Процессы и аппараты производства шампанских вин

6. Как пить шампанское

Шампанское – это вино праздника. Ни одно торжество не обходится  без него, и в искристой пенной струе шампанского всегда отражается человеческая радость.

Пить шампанское без причины  не просто бестактно, но и бесполезно – такое употребление шампанского  не доставит никакого удовольствия. Равно  как не стоит его пить в гордом одиночестве – шампанское не выносит  одиночества, но с готовностью дарит  радость дружеской компании или  шумному балу.

Вино перед употреблением  должно быть охлаждено до температуры 7–9^oC. Именно поэтому шампанское подается к столу в ведерках не со льдом (как это часто можно видеть, в том числе и в дорогих ресторанах), а с водой, в которой плавают кусочки льда. При этом ведерко не водружается на центр стола, а ставится рядом со столом на специальной подставке.

На торжествах, как правило, шампанское открывают так, чтобы  бутылка «выстрелила» пробку. Следует  сразу оговориться, что сила «выстрела» еще не говорит о качестве шампанского. Это явление зависит от очень  многих факторов, и даже плохое шампанское, а то и вовсе шипучее (сатурированное или газированное) вино, может дать очень сильный и звучный «выстрел». Но о качестве вина может многое сказать выделение пузырьков  углекислого газа, игра шампанского. Выделение пузырьков в шампанском связано не только с выделением растворенного  углекислого газа из вина, но и с  переходом в растворенную, а затем  уже и в газообразную, форму  связанной двуокиси углерода, которая  сформировалась в процессе шампанизации. Быстрое затухание игры вина в  бокале свидетельствует о его  плохом качестве. Игра хорошего шампанского  в бокале продолжается несколько  часов. Также играет роль размер пузырьков  – если вино после открывания бутылки  выбрасывает на поверхность бокала большие быстро всплывающие пузыри – перед Вами, скорее всего, дешевое  шипучее вино, суррогат, ближайший  родственник которого – лимонад, но никак не настоящее шампанское.

При открывании бутылки шампанского  следует помнить о том, чего при  этом делать не нужно. Во-первых, не нужно  греть бутылку, иначе после открытия шампанское польется наружу тугой пенной струей на скатерть, а не в бокалы. Во-вторых, не нужно переохлаждать  бутылку, в противном случае ее весьма проблематично открыть. Не нужно  трясти бутылку, иначе опять же таки шампанское достанется скатерти, а  не бокалам. Ну и самое главное, ни в коем случае нельзя направлять горлышко бутылки на того, кто сидит с  вами за столом. Скорость, с которой  пробка вылетает из бутылки при «выстреле», может быть весьма значительной, и  при попадании в лицо последствия  могут оказаться печальными. Кстати, настоящие виноделы такими фокусами как «выстрел» вообще не балуются. При открывании бутылку шампанского, охлажденную до 7–9C, освобождают  от покрывающей горлышко фольги и  проволочной уздечки. Бутылку держат под углом 45o и, плотно держа пробку, вращают не пробку, а бутылку. Единственным шумовым эффектом при таком способе  открывания является звук, очень похожий  на вздох человека, а над горлышком  на несколько секунд возникает туманный шлейф.

Наливают шампанское в  бокал медленно, направляя струйку  шампанского на наклоненную стенку бокала. Вино наливают в два приема для того, чтобы дать возможность  осесть пене. Ели будете лить на донышко, а не на стенку, то пена поднимется буйной шапкой. Приостановитесь и подождите. Бокал заполняется на три четверти, но никак не наполовину или полностью.

Бокалы для шампанского  должны иметь форму конуса, расширяющегося постепенно вверх, а затем слегка сужающегося (форма Flute). Изготавливаются  они из бесцветного стекла с гладкими стенками. В абсолютно чистом и  гладком бокале пузырьки образуются плохо, поэтому некоторые производители  вырезают на дне своих бокалов  маленькую звездочку.

Моются бокалы только натуральным  мылом и ополаскиваются чистой водой, после чего тщательнейшим образом  вытираются чистыми сухими полотенцами. Чрезмерная игра вина часто свидетельствует  о том, что бокалы недостаточно чистые.

Шампанское не следует  пить залпом. Перед его употреблением  следует обязательно понаблюдать  и оценить его игру, а также  прочувствовать аромат вина.

