Процессы и аппараты производства шампанских вин

Более десяти лет ушло на закладку виноградников – Рислинга, Каберне, Совиньона, группы Пино, Шардоне, Алиготе. Первые вина, полученные из выращенных в Абрау-Дюрсо виноградных ягод, были «ошеломляющих достоинств»  по аромату и вкусу.

В период с 1890 по 1895 гг. в Абрау-Дюрсо глубоко под землей были построены тоннели, а в 1896 году в них заложены первые 16 000 бутылок вина для шампанизации. Руководство технологией на заводе осуществляли французы – главный шампанист и мастера, которые не были заинтересованы в развитии производства шампанского и совершенствовании технологии. Более того, в конце 1916 года французы были отозваны на родину, и Абрау-Дюрсо в течение трех лет не производил тиражей.

С конца 1919 года руководителем  шампанского производства в Абрау-Дюрсо  становится выдающийся русский винодел  А.М. Фролов-Багреев. Ему удалось не только раскрыть засекреченную французами технологию, но и существенно ее усовершенствовать.

Под руководством Фролова-Багреева была осуществлена реорганизация шампанского  производства, технологический процесс  поставлен на научный фундамент. Были изучены и подобраны сорта  винограда для выработки шампанских виноматериалов, а также оптимальный  состав купажей, применение зернистых  холодостойких рас дрожжей, разработана  и внедрена научно обоснованная методика их подготовки и использования, внедрена предтиражная фильтрация купажей и  ряд других прогрессивных технологических  приемов.

Одним из крупнейших открытий, выполненных А.М. Фроловым-Багреевым, явилась разработка проблемы шампанизации вина в крупных резервуарах. За разработку и широкое внедрение в промышленность отечественной технологии производства шампанских вин резервуарным способом А.М. Фролов-Багреев был удостоен в 1942 году Сталинской премии. Ему принадлежит также большая заслуга в организации научно-производственной школы русских шампанистов, подготовке высококвалифицированных кадров для винодельческой промышленности. Представители этой школы профессор Г.Г. Агабальянц, профессор А.А. Мержаниан, профессор С.А. Брусиловский разработали и внедрили метод непрерывной шампанизации вина в потоке, за что им в 1961 году была присуждена Ленинская премия – высшая награда нашей страны того времени, вручаемая за достижения в научной и хозяйственной деятельности. Для того, чтобы оценить престижность этой награды, достаточно упомянуть о том, что Ленинская премия была вручена профессору Ю.Б. Харитону за разработку водородной бомбы. И Ленинская, и Сталинская премии, врученные ученым-виноделам, стали единственными высшими наградами государства, полученными в области пищевой промышленности.

Разработкой и внедрением в промышленность способа шампанизации вина в непрерывном потоке было положено начало новому этапу в развитии шампанской промышленности не только в России, но и во всем мире – из элитарного напитка, доступного по цене лишь высшим кругам общества, шампанское стало  вином, доступным каждому, сохранив при этом свое качество.

Ученые-шампанисты продолжают работать над дальнейшим совершенствованием производственного процесса – отработкой и внедрением непрерывных процессов  на всех стадиях производства игристых вин. [9]

2. Классификация шампанских вин 

Среди вин, насыщенных диоксидом  углерода, различают игристые вина (шампанские), получаемые естественным насыщением вина диоксидом углерода, и шипучие, или газированные вина, искусственно насыщенные диоксидом  углерода. Существуют белые, розовые и красные вина, насыщенные диоксидом углерода.

Особое место занимают мускатные игристые вина из ароматичных  сортов винограда, обладающие специфическим  мускатным ароматом и вкусом.

Игристые вина – вина, получаемые путем вторичного брожения обработанных виноматериалов, или первичного брожения сусла из специально утвержденных сортов винограда, содержащее диоксид углерода эндогенного происхождения с избыточным давлением в готовой продукции не менее 350 кПа при температуре 20°С.

Отличительными признаками игристых вин являются неокисленность, тонкость аромата, легкость и свежесть вкуса, длительность своеобразного  послевкусия, во многом обусловленные  содержанием избытка диоксида углерода. Для них характерно наличие особых свойств – игристых и пенистых. Формирование этих свойств в значительной степени зависит от устойчивости двухфазной системы «вино - СО₂», которая, в свою очередь, зависит от содержания в игристых винах поверхностно-активных веществ и механизма их взаимодействия.

Наиболее тонкие игристые вина – шампанские, исключительно высокое и своеобразное качество которых обеспечило им широкую известность как одним из лучших и оригинальных вин мира.

