Приготовление итальянской пиццы

Содержание

 

 

 

Введение

 

 

Италия расположена  в тёплом субтропическом климате, на её землях выращивается множество фруктов  и овощей, особенно в южных районах, и это сильно влияет на пищевые  предпочтения её жителей. Итальянская кухня — традиционная кухня Италии, распространённая и популярная во всём мире, благодаря таким блюдам, как пицца и спагетти. Она очень разнообразна и региональна, в каждом регионе есть свои традиционные блюда.

В основе итальянской кухни лежат  исторически сложившиеся многовековые традиции с культурными влияниями римлян, греков, лангобардов, арабов, и прочих народов, когда-либо населявших Италию или оказывавших влияние на формирование её культуры.

Итальянская кухня характеризуется, в частности, обилием свежих продуктов средиземноморского региона, что заметно отличает оригинальную итальянскую кухню от попыток её имитации во всём мире.

Итальянская кухня намного проще, скажем, французской, в ней нет изысков, свойственных кухням других европейских стран, но в ней есть нечто притягательное, что создаёт настроение, лёгкость отношения к приготовлению пищи. Она состоит из комбинации злаков, овощей, рыбы, фруктов, мяса и сыров с оливковым маслом и сыра.

Цель  работы  изучить  особенности приготовления итальянской  пиццы.

Задачи работы:

Рассмотреть исторически  аспект формирования пиццы;

Изучить  технологическую  схему приготовления пиццы;

Определить требуемое  сырье;

          Рассмотреть различные рецепты  приготовления пиццы.

 

1. История пиццы

 

История появления пиццы  уходит корнями в глубь тысячелетий  и является почти такой же древней, как вся история человечества. Как только древний человек научился выпекать лепешки с начинкой, это уже можно считать началом истории пиццы. Действительно, практически все народности, заселяющие район Средиземноморья, издревле пользовались способом выпекания хлебных лепешек на камнях над слоем угля. Лепешка сдабривалась оливковым маслом и овощами по сезону. К тому же, в те древние времена подобная лепешка была удобна тем, что одновременно выполняла и функцию тарелки.

Историки до сих пор  так и не пришли к единому мнению о том, какой из древних народов  может претендовать на звание изобретателя этого знаменитого и популярного во всем мире блюда.

Прототипом пиццы можно  назвать лепешки, выпекавшиеся еще  в Древнем Египте около шести  тысяч лет назад, когда там  появились дрожжи и кислое тесто[3,c.100].

Сохранились упоминания о том, что еще в V веке до нашей эры персидские воины в долгих военных походах готовили на боевых плоских щитах разновидность мучной лепешки с добавлением сыра и фиников. Легендарные этруски, судя по дошедшим до нас историческим источникам, также выпекали подобное блюдо.

Но именно в античной Греции впервые был применен тот способ приготовления лепешки, который позднее был востребован при приготовлении уже знакомой нам пиццы. Древние греки раскладывали сыр, лук, различную зелень и овощи на сырое тесто, поливали оливковым маслом и только потом уже выпекали. Такой плоский круглый хлеб со всевозможными ингредиентами на языке жителей Эллады назывался «plakuntos». Даже в трудах Платона упоминается подобная лепешка с сыром при описании праздничного пиршества.

У Древних Римлян это  блюдо, заимствованное ими у греков, называлось «placenta». Римляне несколько усложнили и разнообразили рецептуру «плоского хлеба». Кроме сыра, оливок и лука, на римские лепешки клались любые овощи, лавровые листья и даже мед. Известный римский писатель Катон Старший, живший во II веке до нашей эры, в трактате «О земледелии» описывал лепешку из теста с травами и медом, смазанную оливковым маслом и выпекаемую на камнях.

В конце XIX века пицца стала самым любимым блюдом во всей Италии, особенно вкусной считалась пицца с анчоусами и грибами. Экспансия пиццы по всему миру началась с США, куда она проникла вместе с волной итальянской эмиграции на рубеже столетий. В «городе пиццы» Чикаго ее продавали на улицах по два цента за кусок. В Нью-Йорке в 1905 году «патриарх пиццы» Дженнаро Ломбардии открыл первую в Америке пиццерию, которая работает и сегодня. В сороковых годах в Соединенных Штатах появляется и собственная «американская пицца», высокие края которой позволяют добавлять гораздо больше начинки.

