальцинированной соли 5 мин., вторично дезинфицируют в 0,5%-ном растворе хлорамина 5 мин., промывают проточной водой 5 мин. Проверяют на доброкачественность, просматривая их с помощью овоскопа на свет.
Товароведение пищевых продуктов……………………………………………….
Организация производства на ПОП…………………………………………………
Оборудование…………………………………………………………………………………….
Технология приготовления пищи…………………………………………………….
Калькуляция и учёт…………………………………………………………………………..
Организация обслуживания на ПОП……………………………………………….
Итоговая ведомость…………………………………………………………………………..
Список используемой литературы……………………………………………………
Добавляют нарезанную сырую морковь, петрушку и лук, соль, лавровый лист и перец горошком, доводят до кипения и варят рыбу без кипения, при температуре 85° - 90° C, 10 минут. Рыбу, имеющую приятный запах и аромат, варят, не добавляя пряностей.
С поверхности рыбы снимают свернувшиеся белки.
Готовность определяют по внешнему виду, проколом поварской иглы в самой толстой части рыбы, а так же по внешнему виду, запаху, смены консистенции и цвета.
Для сохранения формы, консистенции и формы рыбы, в процессе варки добавляют уксус (10 гр. на 1 л. воды или лимонную кислоту).
Вареную рыбу хранят в бульоне и используют в течение 30-40 мин.
2. Приготовление соуса польского.
Яйца варят вкрутую (10 – 12 мин.), охлаждают, очищают от скорлупы,
мелко измельчают (шинкуют), зелень петрушки или укропа мелко шинкуют, масло сливочное растапливают и соединяют с подготовленными яйцами и зеленью, добавляют лимонный сок или разведенную лимонную кислоту, соль.
Соус размешивают и прогревают при температуре не выше 70° C.
2. Приготовление гарнира.
Картофель отварной
Очищенные клубни картофеля одинакового мелкого размера (крупный картофель разрезают на части) кладут в посуду слоем не более 50 см, чтобы при варке сохранилась форма; заливают горячей водой так, чтобы она покрывала картофель на 1-1,5 см; кладут соль. Посуду закрывают крышкой, доводят до кипения и варят при слабом кипении до готовности.
Затем отвар сливают, а картофель подсушивают: для этого посуду накрывают крышкой и ставят на 2-3 мин. на менее горячий участок плиты.
3. Отпуск, Подача.
На подогретую тарелку кладут
в первую очередь – гарнир: картофель отварной,
рядом кладут рыбу (треску) кожей вверх.
Гарнир - отварной картофель кладут на порционное блюдо или тарелку, поливают сливочным или топлёным маслом, рядом помещают рыбу, которую поливают сообственным бульоном.
Соус польский подают отдельно в соуснике или поливают им рыбу.
Требования к качеству.
Рыба.
Форма, консистенция и цвет рыбы – сохранены.
Приятный вкус и запах.
Картофель.
Вид и консистенция:
Вареный картофель должен сохранить форму, может быть слегка разварившийся.
Хорошо очищенный от глазков, черных пятен и загнивших частей.
Консистенция мягкая, плотная, не разварившаяся, рыхлая.
Цвет: От белого до желтоватого. Не допускается покраснение или потемнение клубней.
Вкус и запах: Вкус – в меру соленный.
Температура подачи блюда: 65° C.
Организация производства
на ПОП
№ |
Стадия производства |
Технологические операции |
Сырьё |
Инвентарь |
1 |
БОРЩ | |||
1) |
Первичная обработка костей. |
Зачистка, измельчение, удаление клейм и загрязнений, обмывание. |
Кости пищевые |
Ванна моечная, стол производственный, стул разрубочный, доска разделочная, нож-секач, весы. |
2) |
Первичная обработка овощей и нарезка. |
Сортировка, мойка, очистка, мойка; нарезка или рубка. |
Свёкла, капуста, морковь, корень петрушки, лук репчатый, зелень. |
Ванна моечная, столы производственные, подтоварники, весы, нож для очистки овощей, доска разделочная, контейнеры для очищенных овощей, ножи “поварская тройка”. |
3) |
Тепловая обработка костей. |
Обжарка костей в жарочном шкафу. |
Кости пищевые. |
Ванна моечная, кастрюля, стол производственный, весы, противень, лопатка, кастрюля, ложка, сито, поварешка, сотейник, миска, доска разделочная, нож. |
4) |
Приготовление костного бульона. |
См. технологию приготовления. |
Кости пищевые, коренья. | |
5) |
Пассерование кореньев. |
Пассерование. |
Морковь, лук репчатый, корень петрушки, свёкла (если пассеруется). | |
6) |
Заправка бульона. |
См. технологию приготовления. |
Капуста, морковь, лук репчатый, корень петрушки, свёкла, томатное пюре, сахар, уксус, соль, специи. | |
2 |
Рыба отварная | |||
1) |
Первичная обработка рыбы. |
Размораживание, очистка, удаление плавников, плёнок из брюшной полости, мойка. Обработка на филе с кожей и реберными костями. |
Рыба – треска. П/ф. |
Ванна моечная, стол производственный, весы, ручной скребок, отсекатели головы, рыборазделочные машины, столы для стекания воды. |
2) |
Нарезка на порционные куски. |
Нарезка на порционные куски филе с кожей и реберными костями. Надрез кожи. |