Газированные вина не обладают высокими органолептическими, игристыми и пенистыми свойствами, характерными для игристых вин.

Согласно Постановлению  Совета ЕЭС №822/87 игристые вина – вина, насыщенные диоксидом углерода либо исключительно в результате брожения в закрытых резервуарах (игристые вина как таковые), либо добавлением диоксида углерода искусственным образом после розлива в бутылки (газированные вина) и имеющие избыточное давление не менее 3 бар (300 кПа) при температуре 20°С. Различают игристые вина и игристые вина с частичноили полностью добавленным диоксидом углерода. [1,2]

Шампанские – игристые вина, производимые во французской  провинции Шампань из винограда, который собран исключительно в  этой провинции.

Вина, имеющие избыточное давление от 1 до 3 бар (от 100 до 300 кПа) при  температуре 20°С за счет частично или  полностью добавленного диоксида углерода, относят к жемчужным (покалывающим). Во Франции их называют петийан, в  Италии – фризанти.

Согласно «Международному  кодексу технологических приемов  в виноделии», предложенному Международной  организацией винограда и вина (МОВВ), игристые вина относятся к специальным  винам, имеющим избыточное давление в бутылке при температуре 20 °С не менее 3,5 бар (350 кПа).

Игристые вина различают  по способу производства, массовой концентрации сахаров, цвету и продолжительности выдержки после шампанизации.

По способу  производства: бутылочный (по шампанскому методу, классический); резервуарный периодический и резервуарный непрерывный.

По массовой концентрации сахаров (г/100 см³): для бутылочного способа – брют (не более 1,5), сухое (2,0–2,5), полусухое (4,0–4,5); для резервуарного способа – брют (не более 1,5), сухое (2,0–2,5), полусухое (4,0–4,5), полусладкое (6,0–6,5), сладкое (8,0–8,5); для специальных наименований – сухое, полусухое, полусладкое (2,0–6,5);

По цвету: белое, розовое, красное.

По продолжительности выдержки: выдержанное – со сроком выдержки после окончания шампанизации не менее 9 мес; коллекционное – со сроком выдержки после окончания шампанизации не менее 3 лет в бутылках и реализуемое с обозначенным годом шампанизации.

Согласно Постановлениям (ЕЭС) №822/87, №2332/92 и №2333/92 Совета игристые вина различают по качеству, названию по происхождению и массовой концентрации сахаров.

По качеству и названию по происхождению – игристые вина и качественные игристые вина, производимые в определенных районах (контролируемые наименования по месту происхождения).

По массовой концентрации Сахаров – extra brut (экстра-брют -0–6 г./дм³), brut (брют – не более 15 г./дм³), extra dm (самое сухое -12–20 г./дм³), sec (сухое – 17–35 г./дм³), demi sec (полусухое – 33–50 г./дм³), doux (сладкое – более 50 г./дм³).

Согласно «Международному  кодексу технологических приемов  в виноделии» (МОВВ) игристые вина различают  по способу производства и по массовой концентрации сахаров:

-  по способу производства – игристые вина бутылочного способа производства и игристые вина резервуарного способа производства;

-  по массовой концентрации сахаров – брют (не более 12 г./дм³), экстра сухое (12–17 г./дм³), сухое (17–32 г./дм³), сладкое (более 50 г./дм³). [5]

3. Получение вин, насыщенных диоксидом углерода

К группе вин, насыщенных СО₂, относят Советское шампанское, игристые и шипучие вина.

Советское шампанское. Советское шампанское – это вино, полученное из шампанских виноматериалов путем вторичного алкогольного брожения в герметических сосудах под давлением. Шампанские вина отличаются приятным, тонким букетом, чистым, гармоничным, освежающим вкусом, имеют бледно-соломенную окраску с оттенком от зеленоватого до золотистого.

Процесс изготовления шампанского  состоит из получения виноматериалов и проведения шампанизации.

Шампанские виноматериалы  готовят в основном по технологии белых столовых вин. К сырью предъявляют  повышенные требования. Используют лучшие технические сорта винограда (Шардоне, Совиньон, Рислинг, Пинофран и др.), культивируемые только в некоторых виноградарских районах. Виноград должен быть одного сорта, зрелым, здоровым, свежим, с сахаристостью 17…20% и кислотностью 8…11 г./дм³. Для приготовления виноматериалов используют только сусло-самотек и сусло первого прессования с общим выходом не более 50 дал из 1 т винограда. [1]

3.1 Получение столовых  вин

Белые столовые вина готовят  по следующей технологической схеме: дробление винограда и отделение  от гребней, стекание и прессование  мезги, осветление сока, брожение, снятие вина с осадка, обработка и выдержка вина.