После II Мировой войны  вернувшиеся с итальянского театра военных действий американские солдаты  принесли на родину и любовь к итальянской  кухне. Пицца в США вышла за пределы итальянской эмиграции  и стала популярной среди всех жителей Америки. Этому также способствовали деятели шоу-бизнеса с итальянскими корнями, самым известным из которых был Фрэнк Синатра. А Дин Мартин исполнил свою песню, которая для американцев стала одой пицце – «Когда Луна светит тебе прямо в глаза, как большая пицца»[3,c.119].

 

 

 

2.  Рецептура пиццы. Технология приготовления

 

Говорят, настоящую пиццу  можно попробовать только в Италии. Наверное, так оно и есть. Хотя и в других странах готовят  вкусные пиццы, итальянцы, а особенно неаполитанцы, просто пожимают плечами, когда им об этом говорят. «Разве это пицца? Так, пирог». То, что когда-то было пищей простолюдинов, стало предметом гордости и сегодня в Италии защищается законом.

В 2004 году «подлинный» рецепт неаполитанской пиццы был опубликован в официальной газете итальянского правительства Gazzetta Ufficiale. Настоящая пицца, по мнению правительства, должна иметь тонкую корочку. При ее изготовлении можно использовать только особые сорта помидоров и сыр моццарелла. В качестве добавок допускается лишь базилик, чеснок, душица и оливковое масло. Если при изготовлении блюда нарушены эти правила, говорят итальянские власти – это не настоящая пицца, а просто напросто подделка[5,c.340].

По настоянию Ассоциации неаполитанских пиццеделов (именно Неаполь  считается родиной этого популярного во всем мире блюда) и ассоциации “Правильная пицца” правительственный вестник La Gazzetta Ufficiale опубликовал крайне подробные рецепты приготовления пиццы различных наименований. В деталях проиллюстрированы все стадии приготовления пиццы, методы обработки теста и количество ингредиентов для различных пицц.

Вводятся три типа настоящей неаполитанской пиццы: классическая «Маргарита», изготовленная из свежих сливовидных помидоров сорта Сан-Марцано, базилика и свежего сыра моццарелла с южных Аппенин; «Маргарита Экстра» с томатами сорта черри, моццареллой из молока буйвола и «Маринара», изготовленная из томатов, чеснока, оливкового масла и душицы.

Неаполитанская пицца  обязана быть круглой, не более 35 см в диаметре. Середина должна быть не выше 1/3 см, и корочка не должна подниматься более, чем на 2 см. Также оговаривается тип муки, соли, дрожжей и помидоров, которые должны использоваться.

Владельцы ресторанов не имеют права  назвать свою пиццу «Экстра Маргарита», если в ней не используется моццарелла из молока буйволицы - особой южно-итальянской моццареллы.

Тесто для пиццы необходимо подкидывать  и вращать в руках, как это  делают мастера, его нельзя раскатывать. Скалки объявляются кощунственными, и приготовление теста в хлебопечки - еретическим.

А выпекать пиццу полагается в печи на дровах при температуре 200-215 градусов. Тесто должно быть приготовлено руками. В целом, пицца должна быть мягкой, эластичной и легко складываемой пополам.

Моцарелле, одному из главных ингредиентов пиццы, тоже стоит уделять повышенное внимание. Так, если для пиццы “Маргарита” (самая простая пицца — с сыром и томатной пастой) подойдет только один вид моцареллы, из молока буйволиц, для “Маргариты супер” необходим уже другой, а для пиццы “Маринара” (пицца с морепродуктами) — так и вовсе третий. Кроме того, моцарелла должна быть нарезана не абы как, а только тоненькими реечками.