Техника удержания бокала с шампанским довольно оригинальна. Некоторые профессионалы-дегустаторы, в также многие ценители вина, предпочитают держать бокал с шампанским за подставку. Правда, это не слишком  удобно. Виноделы утверждают, что бокал  следует держать за ножку, обхватив ее пальцами, как талию любимой  женщины – крепко, но нежно, изящно. И ни в коем случае нельзя держать  ножку двумя пальцами, так держат не бокал с вином, а колорадского жука, чтобы по возможности не испачкаться. Также недопустимо обхватывать  рукой верхнюю часть бокала. Это  из другой области – так держат коньяк, его нужно слегка подогревать  рукой для того, чтобы он был  более ароматным. Шампанское же, наоборот, от этого быстрее нагревается, теряет свой неповторимый аромат и перестает  играть.

Ассортимент закусок, подаваемых к шампанскому, весьма разнообразен – фрукты, бутерброды с икрой, хороший  сыр, салаты, блюда из белого мяса, дичи, бисквиты с фруктами и ягодами. Таким  образом, закуска должна соответствовать  по благородству самому напитку. [9]

Заключение

Проблемы и тенденции  развития технологического оборудования винодельческих предприятий определяются задачами, стоящими перед отечественным  виноделием, главная из которых сводится прежде всего к возрождению отрасли  и к дальнейшему развитию на базе современной технологии производства.

Решение этой задачи возможно лишь при замене устаревшего оборудования, обновлении технической базы отрасли, внедрении достижений науки и  техники, использовании передового зарубежного опыта.

Развитие технологии виноделия  обеспечивается реализацией принципиально  новых идей, использованием современных  физических методов интенсификации производства, внедрением в производство достижений химии и биологии.

Для совершенствования технологического оборудования виноделия большое  значение имеет знание и учет при  проектировании комплекса различных  свойств винограда и плодово-ягодного сырья, промежуточных, готовых и  вторичных продуктов. К таким  свойствам, кроме морфологических  и агробиологических особенностей сырья, относятся физические, физико–механические, структурно–механические, теплотехнические и другие свойства.

Совершенствование технологического оборудования требует серьезных  теоретических исследований, ибо  теория работы многих видов машин  и аппаратов практически не разработана. Углубленный теоретико–экспериментальный  анализ протекающих в оборудовании процессов позволит наметить пути его  модернизации и создания новых видов  машин аппаратов отрасли.

Теоретические исследования в отрасли оборудования должны быть направлены на создание физико-математических моделей процессов виноделия. Их использование даст возможность  установить взаимозависимость параметров оборудования, свойств и качества перерабатываемых продуктов на разных этапах производства и будет способствовать созданию и выпуску оборудования сериями, в том числе оборудования малой производительности, модульного оборудования и т.п.

Создание нового оборудования возможно только на базе грамотного прогнозирования  его развития и учета результатов  прогнозов в реальных конструкторских  разработках. При этом особое внимание должно быть направлено на создание энергосберегающего и экономичного во всех отношениях оборудования.

Вместе с тем необходимо отметить, что развитие техники виноделия  и в нашей стране, и за рубежом  идет параллельными путями и базируется на использовании одних и тех  же принципиальных идей. Однако оборудование, выпускаемое многими зарубежными  фирмами, зачастую выгодно отличается от отечественного, тщательностью конструкторской  проработки, использованием высококачественных комплектующих изделий, совершенством  эстетического оформления, т.е. в  конечном итоге более высокой  культурой изготовления.

Список используемой литературы:

1.  Фараджева Е.Д. «Общая технология бродильных производств», – М.: «Колос», 2002 г.

2.  Нечаев А.П. «Технология пищевых производств», – М.: «КолосС», 2005 г.

3.  Зайчик Ц.Р. «Технологическое оборудование винодельческих предприятий», – М.: ДеЛи, 2001 г.

4.  Зуев Ф.Г. «Подъемно-транспортные установки», – М.: «КолосС», 2006 г.

5.  Косюра В.Т. «Основы виноделия», – М.: ДеЛи принт, 2004 г.

6.  Валуйко Г.Г. «Технология виноградных вин», – Симферополь: Таврида, 2001 г.

7.  http://eniw.ru/

8.  http://www.milesta.ru/index.php

9.  http://www.ovine.ru/champagne/index.htm