В России белые столовые вина получают на поточных линиях ВПЛ-20 и  ВПЛ-20К, обеспечивающих высокий уровень  механизации и автоматизации. Виноград из бункера-питателя поступает в  валковую дробилку-гребнеотделитель, работающую в режиме, исключающем  сильное измельчение кожицы и  гребней, откуда раздробленная масса (мезга) насосом направляется в стекатель  для выделения из неё сусла-самотека, затем в пресс, в котором отделяется сусло первого давления. Сусло-самотек  отбирают на стекателях, обеспечивающих быстрое отделение сусла и  достаточно высокое его качество для белых столовых вин. Затем  насос нагнетает сусло в сульфитодозатор, где оно обрабатывается SO₂. В резервуарах происходит осветление сусла (отстаивание). Далее насос перекачивает сусло в установки для сбраживания, в которые одновременно поступает чистая культура дрожжей (ЧДК). После этого виноматериал поступает в емкости, в которых протекает дображивание. Выброженный виноматериал насосом направляется с сульфитодозатор, затем в емкости для эголизации (эголизация – это смешивание нескольких партий) и далее насосом на дальнейшую обработку.

Для получения белых столовых вин используется только сусло-самотек, отбираемое в количестве не более 50 дал их 1 тонны винограда. Сусло, полученное на шнековых прессах, идет на приготовление  ординарных крепленых виноматериалов.

Для получения высококачественных столовых и шампанских виноматериалов дробление винограда и отделение  гребней осуществляют на валковых дробилках-гребнеотделителях. Эта машина представляет собой дробильное устройство, состоящее из двух восьмилопастных  резиновых валков, гребнеотделяющего  устройства и сборника для мезги. Гребнеотделяющее устройство состоит  из вращающегося перфорированного цилиндра, внутри которого вращается вал с  бичами, служащий для выведения из машины гребней. Раздробленная мезга  через перфорированную поверхность  поступает в сборник, откуда с  помощью шнека 6 выводится из машины и направляется через патрубок в  стекатель. Гребни выводятся через  горловину.

Сок извлекается из мезги  сначала на стекателях, на которых  отделяют сусло-самотек, идущее на приготовление  высококачественных белых столовых вин, а затем на прессах. Сусло-самотек  получают на корзиночных, ротационных  и ленточных стекателях. В настоящее  время наиболее широко используются шнековые стекатели непрерывного действия, в которых сусло свободно стекает  через перфорированную поверхность  приемного бункера. Частично осушенная  мезга поступает в наклонный  цилиндр с вращающимся шнеком, где происходят прессование мезги  и получение сусла первого  давления. Дальнейшее извлечение сока из мезги осуществляется на

прессах периодического или  непрерывного действия. Процесс прессования  чередуется с перемешиванием мезги. Сусло, полученное прессованием, содержит большое количество взвешенных частиц и используется для приготовления  крепленых вин. Полученное сусло  должно быть освобождено от взвешенных частиц, обрывков кожицы и мякоти. Для  этого сусло выдерживают в  отстойных резервуарах в течение 20…24 ч. Одновременно для подавления жизнедеятельности микроорганизмов, находящихся в сусле, в сусло вводят SO₂из расчета 75…120 мг/дм³. В процессе отстаивания происходит осветление сусла. Перед осветлением сусло может охлаждаться до температуры 10…12°С. В этом случае продолжительность отстаивания 10… 12 ч.

Затем осветленное сусло  из отстойных резервуаров подается на брожение. Процесс брожения осуществляется периодическим или непрерывным  способом. Для проведения брожения используют бочки, буты, металлические  или железобетонные резервуары. При  периодическом способе брожения сусло перекачивают в бродильную емкость, вводят разводку винных дрожжей  в количестве 2% объема сусла. Температуру  бродящего сусла поддерживают на уровне 15…20°С. В первые несколько  суток происходит размножение дрожжей  и начинается медленное брожение. Затем наступает период брожения, характеризующийся бурным выделением диоксида углерода и продолжающийся в течение 8…10 сут. Скорость брожения постепенно снижается, и начинается третий период брожения – дображивание (тихое брожение), которое длится 2…3 недели. В этот период С0₂ образуется слабо, дрожжи постепенно оседают на дно, происходит осветление молодого вина. Наряду со спиртом и диоксидом углерода в процессе брожения образуются вторичные продукты спиртового брожения (глицерин, альдегиды, кислоты и др.), играющие важную роль в создании вкуса и аромата вина. На накопление вторичных продуктов брожения оказывают влияние состав сусла, раса дрожжей и условия брожения.