Традиционная пицца  с ветчиной

Для приготовления 1 пиццы  потребуется:

—  Тесто дрожжевое сдобное  40 г

—  Томатная паста «Золотое зёрнышко» 25%, 900 мл  1 ч. ложка

—  Лук пассерованный (заготовка)  5 г

—  Ветчина в/к  20 г

—  Огурцы маринованные «Globus», 720 мл  5 г

—  Маслины «Soler» б/к, 280 г  3 г

—  Помидоры свежие  10 г

—  Сыр «Российский» 50%  20 г

Способ приготовления

Готовое тесто формуют, раскатывают в лепешку диаметром 20 см и выпекают в жарочном шкафу при температуре 150–180 °С в течение 5-7 мин. На запечёную лепёшку равномерно наносят томатную пасту, посыпают мелко рубленным пассерованным луком, равномерно распределяют по поверхности лепешки кусочки колбасы, маринованных огурцов, нарезанных кубиками, помидоры, нарезанные ломтиками, мелко нарезанными маслины и сыром, измельчённым на тёрке. Подготовленную пиццу выпекают в жарочном шкафу до расплавления сыра.

 

Технико-технологическая  карта

Область применения

Настоящая технико-технологическая  карта разработана в соответствие с ГОСТ Р 53105-2008 и распространяется на фирменное блюдо Пицца с колбасой.

Требования к сырью

Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления  блюда Пицца с колбасой, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

Обработка всех используемых продуктов должна производиться в строгом соответствии с установленными санитарными нормами и правилами.

Запрещается использовать консервы с нарушением герметичности  банок, бомбажные, «хлопуши», банки с ржавчиной, деформированные, без этикеток.

Рецептура

Наименование сырья  и продуктов	Норма закладки на 1 порц.
	Единица   измерения	Вес  брутто	Вес  нетто
Тесто дрожжевое сдобное	г	40	40
Томатная паста	г	12	12
Лук пассерованный (заготовка)	г	5	5
Ветчина	г	21	20
Огурцы маринованные	г	5	5
Маслины б/к	г	3	3
Помидоры свежие	г	11	11
Сыр твёрдый	г	22	20
Выход готового блюда, г			130

Технологический процесс

Готовое тесто формуют, раскатывают в лепешку диаметром 20 см и выпекают в жарочном шкафу  при температуре 150–180 °С в течение 5-7 мин. На запечёную лепёшку равномерно наносят томатную пасту, посыпают мелко рубленным пассерованным луком, равномерно распределяют по поверхности лепешки кусочки ветчины, маринованных огурцов, нарезанных кубиками, помидоры, нарезанные ломтиками, мелко нарезанными маслины и сыром, измельчённым на тёрке. Подготовленную пиццу выпекают в жарочном шкафу до расплавления сыра.

Требования к оформлению, реализации и хранению

Пиццу готовят по мере необходимости и реализуют в  порционной посуде сразу после приготовления.

Согласно требования СанПин 2.3.6.1079-01, температура блюда при подаче должна быть не ниже 65°C.

Допустимый срок хранения блюда Пицца с колбасой до реализации, согласно СанПиН 2.3.6.1079-01, составляет 2–3 часа при температуре хранения не ниже 65°C.

Срок годности блюда  Пицца с колбасой согласно СанПиН 2.3.2.1324-03 составляет 24 час при температуре хранения от +2°С до +6°С.

Показатели качества и безопасности

Органолептические показатели блюда Пицца с колбасой должны соответствовать следующим требованиям:

Внешний вид	Изделие аккуратной круглой формы, без вмятин и изломов.
Цвет	Корочки — золотистый, ровный, свойственый  ингредиентам в составе пиццы.
Консистенция	Тестовая основа — мягкая, по краю пиццы хрустящая, наполнитель —  свойственный ингредиентам при термообработке, сыр и соус — в расплавленном  виде.
Вкус и запах	Выпеченного теста с ароматом специй, запеченного сыра и ингредиентов составе пиццы. Вкус в меру острый, соленый. Без посторонних примесей и порочащих признаков.

Пищевая ценность

Пищевая ценность блюда Пицца с ветчиной на 100 г продукта и выход 130 г составляют:

Вес продукта	Белки, г	Жиры, г	Углеводы, г	Калорийность, кКал
100 г	8.74	9.61	12.01	169.49
130 г	11.36	12.49	15.61	220.31