Рыба – треска. П/ф. |
Стол производственный, весы, доска разделочная для рыбы, нож. |
3) |
Первичная обработка кореньев. |
Сортировка, мойка, очистка, мойка. Нарезка соломкой. |
Овощи - коренья. |
Ванна моечная, столы производственные, подтоварники, весы, нож для очистки овощей, доска разделочная, контейнеры для очищенных овощей, ножи “поварская тройка”. |
4) |
Тепловая обработка. |
Варка рыбы с добавлением кореньев. Подробнее в технологии приготовления. |
Рыба – треска. П/ф. Коренья. |
Поварская игла, кастрюля или противень. |
3 |
Соус польский | |||
1) |
Первичная обработка яиц. |
Санитарная обработка яиц: мойка, дезинфекция в 2%-ном растворе кальцинированной соли, вторичная дезинфекция в 0,5%-ном растворе хлорамина, ополаскивание. |
Яйца. |
Ванна моечная четырёхсекционная, овоскоп, подтоварники, столы производственный, сетчатая вставка. |
2) |
Тепловая обработка яиц. |
Варят в крутую. |
Яйца очищенные от скорлупы. |
Яйцеварка или кастрюля или сотейник или котлы со специальными сетчатыми вкладышами. |
3) |
Первичная обработка зелени. |
Отбор, мойка, шинкование зелени. |
Зелень (Петрушка или укроп). |
Ванна моечная, столы производственные, подтоварники, весы, нож для очистки овощей, доска разделочная, контейнеры для очищенных овощей, ножи “поварская тройка”. |
4 |
Картофель отварной | |||
1) |
Первичная обработка картофеля. |
Сортировка, калибровка, мойка, очистка, ручная дочистка, мойка, нарезка |
Картофель. |
Стол производственный, ванна моечная, подтоварники, весы, нож для очистки овощей, доска разделочная, контейнер для очищенного картофеля. |
2) |
Варка картофеля. |
Варка. |
Картофель. |
Ванна моечная, кастрюля. |
Стол производственный.
1. Стол производственный.
2. Весы
3. Доска разделочная.
4. Контейнеры для очищенных овощей и других продуктов.
5. Ножи “поварская тройка”
6. Мусорное ведро.
План овощного цеха.
План горячего цеха.
План холодного цеха.
План рыбного цеха.
Организация обслуживания
на ПОП
Таблица правила подачи.
№ |
Наименование блюд |
Столовая посуда и приборы |
Столовое бельё |
1 |
Борщ |
Столовая глубокая тарелка, подстановочная тарелка, Столовая ложка. |
Льняная скатерть, льняные салфетки. |
2 |
Рыба припущенная |
Вилка рыбная, нож рыбный. |
Льняная скатерть, льняные салфетки. |
Оборудование
Технологическое оборудование.
1 |
Универсальная овощерезательная машина МРО-200 |
2 |
Плита электрическая секционно-модулированная ПЭСМ-4ШБ. |
3 |
Среднетемпературная холодильная камера КХС-2-6М. |
4 |
Мармит МСЭСМ-50. |
5 |
Картофелеочистительная машина МОК-250. |
6 |
Холодильный шкаф ШХ-0,8. |
Спецификация технологического оборудования.
Наименование блюд |
Марка оборудования |
Вид оборудования |
Назначение |
Размещение по цехам |
1. Борщ |
ПЭСМ-4ШБ |
Плита электрическая секционно-модулированная. |
Приготовление блюд на наплиной посуде. |
Горячий |
КХС-2-6М |
Среднетемпературная холодильная камера. |
Хранение продуктов. |
Складское помещение | |
МРО-200 |
Универсальная овощерезательная машина. |
Нарезка овощей кусочками различных форм. |
Овощной | |
МСЭСМ-50 |
Мармит. |
Для кратковременного хранения продуктов в горячем состоянии. |
Раздача | |
2. Рыба отварная |
ПЭСМ-4ШБ |
Плита электрическая секционно-модулированная. |
Приготовление блюд на наплиной посуде. |
Горячий |
МРО-200 |
Универсальная овощерезательная машина. |
Нарезка овощей кусочками различных форм. |
Овощной | |
ШХ-0,8 |
Холодильный шкаф. |
Хранение продуктов (рыба). |
Холодный | |
МСЭСМ-50 |
Мармит. |
Для кратковременного хранения продуктов в горячем состоянии. |
Раздача | |
3. Картофель отварной |
ПЭСМ-4ШБ |
Плита электрическая секционно-модулированная. |
Приготовление блюд на наплиной посуде. |
Горячий |
МОК-250 |
Картофелеочистительная машина МОК-250. |
Первичная очистка картофеля. |
Овощной | |
МСЭСМ-50 |
Мармит.
|
Для кратковременного хранения продуктов в горячем состоянии. |
Раздача |
Калькуляция и учёт
Итоговая ведомость –
Куражева Петра
№ |
Раздел |
Ф.И.О преподавателя |
Замечание |
Оценка |
Подпись |
1 |
Кулинария |
||||
2 |
Товароведение |
||||
3 |
Организация производства |
||||
4 |
Организация обслуживания |
||||
5 |
Калькуляция |
||||
6 |
Оборудование |
Итоговая оценка:
Список используемой литературы
Кулинария: учеб. пособие для нач. проф. образования /
Н.А.Анфимова. – 3-е изд.
Товароведение пищевых продуктов: учебник для нач. проф. образования / З.П.Матюхина.
Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания: учеб. Пособие для нач. проф. образования / В.В.Усов. – 6-е изд. перераб. и доп.
Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания под редакцией Ф. Л. Марчука.
Информация о работе Приготовление борща основного и рыбы припущенной с польским соусом